I.

OBJETIVOS:

1.1 OBETIVOS GENERALES:

 Conocer las principales operaciones (recepción, selección, clasificación,
etc.) que se realizan en la materia prima, para luego ser procesada.
 Reconocer las principales causas que producen el pardeamiento
enzimático.
 Realizar algunas metodologías para la prevención del pardeamiento
enzimático.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer los diferentes tipos de pelados.
 Conocer las principales técnicas aplicadas y los procesos por el que pasa la
materia antes de ser sometida a determinados métodos de conservación o
transformación.

II. FUNDAMENTO:

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por

ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles
produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón.
Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas,
golpeadas o cortadas.

III. MARCO TEORICO:

3.1 LAS PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLOGICAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA:
3.1.1 OPERACIÓN TECNOLÓGICA
3.1.1.1 Recepción: Se debe conocer la procedencia y la calidad de la materia prima,

porque de ello dependerá la calidad del producto que se obtenga.

3.1.1.2 Selección: La selección consiste en separar la materia prima en grupos con

propiedades físicas diferentes. Los tipos de selección se dan según: peso, tamaño,
longitud y anchura, forma, color, etc…

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:

- Son más adecuados para las operaciones mecanizadas
- Son necesarios en procesos en los que la uniformidad de calor es crítica (por ejemplo
en la pasteurización y la esterilización) y resulta ventajoso en casos con la
deshidratación y congelación.
- Desde el punto de vista del consumidor son más atractivos y permiten servir
porciones de tamaño uniforme.

3.1.1.3 Clasificación: La separación por calidad depende de la evaluación de aquellas

propiedades del alimento que afectan a su aceptación. Casi siempre la clasificación
 comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades por lo que la clasificación
mecánica resulta compleja, por esta razón es frecuente que se realice normalmente si
bien las separaciones por tamaño, forma, color, etc.
Tenemos factores de clasificación:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.
- Inocuo para el consumidor.
- Que sea conforme con las disposiciones legales.
- Que sea aceptado por el consumidor.

3.1.1.3.1 Métodos de Clasificación

- Clasificación manual:

Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente cierto número de
factores de clasificación. El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste de mano
de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de la
clasificación.

- Clasificación a maquina:

La clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual: rapidez,

reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se están realizando estudios sobre
propiedades únicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar
procedimientos de clasificación mecánica.

3.1.1.4 Lavado: Operación en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo

contaminan, dejando su superficie en condiciones óptimas para su elaboración.

Existen diversos métodos, tales como:

1. Métodos húmedos

Ventajas
. Eficacia, en algunos casos.
. No origina polvo.
. Menor deterioro en los alimentos.
. Posibilidad de utilizar detergentes o productos esterilizantes.
. Operación a diversas temperaturas.

Desventajas
. Agua tibia → Riesgo de acelerar los procesos de alteración.
. Generación de efluentes

Tipos de Lavado:

 Por inmersión en agua

Sin fregar, sin restregar solo se sumerge la fruta este sistema por inmersión
ofrece garantía, eficacia y ahorro, ya que es un método muy práctico de realizar
a comparación con otros métodos.
  Por Aspersión

Se da la caída de agua como ducha o rozamiento, asi es como la materia prima

se libera de sus los contaminantes del alimento.

 Por Aspersión y agitación

Este tipo de lavado se realiza combinando la aspersión del agua con la

agitación que se puede realizar en lavadoras.

2. Métodos secos:

Ventajas
. Instalaciones más baratas que las de lavado húmedo.
. Efluente más concentrado y seco.
. La limpieza de los vegetales es más sencilla.
. Menor riesgo de alteraciones.

Desventajas
• Inversión adicional para evitar la formación de polvo:
. Supone riesgos para la salud.
. Puede provocar explosiones.

3.1.1.5 Higienizado: Su objetivo es reducir la carga microbiana cuando se le hecha el

compuesto quimico.

Existen algunos higienizantes como la lejía que se hecha en ppm (partes por millon) se utiliza
generalmente como una mezcla de sodio y agua (en un 2% al 2,5% de hipoclorito de sodio) y se
considera una solución acuosa.

3.1.1.6 Pelado: Operación imprescindible en muchas frutas y verdura; consiste en la

eliminación de material no comestible

. La superficie debe quedar limpia

. El producto no debe sufrir daños
. Operación con el menor coste posible:
. Reducir el gasto en energía, servicios y mano de obra
. Eliminar la menor cantidad posible de producto

Tipos de pelado

 Pelado Manual
También se le denomina mondado. Se recurre a este básicamente cuando la forma de
la materia prima o las características de la cascara no permiten efectuar el pelado por
 ninguno de los métodos. Se ha desarrollado una serie de cuchillo y accesorios de dornas
curvas o esféricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas
especificas (como el mango y el plátano). Sin embargo, el pelado manual es un
procedimiento costoso, por lo elevado de tiempo y personal requerido y, en ocasiones,
por altas perdidas de producto.

 Pelado Mecánico
Este pelado se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en las frutas,
como manzana y peras y suele realizarse con equipo especialmente diseñado para
cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica. Como se
puede inferir, requiere una excelente etapa previa de clasificación por tamaños debido
a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometría de las cuchillas.

 Pelado Químico
Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los vegetales. Debido
a un ataque combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con
chorros de agua a presión. La ventaja de este sistema de pelado es que su eficiencia no
se ve afectada por la forma y por su elevada capacidad de procesamiento.

 Pelado Llama
Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sin
fin que transporta el producto que se mueve en rotación a través de un horno con una
llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800-1.000ºC. Al pasar la
cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamuscan las raíces y
posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presión. Tiene un gran coste
adicional.

 Pelado abrasivo

La Ventajas es de bajo coste energético, bajos gastos de inversión, buen aspecto de los
alimentos pelados y las Limitaciones es necesario acabado manual para alimentos
irregulares, mayores pérdidas que en el pelado al vapor, escasa capacidad de
producción, excepto para cebollas.

 Pelado a vapor

Se le llama pelado al vapor cuando se le hecha la fruta u hortaliza al agua en temperatura

o
de 100 C (ebullición).

3.2 METODOS PARA INHIBIR EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

 Método Físico: La causante es la acción de la temperatura sobre el alimento, existen

diversos métodos físicos, tales como: envasado al vacío, envasado por inyección de N2
que desplaza al O2, escaldado o blanqueado (tratamiento térmico que se aplica, sobre
todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos y produce un ablandamiento
en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas.
 Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de
oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en
los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un
buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de
ellos es el escaldado.

 Método Químico:
Como: Agua, Bisulfito de Sodio (1%), Acido Cítrico (0,5 %), Acido Ascórbico, jugo de
naranja, Cloruro de Sodio y Solución de sacarosa. Estos mencionados inhiben a
cualquiera de los factores que forma el pardeamiento enzimático.

3.3 CONCEPTO DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos químicos, y,
en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de
temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos
comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan
compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como
un sustrato preferido.
El procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la
inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La
inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se
considera como una enzima de baja termo estabilidad, a pesar de que se han reportado
diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO. No obstante,
el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de
calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se
aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la
respiración. En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático,
frecuentemente se utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente referidos como agentes
antipardeamiento. Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de
elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención
del pardea-miento es posible, por lo menos temporalmente, a través de la eliminación de
sustratos y/o inhibición enzimática.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

 ENZIMA + SUSTRATOS + CATALIZADORES

(polifenoloxidasa) (comp. Fenólicos) (O2, Luz, Cu 2+)

3.4 ENZIMA POLIFENOLOXIDASAS

Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de las
reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento, manipulación
y procesamiento de frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, también conocidas como
tirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la hidroxilación de
monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo
de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las
características organolépticas y nutricionales del alimento, depreciando su calidad.
Ocasionalmente, este cambio de color es deseado.
La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida
por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima,
Cu2+ o sustrato (Guerrero-Beltrán et al., 2005). Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores
enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente las ortoquinonas a difenoles
coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH, o quelando el Cu2+ en
el alimento.

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

4.1 MATERIALES:
Vaso de precipitado
Luna de reloj
Cápsula Petri
Madera de picar
Cuchillo

4.2 MATERIAS PRIMAS:

Durazno
Tomate
Platano isla
Platano seda
Limón
Naranja
Limón
Agua de caño
4.3 ADITIVOS:
Agua oxigenada
Soda caustica
Cloruro de sodio
Bisulfito de sodio
Sacarosa
Ácido cítrico
Ácido ascórbico

4.4 PROCEDIMIENTO:

EXPERIMENTO 1: Pelado mecánico y químico

Tomate
 En un recipiente se vierte agua.
 Luego se procede a poner al fuego hasta su ebullición.
 Procedemos a introducir el tomate.
 Después de un min se procede a colocarle en otro recipiente.
 Se empieza a pelar
 Fig. 1 pelado del tomate

Durazno:

recepcion
de durazno

apata para
pesado
el consumo

DURAZNO

se le hecha
lavado
fenoltaleina

pelado por
metodo
quimico

 En una olla se vertió soda caustica (diluida).

 Se procedió a colocarlo en el fuego a una Tº 80ºC.
 Inmediatamente se colocó el durazno durante 1min.
 Después del min se procedió a retirar el durazno de la olla.
 Se colocó en un recipiente con agua.
 Se procede a pelar
 Seguido se colocó en un recipiente con Ácido Cítrico al 3% para
neutralizarlo.
 Luego se le añade fenoltaleina para ver si se puede consumir
Fig. 2 Durazno sometido al fuego

Fig. 3 Retiro del durazno

 Fig. 4 Durazno en un recipiente con agua

Fig. 5 Imagen del durazno pelado

EXPERIMENTO 2: “verificación de enzimas activas”

 Se peló los platano de isla y seda
 Se procedió a cortar en rodajas, cubos pequeños y rectangulares.
 Se colocó los trozos de platano en lunas de reloj.
  Inmediatamente se procedió a esparcir “agua oxigenada”

Fig. 6 muestras del platano en los diferentes cortes

EXPERIMENTO 3: “inhibición de pardeamiento enzimático”

 Se peló los plátanos de isla y seda

 Se picó en trozos pequeños.
 Se colocó en cada vaso beaker cada uno de los ocho sustancias:
Bisulfito
Ácido cítrico
Limón
Ácido ascórbico
Sacarosa
Cloruro de sodio
Agua de caño
Naranja
 Se procedió a colocar los pedazos de platano en los beakers (durante 3
min).

Fig. 7 imagen de los plátanos sometidos a las diferentes sustancias

 Fig. 8 imagen de los plátanos retirados de cada sustancia

V. RESULTADOS:

- El platano seda se pardeo más rápido porque contiene más sustratos y los compuestos
fenólicos se encuentran activos.
- Al darnos cuenta que el platano de seda es el más rápido en pardearse, la tecnología
alimentaria ha creado muchas formas para la inhibición de este pardeamiento. Una de
ellas es el escaldado, en esta técnica se inactiva a la enzima polifenoloxidasa para retardar
el pardeamiento.
- A través de la experimentación de escaldado se pudieron tener tres resultados. La enzima
se inactivo ya que fue comprobado por la prueba del peróxido de oxígeno.
- La forma en la que se veía al plátano influye mucho en la característica sensorial del
consumidor, el plátano en el minuto de estar siendo escaldado ya contaba con una
apariencia rara, es por esto que es necesario hacer pruebas de escaldado con menos
tiempo de duración y así darle mejor apariencia a este producto.

Plátano de Seda

Tiempo 1 min 1 ½ min 2 min

Textura Aun duro Los bordes se Consistencia de la
encontraban mazamorra
deshechos
Color Amarillo Pastel Palido
Tabla n.1

- En la industria alimentaria contamos con muchos métodos para que el pardeamiento no

avance en las frutas y hortalizas, la clasificación mostrada en la tabla n. 2 es subjetiva ya
que dependió del gusto de quien probó el alimento.
- El objetivo de esta tabla es conseguir el mejor inhibidor del pardeamiento enzimático para
el platano, esta clasificación está basada en el color (pardeamiento), textura y sabor.

PUESTOS NIVEL OPTIMO DE TEXTURA

PARDEAMIENTO
1 Bisulfito Ácido Cítrico
 2 Ácido Cítrico Ácido Ascórbico
3 Limón Sacarosa
4 Ácido Ascórbico Agua de caño
5 Sacarosa Limón
6 Cloruro de Sodio Cloruro de Sodio
7 Agua de caño Bisulfito
8 Naranja Naranja
Tabla n.2

SABOR:
Ácido Cítrico: Aumento ligero de acidez.
Sacarosa: Más dulce.
Agua de Caño: La parte externa del plátano no tiene el sabor dulce característico del
plátano.
Limón: Muy acido, no tiene sabor dulce, el sabor del limón opaca al del plátano.
Cloruro de Sodio: Tiene un toque de sal.
Bisulfito: Sabor a goma.
Naranja: Agridulce.
Ácido Ascórbico: Menos azúcar.
Tabla n.3

- Después de una calificación de los inhibidores del pardeamiento, obtenemos:

¿Qué METODO TRABAJA PARA INHIBIR EL PARDEAMIENTO?
Según los resultados: obtenemos que la glucosa es el compuesto que aparte de darle un
color, la textura y el sabor igual a la del plátano, este compuesto ayude a inhibir el
comportamiento del pardeamiento cuando se quiera industrializar algún alimento.

VI. DISCUCIONES:
- Según Meyer R.(1980): …después de la inmersión en soda caustica se sumerge
el fruto en agua fría y se elimina la cascara. Luego se sumerge el fruto en una
solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar en residuos de sosa.

En el experimento se neutralizó en un ácido orgánico al 3%, sin embargo esta

diferencia no tuvo mayor relevancia en nuestros resultados, obteniendo un
buen pelado del durazno sin riesgo que haya residuo de NaOH.

- Según Badui S. D.: “Las principales reacciones en la generación de los

compuestos responsables del aroma y sabor son la hidrolisis y la oxidación de
lípidos, por ello las frutas provenientes de la hidrólisis generan sabores dulces,
salado, amargo y acido en frutas”

Corroborando con nuestros resultados observamos que pese a que el durazno

fue fundido en soda caustica no cambio su aroma ni su sabor porque el
reactivo no afecta a las reacciones del fruto ya que esto no ocurre en la pulpa
del fruto sino en la cascara.
 - Según Cheftel: “La inmersión de frutas, después del pelado y corte en una
solución de sacarosa limita la entrada de oxigeno hasta el tejido vegetal y su
absorción por este último.

Se concuerda con lo expuesto con el autor ya que al sumergir nuestras

muestras de plátano en la solución de sacarosa se logró inhibir la acción de la
enzima polifenoloxidasa, en la fruta.

- Según la Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 7, No. 3 (2008) 275-281

La oxidación del almidón con hipoclorito (ClO− ), produce almidones con

viscosidad reducida de las pastas, lo que favorece una mayor estabilidad
durante el procesamiento y almacenamiento de los productos donde se
adiciona como ingrediente, ya que durante la reacción se produce degradación
de la amilosa, tanto por la hidrólisis de los enlaces así como de la abertura y
rompimiento de los anillos de las unidades de glucosa, cosa que paso en el
experimento realizado.

VII. CONCLUSIONES:

 Luego de observar los dos tipos de plátano se determinó que el plátano

seda se pardea más rápido que el plátano isla.

 Se concluyó que hay diferentes métodos( químico – físico),para que

disminuye el pardeamiento enzimático en el plátano.
 Al adicionar las sustancias químicas se pudo observar que el bisulfito de
sodio es el más aceptado para que el plátano tarde en pardearse.

 Se determinó que después de haber pasado por el método físico, el

plátano no se pardea y es aceptado con tan solo un minuto de su
blanqueado.

 Se determinó que aditivos podemos utilizar en la Industria de los Alimentos

para que no haya pardeamiento en el platano.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Braverman J.B.S (1980) Introducción a la bioquímica de los alimentos. Editorial

el manual moderno.

 Meyer R. (1981) Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial trillas

 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
 http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/FRUTA
S-HORTALIZAS.PDF

 http://www.hiperbaric.com/es/polifenoloxidasa