DETERMINACION DE UMBRALES GUSTATIVOS

FUNDAMENTO
Para que un estímulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Se
distingue entre umbral de percepción y umbral de identificación: el umbral de
percepción es el valor cualitativo de algún o algunos componentes; necesario para
producir una sensación; el umbral de identificación corresponde al estímulo necesario,
no solo para percibir una sensación sino también para reconocer el tipo y tiene,
obviamente, un valor superior.
El mismo concepto de umbral implica la existencia de una relación cuantitativa entre el
valor del estímulo (concentración de la sustancia que reacciona sobre los sentidos) y
la intensidad de la percepción sensorial (Usseglio-Tomasset, 1998).
Esto nos lleva a encontrar diferencias en las definiciones de los umbrales:
Umbral de sensación: es el valor mínimo de un estímulo que da lugar a la aparición de
una sensación.
Una sensación, para ser percibida por los sentidos dependerá de la cantidad y
naturaleza del estímulo. Una sensación se transforma en percepción cuando tiene
algún sentido para el catador.
Umbral absoluto: es el nivel mínimo o máximo a partir del cual un individuo puede
experimentar una sensación que se transforma en percepción.
Umbral absoluto mínimo: se percibe una diferencia entre algo y nada.
Umbral absoluto máximo: la sensación es tan fuerte que no se percibe completa. Es el
reconocimiento cuantitativo de algún componente.
Umbral diferencial: es la más pequeña modificación entre dos estímulos que el catador
es capaz de detectar.

OBJETIVO:
Que cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos respecto de
los sabores básicos.
Materiales, métodos y procesamientos
Materiales.- fichas de evaluación, jarras o fiolas de vidrio, soluciones de sustancias
acida, dulce, salina, amarga, alcohólica a diferentes concentraciones. Plumón
marcador indeleble. Vasos descartables de 50ml (600 vasitos para 30 estudiantes).
MÉTODO:
Degustación individual, sin comentar, de las diferentes soluciones y anotaciones según
especificaciones, de los códigos de identificación de las muestras en cada una de las
fichas de umbrales.
PROCEDIMIENTO:
El delegado del aula y sus asistentes prepararan con tres horas de anticipación a la
sesión de laboratorio, las siguientes soluciones concentraciones, cantidad que alcanza
hasta para 40 estudiantes. Servir 15ml en cada vasito codificado.
1. Para distinguir umbrales de sabores básicos preparar:
1.1. Solución de glucosa de 20g/l de agua.
1.2. Solución de ácido tartárico de 5g/l de agua.
1.3. Solución de sal de 5g/l de agua.
1.4. Solución de hercampuri 5g/l de agua caliente.

2. Para distinguir umbrales de sabores dulces preparar:

2.1. Solución de 5 g/l sacarosa.
2.2. Solución de 3 g/l sacarosa.
2.3. Solución de 2 g/l sacarosa.
2.4. Solución de 1 g/l sacarosa.
2.5. Solución de 0.5 g/l sacarosa.
2.6. Solución de agua.

3. Para distinguir umbrales ácidos preparar:

3.1. Solución de 30g/l de ácido tartárico o cítrico.
3.2. Solución de 25g/l de ácido tartárico o cítrico.
3.3. Solución de 20g/l de ácido tartárico o cítrico.
3.4. Solución de 15g/l de ácido tartárico o cítrico.
3.5. Solución de 10g/l de ácido tartárico o cítrico.
3.6. Solución de 0.5g/l de ácido tartárico o cítrico.

4. Para distinguir umbrales ácidos + dulces preparar:

4.1. Solución de 1g/l de ácido tartárico o cítrico + 20g/l de sacarosa.
4.2. Solución de 1g/l de ácido tartárico o cítrico + 40g/l de sacarosa.
4.3. Solución de 1g/l de ácido tartárico o cítrico + 50g/l de alcohol de 96%.
4.4. Solución de 1g/l de ácido tartárico o cítrico + 100g/l de alcohol de 96%.

CODIFICAR TODOS LOS VASOS

1.1. β 2.1. D-69 3.1. A-121 4.1. C-200
1.2. € 2.2. D-72 3.2. A-159 4.2. C-210
1.3. £ 2.3. D-14 3.3. A-103 4.3. C-313
1.4. ∑ 2.4. D-25 3.4. A-111 4.4. C-331
2.5. D-30 3.5. A-144
2.6. D-44 3.6. A-137

FICHA Nº 1 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS

NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
Los vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha según perciba los
sabores dulce, acido, salado o amargo.
CODIGO β € £ ∑
VASO
SABOR DULCE ÁCIDO SALADO AMARGO
OBSERVACIONES O COMENTARIO:

 La percepción de diferentes sabores básicos es esencial para detectar y

diferenciar si tenemos carencias para poder detectar percibir sabores
diferentes.

FICHA Nº 2 DETERMINACION DE UMBRALES DULCES

NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
Los vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha de mayor a menor
dulzor.

CODIGO D-69 D-720 D-44 D-30 D-14 D-25

VASO
CORRECTO 1 2 6 5 3 4
DULZOR 1 2 3 4 5 6
PERCIBIDO
POR EL
CATADOR

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

 Se pudo percibir los 2 primeros vasitos como dulces, mas hubo gran dificultad
para percibir el dulzor mínimo de los demás vasitos.

FICHA Nº 3 DETERMINACION DE UMBRALES ÁCIDOS

NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
Los vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha de mayor a menor
percepción de acidez.
CODIGO A-111 A-103 A-121 A-159 A-137 A-144
VASO
CORRECTO 1 2 3 4 5 6
ACIDEZ 1 2 3 4 5 6
PERCIBIDO
POR EL
CATADOR

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

 Depende mucho de los sabores preferentes por cada persona, (catador), a los
sabores que ha estado expuesto las papilas gustativas, estando más
desarrolladas para percibir y diferenciar el sabor ácido mínimo a lo más acido.
FICHA Nº 4 DETERMINACION DE UMBRALES ÁCIDO + DULCE Y ÁCIDO +
ALCOHOL
NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
De los vasos codificados ofrecidos distinguir cual solución es más acida entre las 2
primeras muestras y luego entre las segundas 2 muestras.

CODIGO C-200 C-210

VASO
CORRECTO IGUALES IGUALES
MÁS ÁCIDO 1 2
PERCIBIDO
POR EL
CATADOR

CODIGO C-331 C-313

VASO
CORRECTO IGUALES IGUALES
MÁS ÁCIDO 2 1
PERCIBIDO
POR EL
CATADOR

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

 Ambas tienen la misma concentración de acidez, pero se percibió más ácida la

muestra que menor dulzor tenia.
 Ambas tienen la misma concentración de acidez, pero se percibió más ácida la
muestra que menor alcohol tenia.

CALCULOS, RESULTADOS

CONCLUSION

 Se logró satisfactoriamente la determinación de umbrales gustativos.

 Podemos concluir que tanto como la solución de acidez + dulzor y acidez +
alcohol camuflan la concentración de acidez presente en el vasito codificado.
 Percibiéndose como más ácido las soluciones que tenían menor concentración
de dulzor o menor alcohol.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda no probar demasiadas veces la solución ya que puede crear

confusión e impedirá percibir y diferenciar correctamente entre las soluciones.
CUESTIONARIO
1. Describa que componentes de los vinos y piscos generan sensaciones
táctiles de: calor; astringencia rugosidad, picante, térmica.

1.1. LA TEMPERATURA; demasiado baja o excesivamente alta, afecta

desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado
del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

1.2. EL GAS CARBÓNICO; acentúa la sensación de acidez y la astringencia

de los vinos, disminuyendo la sensación dulce.

1.3. LA ASTRINGENCIA; es la sensación de sequedad. Es exclusiva de los

vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes
sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia uva y los
aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensación se debe
a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas.

1.4. LOS TANINOS del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que
la proteína de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un
depósito sólido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia
marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como
sólido, bien estructurado, con cuerpo.

El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, y es un

signo de longevidad en los vinos tintos.

EL CUERPO; es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en

el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduación alcohólica
y a la consistencia del líquido.

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensación de

contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la
sensación global de esta fase de todos sus componentes.

2. Describa los aciertos y errores que ha tenido usted al hacer las pruebas de
determinación de umbrales.

Puede diferenciar correctamente los sabores básicos, tuve 100% de aciertos en

cuanto a acidez pero en cuanto dulzor no pude percibir los vasitos que tenían un
dulzor mínimo.
En cuanto a dulzor moderado a mínimo no pude diferenciar correctamente
cometiendo muchos errores confundiendo dulzor mínimo con agua.

En cuanto a acidez + dulzor y acidez + alcohol me vi confundido por las altas

concentraciones de dulzor y acidez, dando respuestas equivocadas, dependiendo
mucho de la concentración de dulzor y alcohol en el vasito, siendo como
respuesta verdadera que los vasitos tenían la misma concentración de acidez, esto
demuestra que tanto dulzor y alcohol camuflan, disminuye la acidez impidiendo a
la lengua poder percibir, diferenciar y dar una respuesta acertada.
3. Defina los test del duo- trio y del triángulo.

PRUEBA DÚO – TRIO

En las pruebas dúo-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es

el patrón o estándar de comparación, este debe de estar plenamente
identificado, y los otros dos son las muestras a evaluar, estas deben de estar
codificadas y aleatorizadas, la pregunta base es cuál de las dos muestras se
parece al patrón presentado. El intervalo de tiempo entre el momento en que
se presenta el patrón y las muestras depende del nivel de fatiga que puede
producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los
estímulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el
panelista tiene acceso al patrón siempre. Se prueba cada par de muestras y se
determina cuál de ellas se parece más al patrón y por qué.

PRUEBA – TRIANGULAR

Es una de las pruebas más utilizadas en el análisis sensorial, su característica

estriba en que se le presentan al panelista 3 muestras codificadas, dos de ellas
son iguales, y se le pide al panelista que indique cuál de las muestras es
diferente, también se le pide algún comentario sobre la muestra diferente.
Se prueba las muestras de cada trio de izquierda a derecha. Dos muestras son
idénticas y una diferente. Se selecciona la muestra diferente y se la señálela
con un círculo.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

 USSEGLIO-TOMASSET, LUCIANO (1998), QUIMICA ENOLOGICA.

EDICIONES MUNDI-PRENSA, MADRID, ESPAÑA, PGS 381-383.
 CERRO RUIZ, SAMUEL, (2006). SEPARATAS DEL CURSO DE ENOLOGIA
CAPITULO DE CATA DE VINOS Y PISCOS ESIA-UNJBG, TACNA, PERÚ.
 HTTP://WWW.CATADELVINO.COM/BLOG-CATA-VINO/CUALES-SON-LAS-
SENSACIONES-TACTILES-DEL-VINO
 HTTP://DATATECA.UNAD.EDU.CO/CONTENIDOS/401552/CAPITULO_8/815
PRUEBA_DO__TRIO.HTML

ANEXO FOTOGRAFICO:
 “UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”
“FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS”
“EAP. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

DETERMINACION DE UMBRALES GUSTATIVOS

FACULTAD : CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : ENOLOGÍA
DOCENTE : ING. SAMUEL CERRO RUIZ
ESTUDIANTE : YACK JASON CHINO VILCA
CÓDIGO : 2010-35166
AÑO : CUARTO
HORARIO : MARTES DE 4-6PM

TACNA - 2016