PRACTICA N°2 DE MICROBIOLOGIA

NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS

I. OBJETIVO

 Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, la

numeración de hongos y levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.
 Comprender el fundamento de todas las etapas del método de
detección y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo
también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es
menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja
humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos
lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las
mermeladas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.
También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos
tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o
irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo
el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y
sabores y la decoloración de las superficies de alimentos. El término moho se
suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo
crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente
por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente
todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones
macroscópicas y microscópicas.
Hifas y micelio
 El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados,
llamados hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden
ser sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas vegetativas
o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en hifas
fértiles o hifas que producen los órganos reproductores. Los mohos se dividen
en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que
dividen a las hifas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por
cilindros sin tabiques transversales. Este tipo de hifas posee núcleos
diseminados a lo largo del cilindro y se les denomina multicelular.
Determinadas estructuras del micelio o determinados órganos ayudan a
identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o “anclajes” de los géneros
Rhizopus o Absidia, la célula basal del género Aspergillus y la ramificación
dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum.

Órganos o estructuras reproductoras

Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales.
Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les
denomina “perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si
no son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en
contraposición a los mohos “imperfectos”, Fungí Imperfecti, los cuales sólo
poseen esporas asexuales.

Esporas asexuales
Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeñas,
ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por la
atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos
principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oídios y
(3) esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas
hifas fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir,
no se encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las
esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o
receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Las
artrosporas se forman por fragmentación de una hifa. El extremo engrosado
del esporangióforo se denomina columnela y adopta formas típicas en cada
una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios
comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una célula
especializada, el esterigma o fiálide situada en el extremo del conidióforo.
Propiedades fisiológicas
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría
de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje
total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos
 frutos secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los
mohos podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer
bien a temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se
encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicótropos y
algunos son termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos
que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces
de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y
8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar
muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen
enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la producción
industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Los requisitos para la preparación de dilución de las muestras de

alimentos.
 Placas de Petri de vidrio 100 y 15mm
 Pipetas bacteriológicas de 1.5 y 10ml
 Baño María o incubadora para temperar el agar a 44 – 46ºC
 Incubadora regulada a 20 – 24ºC
 Contador de colonias
 Oxitetraciclina extracto de levadura glucosa agar (OGA),o Agar
patata glucosa o Agar suero de naranja.
 Jugo de naranja

IV. PROCEDIMIENTO

1. Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos recomendados en la

sección sobre preparación y dilución de las muestras de alimentos.
2. Pipetear por duplicado a las placas de Petri estériles, alícuotas de 1ml
de las diluciones 10−1 10−2 10−3 10−4 10−5 las diluciones preparadas y
sembradas pueden variar de acuerdo al número de colonias
sospechosas.

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

-2 -3 -4 -5 -6

Luego añadir 1ml de cada tubo -2 -3 -4 -5 -6 a cada placa

3. Agregar de 10 a 15ml de medio de cultivo, temperado a 44 – 46ºC.

 4. Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar por:
a) Movimiento de la placa de arriba hacia abajo, por 5 veces.
b) Rotación de las placas en sentido de las agujas del reloj, 5 veces.
c) Movimiento de la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto
del usado en el primer tiempo.
d) Rotación de la placa 5 veces en sentido inverso de las agujas del reloj.

5. Después de solidificado el agar, invertir las placas Petri e incubarlas

a 20 – 24ºC por 3 a 5 días.
6. Usando el contador de colonias, contar todas las colonias, contar
todas las colonias de las placas que contengan de 20 – 100 colonias,
efectuar el examen microscópico cuando se requiera identificar las
colonias.
7. Reportar el número de ufc de hongos y de levaduras por g o ml de
alimento.

V. RESULTADOS

Muestra Numeración de Numeración de

Hongos Levaduras

Placa -2 15 hongos 252 levaduras

Placa -3 2 hongos 37 levaduras

 VI. CONCLUSIONES

 La identificación de levaduras y mohos en alimentos tiene un interés

d e s a l u d p ú b l i c a l a s especies identificadas y de éstas, un número
muy bajo son de forma dañina.
 Por otro lado es de gran de interés la determinación de bacterias
Ya que esta relacionada con diferentes síndromes quea
fectan a nivel gastrointestinal llegando a comprometer
l a v i d a d e l o s consumidores.
 Por tal razón ha sido de gran importancia la realización de este informe
que
n o s h a d a d o a c o n o c e r l a i m p o r t a n c i
a d e l a d e t e r m i n a c i ó n d e microorganismos en
alimentos y el método para poder evaluar y cuantificarla presencia de
estos, aprendiendo a su vez los parámetros microbiológicos permisibles
para cada alimento

VII. RECOMENDACIONES

 Limpiar bien el área de trabajo y usar guantes para manipular

las muestras
 Desinfectar la espátula con que se sacara la muestra de chorizo.
 Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las
colonias se peguen a los bordes de la placa Petri

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las temperaturas de letalidad para hongos y levaduras?

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma

diferente según se trate de condiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de
congelación (por debajo de 20º C).
En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y
termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo
tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas
condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa
de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).
En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior de
las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la
población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de
muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte se
reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo. En esta segunda
fase, la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de congelación es
más alta (más próxima a valores de 20º C) que cuando es menor (valores
de 80º C)
2. ¿Qué son la micotoxinas?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios (no los necesita la célula)

tóxicos elaborados por hongos que puede hacer diferentes alteraciones y
cuadros en hombre y animal.
Las condiciones que hacen probable su producción son:
 Tamaño muy pequeño de los hongos y se pueden dispersar por el aire
muy fácilmente y establecerse en muchos sustratos.
 Pueden crecer en muchos sustratos diferentes. Interesan los que
intervienen en la alimentación humana y animal.
 El hongo se debe poder multiplicar en el sustrato. En la mayoría de
los sustratos alimentarios están los nutrientes. Sólo varía la
temperatura y humedad adecuada.
 Este proceso se suele producir durante el almacenamiento del
sustrato. Muchas micotoxinas se forman en el campo.
 Si no se consumen alimentos con micotoxinas, esta probabilidad no
afecta. Los animales pueden ser un medio de transmisión de
micotoxinas al hombre porque muchas se acumulan en los órganos y
músculos de los animales

3. ¿Qué importancia tiene como indicador microbiológico para evaluar

la materia prima y productos alimenticios?

El indicador microbiológico es Recuento de mohos y levaduras con las

cuales podemos determinar las cantidades aceptables de
microrganismos q puede contener el alimento.
Y es necesario usar este indicador microbiológico Es necesario para el
caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados
provenientes de establecimientos de comercialización, preparación y
expendio, se tomará al menos una muestra por cada tipo de alimento y
deberán ser calificadas con los límites más exigentes (m), indicados en
la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida
 4. Según el codex alimentarius, en que alimentos consideran este
indicador microbiológico.
Se considera en esta categoría en el codex alimemtarius.

Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos, néctares, jugos, extractos y

productos concentrados)
Agente Limite por mL
Categoría Clase n c
microbiano m M
Aerobios
2 3 5 2 10 102
mesófilos
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 < 2.2 -----

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Bourgeois C. M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.

2.-Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España 2000.
3.- Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
4.-DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
5.-MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
6.-Ministerio de Salud DIGESA . Manual de Análisis Microbiológico de
Alimentos.
7.-FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la
agricultura y la Alimentación. Roma
6. ANEXOS