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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
PRACTICA: JAMON CURADO COCIDO –JAMON INGLES
OBJETIVO:
Tipos de jamón:
Los jamones se pueden clasificar en:
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
El método para este proceso es el más tradicional y el más eficiente ya que consiste en un método con
variables a analizar en el tiempo mientras ocurre la trasformación de la materia prima, aparte que nos
permite ir analizando cada paso del proceso en términos de calidad, asegurando así un producto de
buena calidad al momento de terminado el proceso y obtener un jamón en óptimas condiciones.
MATERIALES 3 Cucharitas y cucharas
1 pierna de cerdo 3 Vasos descartables y recipiente para
Sal de Cura (0.60g/kg de carne) o según preparar la salmuera
indicación de fabricante 3 cuchillos bien filudos
Polifosfato (0.20% Peso Seco) o según 1 bandeja
indicación de fabricante ½ kg de Hielo
Agua (200 ml/kg de carne) B. EQUIPO
Azúcar 100 gr. Cocina a gas
sal común (2%) Molde prensa para jamón
5 hipodérmica (Jeringa nº20) PH metro
1 Recipiente con tapa de capacidad Refractómetro
para almacenar la carne curada Refrigerador
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
Pierna de cerdo
Recepción y pesado
Selección y deshuesado
Sal
Sal de cura
Polifosfato
Azúcar Inyección de salmuera 15-20°C
Agua
Salmuera:30% /kg
de carne
Curado 0-5°C de 2 días
Prensado
Enfriado/ Reprensado
Empacado 1-5°C
Almacenado 1-5°C
RESULTADOS
Características de la carne
ANALISIS DE LA CARNE
PARAMETROS CARNE DE CERDO
Textura
Color
Olor
CRA
CE
pH
Acidez
Temperatura
Análisis Físico químico y organoléptico del jamón
Rendimiento: