UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial
MATERIA
Tecnología de Ingredientes (Conservación)
CURSO
6T0 Semestre “A”
TEMA
Enzimas y la Producción de Edulcorantes
ESTUDIANTE
Ortiz Tenorio Kevin
DOCENTE
ING. Doris Guilcamaigua

CAMPUS-GUAYAQUIL
2017-2018
 LAS ENZIMAS Y LA PRODUCCIÓN DE EDULCORANTES
Jarabes de Fructosa
Si existe un ámbito en el que las enzimas se han convertido en un pilar insustituible, este es
el de los edulcorantes. De hecho, la producción de jarabes de fructosa (HFCS, highfructose
corn syrups), que supera los 10 millones de toneladas anuales, es el resultado de la reacción
en cadena de una serie de enzimas que transforman el almidón, fundamentalmente el
procedente del maíz, en fructosa.
El desarrollo de este proceso coincidió con un hecho que tuvo lugar en la década de 1970:
las fluctuaciones del precio del azúcar común o azúcar de mesa (la sacarosa, que se obtiene
de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar). En Estados Unidos, un país que
tradicionalmente tiene un elevado consumo per cápita de azúcares, encontraron la solución
en sus campos de maíz, que proporcionaban un suministro estable y abundante de almidón,
con mínimas oscilaciones en el precio. Pero sabían que el almidón era un polisacárido que
no se caracterizaba precisamente por su sabor dulce. Además, podrían disponer de un
edulcorante líquido que tendría ventajas frente a la forma cristalina de la sacarosa, lo que
permitiría un mejor mezclado con los productos alimenticios.
Lo primero que hicieron fue desarrollar un proceso enzimático para hidrolizar el almidón,
basándose en trabajos previos descritos en los años sesenta. No fue sencillo. Por un lado, el
almidón tiene dos componentes: uno lineal, la amilosa (figura 6), con cadenas que pueden
llegar a tener hasta 6.000 unidades de glucosa; y otro ramificado, la amilopectina, más grande
incluso que la amilosa.
Por otra parte, para que las enzimas pudieran atacar el almidón era necesario preparar una
suspensión de este polisacárido lo más homogénea posible (lo que se denomina
“gelatinización”) y para ello había que trabajar a temperaturas entre 85 y 95 ºC.
Afortunadamente, consiguieron enzimas específicas denominadas alfa-amilasas procedentes
de organismos termófilos, que eran capaces de trocear tanto la amilosa como la amilopectina
en fragmentos más pequeños, en un proceso denominado “licuefacción”.
Pero eso no bastaba: había que seguir rompiendo las maltodextrinas obtenidas hasta formar
exclusivamente glucosa. Y así, mediante el uso de enzimas desramificantes con un nombre
del que no es fácil acordarse, pululanasas y enzimas que trocean las pequeñas dextrinas en
glucosa (llamadas glucoamilasas o amiloglucosidasas) se implementó un proceso industrial
que, varias décadas después, se mantiene en pleno auge.

Figura 6: Estructura básica del almidón. Tanto este como la celulosa están formados por la
misma unidad estructural, la glucosa, que se enlaza en ambos polisacáridos de forma distinta:
en configuración alfa en el almidón y en beta en la celulosa.
Aunque los jarabes de glucosa encontraron nichos de aplicación en destilerías, panaderías o
heladerías, por citar algunos, la glucosa no era lo suficientemente dulce para satisfacer las
necesidades del mercado, especialmente el de las bebidas azucaradas como los refrescos de
cola.
Concretamente, en la escala del dulzor se le asigna el valor 1 a la sacarosa y a los demás
edulcorantes se les asigna un valor relativo a nuestro azúcar de mesa. Así, la glucosa tiene
un dulzor de 0,74. La lactosa, el azúcar de la leche, alcanza un valor de 0,16 referido a la
sacarosa, lo que explica que la leche no sea especialmente dulce a pesar de contener casi 45
gramos de este azúcar por litro.
La fructosa está presente de forma natural fundamentalmente en muchas frutas y en la miel.
En aquel momento, una enzima estaba esperando su oportunidad: la glucosa isomerasa.
Estaba especializada justamente en ese trabajo, aunque presentaba dos problemas. Por un
lado, tenía casi la misma tendencia a convertir glucosa en fructosa, que al revés. En el caso
de la isomerización de glucosa a fructosa, se obtiene, bajo las mejores condiciones, una
especie de jarabe que contiene un 55% de fructosa y un 45% de glucosa. El poder edulcorante
de esta mezcla es de 1,25 veces el de la sacarosa; por tanto, es un producto interesante para
añadir a las bebidas azucaradas, mermeladas, salsas o caramelos.
El segundo problema de la glucosa isomerasa es que se trata de una enzima intracelular, es
decir, desempeña su función en el interior de la célula: si la extraemos de ella se encuentra
con un medio hostil en el que se puede desnaturalizar. Se trata de una enzima multimérica
formada por cuatro unidades, cada una con una masa molecular de 43.000 dalton. Este
contratiempo se solucionó utilizando no la enzima aislada, sino las células enteras,
típicamente del género Streptomyces, de manera que dichas células actuaban como una
especie de envoltorio de la enzima protegiéndola de las condiciones externas y de las fuerzas
de cizalla del reactor. Para facilitar el tránsito de la glucosa y la fructosa, las células se suelen
permeabilizar, por ejemplo con un disolvente orgánico o con detergentes. Además, las células
suelen inmovilizarse sobre diferentes materiales para aumentar su resistencia mecánica y
facilitar el diseño de distintos tipos de biorreactores. De esta manera se consigue que la vida
media de la glucosa isomerasa es decir, el tiempo que tarda en perder la mitad de la actividad
sea de entre 3 y 5 meses.
Para obtener estos jarabes de fructosa y glucosa, otras compañías azucareras emplean un
proceso en el que la materia prima es la sacarosa, a la que someten a un tratamiento con la
enzima invertasa, que hidroliza el enlace glicosídico entre los dos monosacáridos que la
constituyen, que son precisamente glucosa y fructosa. En este caso se obtiene, lógicamente,
un jarabe que contiene un 50% de cada uno de los monosacáridos.
La fructosa muestra diferencias sustanciales de comportamiento con la glucosa: por un lado,
su metabolismo, que ocurre fundamentalmente en el hígado, a diferencia de la glucosa, que
se metaboliza a lo largo de todo el cuerpo; por otro lado, no contribuye al incremento de los
niveles de insulina. A la fructosa se le han atribuido también propiedades para rebajar los
efectos del alcohol y paliar los síntomas de la resaca, aunque existe bastante controversia a
este respecto. Cuando una persona ingiere alcohol, uno de los efectos directos es la
acumulación de acetaldehído en el hígado, como consecuencia de la acción de la enzima
alcohol deshidrogenasa (ADH) (figura 7), una metaloproteína que contiene un átomo de zinc.
La enzima ADH necesita una molécula auxiliar a la que se denomina cofactor o coenzima, y
que en este caso es el compuesto nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+), que colabora
en la oxidación del alcohol para formar el correspondiente aldehído. Otra enzima relacionada,
la aldehído deshidrogenasa (ALDH), y que también consume NAD+, se encarga de oxidar el
acetaldehído a ácido acético, que finalmente se elimina en la orina. Cuando el consumo de
alcohol es excesivo, se produce la acumulación de acetaldehído, responsable de los síntomas
de malestar, ganas de vomitar, etc., característicos de una buena resaca.
Figura 7: Eliminación enzimática del alcohol en dos pasos. Abreviaturas: ADH, alcohol
deshidrogenasa; ALDH, aldehído deshidrogenasa; NAD+, nicotinamida adenina
dinucleótido; NADH, forma reducida del NAD+.
Edulcorantes Artificiales: Aspartamo
El aspartamo, tiene un dulzor 150 veces superior al de la sacarosa, por tanto basta con unos
pocos miligramos para edulcorar un café con leche o un yogur. El aspartamo es un dipéptido,
es decir, está formado por dos aminoácidos, concretamente fenilalanina y ácido aspártico. La
unión de ambos puede producirse de diversas maneras, pero para generar el aspartamo tiene
que producirse en una configuración muy concreta, tanto a nivel espacial (estéreo-
especificidad) como por los grupos funcionales implicados (regio-especificidad y
quimioespecificidad). Y para ello lo más aconsejable es utilizar un catalizador lo más
específico posible, es decir, una enzima.
Concretamente se emplea una proteasa llamada termolisina, enzima cuya función natural es
separar aminoácidos, pero que también es capaz de crear enlaces peptídicos entre ellos.

Palatinosa: el azúcar que no produce caries

La sacarosa, nuestro azúcar de mesa. A pesar de su notable poder edulcorante, su amplia
disponibilidad y su bajo precio, presenta un pequeño inconveniente: produce caries. Y eso es
debido a que las bacterias que habitan nuestra boca son capaces de degradarla, convirtiéndola
en ácido y dando lugar a la formación de la famosa placa dental, la desmineralización de las
piezas dentales y la consiguiente caries. La industria alimentaria ha realizado una modesta
contribución para evitar este problema gracias al empleo de la enzima sacarosa isomerasa,
que convierte la sacarosa en otro disacárido, llamado palatinosa, que a pesar de ser tan solo
la mitad de dulce que la sacarosa, contiene un enlace glicosídico que las bacterias
cariogénicas son incapaces de romper y, por tanto, no contribuye a la formación de caries.
Tal es el interés de la palatinosa que se sintetizan aproximadamente 60.000 toneladas de este
carbohidrato cada año. Y para los que todavía piensan que las enzimas son estructuras que
se desnaturalizan con facilidad perdiendo su actividad catalítica, hay que indicar que la
sacarosa isomerasa, bajo las condiciones de operación industrial, tiene una vida media de un
año.

Ciclodextrinas: Las secuestradoras de moléculas

El almidón no se emplea solamente para transformarlo en jarabes enriquecidos en fructosa,
sino que existe otro proceso enzimático que lo convierte en unas moléculas cíclicas con 6, 7
u 8 unidades de glucosa llamadas ciclodextrinas. Se trata de una especie de rosquillas que
tienen una propiedad muy particular: su superficie externa es muy hidrófila, por lo que se
puede disolver bien en agua, pero su interior es muy hidrófobo, por lo que son capaces de
encapsular compuestos poco polares.
Para ello es necesario que el tamaño de la ciclodextrina y la molécula secuestrada sean
complementarios. Se usan en alimentación para eliminar sabores indeseados en alimentos,
para estabilizar compuestos volátiles o para suprimir el colesterol de los productos
alimenticios en los que se emplean huevos.
La enzima que transforma el almidón en ciclodextrinas recibe el nombre de ciclodextrina
glucanotransferasa (CGTasa) y es producida por una familia de bacterias termófilas. Aunque
existen varias teorías al respecto, se cree que estas bacterias sintetizan ciclodextrinas para
almacenar el almidón en un formato que otros microorganismos no pueden reconocer, ya que
no disponen de enzimas para hidrolizar las ciclodextrinas. Por el contrario, estas bacterias
termófilas también tienen en su arsenal unas enzimas llamadas ciclodextrinasas que, cuando
las fuentes de carbono escasean en el medio externo, rompen las ciclodextrinas liberando
glucosa de la cual se alimentan.

Referencia bibliográfica
Plou, Francisco J.. Las enzimas, Editorial CSIC Consejo Superior de Investigaciones
Científicas, 2016. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/uagrariaecsp/detail.action?docID=4569679. Created
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