A SZŐLŐ, A BOR ÉS EGYEBEK

(nem csupán építész nézőpontból)

III. rész

A Tokaj-Hegyalja Borvidék - (Borrégió)

Az 1997-es bortörvényben meghatározott Tokaj-Hegyaljai borvidék területe magába foglalja a legkiemelkedőbb termőhelyeket, amelyek összesen kilenc település: Tokaj,
Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal, Tállya közigazgatási területének részét képezik, továbbá ide tartozik: Sátoraljaújhelyen az Ungvári
Pince, Sárospatakon a Rákóczi Pince, Hercegkúton a Kőporosi és Gomboshegyi Pincék, valamint Tolcsván az Oremus és a Tolcsva Bormúzeum Pincék.
A borvidék 1561 óta dokumentált története bizonyítja, hogy a szőlőtermelés mindig a három sátorhegy (Tokaji-hegy, az abaújszántósi Sátor-hegy és a sátoraljaújheji Sátor-hegy)
által meghatározott háromszögön belül zajlott.
Az UNESCO Világörökség Bizottsága a Tokaji borvidéket 2002-ben mint kultúrtájat fölvette a Világörökségi Listára. A világörökségi helyszín összesen 132,5 négyzetkilométernyi
(13.250 ha) magterülete megegyezik a magyar bortörvényben meghatározott Tokaj-Hegyaljai borvidékkel, az ütközőzónába pedig 27 további település közigazgatási területe
tartozik.
Tokaj-Hegyalja természetes fehér édesbora, az aszú kiemelkedő minősége a kedvező tényezők (a természeti adottságok, a termesztett szőlőfajták és az emberi tényezők, azaz: a
borászati kultúra) egyedülálló és különösen szerencsés találkozásának köszönhető. A borvidék méltán érdemli meg, hogy világörökségként tartsák számon.
Magyarország északkeleti részén húzódik 87 km hosszúságban, 3 - 4 km szélességben az arany-hegylánc: Tokaj-Hegyalja. Itt található egy kincs, a világhírű Tokaji Aszú, amely
híressé tette ezt a tájat. Évszázadokon át aranyat sejtettek a tokaji hegyekben. Azt gondolták, hogy a nemesfém valamilyen módon borrá lényegül.
A Tokaj-Hegyaljai szőlőkről előszőr 1251-ben tettek említést a Túróczi prépostság alapítólevelében. Egyébként a korabeli ültetvények a tatárjárás idején (1241-1242)
tulajdonképpen teljesen megsemmisültek. Az újratelepítésre IV. Béla olasz és vallon telepeseket hozatott Tokaj-Hegyaljára. Erről több község neve is tanúskodik, például:
Olaszliszka, Bodrogolaszi.
A tokaji borról az 1400-as évekig nem találtak különösebben kiemelkedő följegyzést. A legnevezetesebb borvidékünk akkoriban jóval délebben volt, a Szerémségben. Csakhogy
azt a török elfoglalta. Görögországban az idő szerint már bizony ismerték a mazsolabor-készítésének a technológiáját. A módszer föltehetőleg szerémségi közvetítéssel jutott el
Tokajra.
A bortörténészek úgy vélik, hogy talán 1550 tájára tehető az aszúbor születése. A legenda szerint viszont 1631 húsvétján egy Sepsi Laczkó Máté nevű prédikátor ajánlotta föl az
első aszút Lórántffy Zsuzsannának (I. Rákóczi György erdélyi fejedelem feleségének) Sátoraljaújhejen. A szőlő az Oremusz dűlőből származott. A néphagyomány azt tartja,
hogy a pap a török portyáktól félve visszatartotta híveit az aktuális szürettől. Egy hónap múlva merészkedtek csak elő, ám addigra a szőlő megtöppedt, és az ebből készített bor
lett az első aszú.
Tény azonban, hogy már az 1590-es években használták az aszú szőlő kifejezést, példának okáért: Szikszai Fabricius Balázs latin-magyar szótárában.
1655-ben az Országgyűlés is foglalkozott az aszúborral, ami a termék gazdasági súlyát jelzi.
A legjelentősebb vásárlók a lengyelek és az oroszok voltak. Péter orosz cár és Katalin cárnő olyan fontosnak tartotta az aszúellátás biztosítását, hogy Tokajban orosz különítményt
állomásoztattak. II. Rákóczi Ferenc diplomáciai ügyek előmozdítására is használta a nedűt, sőt a szabadságharc fegyvervásárlásait is részben a tokajival finanszírozta.
A világ legrégibb szőlőterület-minősítő rendszerét Tokajban dolgozták ki, jóval a híres bordeaux-i vagy burgundiai rendszer előtt.

A tokaji bort, a királyok borát és a borok királyát az orosz cárok ugyanúgy kedvelték, mint XIV. Lajos (1638-1715) francia király, valamint udvara.
A Napkirálynak (Le Roi-Soleil) tulajdonított mondat szerint: C est leroi des vins, et le vin des rois, azaz: ez a királyok bora, a borok királya, amely azonban inkább latinul vált
ismertté: Vinum regnum - rex vinorum.

A szocializmus évtizedei (1949 - 1989) sajnos rendkívül sokat ártottak a tokaji bornak. A tulajdonviszonyok erőszakos megváltoztatása, a kereskedelempolitika, továbbá a
termelési technológia átalakítása végső soron a minőség gyengülését, silányodását, a vidék egyedi ízeinek és zamatainak egységesítését idézték elő.
Majd amikor az állami és társadalmi tulajdonon alapuló tervgazdaságot fölváltotta a döntően magántulajdonra épülő piacgazdaság, akkor már az 1990-es évek elejétől újra
kezdtek magánkézbe kerülni a szőlészetek és a borászatok, pincészetek. Persze megjelentek a külföldi befeketetők is (osztrák, német, francia, olasz, spanyol, angol,
amerikai, kínai stb.), de sok szőlőbirtokot és borászatot, pincészetet újraindítottak az eredeti régi magyar tulajdonosaik, amelyek közül ma már több sikeres magángazdaságként
működik.
A hagyománytisztelet és a korszerű (ugyanakkor környezetbarát) technológia mindenkor együtt képezik az alapját jelenünk kiváló magyar borainak, amelyet a hazánkban és a
nagyvilágban is egyre több borkedvelő, borértő kezd újra fölfedezni és értékelni.

Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék:

A talaj: főként riolit, andezit és az ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok alakultak ki. Az ilyen talajon temett szőlőből készült borok tüzesek, testesek, hosszú
ideig érlelhetők palackban.
A klíma: Tokaj-Hegyalja makro- és mikroklímája az optimális fekvésben kedvező tenyészfeltételeket biztosít a szőlőnek. A különleges, modhatni sajátos időjárás lehetővé teszi a
jellegzetes aszúsodást. Az érési folyamat alatt beköszöntő csapadékos, illetve párásabb időt többnyire derűs, napfényes időszak váltja föl. Ez rendkívül kedvez a Botrytis
fellépésével járó nemesrothadásnak, az aszúsodásnak.
A Tokaji borvidéken csaknem 6000 hektár szőlő van. Az engedélyezett szőlőfajták: a Furmint, a Hárslevelű, a Sárgamuskotály, a Zéta (Oremus) és a Kövérszőlő.
Furmint: a Tokaj-Hegyalja Borvidéken engedélyezett szőlőfajták között termőterületre is előkelő helyet foglal el a Furmint. Szeretnivaló szőlőfajta, nem hivalkodó, viszont
optimális terméskorlátozás mellett elegáns, sokszínű bor készíthető belőle. Egyik kedvező tulajdonsága az, hogy megőrizve a saját karakterét, képes közvetíteni a dűlők egyedi
ízvilágát, ami az ásványi összetétel sokszínűségéből, a fekvésből és a mikroklímából adódik. A Furmint egy ősi fajta, amelynek a genetikáját próbálták megváltoztatni a
tömegtermelés érdekében, azonban az 50 évnél idősebb tőkék még azokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek, ami a szőlész-borász gazda számára a legelőnyösebb, azaz: kis, laza
fürtszerkezetűek, kevés fürtöt hoznak. Ezek kivágás helyett inkább felújításra kerülnek, az öreg tőkék akár 10 méter mélyre is ereszthetik gyökereiket az ásványokban gazdag,
néhol sziklás, máshol tufás talajban, onnan nyerve nedvességet és minden a növekedéséhez szükséges tápanyagot.
A világ inkább az édes borairól ismeri Tokajt, viszont manapság már kevesebb édes bort fogyasztanak, de a tokaji borászok szép száraz borokat is készítenek, elsősorban a vidék
fő fajtájából, az érett körtés jegyeket mutató Furmintból.
A Tokaji Furmint: amennyiben több dűlő önállóan szüretelt és erjedt boraiból kerül összeállításra, akkor a bor a dűlők összefogása, hogy megmutassa a szőlész-borász gazda által
elképzelt Furmint legszebb arcát, amennyiben viszont dűlőszelektált tételként kerül forgalomba, akkor a Furmint fajta a dűlők arcainak a bemutatására szolgál.
A Tokaji Cuveé: ez a bor a szamorodni eljárással készül annak érdekében, hogy az aszú mellett egy gyümölcsösebb, frissebb bor is kínálható legyen a közönségnek. Jól
kombinálható könnyű, gyümölcsös desszertekkel, sajtokkal, barackkal, de a piros gyümölcsös fogásokkal is.

A Tokaji Aszú története

Az aszúszemek szépnek nem nevezhetők, állaguk csokisan kérmes, ízük a mézre emlékeztető, de semmivel össze nem hasonlítható, talán szavakkal körül sem írható.
Már a török megszállással egy időben említést tettek az édes aszúborokról. Rákóczi Zsigmond és családja pedig a tokaji boron gazdagodott meg, itt volt a birtokközpontjuk. 1631-
es leírásokban már ott volt az aszúkészítés módja. Az idő tájt ajánlották föl Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonynak (I. Rákóczi György erdélyi fejedelem feleségének) az
Oremus dűlőből származó bort az úrvacsorához.
Aranykort jegyez a XVII - XVIII. század. Görög és zsidó kereskedők települtek oda, új színt hozva a kereskedelembe. A XIX. század meghozta a piaci veszteséget, vész támadt a
szőlőkre, majdnem mind kipusztult.
A trianoni határok, a háború szintén befolyásolták Tokaj-Hegyalja szőlőtermesztését és borkészítését egyaránt. Aztán jött a megcélzott szovjet piac, ez sajnos mindennél többet
ártott, mert (többnyire) igénytelen borok készültek.
Ma már a jó (körültekintő és gondos) szőlész-borász gazda dolga, hogy a természet munkájába csak annyit avatkozzon be, amennyi az előfeltételek megteremtéséhez szükséges,
a többi a fajta, a föld, az éghajlat dolga, ehhez persze a gazdának tudnia kell (hallania, értenie kell) szőlőjének kéréseit, igényeit.
Tokajban szelektív szüret van és disztingvált készítési mód. Az igazi aszúszüret általában október 28-án, Simon napján kezdődhet és novemberben ér véget.
A Tokaj-Hegyalján termő fajták több mint fele Furmint, csaknem fele Hárslevelű, a maradék pedig Zéta (Oremus).
Egyébiránt az, hogy ezeken a tőkéken melyik évben mennyi aszú terem az számos dologtól függ.
A szeptemberre beérő (olykor túlérett) szőlőszemek a nedvesség hatására megrepednek. A repedéseikbe megtelepszik a Botrytis nevű gomba, beépül a szőlőszemekbe, feléli azok
nedvességtartalmát, gombafonalaival teljesen átszövi, összetöppeszti őket, és anyagcsere-tartalmát értelemszerűen otthagyja a szőlőszemen belül. Az aszúszemek barnák,
nemespenésszel borítottak. A Botrytis másutt szürkerothadást idéz elő, de a Bodrogközben, a különös mikroklíma hatására aszúsodást okoz.
Az aszú minimum öt évig készül, ebből adódóan a kapcsolódó költségeket (a szőlész-borász gazdának) meg kell előlegezni.
A termesztésnek, a borkészítésnek és az érlelésnek közel száznyolcvan technikai eleme van, itt a szőlész-borész gazdának hibáznia már nem szabad.
Az aszúszemeket összetörik, állni hagyják néhány napig, majd ráöntik a legjobb mustot, egy Gönci hordónyit annyi puttony aszúra, ahány puttonyosnak a végterméket szeretnék
(a Gönci hordó: Tokaj-Hegyalján használatos hordó, körülbelül: 136, 5 liter űrtartalmú). Ez szépnek nem nevezhető, lekvárszerű pép, ám a cukortartalma literenként hat- hétszáz
gramm, olyan akár a híg méz. Egy-két napig ázik, majd ezt követően kipréselik. A préselést után az aszút hordóba töltik, és erjesztik a következő év márciusáig - júniusáig.
Amikor megáll az erjedés, lefejtik, évekig tölgyfa hordóban érlelik. A tömérdek szerves anyag, ami benne van, folyton átalakul más szerves anyaggá, és ezt az átalakulási
folyamatot, a fa tárolóedény falán át fölvett oxigén segíti. A tokaji aszúban mikrooxidáció zajlik. Vegyületek bomlanak le, és újabbak keletkeznek. A borban energiák mozognak, és
új ízeket hoznak létre.

Az aszú:
Az aszú a jellegzetes ízét a botrytistől kapja. A botrytis cinerea egy nemespenész, és ahogy a sajtokkal is jót tesz a penész, úgy a szőlővel is. A botrytis hatására a nedvesség
eltűnik a szőlőszemből (megissza a gomba), így a zamatok sokkal koncentráltabbak lesznek. E nemespenész nem minden évben, és nem mindenhol alakul ki, kell hozzá pára és
többnyire egy folyó közelsége. A botrytiszes bor íze mennyei: bővelkedik kajszi- és citrus zamatokban.
Egyébiránt a botrytis nemcsak Tokajban található, előfordul például: a bordeaux-i Sauternes-ben vagy a Fertő tó túloldalán, a burgenlandi Ruston. Továbbá ez a penészfajta
nemcsak a fehérszőlőn alakul ki, hanem kékszőlőn is, ha kellően vékony a héja. Például ilyen a kadarka, ezért ugyan ritkán, de találkozni kadarka-aszúval.

A puttonyszám:
Régen 6 puttony aszúszemet adtak egy Gönci hordónyi, azaz: cirka 136 liter, meghatározott termőhelyről származó musthoz (vagy azonos évjáratú alapborhoz), amely
meghatározta az aszú cukorfokát. Ebből lett a 6 puttonyos aszú. Ma már (jellemzően) nem puttonyoznak, a kategóriák szükséges cukorfokát laborvizsgálatokkal ellenőrzik. Egy 3
puttonyos aszúhoz minimum 60 gramm / liter cukortartalom kell, míg egy 6 puttonyoshoz minimum 150 gramm / liter. Az aszúsodott szemeket ma is gondos (általában női)
kezek válogatják. Minél magasabb a puttonyszám, annál több aszúszemre van szükség - és az élmény is nagyobb.

Hordó:
Különleges értéket jelent, hogy a közeli hegyek magasabb övezeteiben megtelepült kocsánytalan tölgy a hordókészítés kiváló alapanyaga. A hordó fája igen jelentősen
képes befolyásolja a bor érési folyamatát (oxidatív érlelés) és kedvező hatással van az aromájára és a színére is. A zempléni tölgy már régóta ismert a nemzetközi borvilágban
is, erdeinek fája közepesen kemény, kopásálló, és csersavtartalma révén kimodottan tartós.

Tokaj-hegyaljai kisszótár

Gönci hordó:
Tokaj-Hegyalján használatos hordó, körülbelül: 136,5 liter űrtartalmú.
Ászkolás:
A bor érlelése fahordóban.
Aszúszem:
A szőlő érésének vége felé csapadékos időjárás miatt felreped a bogyók héja. A szürkepenész megfertőzi a szemeket. Tokaj-Hegyalján gyakran a száraz, meleg, késő őszi időjárás
hatására megáll a rothadás, a bogyók vizet veszítenek, betöppednek. Ezek a bogyók az aszúszemek.
Puttony:
Háton hordható szőlőszállító edény, kb.: 20 - 25 kg szőlő fér bele.
Tokaji aszú:
Az a három - hat puttonyos borkülönlegesség, amelyet a Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett szürkepenész hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott, töppedt,
szüretkor külön szedett szőlőbogyókból és annak feldolgozott anyagára öntött meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból szeszes erjedés útján
nyernek. A puttonyszámtól függően meghatározott mennyiségű cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, és a forgalomba hozatal előtt minimum három évig, ebből
lagalább két évig fahordóban érlelnek.
Tokaji aszúeszencia:
Lényegében a hatputtonyos aszúnál magasabb minőségű bort jelent. Literenként legalább 180 gramm természetes cukrot tartalmaz, és forgalomba hozatal előtt minimum őt évig,
ebből legalább három évig fahordóban érlelnek.
Tokaji nektár:
Az aszúsodott bogyókat a különválogatást követően az aszúkádban gyűjtk. A kád a hordóhoz hasonlóan fadongából áll, amelyek közül négy túlnyúlik a fenéken, és lábként
funkciónál. A fenéken egy kettő centiméteres átmérőjű lyuk van, amelyen préselés, nyomás nélkül csorog ki az aszúszemek színmustja, az eszencia, azaz: a nektár.
__________________________________________________________

A Villányi Borvidék - (A Pannon Borrégió)

A Villányi történelmi borvidék Magyarország legdélebben fekvő hegyvidékén, a Villányi hegység fennsíkjain és lejtőin terül el.
Ez a vidék ideális a szőlőtermesztésre: a hegység alapkőzete mészkő, amelyet több méter vastagságú lösztakaró borít, éghajlata mérsékelt, mediterrán hatással, amely a déli
lejtőkön érvényesül.
A talaj: mészkő - homokkő alapon lösz és agyagtalaj.
A klíma: sajátosan meleg, hőösszegben és fényben a leggazdagabb borvidékünk. A több oldalról védett lejtők melegét a Földközi-tenger vidékéről beáramló meleg levegő
fölerősíti.
A borfajták: Kékoportó, Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, A vörösborok mély színűek, testesek, finomcserzőanyagaik alapvetően lágyak és bársonyosak.
Tartalmasak és finomak a Hárslevelű és az Olaszrizling fehérborok is.

A Pannon Borrégió
Négy dél-dunántúli borvidék, a pécsi, a villányi, a szekszárdi és a tolnai részvételével jött létre 2008 ban. A Duna, a Dráva és a Balaton által határolt dombvidéken és a közülük
kiemelkedő Villányi hegység és a Mecsek déli oldalain vörös és fehér szőlőfajtákat is termelnek, de a hangsúly itt a vörösborokon van. Az elmúlt évtizedekben már teret hódítottak
a nemzetközi fajták is: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot. Ez utóbbiakból sokszor új fahordókban érlet bordói típusú Cuvée (küvé) borok készülnek. A fehér fajták közül
az Olaszrizling, a Hárslevelű, a Rajnai Rizling és a Chardonnay a meghatározó.

A Villányi történelmi borvidék története (dióhéjban)

A vörös szőlők termesztésének a kedvező feltételei adottak, délről szabadon símogat a mediterrán éghajlat áldásos fuvallata, éjjel megszorul a levegő, különös a mikroklíma,
évente kétezer a napos óra, magasabb az átlaghőmérséklet.
A szőlő multja itt sok száz éves. Az 1687-es nagyharsányi csata elpusztította az itt élő népet, jöttek a déliek (szerbek, rácok), hozták és telepítették a Kadarkát.
Az 1710 - 1715 közötti pestis is tizedelte a lakosságot, de néhány évtized múlva megjelentek a svábok a Kékoportóval, így megalapozva a térség szőlő- és borkultúráját.
Később ez a két szőlő lett a vezető fajta, mígnem a nagy úri birtokok megjelenésével egy időben átvette ezt a szerepet a Cabernet.
A II. világháború előtt a magyar bor európai csúcsbornak számított. Vetekedett a francia és a német nagy bortermelővidékek boraival.
Majd az 1950-es évektől (a szocializmus időszakában), amikor csökkent az exportpiac igényessége, illetve Kelet felé fordultunk, a magyar bor az idő múlásával (szép lassan)
minden varázsát elvesztette.
De ma már ismét vannak egyedi kézműves magyar borok, illetve újra kezd kialakulni a borivás kultúrája is. Lassan, de biztosan növekszik az igényes, a minőségre kényes (a
minőséget értő és értékelő) fogyasztók száma.
Egyébiránt szükség is van erre, hiszen tudjuk jól, hogy: a borivó népet eleven észjárás, vidámság és talpraesettség jellemzi.

A vörösborkészítés különböző fázisai (dióhéjban)

A szőlő folyamatosan érik, szeptember elejétől október közepéig. A szakavatott kezek fürtönként válogatják őket a szőlős tőkéken (első válogatás). A gyorsaság itt is
lényeges szempont, hogy ne károsodjon a szőlő. Ezért a tőkétől való elszakadás után már órákon belül (akár még hamarabb) a feldolgozóba kerülnek a mélykék, hamvas
szőlőfürtök, szőlőszemek.
A feldolgozóban az acél csúszólapon válogatják (második válogatás) fürtönként a termést, mert a jó bor csak az egészséges szőlőből készülhet.
Ezt követően a forgógaratba, a zúzó-bogyózóba kerül a kék nedű, aztán az acéltartájba, ahol az alkoholos erjedés történik. Az idő, a hőmérséklet itt már kulcskérdés. Ha a cefre
túlmelegszik, elégnek az ízek.
A törköly feljön a cefre tetejére, ezért 3 - 4 óránként mozgatni, keverni kell, így oldódnak ki jól a szín- és ízcsereanyagok. A teljes mennyiségnek naponta átforgatásra kell
kerülnie, mert a kioldódás ennek mértékétől függ.
Általában 6 - 14 nap az erjedés, aztán elzárásra kerül az oxigéntől. Régen törkölykalappal tették ezt, ami úgy készült, hogy a cefre tetején összegyűlt törkölyt lefedték
szőlőlevelekkel, majd meszes sárral. Napjainkban már mindezt légmentesen záró acéltartájok teszik.
Kezdődhet a biológiai almasavbontás. A zárt edényben szén-dioxid keletkezik, kiszorul az oxigén, és szépen elkészül a gyümölcsök ízét őrző lágy bor, ami ezt követően fél - másfél
év múlva már fogyasztható.
Nos ennyit röviden és tömören, de talán mégis valamennyire közérthetően a vörösborkészítés lényegéről.
__________________________________________________________

Az Egri Borvidék - (Az Egri Borrégió)

A földrajzi környezet:
Eger a Mátra és a Bükk hegység között, az Északi-középhegység és az Alföld találkozási vonalán fekszik. Keleti és nyugati irányban az egri völgyet 200-300 méter magas dombok
határolják.

Éghajlati- és talajviszonyok:
A történelmi borkultúra kialakulásában meghatározó szerepe volt a városra és a környlkre jellemző éghajlati- és talajviszonyoknak. A talaj azon a tájon túlnyomórészt
riolittufára települt kavicsos agyagból, illetve mészkőkőzetre rakódott pannonagyagból tevődik össze, ami különösképpen kedvez a szőlőnek.
Ráadásul a riolittufát könnyű faragni, vájni, így szinte kínálja magát a pincekészítésre. A napsütéses órák száma évi átlagban Eger környékén 1800, de kedvezőbb esetben a 2000-
et is elérheti.
Nagyrészt ezek a körülmények tették lehetővé, hogy az egriek a szőlőt szolgálatukba állítsák, és alkalmasint tisztes jövedelemhez jussanak belőle.

Az egri szőlőművelés:
A történelmi források szerint a XIII. század elején már virágzó szőlő díszítette az egri határt. A szőlőtermelés a századok folyamán (átmeneti visszaesésektől eltekintve) szinte
folyamatosan fejlődött, és fénykorát a XIX. század hatvanas éveiben érte el.
A XIX. század több jeles szerzőjének munkája tanúskodik a szőlőművelésnek Eger akkori gazdasági életében betöltött fontos szerepéről. A kor jeles földrajztudósa, és egyben
statisztikusa, Fényes Elek, Eger lakóiról szólva már egy 1837-ben megjelent művében elmondja, hogy: ...élnek pedig ezek főképp szőlőművelésből, mesterségekből és
kereskedésből..., és ezen állítását 1851-es geográfiai szótárában a következőképpen erősíti meg: ...fő foglalatosságuk a szőlőművelés aztán a kézművek és kereskedés folytatása.
Minthogy a szőlőművelés és a borászat eszközeinek elkészítése csakúgy, mint a megtermelt bor eladása elsősorban a helyi mesteremberekre és kereskedőkre várt, elmondható,
hogy a város gazdasági életében meghatározó volt a szőlőművelés.
Ezt bizonyítja Eger szőlőgazdászatának jeles ismerője: Mártonffy Károly is, aki egy 1853-ban megjelent munkájában a következőket írta: Eger főgazdaságát a szőlőmívelés teszi.
Lakosainak nagy része, az úgynevezett kapások, tisztán szőlőmívelés által keresett napszámjaikból élnek, alig találtatik Egerben tisztesebb rendű polgár, ki hivatala, vagy
mestersége mellett szőlőt is ne míveltetne.
Martonffy megállapítása a szőlőművelés fontossága mellett, az egri társadalmi különbségekre is rávilágít, hiszen leírja, hogy míg a város lakosságának nagy része a szőlőmunkák
után járó napszámból tartja fenn magát, addig a kisebbik hányad a más mesterség, esetleg állami hivatal útján szerzett jövedelmét egészíti ki, vagy pusztán vagyonát gyarapítja
a szőlőből származó jövedelemmel. Természetesen a kapások is rendelkeztek kisebb szőlőparcellákkal, de ennek jövedelme a létfenntartásukra csak úgy volt elégséges, ha azt
más szőlőjében végzett napszámmal kiegészítették. Az egri társadalom nagyobbik részének tehát elsősorban a munkalehetőség miatt volt létfontosságú a szőlő. Az egri kapás -
mint azt Galgóczi Károlynál olvashatjuk:...különösen tiszta, ügyes és jó szőlőmunkás.

Az egri szőlőbirtokok:
Az egri szőlőbirtokok nem csupán szőlőültetvényekből álltak. Minden birtokon megtalálható volt az úgynevezett szőlőalj, amelyen: általában szántó, veteményes, gyümölcsös, de
esetenként akár kaszáló terült el. Ezzel mintegy kert alakot adott az Eger környéki szőlőhegyeknek. A szőlőkben mindenütt ott volt a gunyhó, vagyis: az az épület, ami
nem a szüreti munkálatokhoz szolgált elsősorban, hanem inkább az időjárás viszontagságaitól védte a szőlőmunkást. Esős szöret idején a gunyhó védelme alatt állították föl a
szedőkádat is.

Az egri szőlőfajták:
A történelmi források egybehangzó tanúsága szerint az egri szőlőhegyek fő szőlőfajtája a filoxéravészig, azaz a XIX. század utolsó harmadáig a vörös szőlő, ezen belül is a török
elől ide menekült rác telepesek által meghonosított Kadarka volt. A vörös szőlő túlsúlyát számos leírás bizonyítja.
Bonbardus 1750-ből származó magyarországi leírásában Eger kapcsán kiemeli a város híres veres borát, amelyet az egészségre is hasznosnak tartott.
Az információit Vályi András 1796-os munkája is megerősíti, amikor arról számol be, hogy: ...az egri veres bor általában kellemetes ízű, könnyű, egészséges, a gyomrot éppen
nem terheli, s különös jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármilyen külországi veres borban nehéz együtt feltalálni.
Fényes Elek az egri vörös borról szólva kijelenti, hogy: ...mind kellemetes ízére, mind tartóságára nézve a budaival vetekedik, csupán színét némelyek halványabbnak tartják, s
ennek oka imsét abban feküdhet, hogy itt a bort mindig új hordóba szűrik.

A filoxéra megjelenése:
Az európai szőlőtermesztés történetében meghatározó jelentőségű esemény volt az Amerikából behurcolt szőlőgyökértetű, a filoxéra megjelenése. A parányi rovar hadseregekkel
vetekedő pusztítása történelmi borvidékeket tarolt le, egzisztenciákat tett tönkre és országrészeket döntött a romlásba. A filoxérapusztítás új fejezetet nyitott az egri szőlőművelés
történetében. Ez a mai szőlőtermesztés és borkészítés kezdete, új fajtákkal és új módszerekkel. Egert az 1886. június 29-i városi közgyűlésen vették zárlat alá, miután a
filoxérafertőzöttség ott megállapítást nyert.
A pusztulás a szőlőhegyeken óriási méretű volt, majd miután véget ért, a filoxéra előtti régi szép időkből a város határában szőlőültetvény jóformán nem is maradt, mert a
talajviszonyok miatt a szénkénegezéses gyérítéssel azokat már nem lehetett megmenteni, fenntartani.
A hamarosan megindult rekonstrukció során az új telepítés amarikai alanyba ojtott értékes fajtákkal történt.

Új fajta kék szőlők:

A kék szőlők közül főként a Nagyburgundi, a Kékfrankos és az Oportó vált kedveltté. A régi fajták közül az értékes Kadarka maradt meg és terjedt el újra. A filoxéravész után az
egri szőlőhegyeken olyan kiváló fajták honosodtak meg, mint például: a Cabernet Franc, a Sauvignon, valamint a Medoc Noir és a Merlot. Mindezek mellet egy másik, de
kevésbé értékes szőlőfaj, a direkttermő Othelló is megjelent az egri szőlőhegyeken.

Az egri borok jellemzése:

A filoxéravész utáni rekonstrukció során szerepet kapott új kék szőlőkből szűrt borok a következőképpen jellemezhetők: a Kadarka bora fűszeres zamatú. A Nagyburgundi bora
elsőrendű, tüzes és szép színű vörösbor. A Kékfrankos bora szép színű, csersavban gazdag, kellemes zamatú, elsőrendű minőségű bor. A Cabernet, a Medoc Noir és a Merlot
ugyan kistermésű fajták, de kiváló vörösbort adnak. A Medoc Noir bora különösen fűszeres zamata és sötét színe, a Cabernet gyönyörű sötét vörös színe és kiváló zamata révén
tűnik ki. Ezekhez képest az Othelló és direkttermő társainak a bora gyengébb minőségű, savanykás, de igen szép sötét vörös színű, és ezért csekély mennyiségben a vörös borok
színének javítására használták föl.
A költséges és nagy szakmai ismereteket kívánó rekonstrukcióban a legnagyobb szerepet a város tőkeerős, kimagasló szakképzettséggel és gyakorlattal rendelkező szőlőbirtokosai
játszották, akik elsősorban a francia szőlő- és borkultúra hasznosítható eredményeit igyekeztek átplántálni az egri viszonyok és adottságok közé. Sajnálatos azonban, hogy a helyi
borkereskedőknek, akik általában nem is rendelkeztek szőlőültetvénnyel, vagy ha mégis, akkor is csak viszonylag csekély kiterjedésűvel, nos nekik nem volt szívügyük a város
szőlőkultúrájának minőségi újjáépítése, illetve új arculatának a kialakítása.

Az Egri Borvidék szőlőterületei:

Az Egri Borvidék szőlőültetvénye a Bükk hegység déli lankáin terül el. A borvidék két eredetvédelmi körzete, az Egrire és a Debrőire tagozódik, így Eger várost és a következő
17 községet foglalja magába - az Egri körzetben: Andornaktálya, Demjén, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros
és Szomolya, míg a Debrői körzetben: Aldebrő, Feldebrő, Tófalu és Verpelét.

Az Egri Borvidéken jelenleg temesztett szőlőfajták:

A borvidék jelenleg termesztett szőlőfajtái közül az Egri körzetben mintegy fele-fele arányban termesztenek fehér és vörös szőlőt. A Debrői körzetben pedig elsősorban
fehér borszőlő terem.
A vörös borszőlőfajták: a Kékfrankos, a Kékoportó, a Zweigelt, a Merlot, a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc, a Pinot Noir.
A fehér borszőlőfajták: a Leányka, az Olasz Rizling, a Rizlingszilváni, az Ottonel Muskotály, a Hárslevelű, a Zenit, a Chardonnay.
Továbbá a csemege szőlőfajták közül elsősorban a Debrői körzetben termesztenek meghatározó mennyiségű Chassellas-t.

Az Egri Borvidék kiemelkedő borai

Egri Olasz Rizling: üde zamatú, markáns savú, kesernyés utóízű fehérbor. Az Egri Borvidék szőlész-borászai általában száraz borként hozzák forgalomba.
Egri Leányka: rendkívül kellemes, szőlővirágra emlékeztető illatú, gazdag zamatú, kissé lágy, tüzes, de mégis kedves fehérbor. A borvidék szőlész-borász gazdái száraz, félszáraz
és félédes borként forgalmazzák.
Egri Muskotály: a friss muskotályszőlő illatát és zamatát magában hordozó félédes fehérbor, amit újabban néhány szőlész-borász gazda száraz borként is forgalmaz.
Egri Chardonnay: a szőlőfajta adta lehetőségekkel élve, az üde, friss, reduktív, gyümölcsös, farkasalmára emlékeztető illatú és zamatú borok mellett újabban fellelhetők a
borvidéken barrikben erjesztett és érlelt borok is, amelyeknek teltsége egy újfajta színfoltot jelent.
Egri Kékfrankos: élénkvörös színű, diszkrét gyümölcsillattal bíró, az érletebb borok esetében a tanninokat illatban és ízben is harmonikusan megjelenítő vörösbor. Üde, savas
jellege az idősebb boroknál finom ízharmóniában oldódik föl.
Egri Bikavér: élénk, rubinszínű, illatában a gyümölcsösséget és az érletséget komplexen hordozó, a savaiban férfiasságot mutató, de mégis lágy ízkomplexű, bársonyos
harmóniájú száraz vörösbor. Ízgazdagságát, egyediségét a többi szőlő- és borfajtától házasítás során éri el.
Egri Cabernet Sauvignon: mélyrubin színű, intenzív gyümölcsillatokkal, fajtakarakterrel bíró (feketeribiszke, paprika), finom tanninösszetételű, hosszú ízű, gazdag zamatú, száraz
vörösbor. Nívós, barrik hordóban érlet bor esetében az aromagazdagsága kiegészül a kókuszra és a csokoládára jellemző aromával.
Egri Cabernet Franc: mélyrubin színű, fűszeres, a tanninok finomságát is magában hordozó, gyümölcsös zamatú, finom, gazdag szövetű, testes, telt, száraz vörösbor. Az érlet
típusoknál a barrik hordós érlelés finom összhangba kerül a bor aromájával.

Az Egri Borvidéken történő borkészítésről (dióhéjban)

A szüret:
a borkészítés technológiájának az első fázisa a szüret. Lényeges tényező a szőlő és a bor minőségének szepontjából a szüreti időpontok helyes megválasztása. Az Egri Borvidéken
a rendszerváltást megelőző időszakban ezirányban folytatott több évtizedes kedvezőtlen gyakorlatot az 1995-ben (újra)alakult hegyközségek megszüntették, azóta egy-egy
szőlőfajta esetében az első lehetséges szüreti napot kijelölik és csak ezután lehet azt szüretelni.
A szüretet a kisebb (1 ha alatti) gazdaságok hétvégeken, kalákában végzik. A nagyobb birtokkal rendelkező szőlész-borász gazdák bérmunkásokkal, napszámosokkal általában hét
közben szüreteltetnek.

A fehér- és a vörösbor-készítés technológiája különböző:

A szőlő zúzása-bogyózása szinte minden feldolgozó üzemben megvalósított gyakorlat. A fehérbor-készítésnél azonban a korszerű üzemek a zúzást elhagyják. Fontos a szőlő vagy
a cefre kénezése, amelynek a mértéke a szőlő állapotától, az alkalmazott technológiától és az elérni kívánt végtermék minőségétől függ. Nos ettől a ponttól válik szét a fehér- és a
vörösbor-készítés technológiája.

A fehérbor-készítés:
A fehérbor-készítésben a fent említett cefrekészítést (az illatos fajták kivételével) a préselés követi, ami általában alacsony nyomáson, kíméletesen történik. Az illatos,
muskotályos fajtáknál ezt megelőzi a cefre (must, bogyóhéj, bogyóhús, mag) néhány órás áztatása, az illatanyagok jobb kinyerése érdekében. Ez a folyamat általában
enzimadagolással egészül ki.
A mustkezelés a préselés után következő technológiai fázis, aminek a jelentősége a friss gyümölcsillatú reduktív fehérbor-készítés előtérbe krülésével Egerben is egyre jobban
fölerősödik. A mustot ebben a fázisban lehűtik, ülepítéssel vagy derítéssel, szakaszos vagy folyamatos módszerrel tisztítják, majd fajélasztővel oltják be.
Az erjesztés szabályozott hőmérsékleten történik. A kierjedt újbort rövid öntisztulás után lefejtik a seprőről, majd a piaci céloknak megfelelően ezt az első fejtés, további
öntisztulás után, a második fejtés, vagy a nagyobb (főleg palackos bort előállító) üzemekben a bor tisztító és stabilizáló kezelése követi. Ezek a következők lehetnek: derítés,
szeparálás, kovaföldszűrés, lapszűrés és cross-flow-szűrés. A tiszta, stabil, palackozásra alkalmas bort a piaci igényeknek és az egyes borászatok technológiájának megfelelően
palackozzák.
Az imént sommásan fölvázolt hagyományos technológia mellett az Egri Borvidéken is kezd elterjedni a barrikos erjesztés és érlelés a fehérbor-készítésben is. Példának okáért: a
Chardonnay.

A vörösbor-készítés:
Alapvetően két módszerrel történhet vörösbor-készítés: héjon erjesztéssel vagy melegítéses eljárással. Az utóbbit az 1970-es - 1980-as években alkalmazták az Egervin-
nél, valamint a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézetben, ám napjainkban már teljesen kiszorult, ma már minden kis- és nagyüzem a héjon erjesztéssel készíti a jó minőségű
vörösborait.
A technológia alkalmazása során a szőlőt vagy cefrét kénezik (0-100 mg/kg). A cefrét a vörösbor-erjesztő berendezések valamelyikébe fejtik, fajélesztővel beoltják és a
szőlőfajtától, a technológiai céltól függően pektinbontó enzimet adnak hozzá. Az erjedés ideje alatt általában különböző módon szabályozzák a hőmérsékletet 22 - 30 Celsius fok
között. Az erjedési idő a technológiai céltól, a mindenkori piaci elvárásoktól függően változik (8 - 20 nap között). A héjon erjesztést a préselés követi, amelyet kíméletesen,
szakaszos présekkel végeznek el.

Almasavbontás, kénezés, fejtés:

A soron következő technológiai fázis az almasavbontás, amit újabban már a héjon erjesztés során megkezdenek baktériumtenyészettel történő beoltással, de a gyakoribb mód az,
hogy a préselés után az újbor kerül beoltásra, persze odafigyelve, hogy a baktériumoknak megfelelő körülmények (például: hőmérséklet) meglegyenek.
Az almasavbontás lezajlása után következik a bor kénezése, majd egy rövid öntisztulás után az első fejtés. Az újabb öntisztulás vagy tiszító kezelés, derítés után a kevéssé érett,
egyszerűbb, friss, gyümölcsös zamatú vörösboroknál a tisztító-stabilizáló kezelések után a palackozás, majd a forgalomba hozatal következik.

Az érlelés:
Az egri borok nagy része testes, telt, cserzőanyagokban gazdag vörösbor, amelyekből házasítással az Egri Bikavér is készül. Ezen borokat pincétől, borészattól függően a házasítás
előtt vagy után rövidebb-hosszabb ideig fahordóban érlelik.
Az érlelés folyamán a bor savai finomodnak, kerekednek, a nagy cserzőanyagtartalmú boroknál a húzós ízhatást adó tanninok bársonyossá válnak. A bor színe az élénkvörösből
rubinszínűvé válik. Az érlelést különböző méretű fahordókban végzik, a hagyományos, kisebb méretű, 5-20 hl-es ászok hordóktól a 100 hl-es hordókig. Valamint ma már az Egri
Borvidéken is terjedőben lévő 225-228 literes barrikban. Az érlelés ideje a bortól, a pincétől, a szőlész-borász gazdától és a mindenkori piaci céloktól függően: 1 - 2 év is lehet.
Az érlelést a stabilizáló kezelések, majd a palackozás követi, amelyet nem minden esetben követ azonnal a borok forgalomba hozatala, így a nagy értékű vörösborok esetében
sem, ahol ezután még a palackos érlelés következik, amit pincehőmérsékleten végeznek.

Az Egri Bikavér - története és legendái

A Szent vére:
A fejét mindenütt kegyeletes emlékezéssel felütő néphagyomány legendákba burkolta az Egri Bikavér eredetét, amelyek közül az egyik így szól:
Az Eger határában emelkedő Eged nevű hegyen remeték éltek, akik közül egy, Szent Egyed kegyetlen pogányoktól halt vértanúhalált. A szent vére leszivárgott a hegy lejtőire, és
attól terem ott máig is oly tüzes, vörös bort adó szőlő, mint a jámbor remete vére, amely miatt a krónikák tanúsága szerint, nagy vitézségű török agák és bégek sem átallották
megszegni Mohamed szigorú törvényeit.

A várvédők ereje:
A néphagyományban élő legtöbb történet a török időkhöz köti a bikavér elnevezés keletkezését. Azt tartják, hogy az 1552-es ostrom idején, amikor a várvédők lankadni látszottak
a folyamatos, embert próbáló harcban, a várkapitány, Dobó István megnyitotta a vár pincéit, és a harcolóknak bort hordatott szét. A vitézek a harc hevében ürítették az egri
vörössel telt kupákat, amelyekből jócskán csurgott szakállukra, páncéljukra is. A várvédők bajuszáról, szakálláról csepegő vörös folyadékot meglátva, az ostromló sereg katonái
között elterjed a hír, vért, bikavért isznak a magyarok, azért olyan erősek.

Bika vér:
Egy másik történet szintén az 1552-es ostrom idejéből eredezteti a bikavér elnevezés létrejöttét. Történt ugyanis, hogy az ostromló sereg egyik vezérének, Ahmed pasának
megtetszett egy Eger környéki csárdában szolgáló leány. A csárda tulajdonosának és a személyzetének nem volt ideje elmenekülni, és reszketve várták a halált a beérkező
törökök fegyvereitől, de a sátrát a csárda mellett felüttető Ahmed pasa nem csak az életüket kímélte meg, de a csárdásnét még szakácsnénak is felfogadta. Ennek a szakácsnénak
volt egy hét határban híres szép szolgálólánya, akire a pasa szemet vetett, és elhatározta, hogy ágyasává fogadja. A lánynak nem igazán volt ínyére a megtiszteltetés, és kérte a
csárdásnét mentse meg. Az meg is ígérte.
A nagy eseményt megelőző vacsorára a csárdásné / szakácsné valami különösen finom mártást készített a húshoz, ami nagyon ízlett a pasának. Ahmed újra és újra egyre többet
fogyasztott az ízletes vörös mártásból, sőt később már a szakácsné tanácsára kupából is itta, egészen addig, amíg el nem homályosodott előtte a világ. Másnap az ébredés után
persze nyomát sem lelte a szolgálólánynak, aki a pasa bódultságát kihasználva megszökött a sátorból. Ahmed éktelen haragra gerjedt, és azzal vádolta a szakácsnét, hogy valami
gyaur titkos szerrel, amit a mártásba kevert, elkábította. A szakácsné azzal védekezett, hogy ő csak bikavért tett a mártásba, amit Egerben bizony rendszeresen fogyasztanak. Így
lett volna az egri vörösből bikavér. Hogy elhitte-e Ahmed a csárdásné magyarázkodását az már a feledés homályába merült.

Az egri szájhagyomány azt is tartja, hogy a török megízlelvén az egri vörösbort, annak nagy kedvelőjévé vált, s mivel bort nem ihatott, egy élelmes helyi szőlőbirtokos tanácsára
mindig bikavért követelt az egri pincetulajdonosoktól.

Hogy mennyi a valóságtartalmuk ezeknek a nép ajkán keletkezett, és a szájhagyomány által megőrzött történeteknek azt nem tudni. De annyi bizonyos, hogy a török valóban járt
Egerben, hogy Dobó vitézei bikaerős legények voltak, hogy a török is szerette a bort, és hogy a bikavér híresen jó bor.

Bikavért adó szőlőfajták:

A bikavért adó szőlőfajtákat fölsoroló legkorábbi adatok 1912-ből származnak. Ezek a Kadarka mellett a Nagyburgundit, a Cabernet-t, és a Merlo-t említik.
1958-ban kiadott Mezőgazdasági Lexikon szerint: Kadarkából, Nagyburgundiból, Oportóból, Cabernet-ből és Medoc Noirból áll a bikavér. Pommen-Matuska kötete úgy véli hogy:
70% Kadarkából, 15-20% Nagyburgundiból és 10-15% Medoc Noirból állítják elő a bikavért. Csizmadia József szerint: a bikavér alapbora a Kadarka, kb. 60 térfogatszázalék
erejéig.
A szőlőrekonstrukció és az azt követő szőlő- és borkultúra igazi egri úttörői a régi, jól bevált és nagy hírű vörös bor készítésére, és annak továbbfejlesztésére helyezték a
hangsúlyt. Korábban jól bevált eljárásaikat ötvözték a világhírű dél-franciaorsági tapasztalatokkal, amely szerint az igazán jó és szép vörös bort csakis többféle, de megfelelően
összeválogatott szőlőfajta borának egybedolgozása adja. A filoxéravész előtti időszakban, a XIX. század során kialakult, és leírt jó minőségű vörösbor-készítés alapelvének
korszerű továbbfejlesztése eredményeként alakult ki Grőber Jenő szőlőbirtokos pincészetében a mai értelemben vett bikavér.
Grőber és társainak az érdeme egyébiránt, hogy a filoxéravész utáni újjáépítés során, amikor a fehér bort adó fajták háttérbe szorították Egerben a vöröset, az utóbbi kultúráját
nemcsak felkarolták, szorgalmazták, de azt szőlész-borász gazdaságuk révén tovább is fejlesztették.

A minőség:
Mivel a bikavér mustját és törkölyét több, meghatározott szőlőfajtából kellett összeállítani, ezért ennek elkészítésére a múltban csakis nagyobb szőlőbirtokos vállalkozhatott. De
egyben a sokféle összetevőben rejlett a magyarázata annak is, hogy nem minden esztendőben lehetett kifogástalan minőségű bikavért készíteni, hiszen ha például: a Medoc Noir
nem hozott elegendő termést mind mennyiségre, mind minőségre, akkor már fölborult a bor kidolgozott és megszokott egyensúlya. Különösen a bogyók festéktartalma volt döntő,
ugyanis nem minden esztendőben fejlődött ki a bogyóban annyi színanyag, hogy megfelelő színű bikavért lehessen előállítani.

Keresett borféleség:
Az Egri Bikavér általában a második évben érte el igazi ízét és zamatát. Egyéves bikavért ezért általában nem hoztak forgalomba. Az Egri Bikavér mindig igen keresett borféleség
volt, de éppen igényes készítési módja miatt sokat sohasem készítettek belőle még a minőségi bortermelők sem.
Az ezt megelőző századforduló táján az 5, 8, sőt 10 esztendősnél idősebb évjáratokat keresték. Az 1905-ös tátralomnici országos borkiállításon Grőber Jenő 5 éves borral
szerepelt. De adatok bizonyítják azt is, hogy például: 1909-ben 9 esztendős, 1907-ben pedig 6, sőt 11 éves bort kínáltak a jeles egri bortermelők eladásra.

Bikavér hamisítás:
A bikavért keresett, de ugyanakor viszonylag csekély bepincézett mennyiségei miatt már korán elkezdték hamisítani. Az Egri Szőlészeti és Borászati Egylet egyik 1885. évi ülésén
kiderült, hogy dalmát borral megfestett csigert Egri Vörös, Egri Bikavér címen értékesítettek egyes kereskedők.
Ugyanakkor az Eger című lap megírta, hogy több egri borkereskedő szüret idején olcsó áron összevásárolta a hitvány vinkókat, és azokat lopva éjjel szállították városi pincéikbe,
ahol kevés egri borral, de még inkább kémiai eszközökkel preparálják, dalmát borral megfestik, a csinos vignettákkal ellátott palackokban tetszetős kiállításban Egri Vörös, Egri
Bikavér stb. színen jutányos áron, de mind amellett jelentékeny nyereséggel bocsátják a világkereskedelembe.
________________________________________________________

A pezsgő

A pezsgő egy olyan borfajta, amely egy másodlagos erjesztés folyamán nyeri el a végső formáját. Ez a másodlagos erjesztés rendszerint magában a palackban megy végbe. A
pezsgőkészítés során az alapbort élesztővel és cukorral vegyítik, ami beindítja az erjedési folyamatokat, így képződik a szénsav az italban.

A pezsgő története(i):
A pezsgő atyjaként Dom Pierre Perignon (1638-1715) francia bencés szerzetest szokták emlegetni. Franciaország Champagne vidékén, a Reims környéki Hautvilliers, egy festői
kisváros Párizstól keletre. Jó háromszáz éve az ottani Bencés-rendi (Szent Benedek-Rend) apátság pincemestere volt páter Perignon.
A legenda szerint Dom Perignon az elsők között készített a mai pezsgőhöz hasonlatos italt. Azért az elsők között, mert páter Perignont megelőzve már 1531-ben készítettek a
bencések (kvázi) pezsgőt a Saint Hilaire-i apátságban. Ám az nem vitás, hogy a pezsgővel kapcsolatban rengeteg újítás köszönhető Dom Perignon ezirányú munkásságának,
példának okáért: ő az elsők között alkalmazta a parafát a borospalackok dugaszolásához, illetve a parafadúgót az üveg nyakához rőgzítő mai fémkosárka korabeli változatát is.
A legenda szerint a hautvilliers-i bencés apátság pincemestere, Dom Perignon karácsony közeledtével meg akarván lepni újborral rendtársait, felnyitott egy új, még erjedetlen
cukrot tartalmazó borral megtöltött palackot, ami sokadmagával a szüret óta hevert a pince mélyén, és belekóstolt, nem vall-e szégyent majd vele. Ahogy nyelte a
gyöngyöző bort csodát érzett és látott, talán akkor hangoztt el az a nevezetes mondat: A csillagokat iszom.
A pezsgő úgymond feltalálásának van természetesen tudományosabb változata is. Bizonyos fajta úgynevezett pezsgőborok már a 16. században is léteztek Franciaországban.
Különböző erejedésű borokat összeházasítottak, majd ez a kevert bor palackokba töltve újabb erjedési folyamaton ment át.
Ki tudja, hogy páter Perignon vajon élvezhette volna-e a gyöngyöző bort, ha az nem jól záró, hosszú dugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjed. Akkor azt is mondhatnók,
hogy a pezsgő felfedezéséhez Sir. L Mansell angol tengernagynak is volt (közvetve) némi köze, akinek a hajóépítés védelmében sikerült kijárnia, hogy I. Jakab rendelet útján
betiltsa az üvegolvasztó kemencék fával történő fűtését. Így az üvegipar kénytelen volt áttérni a széntüzelésre, és attól kezdve angliában sötétzöld vagy fekete színű, vastag,
nyomástűrő üvegpalackok készültek.
A hautvillers-i bencés apátság pincéjében ilyen palackokban forrt a bor, valamint Perignon atya honosította meg a paratölgy kérgéből, a parafából készült dugó alkalmazását,
amivel akaratlanul ugyan, de mégis megakadályozta, hogy a szén-dioxid kiszökjön a palackból.
Dom Perignon szerzetestársainak is ízlett a gyöngyöző bor, aminek aztán hamar hírement. Olyannyira, hogy ettől kezdve ezt kínálták, mint koronázási bort a reimsi
székesegyházban tartott francia királyi koronázások alkalmával.
Perignon atya a tapasztalataiból okulva, már nem elégedett meg csak a parafa dugóval, hanem a palackot agyaggal és zsineggel zárta le, így akadályozta meg a szén-dioxid
elillanását. De végül aztán mégsem sikerült a pezsgőkészítés titkát sokáig az apátság falai között tartani.
A helyi borkereskedők: Pommery et Greno, Moet et Chandon, Mercier, Cliquot már a 18. század derekától foglalkoztak pezsgőgyártással Reimsben, Épernayben, Chalons-sur-
Marne-ban. Ezek a nevek bizony ma is jól ismertek a pezsgőpiacon.
Akárhogy is volt, annyi bizonyos, hogy a pezsgőkészítés Champagne-ban bontakozott ki, és bár a pezsgő előállításának a fogásait a szerzetesek mindenképpen szerették volna
titokban tartani, az minden igyekezetük ellenére a 18. században egyre jobban elterjedt, míg a 19. századra már egész Európában ismert volt a pezsgőkészítés akkori tudománya.

A másik feltételezés szerint gyöngyöző bort az angolok is az elsők között készítettek. Ezt a feltételezést arra alapozzák, hogy az angolok fejlesztették ki azt az (előbb fent
említett) üvegféleséget, amely kiállja a pezsgőben uralkodó nyomást. Ez meglehetősen nehéz, vastag falú, fekete üvegpalack volt. A pezsgő elkészítéséhez a megfelelő palack
mellett szükség volt még parafadugóra is. Ezt Portugáliából vagy Sapanyolországból szerezték be az angolok. Mivel Anglia földrajzi fekvése miatt nem éppen alkalmas a
bortermelésre, így a pezsgőhöz használt bort Franciaországból szerezték be. Az a feltételezés, hogy a Champagne-ból származó borból Londonban az elsők között készítettek
pezsgőhőz hasonló italt, azért lehetséges, mert a pezsgővel kapcsolatos első hiteles írásos emlékek a francia - angol borkereskedelem dokumentumaiban (megrendelések,
szállítólevelek, számlák) megtalálhatók.
A különböző legendáktól és feltételezésektől függetlenül a pezsgőgyártás a franciaországi Champagne-bol indult el világkörüli útjára. Modjuk úgy, hogy a legelterjedtebb nézet
szerint Dom Pierre Perignon francia bencés szerzetes készített először pezsgőt. Ő tudatosan házasított borokat azzal a céllal, hogy a bor jobb minőségű legyen, mint egyébként az
alapborok külön-külön voltak.
Abban az időben a pezsgőkészítés úgy történt, hogy: a még nem teljesen kierjedt újbort kora ősszel lepalackozták, majd a palackot lezárták parafadugóval. A borban lévő
maradék cukor kierjedése a palackban fejeződött be. A pezsgőben keletkezett seprő eltávolítása dekantálva történt. Óvatosan kinyitották a palackot, majd a leülepedett seprőről a
bort egy mások palackba töltötték át. Ez a módszer nehézkes, időigényes, bizonytalan eredetű és mindezekből adódóan igen költséges is volt.
A XVIII. századi pezsgőkészítőknek igen nagy problémája volt a sok palacktörés. Ez abból adódott, hogy a palack nem bírta ki a szén-dioxid nyomását és felrobbant. Száz
palackból általában harminc - negyven palack maradt meg egészben. A szénsav nyomásának a nagysága az idő tájt még csak a véletlenen múlott, amennyiben a borban több volt
a maradék-cukor, akkor a kialakuló szénsav-nyomás is nagyobb lett.
Akkoriban a bor maradék-cukor tartalmát sem mérni, sem szabályozni nen tudták, arra sem gondolhattak még akkor, hogy a bor édessége és a keletkezett szénsav között
összefüggés van. A must erjedéséről, az alkohol és a szénsav keletkezéséről az akkori embereknek misztikus elképezeléseik voltak.
A szárazcukrozás atyjának nevezett J. A. Chaptal kémikus, a montpellier-i egyetem professzora a 18. század végén mutatott rá először arra, hogy a cukor megfelelő adagolásával
szabályozható a keletkező szénsav mennyisége. Ezt az eljárást róla nevezték el: chaptalizációnak.
Majd ugyancsak egy francia kémikus, Parmentier cukorforrásként sűrített mustot ajánlott, ami a borral gyorsabban és tökéletesebben elkeveredik, mint a cukor.
Ezt követően az már nagy lépést jelentett a pezsgőkészítés történetében, amikor a Chalons-sur-Marne-i patikus megszerkesztette a sűrűségmérőt, amivel már ellenőrizni lehetett,
hogy mennyi szénsav erjed a pezsgőben.
Így már nyugottan érhetett a pezsgő a palackban. Igen ám, de közben keletkezett üledéket, azaz: a seprőt azonban el kellett távolítani, nehogy az ital zavaros legyen. Ez
is Pérignon atyának sikerült először. Az akkor elterjedt módszer, a dekantálás (leválasztás a seprőről) abból állt, hogy a tiszta bort leszívták vagy óvatosan leöntötték a seprőről.

A pezsgőkészítésről röviden:
A pezsgő előállításához teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges jellegű, minden töltéskor azonos minőségű és
összetételű bor szükséges, amit csak házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor franciául: cuvée.
A következő lépés az alapbor újraerjesztése zárt térben úgy, hogy a keletkező szén-dioxid ne tudjon eltávozni belőle. A borhoz cukrot kell hozzáadni, amelyet általában borban
feloldott cukorral, az úgynevezett tirázs-likőrrel végeznek. Az erjesztéshez a cukron kívül még élesztő is szükséges.

Méthode Traditionnalle:
A pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyben később forgalmazzák. Az alapbor, tirázslikőr és pezsgőerjesztő élesztő keverékével megtöltött és lezárt
palackot, 12 - 14 Celsius-fok körüli állandó hőmérsékletű pincében, fekvő helyzetben, 3 - 4 hónapig erjesztik és minimálisan 3, de esetenként ennél több évig érlelik.
Ezt követően a palackban lévő üledéket (seprőt) a pezsgőmesterek rázóállványon, szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, majd a palack nyakrészét -25 Celsius-fokos
sóoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugót a seprőtlenítés (degorzsálás) során a belefagyott seprővel együtt kilövelik.
Ezt követően a pezsgő végleges cukortartalmát expedíciós likőrrel beállítják, a palackot parafadugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, végül csomagolják.

Méthode Transvasée (a palackban erjesztett és érlet pezsgő):

A pezsgő 1,5 literes, úgynevezett: magnum palackokban erjed és érlelődik. Ennél az eljárásnál a seprőn tartás ideje legalább 9 hónap, különleges tételeknél hosszabb.
Az érlelést követően a palackok tartalmát zárt rendszerű, hűthető, nyomásálló tartályba ürítik és a cukortartalom végleges beállítása után a seprőt szűréssel eltávolítják.
Majd az újbóli palackozás során már a kereskedelmi forgalomba kerülő palackokba töltik a pezsgőt.

Méthode Charmat (a tartályban erjesztett pezsgő:

A pezsgő erjesztése nagy űrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Az erjesztés és a 6 hónapos vagy ennél tovább tartó seprőn tartás után (így ez is minőségi pezsgő, mint
az előző két eljárással készült), szűréssel seprőtelenítik, majd beállítják a végleges cukortartalmat, ezt követően végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgőknél többnyire
műanyagdugóval történik.

A pezsgőt rózsaszín mámornak is szokták nevezni. A benne lévő szénsav magába zárja a bor elemeit: a savat és az alkoholt.
Minél hidegebb a pezsgő, annál nagyobb a széndioxidot elnyelő képessége, vagyis annál tovább marad buborékos a pohárban.
Az emberi száj 35 - 38 fokos hőmérsékletében azután a pezsgő robban!
Ezt jelzi a nyelvháton keletkező hab. Az így elszabaduló zamatanyagok, no és persze az alkohol gyorsabban hat... (a szénsav miatt az alkohol gyorsabban jut a vérkeringésbe).

Magyarországon Hubert J. E. alapította 1825-ben Pozsonyban az első pezsgőgyárat. A Hubert pezsgő a Pesten 1842-ben rendezett első magyar iparkiállításon elnyerte a legjobb
magyar pezsgő díját, majd a párizsi világkiállításon első díjat kapott. Pesten 1852-ben indult meg a gyártás a Hölle Márton alapította Józsefvárosi Pezsgőgyárban. A 19. század
nyolcvanas éveiben alakult ki a budafoki pezsgőgyártási központ. Az ottani római kori település nevét, Promontort a pezsgő tette ismertté.
Budafokon az első gyárat Törley József (1858-1907) alapította, aki előbb francia-német levelezőként, majd mint cégvezető egy (francia) reimsi pezsgőgyárban ismerkedett meg
pezsgőkészítéssel. 1882-ben francia szakemberekkel idította el üzemét Budafokon, a termelés az első világháború végén már elérte a kétmillió palackot.
Budafok azért is alkalmas volt a pezsgőkészítésre, mert az idő tájt még a környéken jelentős volt a szőlőtermelés, valamint a sziklába vájt hatalmas pincék, a főváros
szomszédsága, a jó szállítási feltételek kedvező termelési és értékesítési lehetőséget teremtettek.
Amikor 1887-ben Budafok elnyerte A borok és pezsgők nemzetközi városa címet, az már nem csak annak volt köszönhető, hogy Törley a pezsgőgyár mellett borpáraltgyárat is
létesített, hanem a konkurenciának is.
Az a két francia szakember, Louis és Cézar Francois, akik beindították a Törley-gyárat, 1886-ban önállósodtak, és a Francois cég a Törleyvel együtt, illetve azzal versenyezve
öregbítette a bel- és a külföldi piacon egyaránt a magyar pezsgő jó hírét.
Az államosítás során létrehozták a Hungária pezsgőgyárat. Majd a későbbiekben országszerte új gyárakat nyitottak: Pécs, Hosszúhegy, Izsák, Kiskunhalas, Kecskemét,
Balatonboglár városokban.
Az 1980-as években a Hungarovin megvette a Francois családtól a névhasználat jogát, valamint a pezsgőkészítési technológiát is, azóta a Hungarovin: Hungária, Törley és
Francois pezsgőt gyárt.

Champagne (a pezsgő):
A champagne név ma már csak a francia, champagne-i pezsgőre használható. A többi francia borvidék pezsgőjét crémant-nak, a német pezsgőt sektnek hívják, a spanyol pezsgő
pedig a cava.
A legtöbb pezsgő a Chardonnay, Pinot Noir és a Pinot Meunier fajták házasításával készül. A vörös és a fehér alapborok keverése az Európai Unióban csak a pezsgőknél
engedélyezett.
A pezsgőmester a kívánt ízre édesíti a pezsgőket az úgynevezett tirázslikőrrel. A száraz pezsgőnél szárazabb a brut, még szárazabb az extra brut, de a legszárazabb a
nyerspezsgő, ugyanis azt egyáltalán nem édesítik.
A palackos erjesztésű pezsgő hosszú évekig ugyanabban a palackban érlelődik, sőt a másodlagos erjesztés is a palackban történik, így az igazán jó pezsgő az erjedést beindító
élesztőtől finom briósos, kalácsos jegyeket kap.

XV. Lajos francia király (1710-1774) udvarhölgye, Madame de Pompadour (1721-1764) reggelente pezsgővel öblítette le az arcát, ő úgy vélte, hogy: a pezsgő az egyetlen borféle,
amely a dámából kihozza a Nőt.

A pezsgő fogyasztása:
A finom nedűt kortyolgatva nem szabad elfelejteni, hogy a pezsgőben lévő szénsav miatt az alkohol (háromszor) gyorsabban jut a vérkeringésbe, mint más alkoholos italok
esetében.
A pezsgőt elsősorban hosszúkás, tölcsér formájú, úgynevezett: flőte pohárból szokás fogyasztani. A pezsgőt lehetőleg mindig hűtve: 7 - 9 fokon kínáljuk. Az enyhén megdöntött
pohárba történő óvatos töltés jobban megőrzi a pezsgő szénsavtartalmát. Koccintani mindig szinte kötelező! Ha bármilyen (ünnepi) alkalomból pezsgőt fogyasztunk, mindig jó
társaságban, szép pohárból és józan mértéket tartva tegyük.
Pukkanjon: szilveszterkor igen! Egyébként nem illik durrantani. Ezért ne rázzuk fel az üveget! Amikor a dugót kicsomagoljuk, tekerjünk a pezsgősüveg nyakára egy
tiszta konyharuhát, és óvatos mozdulattal húzzuk ki a dugót. Ez akkor sikerült jól, ha csak egy szusszanást hallunk.
A pohárba öntve minél nagyobb felületen találkozik az ital a levegővel, annál gyorsabban távozik belőle a szén-dioxid. A felfelé szűkülő pohárban (a furulya vagy flőte alakú
pohárban) kínált pezsgő fokozza az élvezeti értéket, hosszasan gyönyörködhetünk a buborékok felemeledésében. Akik nem szeretik a buborékokat, azoknak a kehely formájú
pohár ajánlott.

Kisszótár a pezsgőhöz

Pezsgőfajták:
Vintage:
Egyetlen év szőlőterméséből készült pezsgő.
Non-vintage:
A mai pezsgők zöme ilyen, azaz: nem egyetlen év szőlőterméséből készült, hanem legalább 15, de néha akár 40 százalékban is tartalmaz korábbi évjáratból származó bort.
Cuvée de prestige:
Az adott pezsgőgyártó csúcsterméke.
Crémant:
Csökkentett habzású ital, amely jól őrzi az alapbor ízét.
Blanc de blancs:
Fehér szőlőből készült fehér pezsgő.
Blanc de noirs:
Fekete szőlőből készült fehér pezsgő.
Rosé:
Rozé pezsgő, amelynek készítésekor a feketeszőlő héján hagyják állni pár napot a mustot, vagy a kész alapborhoz Pinot Noir bort adagolnak.

A pezsgő jelzése a cukortartalom alapján:

Brut nature:
Jelentése: nyers pezsgő. A másodlagos erejesztéshez egyáltalán nem adható cukor, a pezsgő cukortartalma így kevesebb mint: 3 g / liter.
Extra brut:
Jelentése: abszolút száraz. A pezsgő tulajdonképpen elhanyagolható mennyiségű (0 - 6 g / liter mennyiség közötti) cukrot tartalmaz.
Brut:
Jelentése: különlegesen száraz. A pezsgő cukortartalma 6 - 15 g / liter között van.
Extra dry, extra sec, extra trocken, extra seco:
Jelentése: különlegesen száraz. A pezsgő cukortartalma 12 - 20 g / liter között van.
Sec:
Jelentése: száraz. A pezsgő cukortartalma 17 - 35 g / liter között van.
Demi sec, medium dry, semi seco:
Jelentése: félszáraz. A pezsgő cukortartalma 33- 50 g / liter között van.
Doux, sweet, dulce:
Jelentése: édes. A pezsgő cukortartalma meghaladja az 50 g / liter mennyiséget.

__________________________________________________________

A pálinka

Az ókori Egyiptomban sört főztek, a római korban bort ittak, azaz: már az idő tájt is ismerték az erjesztés technológiáját. Innen már csak egy (kisebb-nagyobb) lépés volt a
desztilláció, a rövid ital előállítása.
Hogy hol és ki volt az első, aki e bódító italt megkóstolta, nos arról természetesen megoszlanak a vélemények. De az tény, hogy egy idő után szerte a világban már nem csak a
bort párolták le, hanem erjedt gyümölcsöt is.
Miután a XI. században Európa is megismerte a desztillációs eljárást, Magyarország területén a szeszfőzést sokáig a bor lepárlása és a gabonaszesz előállítása jelentette.
A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. A magyarországi Alföld klímája
kifejezetten kedvező a gyümölcsök, elsősorban a szilva, a cseresznye, a kajszibarack, a körte, az eper termesztésének.
Az első írásos adat a XIV. század elejéről való. Károly Róbert felesége életvizének aqua vitae volt a neve, amely vallószínűleg borpárlat (brandy) lehetett, ez pedig a mai pálinka
ősének tekinthető.
A pálinka szó szlovák eredetű. A tótpálinka kifejezést használták Magyarországon az égetett szesz megnevezésére, ami még gabonapárlatot takart.
Mátyás király (Hunyadi Mátyás, 1443-1490) korában már csak a gyümölcspárlatot illeték a pálinka kifejezéssel, a gabonaszesz a crematum elnevezést kapta.
Így már megkülönböztethetővé vált a gyümölcspárlat a gabonapárlattól.
A XV. században pálinkafőzés földesúri előjog volt, így a paraszti főzést korlátozták. Különböző tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban, például: tiltották a
kenyérgabona fölhasználását pálinkafőzés céljára, istentisztelet idején tilos volt a pálinkafőzés.
A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) megnevezés, illetve ennek változatai
különböző nyelvterületeken.
A XVI. században a pálinkafőzés két irányt vett, volt a népi (paraszti) irány, amely a házi főzés volt. Ez kifejezetten erre a célra készített pálinkafőző kunyhóban történt, a főzés
eredményét saját célra használták. Az ezirányú kutatások szerint a XVI. században több százezer pálinkafőző kunyhó létezett a Kárpát-medencében. Egyébiránt a mindenkori
földrajzi elhelyezkedéstől függően a népi (paraszti) szóhasználat szerint nevezték: gunyhónak vagy gunyesznak is egyaránt.
Ez az irány fektette le a mai bérfőzés alapját. A másik irány az eladásra főzött, eleinte borból és sörből készített pálinka előállítása volt, ennek a helyszínei az uradalmak és az
egyházi főzdék voltak, a városokban a sernevelő házakban és a pálinkacéheknél is folyt a főzés. A XVI. században lehetett először hallani a törkölyről.
Az úgynevezett zugpálinkafőzés a XVIII. században alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság (gazdaságosság) ebben (is) igen fontos szerepet játszott. Ugyanis a
gazdák (józan paraszti ésszel) arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, no és persze azt is szem előtt tartották, hogy otthon jóval olcsóbban történhet a
kifőzés, mint a pálinkafőzdében, még akkor is, ha az ital minősége nem volt mindenkor kifogástalan. A saját szükségletre, illetve a család, a rokonok, a barátok, a vendégek és a
szomszédok kínálására használták.
Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.
1836-ban a pálinkafőzés földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték Magyarországon.
1850. szeptember 29-én vezették be a pálinkaadót, a pálinkafőzéssel kapcsolatban ettől kezdve lehet azt mondani, hogy a följegyzések és az azokban szereplő adatok
megbízhatóak.
1921-ben a szesztörvény a termelést korlátok közé szorította.
Ennek ellenére 1934-re már úgy emlegették a barackpálinkát, mint a világhírű magyar italt.
Az 1938. évi XXX. törvény változtatta meg a pálinkafőzés magyarországi helyzetét. Ettől az időtől hazánkban - szesz előállítása, finomítása, víztelenítése, behozatala és
értékesítése felett kizárólag az állam rendelkezett (állami szeszmonopólium).
A pálinkafőzést szabályozó rendeletek lényegében 1951-ig nem változtak, amikor is a jogszabályok a pálinkafőzdéket egységes bor- és gyümölcsszeszfőzdeként kezelték, részükre
termelési keretet állítottak fel, illetve a bor- és gyümölcstermelők részére kifőzhető mennyiséget korlátozták, 1952. májusától pedig bevezették a feles főzést.
1980 után az állam maga szüntette meg a szeszmonopóliumát, ugyanis az 1982. évi 36. számú törvényerejű rendelet kimondta, hogy: gyümölcsből készült pálinka előállításával
magánszemély is foglalkozhat. A pálinka szempontjából az is nagyon lényeges volt, hogy a vonatkozó törvényerejű rendeletben (hosszú idő után előszőr) megkövetelték a
szakértelmet, azaz: engedélyt csak a vonatkozó szakképesítés megléte esetén lehetett kiadni.
2004-ben az Európai Unió elfogadta, hogy a pálinka megnevezést (Ausztria négy tartományán kivül, ahol a csak a barackpálinka név használata a megengedhető) kizárólag
Magyarország használhatja termékeire. A pálinka azóta már hivatalosan is hungarikum.
A Magyar Köztársaság Országgyűlése 2008 novemberében fogadta el a 2008. évi LXXIII. törvényt, a Pálinkatörvényt. Ez a törvény pontosan előírja és szabályozza a pálinka
megnevezés használatát, rendelkezik továbbá a pálinka előállítása során alkalmazott különleges eljárásokról, a pálinka forgalomba hozataláról, valamint a Pálinka Nemzeti
Tanácsról.
A házi pálinkafőzés. A Magyar Közlöny 2010. évi 132. szám, 22477 VIII. fejezet, 2010. augusztus 13-án kihirdetésre került az Egyes gazdasági és pénzügyi tárgyú törvények
megalkotásáról és módosításáról szóló 2010. évi XC. törvény. Adómentessé vált a 18. életévét betöltött magánfőző személy által évente legfeljebb 50 liter mennyiségben
előállított párlat, amely azonban csak személyes fogyasztásra szolgálhat.
A vonatkozó új rendelkezés szerint tehát: magánfőzésben a 18. életévét betöltött személy saját és / vagy vásárolt gyümölcsből évente kizárólag személyes fogyasztásra 50 liter
86 fokos párlatot állíthat elő adómentesen. Ez 86 liter 50 fokos vagy 100 liter 43 fokos párlatnak felel meg. Ezen mennyiség fölött, illetve amennyiben a párlatot a magánfőző
értékesíteni kívánja, akkor meg kell fizetni a jövedéki adót, és az előállítást a vámhatóságnak előzetesen be kell jelenteni.
Magánfőzést folytatni csak a magánfőző személy lakhelyén vagy ott lehet, ahol a gyümölcsöse fekszik. Kizárólag személyes fogyasztásra történő főzés esetén (a már fent
részletezett mennyiségig) a főzést nem kell sehol bejelenteni.
Magánfőzést végezni legfeljebb 100 liter űrtartalmú lepárló berendezéssel lehet, amit a vámhatóságnak nem kell bejelenteni.
A bérfőzdében lepároltatott saját gyümölcscefre is adómentes évi 50 literig. Az egy háztartásban élők által főzött, illetve főzetett mennyiségeket egybe kell számítani.

A szeszes ital nem pálinka

Napjainkban már egyre inkább a minőségi gyümölcspárlatok, azaz: a pálinka irányába kezd elmozdulni az (értő és értékelő) kereslet.
De még jelenünkben sem mindenki előtt teljesen tiszta a kép abban a tekintetben, hogy mi a különbség a pálinka és a tiszta szeszből, aromából, színezékből készülő szeszes italok
között.
Ezek a termékek bizony egyrészről nincsenek kedvező hatással a nemes hungarikum, a pálinka presztízsére, másrészről pedig nem ártalmatlanok az egészségre sem. A vonatkozó
adószabályok tényleges (a valódi pálinkának kedvező) változásáig a szeszes italok egyetlen úgymond előnye az olcsóbb vételáruk.
Ugyanakkor akadnak olyan vásárlók is, akiket megtéveszthetnek a különböző gyümölcsábrával ellátott, pálinkának látszani kívánó szeszes italok. A komoly taradícióval és pálinkás
múlttal rendelkező italok a csomagolásuk és a márkanév használata miatt még napjainkban is azt a látszatot keltik, hogy pálinka van az üvegben, de ez csak a látszat.
Ez még akkor is így van, ha akad néhány ezek között, amely pálinkaalapú szeszes ital és kategóriájukban akár jónak is mondhatnók őket, ám mégsem gyümölcspárlatok,
noha akadnak olyanok, akik tévesen azt hiszik, hogy azok.
Egyébiránt a félrevezető címke a fogyasztókat megtévesztő tájékoztatásnak minősül. Erről a fogyasztókkal szembeni tisztességtelen kereskedelmi gyakorlat tilalmáról szóló 2008.
évi XLVII. törvény rendelkezik. A törvény megsértése esetén az ilyen esetben a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatósághoz lehet fordulni.
A pálinka száz százalékban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz, alapanyaga kizárólag Magyarországon termett nemes- és vadgyümölcs, illetve
szőlőtörköly és aszú szőlőtörköly lehet. A gyümölcsöt illetve a törkölyt Magyarországon cefrézik, párolják, érlelik és palackozzák, a párlat minimum: 37,5 százalékos alkoholfokkal
rendelkezik. Sűrítményből, aszalmányból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni, még a
termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.
Amennyiben bármelyik feltétel nem teljesül, nem nevezhető pálinkának, illetőleg törkölypálinkának az adott párlat.
Továbbá a vonatkozó törvény szerint: a gyümölcságyon érlet pálinka vagy ágyas pálinka az a gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A
gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik. Tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ebben az esetben csak vegyes gyümölcs ágyas
pálinkának nevezhető.
100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, vagy legalább 5 kg aszalt gyümölcsöt kell felhasználni. A nettó pálinkamennyiséget kell feltüntetni a palack címkéjén.
A jelenlegi világtrend a 40 fokos párlatokat favorizálja. Magyarországon is vannak, akik esküsznek rá, hogy a pálinka 40 fokosan mutatja meg a gyümölcsértékeit. Ám a magyar
pálinkaszerető (értő) közönség nagyobb része bizony az 50 fokos pálinkát kedveli, ez elsősorban a bérfőzetett, úgynevezett: házi pálinkának köszönhető.
Mi, magyarok, a pálinka vonatkozásában, így természetesen a gyümölcspárlatokkal kapcsolatban is bizonyos mértékben rebellisek vagyunk.
Nem is szólva a mézzel megbolondított pálinkákról, és a különböző ágyas pálinkákról. Mindkettőnek évszázados hagyománya van hazánkban, így próbálták jobbá tenni a nem
tökéletes pálinkákat. Amíg a gyümölcságyon érlet ágyas pálinka ma is pálinka, addig a mézzel édesített csupán szeszes italnak nevezhető termék.
A hivatalos megfogalmazás szerint: pálinkának csak a meghatározott eljárással előállított termék nevezhető. Közérthetően ez azt jelenti, hogy a pálinka készítéséhez kizárólag
Magyarországon termett és termelt nemes vagy vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszú szőlő törköly használható fel.
Továbbá pálinkának csak az a törköly- és gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak.
Fontos kitétel még az is, hogy a pálinka megnevezésének és előállításának szabályait kell alkalmazni az Európai Unión kívüli országokba exportált termékek esetében is.

A pálinka megjelölései

Kisüsti pálinka:
Az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető kisüsti pálinkának, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri
szakaszos lepárlással állítottak elő.
Érlelt pálinka:
Az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető érlelt pálinkának, amelyet legalább hat hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érletek 1000 literes vagy annál
nagyobb térfogatú fahordóban
Ó pálinka:
Az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető ó pálinkának, amelyet legalább egy évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább két évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb
térfogatú fahordóban.
Ágyaspálinka:
Gyümölcságyon érlelt pálinkának vagy ágyaspálinkának az a gyümölcspálinka nevezhető, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább három hónapig. A gyümölcságy lehet a
párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt. 100 liter pálinkához legalább tíz kilogramm érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. Az érlelő tartály
bármely, élelmiszerek tárolására alkalmas anyagból készülhet.
Aszú-törkölypálinka:
Az a törkölypálinka, amely igazolhatóan 100-%-os mértékben kizárólag Tokaj-Hegyalja történelmi zárt borvidék magyarországi termőhelyéről származó aszúbor készítéséhez
felhasznált szőlő törkölyéből készült.
Vegyes gyümölcspálinka:
Különböző fajtájú gyümölcscefrék lepárlásával vagy pálinkák utólagos keverésével előállított pálinka, függetlenül az összetevők arányától.

Pálinkafajták (a teljesség igénye nélkül)

Már jól tudjuk, hogy pálinkának nevezzük bármely, Magyarországon termesztett, vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből készült párlatot.
Magyarország (legalább ebből a szempontból) viszonylag kedvező helyzetben van, mert mikro- és makroklímája jó (akár rendkívüli) lehetőségeket biztosít a gyümölcstermesztés
számára. A termesztett és a vadon termő gyümölcsök aromagazdagok, ízük nagyon finom, féreismerhetetlenül csak az országunkra jellemző alapanyagokat biztosít. Ennek
köszönhetően a pálinka termékeinket könnyen meg lehet különböztetni a világon máshol készített párlatoktól. A különböző tájegységeken termesztett gyümölcsökből készült
párlatok adják meg minden magyar pálinka különleges zamatát, nagyszerű ízét.
Egyes földrajzi területeink kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken a tájakon már évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát készítenek.
Amennyiben a feltételeknek megfelel, akkor az adott tájegység megkapja az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, amely így hivatalosan (és büszkén) feltüntethető az
adott terméken.

A termesztett gyümölcs fajtája szerint a pálinka lehet

Szilvapálinka:
Jelenleg kettő eredetvédett szilvapálinkával rendelkezünk, az egyik a Szatmári szilvapálinka, amely már évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj híres itala. Készítésekor a
szabályozásnak megfelelő arányban hagynak a cefrében magot, amelyből mintegy 150 féle aromaanyag jut a pálinkába, megadva ezzel annak jellegzetes ízét. A másik ilyen híres
szilvapálinkánk a Békési szilvapálinka, amelyet a Körösök völgyében termesztett vörös szilvából készítenek. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

Barackpálinka:
Jelenleg a Gönci- és a Kecskeméti barackpálinka eredetvédett. A Gönci barackpálinka, amely a gönci magyar kajszibaracknak köszönheti különleges ízét és illatát, jelentősen
különbözik más régiók barackpálinkáitól. A Kecskeméti barackpálinka Kecskemét környékéről származó kajsziból készül, megőrizve számunkra a gyümölcs illatát és ízét. A
vendéglátásban újszerűen emésztést elősegítőként (digesztívumként) is kínáják.

Almapálinka:
Az almapálinkák közül a Szabolcsi almapálnika eredetvédett. A hagyományos réz kisüstön történő lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálnikát
eredményez.

Körtepálinka:
Kiskunhalas környékén jellemző párlat készül Kiffer körtéből. Kiváló illatát, ízét utóéréskor éri el, ezért (és kevésbé tetszetős külseje miatt) használják
pálinkakészítéshez. A Göcseji körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A
lepárlás és finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval, azaz: a kisüstilepárlással történhet.

Cseresznyepálinka:
Leghíresebb cseresznyetermő és pálinkakészítő vidéknek Kecskemét, valamint a Tisza vidéke (például: Nagykörű) számít. Több mint 70 fajta cseresznyét ismerünk, amelyek
mindegyike alkalmas párlat készítésére.

Meggypálinka:
Meggypálinkáink közül az Újfehértói meggypálinka eredetvédett. Az Újfehértói eredetmegjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a
Debreceni bőtermő fajták használhatók.

Eperpálinka:
A népi pálinkafőzésben nagy hagyománya van. Vidéki házak udvarán gyakran megtalálható az eperfa, amelynek gyümölcse könnyen szüretelhető. A párlatnak azonban csak ritkán
van eperillata.

Málnapálinka:
Nagyon nagy mennyiségű gyümölcs szükséges ahhoz, hogy egy litert előállítsunk, de a kellemes illata megmarad a pohárban még több órával az elfogyasztása után is.

Vegyes gyümölcsből készült pálinkák:

Ilyen pálinkát az ország egész területén főznek. A termelők szeretik, mert a gyümölcsöket az érésük sorrendjében egy erjesztőbe gyűjtik, majd kifőzik vagy kifőzetik a pálinkát.

Pannonhalmi törkölypálinka:
A pannonhalmi borvidéken termett fehér szőlő törkölyéből készül (Irsai, Cserszegi, Tramini stb.). Jellemzője a több éves gesztenyefahordós érlelés. Testes, széles ízvilágú,
oxidatív zamatú, aszús, valamint kellemes pipadohány ízzel és illattal. A legrégebbi írott múlttal rendelkező hazai pálinka.

Gyümölcs - ízek, fajták, jellemzők

A magyar ember számára mindig fontos volt a gyümölcs, így ma már egyértelmű, hogy kiváló gyümölcs nélkül nincs kiváló pálinka.
Ennek alapján a pálinka alapbölcsessége szerint:
Jó gyümölcsből lehet rossz pálinkát főzni, de rossz gyümölcsből lehetetlen jót.
A magyar gyümölcs pedig igazán jó minőségű. Ám vannak olyanok, akik hajlamosak csak a tradicionális gyümölcsökre gondolni. Ha pálinkáról van szó, akadnak akik első blikre
rávágják: szilva, körte, barack. A csersznye és a meggy már csak a második körben kerül szóba. De persze ezen kívül készül pálinka még málnából, áfonyából és
vadgyümölcsökből is. Olyan helyen élünk, ahol minden adott a jó pálinka alapanyagok fejlődéséhez.
A gyümölcs felhasználásánál lényeges hangsúlyozni az érettséget is, mert az alkoholos erjedést a cukor határozza meg, ezért a fölhasznált gyümölcsnek megfelelő
cukortartalmúnak kell lennie. A gyümölcs pálinkahozama is nagyrészben függ a cukortól.
Pálinka bármely Magyarországon termett, érett, aromagazdag, kiváló minőségű gyümölcsből készülhet, amely külön cukor hozzáadása nélkül 18 - 20 Celsius-fokos hőmérsékleten
alkoholos erjedésnek indul.
Az alábbiakban felsorolásra kerül (a teljesség igénye nélkül) néhány olyan gyümölcs, amelyből Magyarországon pálinkát készítenek, illetve ezek olyan jellemzői, amelyek a
lényegesek a pálinkakészítés szemponjából:

Szilva:
A szilvórium fogalom Magyarországon. A szilva, az aszalt szilva és a szilvalekvár a falusi lét fontos eleme volt egykoron. A besztercei szilva neve egy XVI. századi iratban már
felbukkant. Az elmúlt évszázad elején volt olyan év, amikor az összes főzött pálinka 60 %-a szilvapálinka volt. A harmincas években Szabolcsban Vásárosnaménytól Tiszabecsig
400 négyszögkilométer területen termett négy vadszilva: a kékszilva, a mirabolán, a penyigei (vagy nemtudom szilva) és a Boldogasszony szilva. A helyiek bizton állították, hogy
az e négy fajtából főzött pálinka sokkal ízletesebb, mint az ország egyéb más részén a veres szílvából készült párlat. Ám máshol hiába ültetik el ezek csemetéit, azok elfejzanak, a
gyümölcs elveszíti beregi ízét és zamatát.

Őszibarack:
Őshazája Kína. Magyarországon Mikes Kelemennek köszönhetjük a megkülönböztetését a sárgabaracktól. Az egyik legalacsonyabb szeszhozamú gyümölcs. Csak kevesek
kísérleteznek vele, és még kevesebb azok száma, akik kiváló őszibarack-pálinkát főznek. A legnagyobb öszibarack ültetvények Budapest környékén találhatók.

Sárgabarack:
Akadnak olyanok, akik helytelenül kajszinak nevezik, holott az egy fajtanév csupán. A közhiedelemmel ellentétben nem őshonos a Kárpát-medencében, így aztán nem is magyar
gyümölcs, kínai és közép-ázsiai eredetű. Ezért is nevezik: őrmény almának. A római korban terjedt el a Kárpát-medencében, a XVI. századból már van írásos emlék a barackról,
akkoriban a Magyarországról származó gyümölcsöt nagynak, a legjobbnak nevezték. A Duna-Tisza közén a török hódoltság idején jelent meg. Hungarikum értékű gyümölcsként
tartják nyilván.

Körte:
A vilmoskörte nem magyar fajta. Angliából származik, és a világon ezt a körtét termesztik a legnagyobb arányban. A piros vilmos az amerikai földrészről került hozzánk, kicsit
édesebb, mint a normál.

Alma:
Az egyik gyümölcs, amit tipikus magyar gyümölcsnek tartunk, holott a fajták jelentős része nem Magyarországról ered. Rendkívül sok fajtája létezik, változatos ízvilággal. Az
alföldi alma hátrányára föl szokták hozni, hogy az Alföldön nincs, vagy csak igen kevés a harmat, szemben a Felvidékkel. Ezt ellensúlyozza, hogy páldául Gyoma környékén
rendkívül tápdús a talaj, évi 2000 a napsütéses órák száma és délelőtt 10 órától délután 4 óráig erős az ibolyántúli sugárzás.

Cseresznye:
Szolnok környékét Magyarország cseresznyés kertjének is szokták nevezni. Buják és Nagykörű határában találhatóak a legízletesebb cseresznyék. Borsod megyében, Szomolyán
pedig a legkiválóbb fekete cseresznye terem. Magnéziumban gazdag, erősíti a szívműködést.

Éper:
Nem a szamóca, vagy más néven földi eper. Most a faeperről van szó. Egykoron faluhelyen nem volt udvar eperfa nélkül. A fekete és fehér eper éretten rendkívül ízletes.
Pálinkájának az illata és az íze egyedi. Olyan sajátos illat, amely még a gyümölcspálinkák között is egyedi. Leggyakrabban a fájából készült hordókban érlelik a
különböző pálinkákat.

Szamóca:
Aki figyelmesen nézegeti a Mátyás király korából származó könyveket, azokban fölfedezheti a szamócát. A magyar kertekben azonban csak a XVI. században bukkant fel ez a
tipikusan európai gyümölcs. 1932-ben kezdődött meg a nemesítése.

Meggy:
Ez az egyetlen gyümölcs, amelyről bizonyítottan tudjuk, hogy őseink már a honfoglalás előtt ismerték és kedvelték. A meggy szavunk ősi finnugor szó. Szabolcs, Bács-Kiskun és
Pest megye a legalkalmasabb a termesztésére. Az utóbbi megyében különösen Budaörs és Albertirsa környékén terem számos különleges fajta. A meggy a négy Hungarikum
értékű gyümölcs egyike.

Málna:
A XX. század lején kezdődött nagyarányú termesztése. Hungarikum értékű gyümölcs. Már a ősember is kedvelte, ennek bizonyítéka, hogy a Svájcban föltárt cölöpépítményekben
azonosított gyümölcsök között a málna is szerepet.

Szeder:
A legrégebben ismert bogyós gyümölcse a Kárpát-medencének. A világban (a sivatagos területek kivételével) mindenütt megterem. A tüske nélküli szeder amerikai
találmány, a skótok Loch Ness néven korai érésű, nagy gyümölcsű fajtáját nemesítették.

Vadgyümölcsök:
Az új trendnek megfelelően a pálinkafőzdék is egyre nagyobb számban kísérleteznek a vadgyümölcsökkel. Valóban érdemes. A különleges és ismeretlen ízvilág a főzőmestereket
és a fogyasztókat is egyaránt csábítja. Az előbbieket az egyedi pálinkák alkotására, az utóbbiakat pedig a kóstolására. A vadalma, a vadmeggy, a vadcseresznye vagy éppen a
vadkörte valóban ízgalmas munkát és élményt kínál.

A pálinka készítésről (dióhéjban)

A cefre:
Kiváló pálinka csak jó minőségű, érett és aromában dús gyümölcsből főzhető. A pálinka tekintetében a cefre egyik lényeges feladata (amellett, hogy a gyümölcs cukortartalma
alkohollá alakuljon), hogy a gyümölcsökben lévő elsődleges aromaalkotók kiteljesedjenek, átalakuljanak, és kifejlődjenek a másodlagos aromakonponensek.

A lepárlás:
A lepárló berendezésben a kierjedt cefréből fűtéssel gőzt állítanak elő, amit aztán lehűtve cseppfolyósítanak. A cefre alkotóelemeinek különböző az illékonysága, vagyis emiatt
elválaszthatók egymástól.
Az etil-alkohol forráspontja 78,3 Celsius-fok, míg a vízé közismerten 100 Celsius-fok, igy tehát az alkohol előbb kezd párologni. Ezen az egyszerű elven működnek a pálinkafőző
berendezések.
A kétszeri, szakaszos lepárlás során nem egy folyamatban kapnak készterméket, hanem két különálló desztilláció során. Azaz: először megfőzik a cefrét, a gőzt hűtik, és az így
kapott alkoholos folyadékot (az alszeszt) egy újabb, különálló szakaszban tovább finomítják.
Ekkor választjék le a középpárlatról a kellemtlen íz- és illatanyagokat tartalmazó elő- és utópárlatot. A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok, úgymint: az etil-alkohol,
és az aromaalkotók. Ez a pálinka! A tiszta (korrekt) párlat kellemes, gyümölcsre jellemző illatú és ízű.
A korszerű lepárló berendezések már képesek főzést és a finomítást egy folyamatban, egy lépésben elvégezni. Ezt a technológiát nevezik: erősítő-feltétes, oszlopos vagy egyutas
eljárásnak. A berendezésben a főzőüstöt 2-3-4 tányérral, deflegmátorral egybeépített, aroma- és alkoholkoncentráló oszloppal kombinálják, ahol a cefre gőzzé alakítása után
végbemegy a finomítás és a töményítés folyamata.

A pihentetés, tárolás, érlelés - nemesítés:

Általában zárt, saválló tartályokban a pálinkát magára hagyják minimum három hónapig. Ez idő alatt helyreállnak a párlat belső egyensúlyai. Megszűnik a darabossága, a
nyersessége. Letisztul és lekerekedik. A pálinka egy egységes egésszé áll össze, beáll az ízek és az illatok egyensúlya - a párlat rendezi önmagát.
A pálinkát nem csak pihentetik, hanem érlelik is az előírásoknak megfelelő ideig, illetve a megfelelő űrtartalmú fahordóban. Az érlet pálinka minden tekintetben más min a
pihentetett pálinka. Egyrészről a horótól nyert színe különbözteti meg, másrészről azok a többletértékek, amelyek az érlelés során keletkeznek: harmonikus virágillat, a
kellemesen lágy, fűszeres háttér és az édeskés gyümölcsösség.
Az ágyas pálinkát gyümölcságyon (ami lehet friss vagy aszalt gyümölcs) érlelik, eközben a gyümölcs szín- és ízanyagai kilodódnak, és ettől megváltozik a pálinka, az íze a
gyümölcscukortól karakteresebb lesz.
Ahhoz, hogy a pálinkák a forgalomba hozatalkor már ne legyenek karcosak, zamatuk kialakuljon, azaz: többé-kevésbé már beérettek legyenek, minden esetben bizonyos ideig
tartó tárolás, érlelés szükséges.
A tárolás célja a pálinka pihentetése. Ez nem igényel fahrdós elhelyezést, hiszen itt nem az a célunk, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon a
pálinkánk. A mai korszerű italipari technológiákban általában már a rozsdamentes tartályok váltják föl a fahordókat a pálinkák, a párlatok tárolásánál (érlelésénél) is, így
csökkenthető a párolgási veszteség.
A rozsdamentes tartály: a párlatok tárolása esetén azt figyelembe kell venni, hogy a párlatok szögletesek, azaz: időnként levegőzteni kell, így elsimíthatók a párlatok aromái, de a
tartályos konstrukcióban csak harmonizált terméket kapunk, nem érletet.
Az érleléshez (ó pálinka, érlet pálinka) minden esetben szükségeltetik a fahordó. Ennek a mérete meghatározza az érlelés sebességét (minél kisebb, annál nagyobb a fajlagos
felülete, intenzívebb a beoldódás), a hodó anyaga pedig a színt, az ízt, az illatot adja a pálinkának.
A fahordós érlelés: a hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgás-barna színt, markáns tölgyfa jelleget ad, de csak karakteres páraltok esetében szabad alkalmazni, például: szilva,
törköly, borpárlat.
Bizonyos gyümölcsök aromája nem viseli el az oxidációt (ilyen a cseresznye, a meggy párlata), ezeket soha nem érdemes fahordóban érlelni, mindig porusmentes tartályban kell
palackozás előtt tárolni.
A markáns, karakteres, nehéz illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fákból készült hordókban tárolhatjuk, érelhetjük. Így eltérő terméket kaphatunk, például a tölgy markáns
kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget. Az akácfa zöldessárga színt, és egy kissé
kesernyés ízt eredményez.

A pálinkák, párlatok palackozása, kiszerelése:

A pálinkák a pihentetés, érlelés után a következő technológiai műveletekkel kerülnek palackozásra:
hidegkezelés, szűrés, pihentetés, palackozás, címkézés, egység, rakatképzés.
A pálinkák, párlatok (mivel csak illó anyagokat tartalmaznak), általában víztiszták, így a palackozás előtt csupán biztonsági szűrést igényelnek.

A pálinkafogyasztás kultúrája

A pálinka már évszázadok óta a magyar táplálkozási kultúra, a mindennapi élet része. Ugyanolyan nemzeti sajátosságunk, mint a pirospaprika vagy a tokaji aszú.
Azelőtt a reggeli pálinkafogyasztás a vidéki (paraszti) élet elmaradhatatlan jellemző velejárója, a nehéz, zsíros reggeli megemésztésének a segítője, nehéz munka idején pedig a
fáradtság ellenszere volt. A pálinka az ünnepek táján is (keresztelő, lakodalom stb.) mindenkor megtalálható volt az asztalon.
Napjainkban már elsősorban az ünnepi eseményekhez, családi összejövetelekhez, baráti találkozókhoz stb. kötödik a pálinka. Így fogyaszthatjuk étkezés előtt, illetve után vagy,
csak önmagában, de azt bizton állíthatjuk, hogy a fogyasztójának élményt ad.
Amennyiben mértékletesen (napi négy centiliternél nem többet) veszünk magunkhoz, akkor szervezetünkre jótékony hatással van.
Mivel a magyar pálinka iránt (újra) egyre nagyobb az érdeklődés, érdemes néhány mondatban megismerkedni a pálinkafogyasztás kultúrájával.
A pálinka egy igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül fölismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, amelyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot
érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási szakmai hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után (még akkor is, ha négy centiliternél többre sikeredett) az ember
nem kel másnaposan, tiszta a feje és a gyomra.
A pálinkát sokszor még napjainkban is tévesen hűtve fogyasztják. Ám amennyiben hűtjük, mélyhűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti így el,
amiért a fogyasztása történik, azaz: elveszíti a gyümölcsösségét és az illatát egyaránt. A pálinkát a legoptimálisabb általában 18 - 20 Celsius-fokon fölszolgálni, hogy a gyümölcs
kellemes ízét teljes mértékben élvezni lehessen.
Az összes íz és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható csak akkor élvezhető igazán, ha megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Nos ez az úgynevezett
tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért lényeges, mert az alsó, öblös részben található nagyfelületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrunkhoz
vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharunkat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük annak nagyszerű illatát.
A pálinkát nem ajánlatos csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni. Azt csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve ajánlott fogyasztani. Mert csak így élvezhető igazán a
minősége. Amennyiben a pálinka kiváló minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak föl az üres pohárból. Ilyenkor
találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek igen sokat érnek, illetve fontos minőség meghatározó tényezőként is szerepet játszanak.
Úgy vélem talán nyugodtan elmondhatjuk, hogy a pálinkakészítés egy külön mesterség. Minden gyümölcsfajta más, két egyforma főzet nem létezik, és minden pálinkafőző mester
(vagy hobbi szintű pálinkafőző gazda) más pálinkát készít. A pálinkafajtákat fölfedezni, összehasonlítani, megkóstolni ugyanolyan élvezetes dolog, mint a magyar szőlész-borász
gazdák által készített korrekt kézműves borok kóstolgatása.

A pálinkakóstolásról

A kulturált pálinkafogyasztás terjedésével a kóstolás művészete is egyre fontosabb szerepet kap: ahogyan a boroknál már megtapasztaltuk, úgy ez esetben is egy objektív
szempontrendszer alapján történik az értékelés. De nem kell röktön megijedni eme művészeti- vagy tudományág úgymond szárazságától, hiszen a pálinkakóstolás sokak számára
elérhető, jóízű foglalatosság lehet, mindössze a minőségre kell mindenkor odafigyelni.
Az egy (sajnos) általánosan elterjedt tévhit, hogy a jól behűtött pálinka jobban kiemeli az ízeket, nos éppen ellenkezőleg: a túl hideg italban megfagynak (neutralizálódnak) az
illatanyagok. A hűtés szokása arra vezethető vissza, hogy régebben a kevésbé jó minőségű termékeket annak érdekében hűtötték le, hogy azzal elnyomják az ízhibákat.
Nos erre a napjainkban készülő, szigorú törvényi előírásoknak megfelelő pálinkák esetében már természetesen nincs szükség. Az optimális fogyasztási hőmérséklet a fentiek
szellemében: 17 - 18 fok.
A kóstolás a pálinka esetében is az ital megfelelő hűtésével és a pohár kiválasztásával kezdődik. Ami a hűtést illeti, bonyolult dolgunk nincs, hiszen nem kell tulságosan alacsony
hőmérsékletnek kitenni az italt, legalábbis amennyiben minőségi termékkel van dolgunk.
A pálinka sajátosságainak köszönhetően pohártípus is kialakult. Ez pesze nem a stampedli, hanem a tulipánpohárnak (néhol grappás pohárnak) nevezett kehely, amely
kitűnően alkalmas a pálinka íz- és illatvilágának a kibontakoztatására. A kinyíló szirmú virágra emlékeztető üvegpohár kialakítása lehetővé teszi, hogy a magas, párhuzamos falak
az ember orrához irányítsák a gyümölcsillatot, míg a gömb alakú test arra szolgál, hogy a levegőztetés során a falhoz ragadjon az ital alkoholrésze, amitől még intenzívebbé válik
az íz, mintha beleharapnánk a friss gyümölcsbe. Húsz centiméter távolságból lassan emeljük a poharat az orrunk irányába, lágyan, lassan megforgatva az italt - és csodában lessz
részünk. A borral ellentétben, a pohárban nem kell körkörösen mozgatni a pálinkát. Elég egy kicsit megdönteni a poharat és lágyan hintáztatni benne a párlatot, így is elérhető a
kívánt hatás.
A kóstolás szertartása a boréhoz hasonlatos, azaz: előszőr a színt állapítjuk meg, majd az illatra és az ízre koncentrálunk. Az illatolást követően kis kortyot kóstolunk, ügyelve
arra, hogy a száj minden szegletébe eljusson az íz. Igaz ugyan, hogy a pálinka esetében még nem alakult ki a borászatból már ismert, rendkívül részletes aromakorong, de
könnyen lehet, hogy hamarosan már ebben a szegmensben is hasonló cizelláltsággal fogják elemezni az ízeket.
Aki még csak ismerkedik az itallal, illetve új ízeket kíván fölfedezni, soha ne kóstoljon meg egyszerre többet 4 - 5 különböző pálinkánál. Amennyiben több palackot nyitunk fel,
akkor (a borokhoz hasonlatos módon) sorrendet kell fölállítani, amihez azért itt sem szükséges nagy tudomány, csupán arra kell figyelni, hogy a kevésbé markáns pálinkát
kövessék a karakteresek, azaz: az egyszerű, könnyed pálnkától vezet az út a testesig. Például: az alma- és körtepálinkát követhetik törköly- és málnapálinkák. Az ökölszabály azt
mondja, hogy: a fahordós érlelésű italokat a végére tartogassuk. Egy pálinkára legalább fél órát kell szánni, hogy az érzékszerveink regenerálódjanak és tisztán kóstolhassuk a
következő párlatot!
 A pálinka fogyasztása után nem szabad megfeledkeznünk a száraz próbáról sem. Aki ezt kihagyja, az nem ismeri meg teljes egészben a pálinkát. Ha négy-öt perccel a párlat
elfogyasztása után az orrunkhoz emeljük a poharat, érzehetjük, micsoda kellemes illatok szabadulnak föl még ekkor is. Már-már lekvárosan finom, nehezebb illatokkal
találkozhatunk, a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel. Ez legalább annyit ér, mint maga az ital. Enélkül a pálinka tekintetében nincs teljes körű, igazi élvezet.
A jó alapanyagok minőségi italt és persze kedvező élettani hatásokat eredményeznek, ezért fokozatosan előtérbe kerülnek a minőségi ital pozitív hatásai: a pálinkafogyasztás
segíti az emésztést, felfrissíti a vérkeringést, valamint erősíti az immunkrendszert, ugyanakkor sose feledjük az örök főszabályt, hogy mindez csak a pálinkát mértékkel fogyasztva
lehetséges.

A valódi pálinka

Kizárólag magyarországon termett gyümölcsből, vadgyümölcsből, szőlő törkölyből, illetve aszú szőlő törkölyből erjesztéssel és lepárlással, jól megválasztott technikával,
technológiával és elkötelezett szakmaisággal készül.

A valódi pálinka jellemzői:

 Kiváló minőségű, válogatott, kellően érett gyümölcs az alapja (amit nyersen is szívesen fogyasztanánk);

 Hűen tökrözi az adott gyümölcs illat- és ízvilágát;

 Tiszta, technológiai hibáktól mentes, tipikus gyümölcsre jellemző illat- és ízvilág, a fűszerek, citrusok, virágillatok sokszínűsége, komplexitása;

 Harmonikus, karakteres, hosszan tartó gyümölcsös ízek;

 Egyedi értékeket hordoz, utal a főzőmester ízlésvilágára, szakmai ismeretésre és elkötelezettségére;

 Pálinkáspohárban, 18 - 20 Celsius-fokon fogyasztjuk, mély öblös, lehetőség szerint fedéllel ellátott, száj-irányban szűkülő pohárból kortyoljuk A szűkülő szájrésze az
emberi orr irámyába tereli az illatalkotókat (az illatveszteség mindenkor csökkenti az élményt);

 Mértékletes fogyasztása mindig élményt nyújt, a kulturált alkoholfogyasztás része, a gasztronómiai élvezetek kiteljesítője;

 A magyar kultúra része, hungarikum.

__________________________________________________________

A jegyzet témájához kapcsolódó kisszótár

Fogalommeghatározások:

Acéltartáj: a tradicionális fahordók helyett vagy mellett egyre több helyen fellelhetők a nemesacélból készített tartályok. Előnyei: az egyszerűbb tisztítás, és így a magasabb
szintű higiénia. Egymás után akár többféle bort is tárolhatunk benne, ami fahordók esetében nem lehetséges.
Akona: a hordó felső nyílása, az ebbe való dugó és az a hordódonga, amelyen ez a lyuk van.
Alapbor: csemege-, ürmösbor-, pezsgő stb. készítésére kijelölt vagy fölhasznált bor.
Alkoholtartalom: a szeszes folyadékok alkoholtartalma térfogatszázalékban, tömegszázalékban vagy tömeg / térfogatban kifejezve. A bor alkoholtartalmát általában
térfogatszázalékban felyezik ki, például: Milligand-fok.
Animális illat: főleg vörösborokban fölfedezhető nehéz illatjelleg, amely inkább az idősebb borok sajátja.
Apadás: az a folyamat, amikor például: a bor párolgás miatt veszít a mannyiségéből. Átalagos nedvességtartalmú pincében, kisméretű fahordóban a havi átalgos apadás: 0,05 -
0,2 %. Száraz pincében a havi párolgási veszteség elérheti a 0,4 %-ot is.
Aroma: a bor illat- és ízanyagának az összessége.
Aromatika: a bor ízvilágában mindannak az összefoglaló elnevezése, amely kívül esik a sav / édesség relációban emlegetett tényezőknek a csoportján. Az aromatika része a többi
között például: a gyümölcsösség, a talajíz, a kesernyésség stb.
Aromás bor: kellemes, jól érezhető illatú borok jellemzésére használt kifejezés.
Asztali bor: egyszerű, könnyű, kb.: 9 - 11 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó bor.
Aszú: túléretten betöppedt (aszalódott) és nemesrothadáson átesett, nagy cukor- és savtartalmú szőlő, valamint az ilyen szőlő felhasználásával készült borkülönlegesség.
Ászkolás: a bor érlelése fahordóban, nagyjából állandó, rendszerint átalában: 10 - 14 Celsius-fokos hőmérsékleten.
Ászok: a hordó alá helyezett talpazat.
Ászokhordó: érlelő fahordó.
Bacchus: a bor és a vidámság istene a római mitológiában.
Barnatörés: borbetegség. A törésre hajlamos bor levegővel érintkező felszíne sárgásbarna vagy barna. A megfelelő kénsavszint fenntartásával megelőzhető.
Barrique: a barrique hordó tölgyfából készül (viszonylag kicsi: 225 literes), a belsejét gondosan meg is pörkölik. A nem túl nagy mérete miatt a bor nagyobb része érintkezik a
hordóval, ezért a bor átveszi a hordó jegyeit. Édes fűszerek (vanília, fahéj), csokoládé, kávé, kakaó, kókusz, füstösség, pirított magvak mind érezhetők a barrique hordóban érlelt
borokban. Az új hordó intenzívebb aromákat ad, ezért ha a szőlész-borász gazda nem kíván túl sok barrique jelleget a borban, akkor használt hordóban érleli a borát. A barrique
hordót többnyire vörösbor érlelésére használják, általában: 2-9 hónapig. Csak a nagyon magas minőségű borok esetében alkalmazzák 2-3 éven át, később aromatartó hatásuk
már nem megfelelő.
Bikavér: vörösbor-különlegesség, amelyet több szőlőfajtából készítenek. Legismertebb talán az Egri Bikavér, amely: Kadarka, Kékfrankos, Cabernet, Kékoportó és 5 - 10 % fehér
muskotály szőlőfajtából készül. Ismert még a Szekszárdi Bikavér is, amelynek valamikor az alapját a híres szekszárdi kadarka adta. Ez az emlékezetes régi bor napjainkban főleg
kistermelőknél lelehető fel.
Biológiai almasavbontás: a borokban gyakran lejátszódó természetes folyamat. A tejsavbaktériumok hatására, tejsav és szén-dioxid keletkezik, ezáltal a bor lágyabbá válik. A
baktérium hatására történő almasav bomlás a borok ízének a szelidüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos folyamat. Elsődlegesen a vörösborok esetében ajánlott levezetni,
de némely fehérbornál is előnyös.
Bonifikatőr: javítóanyag. Gyakorlatilag ízesítésre szolgáló, főleg növényi kivonat.
Boranya: az első fejtéskor visszamaradó borseprőnek a népies neve.
Borkő: a borból a tároló edény falára lecsapodó, nagyobbrészt kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét közvetlenül nem befolyásolja.
Borpárlat: a bor lepárlásakor nyert, nagy szesztartalmú folyadék. A fogyasztási borpárlat (brandy) alkoholtartalma 40 % körül van.
Borseprő: a letisztult újbor üledéke. Főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.
Borvirág (pimpó): a bor levegővel érintkező felületén képződő, fehér színű, gomba szagú hártya. A virágélesztők által okozott borbetegség. A bor üressé, levegőssé válik.
Megelőzhető, ha a tárolóedényt színültig töltött állapotban tartjuk.
Botrytis (nemesrothadás): a nagyobb cukortartalmú (17-18 fok fölött) bogyókon a szürkepenész hatására a héjszövet megbarnul, és rajta szürke penészgyep fejlődik ki. Ha az
időjárás száraz és meleg, a rothagyó bogyó a víztartalmát fokozatosan elveszíti, majd ráncolódik és töpped. Ennek a folyamatnak az eredménye a nagy cukortartalmú, jellegzetes
ízű aszúszem.
Brut: francia kifejezés: szó szerinti jelentése: száraz. Gyakorlatilag a maximum 15 g / liter cukortartalmú borok és pezsgők megjelölésére használják.
Buborékos borok: a rozék- és vörösborok mellett komoly rajongótábora van a habzó, gyöngyöző, pezsgő, azaz: a buborékos boroknak is. A habzóbor olyan borból készült
szénsavas bor, amit erjedés nélkül szénsavval dúsítanak. A gyöngyöző bor rendkívül hasonló a habzóborhoz, de annál kevesebb szénsavat tartalmaz, ami általában nem
mesterséges hozzáadással, hanem természetes erjedés útján kerül az alapnedűbe.
Buké: a bor erjedése és ászkolása alatt kialakuló finom, főként illat- és részben zamatanyag. A borok finomillatának és zamatának az összhangja.
Cefre: zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített gyümölcs (szőlő).
Cognac: a Cognac nem más, mint egy gondos szakértelemmel párolt csodálatos eszencia. A cognak csak az az ital lehet, amit a franciaországi (Bordeaux-régiótó) Charente folyó
vidékén, a meghatározott hat övezet (cru) lankáin termelt szőlőből, és az ebből készült savanyú borból, a helyileg párolt élet vízéből (eau-de-vie-ből) állítanak elő, és a helyi
pincék tölgyfahordóiban érlelnek, általában sok évtizeden kezesztül. Minden egyéb borpárlat csak brandy néven kerülhet forgalomba. A Cognac az egyik legnépszerűbb az égetett
és tölgyfahordóban érlelt szeszesitalok családjában. A színe az aranysárgától a sárgásbarnáig terjedő skálán mozog. Az illata selymes, az ízét a frissesség és kiegyensúlyozott
gyümölcsaroma jellemzi. A Hennessy család nevéhez fűződik a csillag és X.O. jelölések szisztémája. A konyak minőségi kategóriáit így határozták meg: az XO a legelőkelőbbek
egyike: 15-től 70 évig érlelt és 150 keverékből áll, a VS 2,5-től 15 évig érlelt, harmincféle keverékből állítják össze, a VSOP 5-től 25 évig érlelt, hetvenféle érlet borpárlat
házasításával készül. A Hennessy cég innovatív szellemét jelzi, hogy 1865-ben Maurice Hennessy, az alapító Richard Hennessy dédunokája volt az első, aki speciális osztályozást
vezetett be a konyakjainál. Világszerte könnyen fölismerhető jelölést keresett, és megtetszett neki az irodaablak kilincsét díszítő csillag. Ez a háromcsillagos Hennessy eredete,
amelyet ma már V.S-nek hívnak.
Cuvée (küvé): a francia szó, eredetileg az azonos fajtájú vagy azonos termőhelyű borok házasítására használt kifejezés. Egyébként a pezsgő készítése során a másodlagos
erjesztésre házasítással összeállított alapbor, azaz: pezsgőhöz használt, többféle borból összekevert alapborra utal. Ma a szót minden házasításra, azaz: a különféle szőlőfajták
borának keverékére használjuk. Mi a jó (házasság) házasítás titka? A szőlész-borász gazdák egyik fajtából a frisseséget adó savakat, a másokból a színt vagy a zamatokat nyerik,
hogy a végeredmény mindenkor harmonikus legyen. Mindent szabad házasítani? Nem, az Európai Unióban tilos a vörösbort fehérborral házasítani. A cuvée (küvé) szó a 2009-es
szürettől már a borok címkéjén nem használható egy európai uniós rendelet szerint. A cuvée (küvé) szót ekkortól hivatalosan kizárólag francia pezsgők alapborának
megnevezéseként használhatják. A magyar borászok kifejezetten kreatívak, ha cuvée- (küvé)-jüknek kívánnak fantázianevet adni! A házasítás összetételét pedig többnyire a
hátcímkén jelölik.
Csemegebor: legalább 15, legfeljebb 22,5 térfogatszázalék szeszt tartalmazó, készített likőr. A cukortartalomtól függően van száraz, félédes és édes csemegebor.
Csendes bor: szén-dioxidot nem vagy csak alig tartalmazó bor.
Cserzőanyag: a vörösborok fontos alkotóeleme, fő fajtája a tannin. A száj teljes belső felületén az összehúzás érzetét kelti. Ízét fanyarnak, túl sok tannin jelenléte esetén
pedig már keserűnek jellemezhetjük.
Csömöszöl: a szőlőszemeket sajtolás (préselés) előtt összezúzza vagy az erjedő cefrében a szilárd részeket (az ecetesedés elkerülése végett) a folyadék felszíne alá gyömöszöli.
Degorzsálás: a pezsgőspalack nyakában a dugóra leülepedett seprő eltávolítása. A degorzsálást, azaz: a fagyasztással történő seprőtelenítést Magyarországon Törley József
vezette be elsőként pezsgőgyárában.
Dekantálás: a dekanter vagy dekantáló egy üvegedény, más szóval üvegkaraff, amelyet kifejezetten boroknak készítettek. A bor levegővel érintkezve kinyílik, illata intenzívebbé
válik - különösen hosszan érlet vörösborok esetén. A dekantáló üvegedény széles teste révén a bor nagyobb felületen érintkezik a levegővel. Egy becses, régi, esetleg múzeális
bor már üledéket is tartalmaz. Amikor óvatosan áttöltjük a bort a dekantáló üvegedénybe, az üledéket hegyjuk az eredeti palackban, így az nem kerül majd a poharakba.
Demizson: vesszővel (náddal, szalmával) bevont, füles üvegballon italok tárolására és szállítására.
Derítés: tisztító és stabilizáló borkezelési művelet. A derítőanyagok a felületükön megkötik a bor zavarosító anyagait, és velük együtt leülepednek. A derítés hatására a bor
megtisztul és stabilizálódik, kedvezően hat a bor fejlődésére.
Dézsa: dongákból összeállított, nyitott, kétfülű faedény.
Dionüszosz: az ókori görögöknél a szőlő és a bor istene.
Ecetes bor: a szabványban előírtnál magasabb illósavat tartalmazó bor ilyen. A folyamatot ecetbaktérium okozza.
Eiswein: szüret előtt megfagyott és fagyott állapotban sajtolt szőlőből készült bor.
Elegáns bor: fajtajelleges, finom bor kellemes savakkal.
Eszencia: 1.) tömény ízesítőoldat szeszes italok készítéséhez; 2.) tokaji eszencia az aszúszőlőből nyert, zamatos, édes, sűrű termék.
Expedíciós likőr: bort, cukrot, borpárlatot és egyéb ízesítő anyagokat tartalmazó folyadék, amely a pezsgő édességének a beállítására szolgál.
Extrakt: vonadékanyag, a bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó szárazanyag.
Édes tartalék: erjedésmentesen megőrzött must, a borok édesítésére használják.
Érdes bor: sok cserzőanyagot tartalmazó, húzós, kellemetlen ízű bor.
Erjesztés: szerves anyagok átalakulása enzimek hatására, gyakran szén-dioxid, alkoholok, savak és más vegyületek keletkezése közben. A must erjedésének eredménye a bor.
Fagyasztott bor: fagyasztással töményített bor. A bor víztartalmának egy része fagyasztáskor jéggé alakul, amelynek eltávolítása után a visszamaradó bor töményebb, alkoholban
gazdagabb lesz.
Fajtaíz: a bort adó szőlőfajtára jellemző, többnyire növényi, ritkán ásványi jellegű íz.
Fajélesztő: különböző borvidékekről származó, ismert, jó tulajdonságokkal rendelkező, egy sejtből álőállított borélesztő tisztatenyészet. A velük erjesztett bor zamatanyaga
tisztább, jobb minőségű lesz. Speciális feladatokra is alkalmasak, például: extrém magas cukortartalom kierjesztése, hideg körülmények közötti erjesztés.
Fáradtbor: szénsavtartalmát vesztett, rendszerint lágy, jellegtelen bor.
Fejtés: a tiszta bor leszínelése az üledékről. Az egyszerűbb borok 2 - 3, míg a tartalmasabb borok 4 - 5 fejtést igényelnek a készre kezelésig.
Felfordult bor: megtörött vagy megerjed, tisztaságát, esetleg színét vesztett bor.
Filoxéra (szőlőgyökértetű): csak szőlőfajokon élő, igen veszélyes kártevő. A legsúlyosabb károkat a szőlő gyökerén élősködve okozza, gubacslakó alakja a leveleket károsítja.
Számos fejlődési alakja van, például van: gyökérlakó alak, nimfa alak, szárnyas alak, ősanya, gubacslakó alak.
Fokolás: a must sűrűségének vagy a bor szesztartalmának mérése fokolóeszközzel.
Fordítás: törkölyre öntött borból készült bor.
Fűszeres bor: illatos szőlőfajtából származó (elsősorban Muskotály), fűszeres aromályú bor.
Gádor: a pince boltozott előtere.
Gin: a gin gabonapárlat, amelyet borókabogyó és fűszernövények hozzáadásával készítenek. Számos italhoz keverhető hozzá, de tisztán (jéggel) is isszák. Angol
szeszkülönlegesség. Alkoholtartalma: 38 - 45 %. A leydeni egyetem orvosprofesszora, dr. Sylvius 1650 körül készített alkoholos italt rozs alapanyagból, borókabogyó
hozzáadásával. Annak az Essence de Geniever nevet adták, majd ez egyszerűsödött és rövidült az angolban ginné.
Gipszezés: gipszpor hozzáadása zúzott szőlőhöz a bor savasságának növelése és a vörösborok színének javítása végett.
Gólyanyak: kisebb hordókból a bor kiszivattyúzására használt (a gólya nyakára emlékeztető) fémcső.
Glicerin: háromértékű alkohol (CH2OH-CHOH-CH2OH), a bort érzékszervileg bársonyossá, testessé tesz. A magyar borokban általában: 6-10 g/l, a Tokaji aszúba: 10-24 g/ liter
található.
Gönci hordó: Tokaj-Hegyalján használatos hordó, körülbelül: 136,5 liter űrtartalmú.
Gyógybor: borral vagy borból készült gyógyító, például: vérképző vagy erősítő ital.
Gyöngyöző bor: természetes vagy mesterséges széndioxid-tartalmú bor, amelyben 10 Celsius fokon legfeljebb 1-2,5 atmoszféra nyomás van.
Gyümölcsbor: gyümölcsből, de nem szőlőből készült borszerű ital.
Gyümölcsös bor: szőlő, vagy más jellegzetes (például: alma, meggy) gyümölcsök ízét mutató bor.
Hamisított bor: meg nem engedett, esetleg a megengedettnél több valamilyen szert tartalmazó bor, vagy meg nem engedett kezelésben részesített bor.
Habzóbor: a pezsgőhöz hasonló, azt utánzó ital, amelyben mesterségesen elnyeletett ásványi szénsav van.
Házasítás: többféle must vagy bor összekeverése meghatározott céllal. Az egyik legklasszikusabb borkészítési művelet. Szakszerű házasítás esetén a házasított bor minősége
akár felülmúlja a fölhasznált alapborok bármelyikét.
Hegyközség: szőlőtermesztőkből - borkészítőkből alakult felügyelő és érdekvédelmi társulás.
Icce: űrmérték. Egy magyar icce: 0,848 liter, egy pozsonyi icce: 0,839 liter, egy kis (erdélyi) icce: 0,707 liter.
Illósavak: a bor forrásakor elpárolgó savak gyűjtőneve, a bor legfontosabb illósava az ecetsav.
Impregnálás: szénsav elnyeletése borban.
Iskola: szőlődugványok, oltványok gyökereztetése, illetve magoncok nevelésére szolgáló terület.
Iskolázó borkezelések: szakértelmet és gyakorlati tapasztalatot egyaránt igénylő pinceműveletek. A bort tisztábbá, állóképesebbé teszik. Példának okáért: a derítés, a szűrés, a
hőkezelés stb.
Ízek: a borok ízleléssel vizsgált tulajdonságai. A bor íze és annak változásai főként a bor korával, érésével és hanyatlásával függenek össze. A fehérborok ízkomponensei fehér
húsú gyümölcsök, például: a körte, az őszibarack, a banán), a vörösborok a piros bogyós gyümölcsök, például: a cseresznye, a málna ízét idézik.
Javító borkezelések: a bor összetételét megváltoztató, minőségjavító pinceműveletek, például: a savtartalom szabályozása, a szín javítása stb.
Jellegtelen bor: különösebb illat és zamat nélküli bor.
Jégbor (fagyott szőlő): rendszerint - 7 Celsius fok eléréséig kell várni a szürettel. Ilyenkor a bogyókba cukorbeáramlás nincs, de a fagy következtében elhalt bogyóhéjon keresztül
fokozottabb a párolgás. Így a nagyfokú relatív cukorgyarapodás következtében jó minőségű bor készíthető.
Karcos: 1.) egészen ki nem erjedt, a szénsavtól csípős bor; 2.) karcolóan savanyú bor.
Kénezés: már az ókor óta alkalmazott művelet, amely nélkül a borok szakszerű készítése, kezelése, higiéniai állapota nagyon nehezen, vagy egyáltalán nem valósítható meg. A
kénezés alkalmazásának a három fő hatása a következő: 1.) antiszeptikus; 2.) redukáló; 3.) zamatképző, illetve védő hatás.
Kisüsti pálinka: egy pálinka akkor kisüsti, ha kisüsti eljárással készült. A kisüsti eljárás azt jelenti, hogy: legalább kétszeres lepárlást alkalmazunk, az ütök hő-felülete részből
készül, az üst befogadóképessége nem haladja meg az 1000 litert.
Kontrakció: térfogatcsökkenés, például: az erjedés vagy a folyadékok elegyítésének hatására.
Kóstolás (borbírálat): a bor minősítése érzékszervi bírálattal (a látó-, a szagló-, az ízlőszervekkel).
Körfejtés: keverés céljából a tartályból kiszivattyúzott bort ugyanabba a tartályba (úgymond) fejtik vissza.
Lecsengés: a korty lenyelése idején az ember szájában tapasztalható, lassan halványuló benyomások összessége.
Lényeredék: egységnyi mennyiségű szőlőből nyert must literben meghatározott mennyisége.
Likőrbor: a csmege-, az ürmüs és a fűszerezett bor gyűjtőneve.
Lopó: borminta vételére szolgáló, alul hosszú szárú, fölül öblös eszköz. Ma már üvegből (vagy műanyagból) is készítik, régebben lopótököt használtak erre a célra.
Malligand-fok: a bor Malligand-féle készülékkel meghatározott szesztartalma, térfogatszázalékban kifejezve.
Máslás: 1.) a Tokaji aszú seprőjén erjesztett bor; 2.) a törkölyre öntött vízből erjesztett, gyenge bor.
Másodlagos erjesztés (álerjesztés): pezsgőkészítéskor a cukoroldat hozzáadása után az előzőleg előállított alapbort palackban vagy fémtartályban , az úgynevezett: tank-ban
történő erjesztés.
Megtörés: a bor megzavarosodása, oxidációs eredetű, gyakran fémmel (alumínium, vas, réz) érintkező boroknál fordul elő.
Misztella: sűrítménnyel és párlattal följavított must, amit borok édesítésére használnak.
Murci: az erjedő, még zavaros újbor.
Neutrális bor: közömbös, jellegtelen, de nem hibás jellegű bor.
Nyers pezsgő: a pezsgő ízesítés nélküli fajtája, cukortartalma 3 g / liter alatti (Brut Nature).
Nyújtás: a must vagy a bor mennyiségének növelése, általában meg nem engedett módszerekkel vagy anyagokkal (például: vízzel, más gyümölcs levével).
Óbor: egy évnél idősebb bor.
Opálos bor: áteső fényben opalizáló, kissé zavaros bor.
Ordas bor: befülledt, szénsavat tartalmazó bor.
Oxidatív bor: a levegő jelenlétében érlet bor (például: az aszú). Ebben a bortípusban kevesebb eredeti gyümölcsösséget találunk, mint a reduktív borokban.
Oxidált bor: gyakori és bőséges levegőztetés hatására, vagy a rendszeres töltögetés elmúlasztásának következtében a bor acetaldehid-tartalma megnövekszik, a színe és az íze
kedvezőtlenül megváltozik.
Palackbuké: a palackba töltött bor érlelése során kialakult összetett illat.
Pecsenyebor: korábban érvényben volt borkategória. Az asztali boroknál tartalmasabb, értékesebb, de nem minőségi kategóriájú bor.
Penészíz: a rothadt szőlőből készült bor íze, gyakrabban azonban a penészes eszközöktől, főként a penészes hordótól kap ilyen ízt a bor.
Pinceszer: a borospincék sora.
Prés (sajtoló): a szőlő vagy törköly levének a kisajtolására szolgáló szerkezet.
Puttony: háton hordozható fa, fém vagy műenyag szőlőszállító edény.
Rajnai palack: hosszú nyakú, 0,7 vagy 0,75 literes borospalack, általában minőségi fehérborokat töltenek bele.
Rázópróba: a bor állóképességének egyik vizsgálata. A palackozott bort több napon át rázógépen rázzák, hogy a szállítóképességét megvizsgálják.
Reduktív bor: a reduktív bor a levegő kizárásával készül, vagyis: minimálisra redukálják az oxigén hatását a borra. Sok pincészetben a hagyományos fahordók mellett modern,
automatikával felszerelt acéltartályok is magasodnak. Ezekben a tartályokban készülnek a reduktív borok. A reduktív bor könnyed, üde és tele van a friss szőlő illatával,
zamatával. A rosék nagy részét, a fehérborok jelentős hányadát reduktív eljárással készítik, de a vörösborok között szintén találunk gyümölcsös, könnyebb, reduktív borokat. A
reduktív borok azonnali fogyasztásra készülnek, ezért sokáig ne tároljuk őket, praktikus 1-2 éven belül kiélvezni a szépségüket. A reduktív borok élettartama rövidebb, mint az
ixidatív boroké.
Rosé: a rosék többségükben kékszőlőből készülnek úgy, hogy préseléskor a szőlő első levét saját súlyánál fogva leengedik (ez a színlé), vagy pedig úgy készülnek, hogy csak
viszonylag rövid ideig hagyják héjon ázni a mustot. A rosékat 11-12 fokra hűtve fogyasztjuk, akárcsak a fehérborokat. A rosékban gyakoriak az apró szénsavbuborékok, és a
szénsav hozzáadása is megengedett. Az igazi rosékehely a közepes méretű, tulipán formájú pohár, mert az alső, öblösebb rész összegyűjti a gyorsan elillanó, friss, gyümölcsös
illatokat, a kifelé hajló perem pedig éppen a nyalvünkre zúdítja a bort, ahol az édes ízeket érezzük, így nem a savak fogják uralni az ízélményt.
Rum: a rum feltalálása (állítólag) nem sokkal a nyugatindiai cukornádültetvények megalapítása utánra datálható, valamikor úgy, a 16. század elejére. Kolumbusz Kristóf
utazásáig a cukor luxuscikk volt, és nagyon keresett termék Dél-Európában, eredetileg Indiából szállították Velencébe a perzsák, majd az arabok. Mikor a spanyol felfedezők
partra szálltak Hispániában és a szomszédosKarib-szigeteken, a területeket ígéretes környezetnek tartották cukornád termesztésére, és ezzel megtörték az arabok egyeduralmát a
piacon. Mivel az élesztőnek cukorra van szüksége ahhoz, hogy alkoholt termeljen, így a cukornád mindig is nyilvánvaló forrása volt egyfajta desztillációnak. Mikor először préselik,
a nád leve sűrű, zöldes színű és tele van szennyez anyagokkal. Megfőzve végül szacharózzá (nádcukor) kristályosodik, és marad egy ragacsos, barna melléktermék, a melasz
(sűrű cukorszirup), amelyet magas hőmérsékleten erjesztenek készre. A rumot az erjesztett melasz desztillációjából vonják ki.
Rövid bor: kis extrakt (szárazanyag) tartalmú, vékony, illat- és zamatszegény bor.
Savtartalom: a mustokban általában: 5 - 10 g/l, a borban általában: 4 - 9 g/l. Fő tömegét a borkősav és az almasav képzi, az erősségét ph-értékben adják meg, ez a borok
esetében: 3,2 - 3,6-ig terjed.
Seprő: a hordó (tartály, palack) aljára leszálló üledék. Élesztőket, baktériumokat, borkövet és más szilárd részeket tartalmaz.
Siller: világospiros bor.
Sima bor: harmonikus, lágy bor, amelynek kevés a cserzőanyag tartalma.
Stiches bor: ecetes bor.
Szalmabor: szüret után még szalmán töppesztett szőlőből készült csemegebor. Készítése néhány déli országban szokás.
Szamorodni: lengyel szó, jelentése: ahogy termett. Tokaji bortípus, aszúszemeket is tartalmazó szőlőből készül. Száraz és édes szomorodnit is készítenek.
Színbor: a feltárt cefre sajtolás (préselés) nélkül nyert mustjából erjedt bor.
Színelés: az ülepítéssel megtisztított must vagy bor elválasztása, lefejtése az üledékről.
Talajíz: egy adott táj minden borában meglévő jellegzetes íz, amely a termőtalaj sajátos ásványianyag-tartalmától függ.
Tannin: csersavnak is nevezik. Főként a vörösborok és egyes érlelt fehérborok alkotóeleme, amely a szőlő héjából, magjából és a hordóból kerül a borba. A borban előforduló
cserzőanyagok legfontosabbja. A száj teljes felületén az összehúzottság érzetét kelti, ez különbözteti meg a savérzettől, amely csak a nyelvszélekre korlátozva jelentkezik.
Enyhe jelenléte esetén a fanyarságáról, meghatározóbb jelenléte esetén keserű ízéről ismerük fel. A vörösbor kiegyensúlyozottságában a tannin (csersav) mennyisége játszik
szerepet, az ízharmoniában pedig az érettsége. A tannin (csersav) egyéiránt megtalálható a kávéban és a teában is egyaránt. A tannin (csrsav) tartást ad, akkor jó, ha szépen
beépül a borba, ilyenkor nem húzza össze a szánkat és nem érezzük tapadúsnak a bort. A tanninok (csrsavak) általában idővel szelidülnek, tehát érdemes a pincében pihenteni a
bort. A tanninok (csersavak) növényi eredetű polifenolok, amelyek kifejezetten jótékonyak szervezetünkre, ezért napi egy-két pohár vörösbor - gyógyszer!
Tájbor: egy termőtájról származó, jobb minőségű asztali bor.
Teljes kierjesztés: a cukor teljes elerjedéséig engedett alkoholos erjedés.
Tequila: a Tequila domb egy kialudt vulkán Jaliscóban (Mexikó), ennek lejtőin terem a kék agavé. A Tequila-völgyben, amerre a szem ellát, rendezett ültetvényeken nőnek a
nővények. Az agavé, amelynek neve annyit jelent latinul, hogy: csodálatos, körülbelül tíz éves korára érik be, és akkor látnak neki a pálinka készítésének. A betakarítást máig
kézzel végzik, a tüskés leveleket machetével (bozótvágó) vagdossák le, majd egy ásóhoz hasonlító szerszámmal a kaktusznektárt tartalmazó gumószerű szívet vagy óriástobozt
leválasztják. Ez akár 5 liter levet is tartalmazhat, és átlagos tömege 30 - 50 kilogramm, de akár 150 kilósra is megnőhet. Két fajtája van, a 100 százalék Kék Agavé (Cien por
Ciento), amely kizárólag kék agavéból készül (ez a prémium katagória), és a Mixto, amely minimum 51 százalék kék agavét és 49 százalék egyéb agavéfajtát tartalmaz. A
címkéken általában jelzik, hogy mely itallal van dolgunk. A tequila csak törvényben kijelölt területről Mexicó Jalisco államából, továbbá Nayarit, és Tamaulipas államok egyes
területeiről származhat.
Testes bor: nagy extrakt (szárazanyag) tartalmú, többnyire gazdag színanyagú, jó összetételű bor.
Típusbor: sajátos jelleggel nem rendelkező, egyszerű bor.
Tirázs-likőr: a pezsgő készítéséhez használják. Borban vagy vízben oldott cukor, esetleg citromsav felhasználásával készül. Ez utóbbi az eredeti savtartalom megőrzése
érdekében kerül az oldatba. A tirázs-likőrt az előzőleg előállított alapborhoz (cuvée) adják hozzá a másodlagos érlelést megelőzően.
Töltögetőbor: a bor apadása miatt keletkezett hiány pótlására használt bor. Általában kissé erősebben kénezik.
Törköly: a sajtolás (préselés) után visszamaradt, szilárd szőlőfürtrészek. Az egészséges és érett szőlőnek 15 - 17 %-a, a rothadt szőlőnek 20 - 30 %-a törköly.
Törkölyös must: az összezúzott vagy bogyózott szőlő neve a must elválasztása előtt.
Törött bor: kiválások vagy mikroorganizmusok elszaporodása miatt tisztaságát vesztett bor.
Tőtike: lekerekített nyégyszögletű, általában fából készült nagyobb tölcsér a hordók megtöltéséhez.
Tükrös bor: tökéletesen tiszta, csillogó bor.
Tüzes bor: nagy alkoholtartalmú bor.
Templomablak-jelenség: a pohárban megmozgatott bor először vékony rétegben a pohár falához tapad, majd vékony csíkokban, íveket képezve lecsorog. Az úgynevezett gótikus
ablaksorokra emlékeztető nyomot hagy.
Utóíz: a lecsengés során tapasztalhatjuk. Ez a bor lenyelése után a szájban megmaradó íz, amelyet egy késői illatérzés is kísérhet.
Újbor: a legutóbbi szüretből származó, még széndioxidot tartalmazó bor.
Üres bor: kevés illat- és zamatanyagot, extraktot (vonadékanyagot) és alkoholt tartalmazó, jellegtelen bor.
Ürmösbor: növényi anyagok kivonásával ízesített likőrbor.
Vakbírálat: olyan borbírálat, amikor a bírálók nem ismerik a bor adatait.
Vasbor: a vérszegénység gyógyítására készített, vastartalmú gyógybor.
Vincellér: a szőlőmunkákat irányító szakember.
Vékony bor: kis extrakt (szárazanyag) tartalmú és kis alkoholtartalmú bor.
Vinifikáció: a must kipréselése és erjesztése, borkészítés.
Vinkó: silány minőségű, savanyú bor.
Vinotéka: palackozott borok raktára vagy gyűjteménye.
Vodka: a vodka gabonafélékből (pl.: kukorica, rozs, búza) esetleg burgonyából főzött, semleges ízű párlat, ami rendszerint érlelés-pihentetés nélkül kerül a palackba. Egyes
válfajait utóbb még ízesítik (pl.: citrommal, borssal, paprikával, cukorral stb.), ám ezeket csak elvétve használják koktélokhoz. A tiszta vodka akkor a legjobb, ha jéghidegen
kínálják.
Whisky: a XVIII. századi Skóciában a whisky lepárlók ezrei működtek. A forgalmuk meglepően magas volt. Minden lepárlóból kikerült nedűnek megvolt a sajátos íze, aromája
és természetesen minden termelő a saját whiskyjére esküdött. A XIX. század végéig a skót whisky-termelés kizárólag a maláta whiskyk (malt) termeléséből állt. Ez az ital
malátázott árpából készült, amelynek jellegzetes ízét a gyártási folyamat során végzett szárításkor alkalmazott tőzegfüst adja. A desztillálás után 3 - 5 évig érlelték, de a legjobb
minőségű gabonapálinkák 15 - 20 év alatt érték el kvázi a legjobb formájukat. A skót whiskyk piacán napjainkban a tiszta maláta (pure vagy single malt) fajták igen
népszerűek. A tiszta maláta (single malt) fajták zamata a konyakéval vetekszik, és inkább étkezés után fogyasztják. A legelterjedtebbek azok a fajták, amelyeknek a neve a Glen
szócskával kezdődik (pl.: Glenlivet, Glenfiddich). A XX. század elején a malátawhiskyt keverni kezdték a malátázás és füstölés nélkül többnyire kukoricából készült itallal. Az így
kialakult ital a blended whisky, amely napjainkban is népszerűségnek örvend. Ennek oka az, hogy ezek az italok úgy tartották meg a jellegzetes íz- és illatanyagot, hogy
egyben könnyű és sima itallá is váltak. A scotch whiskyn ma már az egész világon az úgynevezett: blended whiskyt értik, amely átlag 40 % malt, és 60 % glein (glain) whisky
keveréke. Körülbelül 2000 különböző Scotch whiskyt tartanak nyilván, amelyek ízben, zamatban (állítólag) különböznek egymástól. A whiskyk minőségét meghatározó tényezők
közül a legfontosabb az életkor. Az érlelésre szolgáló tölgyfahordó az idő múlásával csodálatos ízekkel gazdagítja az itlat.
Zavaros bor: sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, azaz: a borban kolloidális vagy szilárd zavarosító anyagok lebegnek.
Zöldízű bor: éretlen szőlőből, éretle kocsánytól származó bor, kellemetlen boríz.
Zselatin: borderítésre használt finom fehérje. A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg a felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.
Zúzó-bogyózó gép: a szőlőbogyókat összezúzó és a kocsánytól elválasztó gép.

Köszönöm a megtisztelő figyelmét!

Budapest, 2011. november 20.
Jó egészséget kívánva,
Tisztelettel üdvözli:
Tuba Imre okl. építész építőmester, hobbi szintű szőlész-borász gazda