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SEMESTRE:
2018-A
DOCENTE:
Luz Milagros Pichardo Cruz
ALUMNO:
JUAREZ SANCHEZ, ANTHONY
LUCHO PORTAL, PABLO ALFREDO
TAM SALDARRIAGA, CARLOS BRYAN
1. OBJETIVOS
Grasa 33.5 %
Agua 54.0 %
Proteínas 9.8 %
Sal 0.75 %
Condimentos 0.3 %
Fuente: García O. y Ochoa I. (1987)
Según la normativa del Codex, se establece una composición estándar para la
elaboración del queso crema:
2.2. LACTASA
La destilación por arrastre con vapor también se emplea con frecuencia para
separar aceites esenciales de tejidos vegetales. Los aceites esenciales son
mezclas complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos
carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles y se encuentran en hojas,
cáscaras o semillas de algunas plantas. En el vegetal, los aceites esenciales
están almacenados en glándulas, conductos, sacos, o simplemente reservorios
dentro del vegetal, por lo que es conveniente desmenuzar el material para
exponer esos reservorios a la acción del vapor de agua. Los aceites esenciales
son productos naturales aplicados en diferentes industrias, como son la
farmacéutica, alimenticia, en perfumería, entre otros usos. Actualmente, se
constituyen en productos alternativos para la elaboración de biopesticidas o
bioherbicidas. La obtención de los aceites esenciales es realizada comúnmente
por la tecnología llamada de destilación por arrastre con vapor, en sus
diferentes modalidades. La pureza y el rendimiento del aceite esencial
dependerán de la técnica que se utilice para el aislamiento.
3.1. Insumos:
- Leche de cabra
- 1 bolsa de crema de leche
- Cuajo(sólido)
- Aceite esencial de Orégano y Romero seco en trozos
- Sal
- Lactasa
- Termómetro
- Licuadora
- Matraz Erlenmeyer
- Pipeta
- Bureta
- Bandeja
- Equipo de destilación
Filtrado
Preparación de la
Estandarizado
leche
Pasteurizado
QUESO CREMA DE
CABRA CON FINAS
HIERBAS
Fuente Propia
3.3.1. Para el aceite esencial de orégano y romero:
- Montar el equipo que se muestra en la figura 1.
Fuente: Askuz
4.1.2. DESCRIPCIÓN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y
sin corteza de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido
el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi
blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin
agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.
4.1.5. ADITIVOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso
justificado enumeradas a continuación en la tabla para las categorías
especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en
la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a
continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
4.1.6. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con
los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la
elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá
cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para
la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos
para la leche por la CAC.
4.1.7. HIGIENE
4.1.8. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el
Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas.
4.1.8.1. Denominación del alimento
La denominación “queso crema” o “queso de nata” puede aplicarse de acuerdo
con la sección 4.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el producto cumpla con
esta Norma. Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así
se acostumbre en el país de venta al por menor. La denominación puede
traducirse a otros idiomas para no inducir a error al consumidor del país de
venta al por menor. El uso de la denominación es una opción que puede
elegirse sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la
denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las
disposiciones sobre denominación de la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). La designación de productos cuyo contenido de
grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero igual o superior al
40 por ciento de grasa en el extracto seco especificado en la sección 3.3 de
esta Norma, estará acompañada de una explicación correspondiente que
describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como
grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa, según se acepte en el
país de venta al por menor), ya sea como parte de la denominación, o en un
lugar destacado dentro del mismo campo visual. La designación de productos
cuyo contenido de grasa es inferior al 40 por ciento de grasa en el extracto
seco, pero superior al mínimo absoluto especificado en la Sección 3.3 de la
presente Norma estará acompañada de un calificativo correspondiente que
describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como
grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa), ya sea como parte de la
denominación o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual, o bien
de la designación especificada en la legislación nacional del país donde se
elabora y/o se vende el producto, o con un nombre que exista por uso común y,
en ambos casos, siempre que la designación utilizada no suscite una impresión
errónea en el lugar de venta al por menor con respecto a la característica e
identidad del queso. Son calificadores apropiados los términos caracterizadores
pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978) o una declaración de propiedades nutricionales
conforme a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL
23-1997). Queso Crema cabrino saborizado a finas hierbas
7. RECOMENDACIONES
Cuarto de maduración.
Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiología.
Maquinas empacadoras.
Viscosímetro.
Equipos para análisis bromatológicos
8. BIBLIOGRAFÍA
Hernández, A. Microbiología Industrial. Editorial UNED; 2003.
Valencia, O. Manual para la elaboración de producto lácteos. Editorial
UCOL; 2001.
García O. y Ochoa I. (1987). Derivados lácteos – Preparación de queso
crema. SENA: Bogotá.
CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema
(queso de nata, “cream cheese”)
Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboración de queso. Zaragoza,
Editorial Acribia.
Baizabal Castillo, R. H. 2010. Evaluación de la capacidad antioxidante y
antimicrobiana del aceite esencial y del polvo de romero (Rosmarinus
officinalis L.) en queso fresco de vaca.
9. ANEXOS
9.1. PRECAUCIONES
1. La leche y crema deben ser de buena calidad a fín de obtener un producto
óptimo para el consumo.
2. No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con
equipos y utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan
provocar la oxidación de la grasa.
3. Debe pasteurizarse a la temperatura de 71° C por 30 minutos. Mayores o
menores temperaturas traerán como consecuencia diferencias en la textura
del queso.
4. Si la acidificación es insuficiente, aparece una masa granular.
9.2. VENTAJAS
El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de
ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia,
contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a
la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.
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