CATA, TIPOS DE EVALUACIÓN Y TEST DE DIFERENCIACIÓN Y

PREFERENCIA
Objetivos
La cata es el intento evaluar y describir a través de los sentidos, en especial el del
olfato y el gusto, las características de un vino. Evaluamos su calidad, encontramos
sus defectos y virtudes y los valoramos. Lo describimos a través de unos términos
previamente aceptados y usados por los catadores.
La cata es un proceso bastante complejo por dos razones.
Nuestros sentidos no están preparados para evaluar objetivamente, sino por
comparación. Esto supone un doble problema:
Nuestro parámetro de máxima calidad será el vino mejor que hayamos catado y que
hayamos logrado memorizar.
Cualquier vino que catemos se verá gravemente influenciado por el vino precedente
que hayamos catado o por cualquier producto (café, tabaco, etc) que hayamos
ingerido.
El estado anímico del catador: la hora del día, la salud, la motivación, el estado de
ánimo, el lugar donde se realice la cata, las copas…. y más factores influyen en
apreciación “objetiva” del vino. Esta suele ser la razón de que el mismo vino sea
valorado de forma diferente por el mismo catador en diferentes días o que dos
catadores con la misma preparación den puntuaciones tan distintas.
Añadiría que la cata siempre es una herramienta usada por profesionales. Su fin no
es hedonista, no es para disfrutar del vino, sino para llegar a una conclusión.

Cuando no está dirigida a profesionales es mas una degustación, a la cual se asiste

precisamente para disfrutar del vino, por placer. Cuando se haga una degustación
de vino habrá que tener en cuenta en especial a quien va dirigida.

Si el público es especialista, será necesario conocer los terminos de la cata, las

características del vino, de dónde procede, añada y como fue esa añada (clima,
pluviometría, tiempo de vendimia), bodega, características de la bodega, variedades
de uva, precio de distribuidor y de tienda. Se seguirá una metodología conocida y
compartida por todos.

Si el público es de principiantes o de amantes del vino sin preparación profesional

los objetivos son otros. Será el director de la cata el que ponga estos objetivos, pero
deberían de ser menos ambiciosos, más dirigidos a favorecer el disfrute del vino y
a conocer si un vino esta correcto o no.

Metodología
La cata se compone de tres fases. En cada fase se evaluan diferentes parámetros.
Fase visual:
Color
Intensidad-capa
Limpidez
Enturbiamiento
Vivacidad
Comentario
Fase olfativa:

A copa parada:
Intensidad
Descripción de los aromas percibidos
Intentar apreciar si hay algún defecto
Comentario

Se airea la copa:
Descripción aromas primarios, secundarios, terciarios
Intentar apreciar si existe algún defecto
Comentario

Fase gustativa:
Con mucho las más compleja de las tres fases.
Paso 1 o Entrada
Contenido de Alcohol
Nivel de taninos
Acidez
Azucar residual
Paso 2 o paso de boca: sentimos los sabores diferenciadores de cada vino. la fruta
, las especias , notas de madera si tiene crianza, etc.
Paso 3 o posgusto: cuanto tiempo permanecen en nuestro paladar las impresiones
del vino. El tiempo de permanencia de la sensación del vino en la boca después de
haberlo tragado se mide en segundos.
Retronasal: las moléculas odoríferas se calientan, algunas cambian y se perciben
mejor. este proceso se percibe a través del conducto nasoferíngeo q une la boca
con el centro olfativo. la forma de proceder y analizar es el mismo q el la fase olfativa.
Astringencia
Temperatura
Fluidez
Comentarios