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ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

ADICIÓN DE LA ENZIMA LACTASA Y ACEITE ESENCIAL DE ROMERO Y


ORÉGANO AL QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA

Aditivo: Lactasa, Aceite esencial

SEMESTRE:
2018-A

DOCENTE:
Luz Milagros Pichardo Cruz

ALUMNO:
JUAREZ SANCHEZ, ANTHONY
LUCHO PORTAL, PABLO ALFREDO
TAM SALDARRIAGA, CARLOS BRYAN
1. OBJETIVOS

 Demostrar el efecto del uso de la enzima lactasa en la crema de queso


elaborado a base de leche de cabra.
 Elaborar un queso de pasta blanda (crema) de leche de cabra por
fermentación ácido láctica en el marco de la norma CODEX STAN 283-
1978
 Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo
crema guiadas por el “Bloque modular para el procesamiento de queso
crema del Centro Agropecuario de la Sabana Bogotá-Colombia”.
 Poner en conocimiento las propiedades nutricionales, así como los
beneficios de la leche de cabra y el aceite esencial de romero y orégano.
 Realizar una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir el
grado de satisfacción global del producto obtenido en la elaboración de
nuestro producto.

2. MARCO TEÓRICO: Materia Prima

2.1. QUESO CREMA

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y


sin corteza de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido
el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi
blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin
agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.
(CODEX STAN 275-1973)

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para


formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. La cuajada formada después de la
acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso
tiene un alto contenido de grasa.

Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y


condimentos. Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la
expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor
plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987)

La composición del queso es la siguiente:

Grasa 33.5 %
Agua 54.0 %
Proteínas 9.8 %
Sal 0.75 %
Condimentos 0.3 %
Fuente: García O. y Ochoa I. (1987)
Según la normativa del Codex, se establece una composición estándar para la
elaboración del queso crema:

Componente de Contenido Contenido Nivel de


la leche mínimo (m/m) máximo (m/m) referencia (m/m)
Grasa láctea en 25% No restringido 60 – 70%
extracto seco
Humedad del 67% No especificado
producto
desgrasado
Extracto seco 22% Restringido por la No especificado
Humedad del
producto
desgrasado
(HPD)
Fuente: Codex alimentarius

Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional


que permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duración es
limitada por su alta acidez como medio de conservación y el proceso de
envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición
de sal y condimentos.

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una


mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los
sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema
hasta obtener el nivel de grasa requerido.

La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos.


Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la
cuajada más suave. Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta
32° C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30
veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo
disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua y de esa solución
coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22° C durante
16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se
elabora el queso crema.

2.2. LACTASA

La lactasa, un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino


delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su
acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar
doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se
produce en el borde de cepillo de las células que recubren las vellosidades
intestinales. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas
que se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los
forman.

Algunos microorganismos, como las bacterias lácticas, producen lactasa. Esto


les permite hidrolizar la lactosa y metabolizar sus componentes: la glucosa vía
glucólisis y la galactosa por la ruta de Leloir o la ruta de la tagatosa-6-fosfato.

En los mamíferos, con la edad se produce un descenso fisiológico de la


secreción de lactasa. No obstante, en los seres humanos se han desarrollado
mutaciones genéticas que permiten la secreción de la lactasa durante la vida
adulta, como parte de una adaptación evolutiva en las poblaciones que han
domesticado ganado lechero y han seguido consumiendo leche durante la
edad adulta.

2.2.1. Características de las lactasas

Según Jiménez (2003), las características y propiedades de las lactasas varían


dependiendo de la fuente (Cuadro 1). Las de origen fúngico presentan mayor
termoestabilidad que las de levadura y bacterias, y su pH óptimo de actividad
cae dentro del rango ácido (4,5-6,5) y temperatura óptima entre 35 y 55 °C. Las
lactasas de levadura y bacterias son en general más termolábiles, y su pH
óptimo de actividad es cercano al neutro, por lo que se les llama lactasas
neutras. Estas lactasas tienen una temperatura óptima alrededor de 37°C, y
muestran una pérdida considerable de actividad a pH 5,3, al elevar la
temperatura a 55°C, o bien la pierden completamente a pH 4,5.

Cuadro 1. Características de las lactasas disponibles comercialmente

2.2.2. Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es un tipo de reacción adversa a alimentos,


producida por un mecanismo no inmunológico, cuya frecuencia es de 5-10
veces superior a las de tipo alérgico. Este síndrome clínico se caracteriza por la
presencia de uno o más de los siguientes síntomas: dolor abdominal, diarrea,
náuseas, flatulencia, en relación a la ingesta de lactosa. Los síntomas pueden
variar en cada individuo dependiendo de la cantidad de lactosa ingerida, el
grado de intolerancia y el tipo de alimento consumido (Zugasti, 2009). 20 La
intolerancia a la lactosa es un trastorno que se presenta como consecuencia de
la mala absorción de la lactosa en el tubo digestivo, debido a un déficit de
lactasa o a un defecto en el transporte de los monosacáridos resultantes de la
digestión. La lactosa no absorbida es una sustancia osmóticamente activa que
atrae líquido y electrolitos hacia la luz intestinal, donde acaba siendo
hidrolizada y fermentada por la flora colónica, produciendo gas (hidrógeno y
metano) y ácidos orgánicos de cadena corta, como el butirato, el propiónico, el
acético y el láctico, que acidifican el pH colónico, dando lugar a una diarrea con
heces líquidas, ácidas y que contienen azúcares (glucosa, lactosa).

Las personas intolerantes a la lactosa pueden ingerir una cierta cantidad de


lactosa sin tener síntomas adversos. La mayoría de estas personas toleran 9-
12 g (equivalente a 200ml o 1 vaso de leche) (Johnson, 1993; citado por De
Vrese et al., 2001). Vesa et al. (1996), llegaron a la conclusión de que la
mayoría de malabsorbedores de la lactosa toleran 0,5-7 g de lactosa sin tener
síntomas de intolerancia. Estudios sobre la intolerancia a la lactosa que
realizaron Holsinger & Kingerman (1991), observaron que el porcentaje de
hidrólisis de la lactosa entre 70 y 80% del contenido inicial, es un valor más que
suficiente para que sea consumido por un intolerante congénito de deficiencia
primaria, ya que se consiguió que estas personas que padecen intolerancia no
tuvieron trastornos digestivos.

2.2.3. Hidrólisis de la lactasa

La hidrólisis de la lactosa es el desdoblamiento de este azúcar, en glucosa y


galactosa. Este procedimiento se puede realizar mediante hidrólisis química o
enzimática. La hidrólisis química se realiza en medio ácido y a altas
temperaturas, utilizando ácidos inorgánicos como el sulfúrico o el clorhídrico a
concentraciones elevados. El proceso enzimático se realiza con la β-
galactosidasa o lactasa, enzima oxidasa que rompe el enlace β1,4 glicosídico
(Ordoñez et al., 1998; citados por Juca y Pérez, 2010). Entre otras ventajas, la
hidrólisis enzimática de la lactosa permite el consumo de leche y sus derivados
a aquellas personas intolerantes, aprovechando sus nutrientes. Por otra parte,
tecnológicamente, la lactosa es fácilmente cristalizable lo que dificulta ciertos
procesos como la elaboración de helados y dulce de leche, evitándose estos
problemas con la hidrólisis. Por último, se debe tener en cuenta que la lactosa
presente en el suero de la leche, como subproducto en la elaboración de
quesos, genera un gran problema de contaminación ambiental por las grandes
cantidades de lactosuero que son vertidos por industrias de este tipo a los
canales de agua, ya que la lactosa no es fácilmente biodegradable (Bylund,
2003).
2.2.4. Aplicación de la lactasa en la industria alimentaria

En el caso del queso, la gran mayoría de lactosa es retirada con el suero ya


que es soluble en él, no obstante, la persistencia de malestares
gastrointestinales al consumir este producto indicaría que no siempre el
desuerado es suficiente para atenuar los síntomas, ya que aún queda lactosa
retenida en la cuajada por su alto contenido de humedad. Según Vicaria
(2002), la leche parcialmente hidrolizada (30-50%) puede ser utilizada en el
proceso de fabricación de queso ya que la glucosa y galactosa formada
estimulan el crecimiento y el sistema enzimático de las bacterias. Además
según Reinheimer y Zalazar (2006), la hidrólisis parcial de la lactosa puede
acelerar la maduración del queso ya que estimula la producción de la flora
microbiana. La industria láctea ha trabajado incesantemente para brindar
productos lácteos en los cuales el contenido de lactosa es reducido, estos
alimentos especiales están cada vez más al alcance del consumidor en todo el
mundo. Los productos más difundidos son las leches fluidas pasteurizadas o
esterilizadas (UHT), aunque también se pueden conseguir leches en polvo y,
en algunos países, cremas, helados, quesos y leches fermentadas. Las líneas
de productos más populares en los mercados de Europa y Estados Unidos
incluyen los siguientes: “Lactaid”, “Dairy Ease”, “Mootopia”, “HYLA”, “Emmi”,
“Kaiku” y 26 “Lactofree”. En el Perú son Gloria y Laive las empresas que
producen a su vez, leche entera, leche evaporada y yogur deslactosado, pero
aún no se aplica a los quesos frescos. Según estudios de mercado
recientemente publicados por Mintel GNPD (2014), durante los últimos años se
pudo observar un incremento en el lanzamiento de los productos deslactosados
o con bajo contenido de lactosa.

2.3. IMPORTANCIA DE LA LECHE DE CABRA

La leche de cabra es muy apreciada por su alto valor nutritivo, destacándose su


contenido de grasa y proteína (Cuadro 1). Dos grandes ventajas que posee la
leche de cabra son:

1) Puede ser moderadamente consumida por personas que tiene alergia o


intolerancia a la lactosa. (Fajardo, 2004).
2) Es una leche que posee altos contenidos de proteínas, grasa, hierro y
mayores niveles de vitaminas A, B, C, D que la leche de vaca.(Sáenz,
2004).
2.4. ACEITES ESENCIALES

La destilación por arrastre con vapor también se emplea con frecuencia para
separar aceites esenciales de tejidos vegetales. Los aceites esenciales son
mezclas complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos
carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles y se encuentran en hojas,
cáscaras o semillas de algunas plantas. En el vegetal, los aceites esenciales
están almacenados en glándulas, conductos, sacos, o simplemente reservorios
dentro del vegetal, por lo que es conveniente desmenuzar el material para
exponer esos reservorios a la acción del vapor de agua. Los aceites esenciales
son productos naturales aplicados en diferentes industrias, como son la
farmacéutica, alimenticia, en perfumería, entre otros usos. Actualmente, se
constituyen en productos alternativos para la elaboración de biopesticidas o
bioherbicidas. La obtención de los aceites esenciales es realizada comúnmente
por la tecnología llamada de destilación por arrastre con vapor, en sus
diferentes modalidades. La pureza y el rendimiento del aceite esencial
dependerán de la técnica que se utilice para el aislamiento.

En esta oportunidad utilizaremos la mencionada técnica para extraer aceite


esencial de Romero y Orégano, elegidos por sus propiedades antimicrobianas,
funcionales y organolépticas que se mencionarán individualmente en los
siguientes apartados.

2.4.1. Aceite esencial de Orégano

El aceite de orégano es uno de los más potentes y efectivos antisépticos


naturales. Elimina bacterias, hongos, parásitos y virus con tan solo unas pocas
gotas. Además, no ocasiona efectos secundarios ni potencia mutaciones que
dan lugar a cepas patológicas resistentes, como ocurre con los antibióticos
farmacológicos.
El principio activo que le confiere estas propiedades es el carvacrol, un fenol
que se encuentra en la planta en concentraciones que oscilan del 30 al 87 por
ciento. Un alto porcentaje de carvacrol obtenido por destilación no implica
mayor efectividad terapéutica, pues esta procede de la delicada sinergia creada
por la naturaleza y en la que intervienen otros componentes del orégano. El
carvacrol puro es la mitad de efectivo que el aceite de orégano natural no
adulterado.

2.4.2. Aceite Esencial de Romero

Las propiedades antioxidantes del romero han sido ampliamente descritas. Se


considera que el romero es un antioxidante lipídico y un quelante de metales.
Los extractos de romero también tiene la capacidad de absorción de radicales
superóxido. Debido a estas y otras propiedades, han aparecido publicados
muchos datos sobre la adición de extractos de romero a los alimentos (Farrell,
1985).

Ya en estudios de Chipault et al. (1955), se ha citado la importancia del romero


como una agente antioxidante de alta actividad en manteca de cerdo. Así
mismo, se ha reportado que el extracto de romero es efectivo en el
retardamiento del desarrollo de rancidez en papas fritas (Chang et al., 1977).
Conjuntamente con la evaluación de la capacidad de los extractos de romero
para inhibir la oxidación de los lípidos en los alimentos, las investigaciones
también se han centrado en el aislamiento, investigación y comprobación de los
componentes activos contenidos en los extractos. En un estudio realizado
sobre 16 compuestos aislados del romero, Bracco et al. (1981) concluyen que
la actividad antioxidante es principalmente debida a dos diterpenos fenólicos, el
carnosol y la carnosina. Esta conclusión ha sido confirmada por diferentes
autores. Nakatani e Inatani (1983) han identificado el rosmanol y el carnosol,
encontrando que eran tan efectivos como el α- tocoferol, el BHT (hidroxitolueno
butilado) y el BHA (hidroxianisol butilado). Estos mismos autores aislaron el
rosmadinal a partir del romero. Existen muchos otros diterpenos antioxidantes,
tales como el epirosmanol, el isorosmanol, el rosmarindifenol y la
rosmarinquinona que contribuyen a la actividad antioxidante de los extractos de
romero. Durante el almacenamiento y la extracción de romero, el ácido
carnósico es parcialmente convertido en carnosol o en otros diterpenos como el
rosmanol.
3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. Insumos:

- Leche de cabra
- 1 bolsa de crema de leche
- Cuajo(sólido)
- Aceite esencial de Orégano y Romero seco en trozos
- Sal
- Lactasa

3.2. Materiales y equipos:

- Termómetro
- Licuadora
- Matraz Erlenmeyer
- Pipeta
- Bureta
- Bandeja
- Equipo de destilación

Basado en el Bloque modular para el procesamiento de queso crema del


Centro Agropecuario de la Sabana Bogotá-Colombia
3.3. Procedimiento:

La preparación del queso crema se resume en el siguiente flujograma:

RECEPCIÓN DE LA LECHE DE CABRA

 Filtrado
Preparación de la
 Estandarizado
leche
 Pasteurizado

 Agregación del Cultivo


Preparación de la
 Agregación del CaCl
cuajada
 Coagulación de la Leche.
 Desuerar y Escurrir la
Cuajada

Amasado y salado del


queso  Sal (NaCl): 1%

Saborización del Agregar el aceite esencial


queso y/o finas hierbas

Empacado del queso

Almacenamiento Mantener refrigerado 4 ºC

QUESO CREMA DE
CABRA CON FINAS
HIERBAS

Fuente Propia
3.3.1. Para el aceite esencial de orégano y romero:
- Montar el equipo que se muestra en la figura 1.

Fuente: Askuz

- Colocar el agua destilada en el matraz no. 1: generador de vapor y


agregue cuerpos porosos. En el matraz no. 2 colocar el orégano y
romero secados en trozos. Al tapar este matraz, tener cuidado con la
conexión de vidrio para que no se obstruya con los trozos de las hierbas;
pues de ser así, no habrá paso de la corriente de vapor.
- Calentar con el mechero el matraz no. 1 hasta ebullición, con el fin de
generar el vapor que pasará al matraz no. 2, extrayéndose de esta
manera el aceite esencial de té limón; el cual es inmediatamente
arrastrado por el vapor de agua en un proceso de codestilación.
- Suspender el calentamiento cuando el volumen del destilado sea de 100
o 150 mL aproximadamente.
- De este destilado extraer totalmente el aceite esencial, colocando en el
embudo de separación el destilado y separando la mayor parte de la
fracción acuosa.
- Al aceite sobrenadante (unas cuantas gotas), agregar 5 mL. de acetato
de etilo para facilitar su separación.
- La fase acuosa se desecha y el extracto orgánico se colecta en un
matraz Erlenmeyer o un vaso de precipitados, agregar entonces la
cantidad necesaria de sulfato de sodio anhidro para eliminar el agua
remanente.
- Filtrar o decantar el extracto seco y colocarlo en un vial.
3.3.2. Para la crema de queso de cabra

3.3.2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE


 Se debe usar fresca y de buena calidad

3.3.2.2. PREPARACIÓN DE LA LECHE


 Filtrado de la Leche: para filtrar la leche se puede usar un lienzo
limpio y estéril.
 Estandarización de la Leche: La leche para queso crema se
estandariza al 10- 11 % del contenido de grasa.
 Mezclar la crema con la leche en las proporciones de 5:1
 Agitar la leche para que se distribuya bien la crema en ella.
 Pasteurización de la Mezcla de Leche (71ºC / 30 min)
 Enfriar la leche 32° C

3.3.2.3. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA


 Coagulación de la Leche: Calcular la cantidad de cuajo a usar en
proporción de 1/4 de lo normal (¼ de pastilla para 1.5 litros de
leche). Disolver el cuajo en agua hervida y tibia con un poco de sal
(1 cucharadita por cada pasta).
 Adicionar el cuajo a la leche a temperatura de 32-35° C. Dejar en
reposo durante 40-50 minutos aproximadamente.
 Desuerar y Escurrir la Cuajada. Introducir la cuajada en gasas y
colgarlas.
 Dejar escurrir durante 6 horas o más (hasta que los paños o talegos
estén secos). Refrigeración de la Cuajada
 Introducir la cuajada en la nevera o refrigerador a 7-10° C. Dejar la
cuajada en refrigeración durante 6-8 horas o hasta el día siguiente.

3.3.2.4. AMASADO Y SALADO DEL QUESO


 Amasar el queso manualmente hasta obtener una textura
homogénea. Si hay batidora hacerlo en ella.
 Agregar sal en proporción deI 1%. Mezclar bien el queso

3.3.2.5. SABORIZACIÓN DEL QUESO


 Agregar el aceite esencial y/o las finas hierbas. Mover bien la mezcla

3.3.2.6. EMPACADO DEL QUESO


 El queso crema se empaca en cajas o en vasos plásticos. El proceso
de empacado es el siguiente: Alistar las cajas o vasos. echar el
queso en el recipiente, sellar herméticamente los envases.
 El empacado debe hacerse en un lugar bien limpio desinfectado
para evitar contaminación y pérdidas del producto.

3.3.2.7. CONSERVACIÓN DEL QUESO


 Colocar los quesos en el refrigerador o la nevera. Controlar la
temperatura. El queso crema se debe refrigerar a una temperatura
de 4°C y mantenerlo así hasta su consumo.

4. NORMATIVA (RESUMEN): las palabras en rojo son las condiciones de


la norma aplicados a nuestro producto

4.1. NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA


(QUESO DE NATA, “CREAM CHEESE”) CODEX STAN 275-1973

4.1.1. ÁMBITO DE APLICACIÓN


Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo
directo o a elaboración ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.
En algunos países, la denominación “queso crema (queso de nata crema)” se
utiliza para designar quesos, tales como queso duro madurado con alto
contenido de grasa, que no son conformes a la descripción I Sección 2. Esta
Norma no se aplica a dichos quesos.

4.1.2. DESCRIPCIÓN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y
sin corteza de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido
el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi
blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin
agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.

4.1.3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

4.1.3.1. Materias primas


Leche y/u otros productos obtenidos de la leche. Leche de cabra
4.1.3.2. Ingredientes permitidos
– Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o bacterias
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
– Agua potable;
– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
– Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma
función que los estabilizadores, siempre y cuando se añadan únicamente en
las cantidades funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas
de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los
estabilizantes/espesantes enumerados en la sección 4;
– Vinagre.
4.1.4. COMPOSICIÓN

Las modificaciones de la composición del queso crema (queso de nata) que


excedan los valores mínimos o máximos especificados anteriormente para la
grasa láctea, la humedad del producto desgrasado y el extracto seco no se
consideran conformes a lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General
para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4.1.5. ADITIVOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso
justificado enumeradas a continuación en la tabla para las categorías
especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en
la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a
continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
4.1.6. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con
los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la
elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá
cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para
la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos
para la leche por la CAC.

4.1.7. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta


norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes
del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el
Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos
(CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de
Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán
cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

4.1.8. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el
Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas.
4.1.8.1. Denominación del alimento
La denominación “queso crema” o “queso de nata” puede aplicarse de acuerdo
con la sección 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con
esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así
se acostumbre en el país de venta al por menor. La denominación puede
traducirse a otros idiomas para no inducir a error al consumidor del país de
venta al por menor. El uso de la denominación es una opción que puede
elegirse sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la
denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las
disposiciones sobre denominación de la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). La designación de productos cuyo contenido de
grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero igual o superior al
40 por ciento de grasa en el extracto seco especificado en la sección 3.3 de
esta Norma, estará acompañada de una explicación correspondiente que
describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como
grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, según se acepte en el
país de venta al por menor), ya sea como parte de la denominación, o en un
lugar destacado dentro del mismo campo visual. La designación de productos
cuyo contenido de grasa es inferior al 40 por ciento de grasa en el extracto
seco, pero superior al mínimo absoluto especificado en la Sección 3.3 de la
presente Norma estará acompañada de un calificativo correspondiente que
describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como
grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la
denominación o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual, o bien
de la designación especificada en la legislación nacional del país donde se
elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso común y,
en ambos casos, siempre que la designación utilizada no suscite una impresión
errónea en el lugar de venta al por menor con respecto a la característica e
identidad del queso. Son calificadores apropiados los términos caracterizadores
pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978) o una declaración de propiedades nutricionales
conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL
23-1997). Queso Crema cabrino saborizado a finas hierbas

4.1.8.2. País de origen


Se declarará el país de origen (es decir, aquel donde se elaboró el queso:
Perú, no el país donde se originó la denominación). Cuando el producto sea
sometido a transformaciones sustanciales3 en otro país, se considerará país de
origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las
transformaciones.

4.1.8.3. Declaración del contenido de grasa de leche


El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de
venta al por menor, ya sea (i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje
de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porción expresados en la
etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.

4.1.8.4. Marcado de fecha


La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1
a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de
almacenamiento, figurarán ya sea en el envase o en los documentos que
acompañan el producto, exceptuando la denominación del producto,
identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán
en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto
mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden
sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea
fácilmente identificable en los documentos que acompañan el producto.
5. DISCUSIONES
 Según Hernández, A. en “Microbiología Industrial”, dice: La
pasteurización brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de
la elaboración de queso. La leche debe ser sometida a un tratamiento
térmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos
patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo láctico; sin embargo, este
tratamiento reduce el poder de coagulación de la leche e induce la
precipitación de las proteínas, lo que puede causar problemas en el
desuerado. Para disminuir al máximo los inconvenientes, se recomienda
reducir el tratamiento térmico: realizarlo a una temperatura entre 62ºC y
65ºC, durante un tiempo entre quince y veinte segundos.
Durante la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó el
proceso de pasteurización a 90ºC durante 15 segundos, es por ello que
observamos precipitación de las proteínas lo cual es mencionado por el
autor, por lo tanto sería recomendable disminuir la temperatura lo cual
no afectaría microbiológicamente nuestro producto ya que se está
trabajando con leche en polvo ya tratada.

 Según Valencia, O. en “Manual para la elaboración de productos


lácteos”, enuncia: El queso crema también es un tipo de queso fresco,
que se puede utilizar una coagulación láctica (con cuajo natural) y otra
ácida (con cultivos láctico).
Para la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la
coagulación ácida con cultivos lácticos para dar una textura blanda,
debido a la fermentación rápida que estas realizan.

 Según García O. y Ochoa I. en Derivados Lácteos. “En la preparación del


queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que
contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos
no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta
obtener el nivel de grasa requerido”.
En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se
aplicó el método tradicional, puesto que se tuvo que estandarizar la leche
en polvo con la adición de crema de leche hasta alcanzar 11% de grasa,
tal como lo señalan las autoras en el enunciado anterior.

 Según Desrosier (1976). En la elaboración de queso crema, la acidez


luego de la fermentación alcanza un valor de 0.9 %.
En la práctica luego de la fermentación se esperó alcanzar una acidez de
1%, para luego realizar el corte de los coágulos, este valor de acidez es
cercano al valor que dice el autor.
6. CONCLUSIONES

 Se demostró el efecto del uso de la enzima lactasa siendo el de evitar la


presencia de cristales de lactosa en el queso crema.
 Se elaboró queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica,
siguiendo los estándares de calidad propuestos por el CODEX.
Obteniendo así como resultado, las propiedades fisicoquímicas del
queso tipo crema.
 Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante el
diagrama de flujo basados en el “Bloque modular para el procesamiento
de queso crema del Centro Agropecuario de la Sabana Bogotá-
Colombia”, el cual nos permitió cumplir con todos los parámetros
establecidos en la norma para una correcta elaboración del producto
(queso crema).
 Se dio a conocer las propiedades nutricionales de la leche de cabra y los
beneficios del uso de aceite esencial de orégano y romero.
 Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizará una prueba
sensorial afectiva hedónica para medir el grado de satisfacción global, la
cual según la “Tabla hedónica de 10 puntos” obtendrá un resultado.

7. RECOMENDACIONES

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de


lactosuero, ya que sería beneficio por su alto contenido de proteínas.

El programa de ingeniería de alimentos, debe propender por la adquisición de


equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y
docentes, tales como:

 Cuarto de maduración.
 Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiología.
 Maquinas empacadoras.
 Viscosímetro.
 Equipos para análisis bromatológicos
8. BIBLIOGRAFÍA
 Hernández, A. Microbiología Industrial. Editorial UNED; 2003.
 Valencia, O. Manual para la elaboración de producto lácteos. Editorial
UCOL; 2001.
 García O. y Ochoa I. (1987). Derivados lácteos – Preparación de queso
crema. SENA: Bogotá.
 CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema
(queso de nata, “cream cheese”)
 Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboración de queso. Zaragoza,
Editorial Acribia.
 Baizabal Castillo, R. H. 2010. Evaluación de la capacidad antioxidante y
antimicrobiana del aceite esencial y del polvo de romero (Rosmarinus
officinalis L.) en queso fresco de vaca.
9. ANEXOS
9.1. PRECAUCIONES
1. La leche y crema deben ser de buena calidad a fín de obtener un producto
óptimo para el consumo.
2. No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con
equipos y utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan
provocar la oxidación de la grasa.
3. Debe pasteurizarse a la temperatura de 71° C por 30 minutos. Mayores o
menores temperaturas traerán como consecuencia diferencias en la textura
del queso.
4. Si la acidificación es insuficiente, aparece una masa granular.

9.2. VENTAJAS

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de
ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia,
contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a
la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

9.3. CONTROL DE CALIDAD

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto


contenido de grasa, es blando y se puede untar fácilmente en el pan u otros
alimentos, sin dejar grumos, su sabor depende del saborizante usado. Es de
aspecto agradable y provocativo.

9.4. Imágenes del proceso de elaboración de queso tipo crema de leche


de cabra saborizado con finas hierbas.

Fermentación a 43 °C Desuerado del queso Queso tipo crema


9.5. PRUEBA SENSORIAL: ESCALA HEDÓNICA

Formato de la Tabla Hedónica de 10 puntos

Queso crema caprino sabor a finas hierbas

10

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