FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO :ELABORACION

DE QUESO ANDINO

LECHE( 16-18°D)

FILTRACION

PASTEURIZACION
(65°X30'C)

ENFRIAMIENTO
T:36° C, ADICION ( CL2CA 0.025%)
M/V(0.25GRS/LITRO)

ADICION FERMENTO LACTICO

AGITACION SUAVE Y REPOSO-

ACIDIFICACION (Q: 30'-35')

ADICION DEL CUAJO

3.0 GR./100 LT.( 1GRS-100 ML-5
GR SAL)

AGITACION SUAVE
Q:5',COAGULACION;REPOSO(Q: 35-40')

CONTROL(INDICE Y PALMA DE LA
MANO),CORTE CUAJADA (1 cm3)

REPOSO Q:5',AGITACION SUAVE Q:10',

REPOSO Q:5'

1° DESUERADO PARCIALl,ADICION DE
AGUA TIBIA(HERVIDA) 40-55°C,
AGITACION SUAVE Q: 10' HASTA QUE
LLEGUE A 36°C SUERO, REPOSO Q:5'

-
 2° DESUERADO PARCIAL
,ADICION DE SAL (1KG/100 LTS)

AGITACION SUAVE: 5',REPOSO

Q:25'

RECOJO QUESO EN CANASTA

MOLDEO(VOLTEAR) Y
PRENSADO

SUMERCION
SALMUERA(20°BAUME,
15KGS/40LTRS DE AGUA, 8-10
HORAS

ESCURRIDO

MADURACION ,VOLTEO
DIARIO,7 A 10 DIAS, T:10-
12°C,H.R. 85-90%

DESPACHO Y VENTA