Página |1

1. INTRODUCCIÓN.

Se realizó una separación de los principales constituyentes de la leche para

identificar las proteínas, grasas y carbohidratos que se encuentran en la misma.
La disgregación de los componentes de la leche se llevó a cabo agregando ácido
clorhídrico a la muestra hasta que su pH descendió a un valor de 4,
posteriormente se efectuaron procesos de filtración y lavados con acetona y etanol
para completar la separación de los constituyentes presentes en la muestra.

Al finalizar el apartamiento de las diferentes partes de la leche se obtuvieron

0.64g de grasa en una muestra de 342mL de leche. Se trabajó a una temperatura
de 20°C y a una presión de 0.84atm.
 Página |2

2. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General: Conocer los constituyentes de la leche y llevar a cabo

una separación adecuada de tales constituyentes.

2.2. Objetivos Específicos:

2.2.1. Identificar las proteínas, grasas y carbohidratos principales que se

encuentran en la leche.
2.2.2. Fundamentar en este tema la composición de la leche y sus proteínas.
 Página |3

3. MARCO TEORICO.

3.1. Propiedades Físicas de la leche.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es

una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres
fases:

 Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el

agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y
en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
 Página |4

3.2. Propiedades Químicas de la leche.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto

químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 %
del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y
las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización.
La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa
como indicador microbiológico.

3.3. Composición de la leche.

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran

parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición
química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades
de la especie durante el periodo de crianza.
 Página |5

3.3.1. Lactosa.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

principal y único glúcido. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de
la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que

interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 %
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor
global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa el
azúcar en glucosa y galactosa.

3.3.2. Lípidos.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:

 triacilglicéridos.
 diacilglicéridos.
 monoacilglicéridos.
 fosfolípidos.
 ácidos grasos libres.
 esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos.

Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca. La leche es el alimento que tiene la composición
lipídica más compleja. Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos
grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido
oleico.
 Página |6

3.3.3. Caseínas.

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas

son tres, y todas son caseínas: La caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la
industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las
siguientes características:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en

este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la
leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se
precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.
 Página |7

4. MARCO METODOLOGICO.

4.1. Algoritmo de procedimiento.

a) Se tomó una muestra de 342mL de leche de vaca.

b) Se midió la densidad de la leche en su estado inicial.
c) Se midió el pH inicial de la muestra de leche.
d) Se agregaron aproximadamente 3mL de HCl a la muestra de leche hasta
que el pH descendiera a 4.
e) Se separó el precipitado utilizando la bomba de filtración al vació.
f) Se colocó el precipitado en un beaker, se añadió acetona y se agitó con
una varilla de vidrio.
g) Se procedió a filtrar la mezcla de precipitado y acetona.
h) Se colocó el precipitado en un beaker, se añadió etanol y se agitó con una
varilla de vidrio.
i) Se procedió a filtrar la mezcla nuevamente.
j) Se colocó el filtrado final en un beaker y este se calentó hasta que todo el
etanol se evaporara.
k) Se pesó el total de grasa obtenido.
 Página |8

4.2. Diagrama de flujo.

INICIO

Se tomó una muestra de 342mL de leche de vaca, se midió

su densidad y pH inicial.

Se acidifico la muestra con HCl hasta un pH de 4.

Se filtró el precipitado y se le agregó acetona.

Se filtró nuevamente y se le agregó etanol.

Se filtró nuevamente para separar el precipitado del etanol.

Se colocó el filtrado final en un beaker y se calentó hasta que todo

el etanol remanente fue evaporado, luego se pesó la grasa
obtenida.

FIN
 Página |9

5. RESULTADOS.

Tabla No.1 Densidad, pH y total de grasa obtenido.

Densidad de la Leche 1.02g/mL

pH inicial 6.85

pH final 4.04

Masa de grasa obtenida 0.64g

Fuente: Elaboración propia
 P á g i n a | 10

6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.

La separación de los distintos constituyentes de la leche se realizó aplicando una

serie de técnicas de laboratorio en orden lógico y congruente con la finalidad de
obtener la masa total de grasa en una muestra de 342mL de leche. Primeramente
se determinó la densidad de la leche, para ello fue necesario pesar los 342mL de
la muestra y así calcular la relación masa-volumen de la misma, el resultado fue
de 1.02g/mL.

El siguiente paso para aislar los distintos componentes de la leche fue la

acidificación de la muestra, la leche en su estado inicial se encontraba a un pH de
6.85, se agregaron aproximadamente 3mL de ácido clorhídrico para que el pH de
la muestra bajara a 4, a este pH se formó un precipitado de grumos en la leche y
su consistencia cambió drásticamente, siendo más espesa que al inicio.

Se filtró el precipitado formado utilizando la bomba de filtración al vació, el

precipitado se vertió a un beaker al cual se le añadió un volumen de acetona, este
fue seleccionado por ser un disolvente polar aprótico, en este medio el filtrado se
disolvió y luego se agitó con una varilla de vidrio. Posteriormente se filtró otra vez
para separar los lípidos que se encontraban en solución, luego se agregó este
filtrado en otro beaker y se le añadió etanol, este por ser un disolvente no polar, se
agito con la varilla de vidrio nuevamente hasta que se observó la formación de dos
fases, esto indicó que las grasas presentes en la leche no son solubles en etanol,
se procedió a filtrar nuevamente para eliminar el exceso de etanol.

Una vez obtenido el filtrado final se vertió en un beaker el cual se calentó hasta
que todo el etanol presente se evaporó, esto ocurrió porque el etanol tiene un
punto de ebullición inferior al de la grasa. Por último se vertió la grasa obtenida en
un tubo de ensayo para determinar la masa total siendo esta de 0.64g.
 P á g i n a | 11

7. CONCLUSIONES.

7.1. La caseína es la proteína más importante y más abundante en la leche.

7.2. A pH 4 o menor la leche forma un precipitado en forma de grumos lo

que hace posible la separación de sus constituyentes principales.

7.3. El polisacárido más abundante en la leche es la lactosa.

 P á g i n a | 12

8. BIBLIOGRAFIA.

1. Alan S. Wingrove, Robert L. Caret. Química Orgánica. Editorial HARLA;

México; 1984. I.S.B.N. 968-6034 36-6.

2. Carey, Francis. Química Orgánica. Editorial McGraw Hill. Sexta Edición,

español. México

3. R. T. Morrison, R. N. Boyd. Organic Chemistry (6th edición). New Jersey:

Prentice Hall. México, 1998. ISBN 0-13-643669-2.
 P á g i n a | 13

9. APENDICE.

9.1. Datos Originales (Hoja adjunta al reporte).

9.2. Fotografías.