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El termino cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa “cola de gallo”.
El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a
finales del siglo XVIII.
La introducción de este tipo de bebidas en Europa tuvo lugar en la Exposición
Universal de París.
Podemos definir “cóctel” como la combinación o mezcla de dos o más bebidas, sean
éstas alcohólicas o no alcohólicas.
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las
hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.
Los procesos de preparación son:
- Construidos (directos)
- Efervescencia
- Flambeado (Flambeé)
- Licuados
- Mixeología
- Macerados
- Removidos
Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes,
la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de
bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y
con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes,
licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos,
fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas
no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados.
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UN POCO DE HISTORIA
La evolución del coctel, cuya historia se remonta a hace más de dos siglos, no solo
se vinculó a las grandes aventuras humanas – exploraciones, comercio lejano -,
sino también a los progresos tecnológicos y socioculturales. Quizás por tratarse de
una modalidad de nuestros tiempos o ser un producto de la frivolidad, surgió de
forma intrascendente y su verdadero origen se mantiene en la bruma.
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DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
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cócteles en cuya receta entran azúcar, cremas heladas y bebidas como jarabe de
fresa, cereza, granadina, etc.
NUTRITIVOS: Composiciones que llevan como base ingredientes ricos en nutrición
y calorías tales como: huevo, vinos, nata, azúcar, miel, chocolate, leche, purés de
frutas, etc.
REFRESCANTES: Aquellas bebidas que contienen en su composición gran
cantidad de hielo, bebidas destiladas, refrescos y agua gasificadas.
ESTIMULANTES FISICOS: Bebidas que tienen la finalidad de calentar el cuerpo:
hot drinks (cafés especiales).
BARTENDER
Flairbartending
Modalidades
1. Working flair
El Working flair son movimientos que se utilizan en un turno de trabajo normal sin
disminuir la calidad de servicio, a la vez que se entretiene al cliente. En esta
modalidad se utilizan todas las herramientas de trabajo y equipamiento del bar,
desde palas de hielo, cocteleras, botellas hasta los hielos, pajitas, decoraciones,
vasos, etc.
2. Exhibition flair
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El Flair de Exhibición es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en
bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos
coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una preparación
especial. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas (nunca con
más de 60ml de líquido, para favorecer el giro) y movimientos y rutinas que no son
llevadas a cabo en el proceso de preparar bebidas. La música juega un papel
fundamental en esta modalidad, ya que los movimientos son realizados, en algunas
rutinas, al ritmo de la misma.
Coctelera
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Cuando el cóctel esté listo lo sabremos por el punto de frío en las manos y el cambio
de sonido del hielo al golpear la coctelera. .
En líneas generales debemos tener en cuenta a la hora de preparar combinados en
coctelera, los siguientes puntos:
1. Que la coctelera esté perfectamente limpia y seca. (La coctelera no debe ser
lavada nunca en lavavajillas, debe ser lavada con agua templada y jabón.
Aclarar perfectamente.
2. Cuando estemos agitando la coctelera, el tapón debe mirar hacia nosotros.
Vaso mezclador
Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por la
coctelera por tener poca densidad.
El vaso mezclador está formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad,
donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la función de colar la
bebida cuando se procede a servirla. Éste consta de una espiral utilizada para batir
los ingredientes introducidos en el vaso.
Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso
mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operación. Otro utensilio
del vaso mezclador es la cuchara de medición, pudiendo emplearse dos distintas,
una para sólidos y otra destinada a líquidos.
Para utilizar el vaso mezclador, pondremos la abertura que hay en el borde superior
mirando siempre a nuestra izquierda. Sujetaremos el vaso con la mano izquierda
abierta y situando el dedo meñique en la base inferior del vaso.
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Introducimos la varilla mezcladora y levantando un poco el vaso hacia la derecha
comenzaremos a batir. Una vez hecho el cóctel pondremos el gusanillo o pasador
y serviremos en copa fría o helada
Al igual que la coctelera, lavaremos el vaso mezclador con agua templada y jabón,
aclarándolo perfectamente.
El vaso mezclador debe tener siempre hielo y estar en la estación central
Goteros
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BARRA DE BEBIDAS
1 bartender= 60 copas/1 h
Con esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo,
los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por ejemplo, la capacidad
del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren
la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el número fijado de
60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y el trabajo
están organizados, se puede llegar a ese fin.
La función del bar-back conlleva; corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería,
reposición de jugos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de
alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo que
deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas.
Cada bartender tiene que tener un sector asignado en la barra, los puntos de venta
han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier
caso cada bartender trabaja con una estación de Coctelería y todo lo que necesita
para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados
dentro de la barra significan pérdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este
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sistema se le conoce como ley de los 360º. No importa cuántos trabajadores tenga,
el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo.
Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia
de licores o aguardientes, en cada sector se repetirá el procedimiento.
Secciones de la barra.
Frente de bar: ubicado siempre detrás del bartender, este sector de la barra está
diseñado para mostrar y ubicar toda la gama de aguardientes, licores, vinos, etc.
que se encuentran en la barra. Siempre debemos respetar la gama de productos y
colocarlos por orden de calidad, para ello se recomienda un diseño en escalera o
piramidal. De manera ascendente. Ejemplo, los alcoholes de mayor salida se
colocan en la parte más baja de la escalera, a su vez estos suelen ser de una gama
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Standard o básica y aquellos de gama alta, productos más caros y de menor salida
en la parte superior, a esta zona se la conoce como “top shelf”, normalmente estos
productos no tienen tanta salida y pueden estar un poco más alejados del área de
trabajo por ejemplo una gama de rones, el ron blanco se situaría en la zona baja,
seguido del ron dorado y del oscuro. Siempre de manera ascendente.
No debemos sobre cargar la barra con producto que no tenga rotación. Con una
botella de cada tipo en el frente de bar y en el caso de las de mayor salida, otra en
nuestro “speed rail” deberán ser suficientes para el desarrollo del turno de trabajo,
recuerde que un bartender sirve a razón de 60 copas a la hora en la zona horaria
donde mayor trabajo haya, entonces sabemos que por mucho que ventamos la
rotación puede que sea horaria o tal vez diaria. Pero en “ningún caso” debemos
utilizar la barra como pequeño almacén.
Si seguimos esta colocación, no será necesario colocar los diferentes artículos uno
por uno y repetidos en línea una botella detrás de la otra a lo largo de toda la barra,
produciendo con ello una autentica maratón diaria dentro de la barra para servir una
copa. Hay que ser prácticos y mantener los sectores bien distribuidos y separados
de manera que podamos trabajar 360º sin movernos de nuestra estación.
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Filosofía del servicio: cuando se trabaja en control de Meseros es muy importante
tener un método de trabajo muy disciplinado. Si respetamos los tiempos de
elaboración de las bebidas podemos terminar las comandas casi a la vez. De esta
forma, las comandas deben seguir un orden cronológico de entrada y salida. En la
salida se colocaran los diferentes pedidos en el mismo orden en el que vengan
escritos, no importa cuál sea el orden de elaboración, eso al Mesero no le importa.
Lo importante es que cuando venga este a recoger su pedido se encuentre su orden
colocada en fila en el mismo orden escrito. De esta manera no importa cuántos
meseros tenga que nadie se podrá llevar los pedidos de otro. Una vez terminada la
comanda se colocara la comanda en el primer vaso para señalizar que esta está
terminada.
El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir más
elementos decorativos para la presentación final. Es uno de los más utilizados en el
servicio de coctelería. Es muy popular para bebidas como whisky, ron, ginebra y
vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse acompañadas de hielo y agua,
soda u otra bebida
Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con
hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma que
cuanto más alto sea el vaso, mejor. El diseño debe estrecharse por el centro.
La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo Nombre
(cócteles sour).El vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser usados para los
cócteles de la familia SOUR. Los cócteles SOUR son los cócteles clásicos y simples
que se elaboran en coctelera con alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que
en algunos casos se agrega clara de huevo.
El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR.
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La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas Otro tipo de cristalería menos
utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa de champán. La copa tradicional es
la de boca ancha, aunque la de boca estrecha es más estilizada y mantiene mejor
las burbujas.
Cuando se trata de servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de
boca ancha.
El vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la preparación de
Tragos Largos. Por ser el vaso Collins más alto que el vaso Highball, tiene una
capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14 onzas. Se usa para
preparar el Cóctel TOM COLLINS , jugos y otros tragos refrescantes.
SERVICIO DE BAR
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ESTRUCTURA
El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la
barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho
sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.
La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde
los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas altas. Detrás
de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles las
bebidas, comúnmente conocido como el bartender. A ese mismo lado de la barra,
se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles,
aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos
encontrar, habitualmente, la caja registradora, el botellero para almacenar botellas,
la máquina de hielo o dispensador de hielo, estanterías para colocar las botellas de
licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la
máquina de hacer café, la tarja donde se lavan los vasos y copas
La barra o mostrador:
Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que sea
de un material resistente, fácil de limpiar y no poroso. Además de la madera
actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero inoxidable, el cristal
y el mármol. Lo importante es que este diseñada para soportar los equipos móviles
y fijos que se instalen sobre ellas como los grifos de los dispensadores de cerveza,
agua y otras bebidas, la máquina de café, las cuales ocuparán un espacio
perfectamente delimitado, ya que debajo de los mismos se ubican los tanques que
ocupan parte del espacio debajo de la barra. Cabe anotar que no es obligatorio que
estos equipos estén ubicados en la barra, pudiéndose situar en otro lugar y espacio
dentro de la barra.
Entrepaño de la Barra.
Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene
un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se pueden ubicar
copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser utilizados, también se
puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y naranja, pinchar las aceitunas
y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar que se haga sobre la barra
Botellero:
Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o directamente de
bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte superior del botellero la
función del entrepaño ubicándose allí la cristalería de bar y la zona de alistamiento.
En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de cerveza,
y de las diferentes bebidas, que se utilizan el bar como las soda, la tónica y el ginger
ale y las bebidas que viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros
cuentan con un entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para algunas de las
preparaciones de bebidas como son las cervezas micheladas. Si el sitio cuenta con
un gran volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar
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otro botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe
haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra.
Máquina de Hielo
Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este tipo
de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un dispensador de
hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de hielo.
Tarja o Fregadero
Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra el fregadero, cuya función es la
de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando como pinzas,
espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado, cucharas de café
etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual manera si el movimiento
del bar es de gran volumen se debe contar con un área auxiliar donde se laven estos
materiales.
Estantes expositores de Botellas y Otros
La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada en
la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las botellas de bebidas
alcohólicas también se pueden exponer las bebidas no alcohólicas. En algunos
bares también ubican además de las botellas parte del material de servicio del bar
como es el vaso mezclador, la coctelera, los dosificadores, no solo como motivo de
decoración sino para dar a entender a la clientela que en el lugar se realiza
Cocteleria. En la mayoría de estos estantes en la pared se ubican espejos para dar
sensación de amplitud del área de la barra.
Mueble Porta copas:
En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya
estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del
tamaño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base,
quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de este mueble.
La Máquina de Café:
Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un
depósito de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la
presión del agua y esta presión en forma de vapor sale por un orificio difusor
conocido como grupo, al cual se le ajusta un elemento mecánico conocido como
porta filtro o filtro, donde se encuentra el café previamente molido. La presión del
vapor de agua atraviesa el café, pasando por el filtro obteniéndose así lo que
conocemos como café expreso.
Dispensador de Cerveza:
Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el cual se
compone de una unidad de refrigeración por donde pasa la cerveza, la cual es
enfriada allí por agua que circula en el equipo generalmente a una temperatura de
1 grado centígrado. Allí se encuentra la torre por donde se dispensa la cerveza, el
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otro componente es el barril de cerveza que en nuestro medio tiene una capacidad
de 50 litros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y por último el tanque de gas
carbónico (CO2).
Tipos De Bar
Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos bares
para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio, ambientación,
estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que un bar se puede
encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sería un bar en que se ofrece
un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro lado encontramos el comercial;
en el que si hay diferentes clases como el Lobby bar, Lounge bar, Café bar, Pub,
Disco bar; bar de cerveza, bar de cocteles, bar de vinos, también encontramos el
bar temático que es un lugar dedicado específicamente a un tema que se quiera
enfatizar. En conclusión hay muchos tipos de bar para satisfacer los diferentes
gustos de quienes disfrutan su tiempo en ellos.
Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos,
embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños,
quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la fonda
es un pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas alcohólicas como por
ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo familiar.
Waggon: Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía
alimentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.
Pulpería: Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que
el boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de hierro
o de madera que separaban al público de la parte donde se hallan las mercaderías
y despachaba el pulpero. La pulpería es almacén, tienda, taberna y casa de juego.
Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las bochas, a la taba y,
en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente era la principal bebida
que se expendía en estos negocios, dando origen a su nombre. Este fue un bar
típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se
caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta
convertirse en Almacén de Ramos Generales.
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Café: Es típicamente Francés. En él se servía solamente bebidas. Este
establecimiento data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar que
también se ofrecen productos como postres, botanas y por supuesto bebidas
calientes comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas; son sitios
establecidos para ambientes tranquilos.
PUB: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían
a todas las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían divertimentos
como juegos, canciones, etc. En Europa es donde más se han adueñado del término
y por ende existen muchos lugares como estos en sus países.
American Bar: Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los
bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este
presta.
Cabaret: La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente
con París, ciudad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo
XIX como parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se
hicieron presentes en el estilo de vida de la época. Uno de los cabarets más famosos
históricamente, el Moulin Rouge es, justamente, parisino. Hoy en día, muchos de
los cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino
también en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de
las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo.
Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos
establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma de
shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en ellos
se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a la
provisión de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los cabarets
siempre se caracterizan por contar con una decoración y un estilo de ambientación
más bien oscuro, con luces de neón que colaboran con la creación de un ambiente
un tanto místico, seductor y quizás hasta más prohibido. Por lo general, los cabarets
suelen llamar la atención de los transeúntes de noche también a partir del uso de
luces de neón.
Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es
típicamente americano. Su característica principal es la presencia de un piano de
cola al final del mostrador que ofrece música en directo.
Only Drink Bar: Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin
ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional.
Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de
un servicio de cócteles.
Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón
con pista de baile.
Snack Bar: Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirven comidas
rápidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento.
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Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire
libre en parques, playas, termas, etc.
Bar de Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de
tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior
de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o
Cantinero Jefe.
Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:
Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría
de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión
de las operaciones de Bodega.
Bar de Funciones - Open Bar:
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su
propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc.
Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.
Bar Público:
Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas
alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.
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Brigada del Bar
Cualidades Físicas: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre
se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no
podrá tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos,
dentadura incompleta, la estatura será normal.
La parte de presentación personal es muy importante ya que una figura agradable
se puede ver afectada por el descuido o mala presentación personal, para los
hombres se recomienda: cabello corto, normal, afeitada diaria, en algunos casos
(de acuerdo a la fisonomía) se podrá tener bigote, uñas cortas y limpias, aseo bucal
constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la presentación y
limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se
suprimirá el uso de joyas o adornos notorios.
1. Normas
Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con
Conocimientos sobre el mundo de la coctelería o no. Es fácil saberlo si se trata de
un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros un
nuevo cliente.
Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremos
correctamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimiento sobre la
coctelería y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionar negativamente. Si
se trata de alguien que no entiende del tema y el barman, con su sabiduría, le hace
quedar como un ignorante, también habrá cometido un fallo.
Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Sólo se le
Ofrecerán sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que su
encargo puede mermar la calidad del mismo.
Hay recetas con una fórmula muy exacta, sobre todo los cócteles clásicos. Hacer
variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del
combinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las fórmulas que
se ofrecen en la carta, un cóctel no es igual que un café largo de leche.
2. Procedimientos
La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el cliente
tiene claro qué cóctel desea y cuáles son sus ingredientes, habrá que proceder a
realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente está equivocado sobre la fórmula
de un cóctel, será necesario comentar con mucho tacto que en realidad los
ingredientes son otros. Lo normal es que confíe en la profesionalidad del camarero
y se deje guiar, pero si aun así insiste en que se le prepare un cóctel personalizado,
se consultará con el jefe de barra el procedimiento a seguir. Es posible en estos
casos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequeña prueba del cóctel para que
aprecie su sabor.
Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la más mínima idea de
coctelería, tendrá que ofrecerle recomendaciones, pero, eso sí, sin intentar quedar
como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable para el que
desconoce el tema.
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Preparación de los cócteles
Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto a
medidas e ingredientes. La preparación y servicio mejorará con la experiencia, pero
es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el producto
deseado.
Medidas estándar
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Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro
líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento
imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es
muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:
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Características básicas de un cóctel
Ya que el cóctel responde a una fórmula casi exacta, la manera de medir los
ingredientes es con onzas. El contenido de un cóctel es como media de tres onzas,
de las cuales de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado base. El hielo que se
derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como decoración
completan las tres onzas del cóctel.
En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20
onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda.
- Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de servir.
- Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes de que
éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran alteraciones.
Por supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los pousse-café
pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de antelación.
- Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un
sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste en alinear
las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto unos con otros,
y después iremos llenando uno a uno hasta aproximadamente la mitad; y de
nuevo empezaremos por el primero para terminar de llenar.
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- Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos que
enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que vayamos a
servirlos.
- El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni sabor de
ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el interior del
congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.
Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora de
ponernos a elaborar un cóctel.
En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado.
No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es muy
práctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudará a medir las cantidades
exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable Prescindir lo antes posible
de él y realizar las medidas a ojo para dar una impresión mayor de profesionalidad.
Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos
deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el
resultado. Aun así, hay determinados cócteles clásicos que no admiten variación ni
toques personales de ningún tipo.
Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparación de un cóctel, es
necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben
poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido
saldría disparado por la presión.
Siempre se adorna el cóctel antes de proceder a servirlo. El orden para servirlas
bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su
graduación alcohólica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas de
mayor graduación, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas base
en un cóctel.
Las bebidas equilibrantes como el vermú dulce, el vermú seco, el vino jerez y otros
vermús o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser mezcladas
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entre sí, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes
como el bíter rojo, el bíter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero
siempre en dosis mínimas.
En cuanto al servicio de los cócteles, hay que tener en cuenta que las copas o vasos
de cóctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que acompañará
al cóctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparación.
El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se añade el jarabe
de azúcar (siempre que la preparación lo indique), en tercer lugar se añaden los
zumos de fruta y, finalmente, los licores.
Loa cócteles secos se acompañan con una aceituna, mientras que los cócteles
dulces suelen acompañarse con una guinda.
Uso de la coctelera
Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a mano
y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante del cliente.
Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar añadiendo cuatro o cinco
hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos más sólidos si el
combinado que vayamos a elaborar así lo requieren. A continuación se cierra con
el cubrevaso y el tapón, comprobando que esté bien cerrado para evitar que el
contenido se derrame al agitar.
Será necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera
correctamente. Hay que sujetar el tapón con el pulgar derecho y el índice, sujetar el
fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos índice y corazón.
Se agitará la coctelera con energía evitando subirla por encima de nuestra cabeza,
entre 19 y 25 veces. Los últimos golpes se deben hacer más suaves para que el
combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cóctel ya está listo es
cuando cambia el sonido del hielo (que estará casi desecho) y la coctelera resulta
bastante fría al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es un
procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y secarla
después de su uso.
El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad
o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos
seguir los pasos siguientes:
- Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente
introduciendo dentro unos cubitos de hielo.
- Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.
- Remover suavemente con la cucharilla.
- Quitar de la copa el hielo que habíamos puesto para mantenerla fría y servir
el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos
junto con la bebida.
-
26
Jarabe de azúcar
El jarabe es útil para endulzar los cócteles, pues se mezcla sin dejar residuos en el
combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos ellos
tienen un ingrediente común que es el azúcar. Como norma general, los jarabes se
cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas maneras.
Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacéutica de Londres donde
se explica el procedimiento para hacer jarabe, método que aún per dura en nuestros
días.
El jarabe de uso más común es el de azúcar, que se puede preparar con antelación
pero no más de veinticuatro horas antes. Su elaboración es la siguiente:
- Poner 10 dl de agua al fuego.
- Al romper a hervir echar 100 g de azúcar y remover hasta que vuelva a hervir.
- Colar y dejar enfriar.
Presentación de la bebida: métodos para decorar
Adornos o Garnituras
27
El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran
medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos
grupos de adornos:
El primero de ellos está formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias.
Dentro de este grupo en este grupo tenemos uvas verdes y rojas, aceitunas,
cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y
menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.
En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel
y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.
28
En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la
presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar
molido.
Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de
café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en
otro plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el
líquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del
otro plato.
Aplicar color
Clasificación de cócteles
La clasificación más usual es aquélla que establece las diferentes categorías según
la medida y temperatura del combinado. Ésta es:
- Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos
cócteles.
- Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas,
bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.
- Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.
Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro
líquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento
imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es
muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:
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- Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro
de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por
capas, por ejemplo el B'52.
- Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la
coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
- Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
- Licuaditos: preparación en licuadora.
- Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, para
obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o
margarita.
- Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego.
32
Las bebidas flameadas
Las bebidas flameadas, Son todos aquellos cócteles y otras bebidas mezcladas que
contienen una pequeña dosis de alcohol inflamable de alta graduación, de no menos
del 40% de contenido alcohólico, que se enciende antes de consumirlo.
Las llamas más que nada son para decoración ya que el flameado no cambia
sustancialmente el sabor de las bebidas, eso sí, cambia el aroma y suaviza un poco
la bebida ya que se quema el exceso de alcohol. Los cócteles flameados son más
llamativos en un ambiente de poca luz donde las llamas son mucho más visibles y
espectaculares.
El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace mucho tiempo.
Ya en 1850 el mítico barman Jerry Thomas utilizaba esta técnica para elaborar su
más famoso cóctel, el Flaming Blue Blazer. Hoy en día y debido a la gran aceptación
que hay entre los jóvenes de consumir estas bebidas flameadas, han surgido
nuevas generaciones de cócteles con fuego, y es muy común ver en los bares de
copas como los barman preparan estos combinados espectaculares, algunos como
el Blue Blazer se convierten en todo un espectáculo de fuego digno de ver.
34
DESTILACION
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el alcohol etílico
es utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes,
drogas, plásticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido
de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto
que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del
vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad
de mililitros de alcohol etílico contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750
ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico
en la botella.
Definición de destilación
Procedimiento que consiste en separar las mezclas que contiene un líquido, por
medio de calor teniendo en cuenta los diferentes puntos de ebullición. Luego de esta
los vapores producidos por el calor son sometidos al frío para producir la
condensación de estos vapores, en otras palabras la destilación es la operación por
la cual se convierte en vapor un sólido o un líquido y luego se condensa este vapor
por enfriamiento
Equipos
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Cucurbita: Es la caldera en la cual se introducen los materiales a destilar
Montera: Cubre la cucúrbita comunica con la parte refrigerante mediante el cuello
de cisne
Cuello de Cisne: Comunica la montera con el serpentín. Es el conducto por donde
pasan los vapores para luego condensarse
Serpentín: Tubo curvo encerrado en un deposito por el cual circula el agua o
refrigerante
Proceso de destilación
Clases de destilación:
2. Destilación simple:
3. Destilación fraccionada:
4. Destilación molecular:
Se denomina así a la realizada en alto vacío, a presiones del orden de 0.001 m.m.
y a una temperatura lo más alto posible con el mínimo perjuicio en la composición
de las sustancias a destilar en este caso tanto el líquido destilado como los residuos
deben recogerse en depósitos cerrados herméticamente.
Consiste en que los vapores que produce una solución al hervirlos tiene diferentes
composiciones que en el hervido original son térmicos en sus componentes. Estos
vapores se condensan y al condensarlos adquieren proporciones aún mayor del
componente y con tratamientos sucesivos se adquiere un producto puro, si el
rendimiento es reducido, para aumentarlo el líquido que se disuelve de cada
evaporación que tiene proporción del componente volátil se destila de nuevo y el
rendimiento aumenta.
6. Destilación intermitente:
Consiste en vaporizar sin agregar nada a la unidad así si uno de los componentes
de la mezcla es más volátil que el otro de la composición de los vapores y la del
residuo varían en todo el curso de la operación queda variada. En esta destilación
la composición está en equilibrio y es rica en el componente más volátil, la
concentración del componente ligero disminuye en el proceso. Así el destilado
medio no es más rico que la concentración
7. Destilación extractiva:
8. Destilación azeotrópica:
En esta destilación continua las composiciones y las temperaturas del líquido y del
vapor permanecen constantes en cada una de las secciones de la columna variando
tan solo de solución a solución
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Clases De Alcoholes Destilados
Alcoholes Perfumados: son los que tienen impregnado de olor y sabor de una
sustancia siempre de origen vegetal. Primero se somete a una trituración que facilita
la absorción del alcohol, esta se tiene en un alambique según los días de destilación,
cuando la sustancia esta macerada se pone en el alambique antes de empezar la
destilación con cantidad de agua alcohol y algo de sal marina. Estos pueden ser:
Alcohol fino: Se obtiene a partir de alcohol bruto por un proceso llamado rectificación
que consiste en hacer una solución de alcohol en agua y volver a destilar mediante
la acción de rectificaciones obteniendo un 96% de pureza
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Alcohol Absoluto: Utilizado inicialmente en farmacia química y cuyo grado de pureza
oscila entre el 99 y 99.5%
BEBIDAS DESTILADAS
LOS AGUARDIENTES
EL Cognac
Y así sucesivamente. Según la legislación, para que una botella de cognac pueda
ponerse a la venta ha de tener, al menos, un Compte 2 de envejecimiento, es decir,
deben haber transcurridos al menos 30 meses desde la vendimia del aguardiente
más joven.
En las etiquetas de cognac se encuentran gran cantidad de menciones, símbolos o
iniciales, que se asocian con calidades diferentes. En realidad, las menciones tienen
que ver con la edad de la bebida, que se determina a partir del aguardiente más
joven, utilizando el método de comptes anteriormente descrito. Si bien hay un gran
número de menciones, un resumen muy breve sería:
V.S.O.P. VERY SUPERIOR OLD PALE añejo palido muy superior superior a 5
años.
42
Remy Martin: destacan el Luis XIII y el Fine Champagne VSOP.
El Armagnac:
43
Los Terroirs.
La Destilación:
Tiene lugar durante el invierno después de la fermentación.
El vino es a menudo es destilado en el local, algunas veces con la ayuda de un
destilador errante, pero el mas empleado es el destilador continuo “Armagnac”,
hecho de cobre puro. La patente estaba registrada en 1818 y desde entonces ha
sido adaptada, modificada y mejorada por los destiladores de región. Este destilador
hace una contribución tangible a la personalidad del Armagnac.
44
Luego de la destilación sucede la etapa de crianza en barricas de roble.La mayor
parte de estas barricas de 400 litros están hechos de madera de los bosques de
Gascuña o el área Limousin y son guardados en sótanos húmedos. De ahora en
adelante el cellarmaster cuida del desarrollo de sus aguardientes, monitoreando la
cantidad de tanino y la materia aromática que el espíritu ha extraído de la madera,
Los aguardientes se quedan en barriles nuevos de roble hasta que las substancias
han sido absorbidas (un par de años). Son entonces cedidos para barriles mayores
para proseguir su maduración lenta.
La Mezcla:
Cuando el cellarmaster estima el período decadente comienza la mezcla o
ensamblaje. Este proceso es llamado "coupage". La meta es ensamblar
aguardientes de diversos orígenes y envejecerlos en una aleación armoniosa. Una
mezcla de agua destilada y Armagnac, llamado « chiquita eaux », se agrega
gradualmente a la aleación para reducir la fuerza alcohólica (al mínimo de 40% del
volumen.)
El Armagnac no madura adicionalmente en la botella. Sin embargo, debería
guardarse en posición vertical a fin de que el alcohol no cause deterioro del corcho.
El Brandy
Napoleón
Hennessy
Domecq
El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce beatha o
fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto
fermentado de cereales como cebada, trigo, malteada, centeno y maíz, y posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta
bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62%
del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha"
y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de
vida" del latín aqua vitae, aquavit. En cualquier caso la Real Academia Española
solo admite las grafías «whisky» o «güisqui».
El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado
por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se
creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y
dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca
documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.
Tipos de whisky
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,
siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique
de destilación continua.
Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de una
única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser
que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá
con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o
si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o
bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada,
destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como
mínimo.
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Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt)
hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos
hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es
el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la
Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima
de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con
agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe
envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no
superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras
sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser
embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Whiskey irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es
un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación,
que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza
mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%,
aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la
selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería,
posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso
en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles.
Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser
malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del
líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan
3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble
48
(antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un
mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.
Whisky canadiense
Whiskey estadounidense
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen
y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn
whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de
roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele
ser breve, por ejemplo de seis meses.
Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies
no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,
siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico
al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el
Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y
aroma únicos.
Whisky galés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de
whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es
prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos
veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en
coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los
japoneses es importado de Escocia. Es uno de los más respetados del mundo.
Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en
la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo
que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del
"whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya
comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
Otros whiskies europeos Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los
whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx
Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos,
destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva
destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
Nombres y ortografía
La palabra "whiskey" se cree que fue acuñada por los soldados del rey Enrique II,
quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la
pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua
de vida". Con el paso de los años, la pronunciación cambió de "Whishkeyba" a
"Whisky".
Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que
se le conocía como "whisky". En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era
muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el
lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique
"Coffey still". Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole
"whiskey", distinguiendo así su producto de mayor calidad. Hoy en día, "whisky"
(plural whiskies) es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en
Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que "whiskey" se usa en Estados
Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol,
Tabaco y Armas de Fuego especificó "whisky" como la manera correcta de
nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía
utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y
George Dickel son indicativos de herencia escocesa.
A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo.
De los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue recordado como uno de los
mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías
dublinesas utilizaron la ortografía "whiskey", siendo imitado posteriormente por otras
destilerías. El último "whisky" irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.
Whisky
Hay varias clases de Whisky pero los más conocidos según su región son:
El Escoses
El Bourbon
El Canadiense
Historia:
51
Alrededor de 1800 surgieron dos casas comerciales conocidas: Andrew Usher y
William Sanderson, que a través del tiempo se unieron y sacaron al mercado una
de las primeras marcas de Whisky escocés: EL famoso VAT 69.
LA GINEBRA
Tipos:
b. Ginebra Inglesa.
Las palabras inglesas GIN y GENEVA Vienen del término JENEVER que significa
JUNIPERO (Fructus Juniperi).
Aunque el invento de la destilación de Ginebra es un proceso muy antiguo y ya
utilizado por los Egipcios en la fabricación de cerveza, fueron los Holandeses
52
quienes iniciaron su destilación en 1575, con base en la cebada, lúpulos y granos
de Junípero.
a. La Ginebra Holandesa:
A fines del siglo XVI se encontraron las primeras destilerías de Brandy de uvas
francesas en la ciudad de Schiedam. Estos Brandis fueron rechazados para
transporte marítimo más allá del puerto de Shiedam por razón de los largos viajes y
por no reunir condiciones favorables.
A raíz de esta experiencia, se pensó en la posibilidad de destilar alcoholes no
solamente de vinos sino también de granos; en consecuencia, se hicieron
experimentos para producir alcohol de granos dañados importados de Rusia y del
Levante; luego se continuó con la destilación de granos sanos, lográndose un
negocio ventajoso.
El nombre de "Brandy" se remplazó poco a poco por el de "Koornwijn", término
antiguo holandés que significaba "Vino preparado de granos".
Más tarde se habló de "Vino de Malta", pues era la malta el grano particular para su
producción
Producción:
B. La Ginebra Inglesa:
53
Se derivó de la holandesa. Desde 1689, cuando Guillermo "El Holandés" fue
sucesor de la corona inglesa, la Ginebra llegó a ser una bebida popular en
Inglaterra.
Producción:
Es similar a la holandesa pero altamente rectificada, lo cual da como resultado un
alcohol neutro, sin color ni gusto. Se destila con hierbas naturales seleccionadas,
tales como: Granos de Junípero, raíces de Angélica, Cilantro, Corteza de Casía,
naranja, raíz de lirio (ORRISROOT), etc.
Las Ginebras obtienen su carácter según la receta de su condimentación, que es el
secreto de cada productor.
El "London Dry - Gin" se ontiene repitiendo nuevamente el proceso de destilación
de la Ginebra Inglesa, según lo indicado anteriormente.
La Ginebra Inglesa sirve de base para la preparación de muchos cocteles.
Marcas: Tanqueray
Big Ben
Gordons
Sanders
Queen Elizabeth
EL VODKA
EL RON:
54
Historia:
La palabra Ron se asocia inmediatamente con una visión de la belleza de los mares
del Caribe, con sus piratas, tesoros e islas tropicales románticas, ya que esta bebida
espiritosa, de carácter versátil nació en el Caribe hace algunos siglos.
En la actualidad, se produce el Ron en Jamaica (Primer productor comercial).
Estados Unidos, Puerto Rico, La Guayana Inglesa (Ron Demerara), Cuba,
Barbados, Centro y Sur América, y en el África del Sur.
Antes de la primera Guerra Mundial. El ron fue considerado como una bebida de
poca categoría y era consumida principalmente por los marineros.
Sin embargo, cuando los cocteles se hicieron populares, el Ron se convirtió en un
ingrediente importante para las bebidas mezcladas y ahora, además del uso en
cocteles, se toma con soda, Limón o jugo de frutas, leche, coca cola, amargo, y
siempre ha sido importante para la preparación del Punch
Producción:
La maduración del Ron es importante, el mejor Ron debe permanecer por lo menos
durante tres (3) años en barriles, y se considera que el Ron sigue mejorando durante
veinte (20) años en barriles de roble. El color se obtiene de estos barriles de roble y
- corno en el caso del vino se efectúan algunos cambios en los diversos elementos
del Ron que dan como resultado un mejor gusto.
55
La maduración se acelera a veces por diversos métodos, tales como el tratamiento
con pedacitos de roble carbonizado y a menudo agregando caramelo para dar o
mejorar el color.
Tenemos que hacer énfasis en que, contra la creencia popular, el Ron no es una
bebida dulce por ser un destilado del azúcar. Como se ha visto, todas las bebidas
espiritosas son el producto de fermentación del azúcar. Así por ejemplo tenemos el
caso del Brandy para el cual se utiliza el azúcar de la uva; en el caso del Whisky,
es el azúcar producido por la sacarificación del almidón en el grano y de la misma
manera, el Ron es obtenido por el azúcar de la caña.
Como el azúcar no puede pasar durante la destilación el espíritu del Ron no puede
ser dulce, y para que cualquier bebida destilada sea dulce, es necesario adicionar
sustancias dulces
Tipos de Ron:
Es un Ron con gusto lleno y suave, de color ORO. Se utiliza para cocteles, high
balls, fizzes y punches. Además es excelente para tomarlo "on the rocks".
Este Ron tiene un gusto muy pronunciado y color bru¬no, se presta para bebidas
fuertes tales como flips, y para cocinar salsas, dulces, etc.
Marcas de rón: Ron Jamaica, Bacardi, Carioca, San Miguel, Negresco, Saint jances.
Marcas de tequila: Tequila cuervo especial, Tequila 1800, viuda de romero, los Ruiz,
Mariachi.
56
BRANDYS DE FRUTAS:
MARC: Aguardiente francés obtenido destilando resto del presado de los vinos (hez
de uva fermentada) El mejor es el Borgoña en Italia llamado Grappa.
Tiene 52 a 55%
SAKE: Bebida de arroz fermentada, muy popular en China y Japón donde se toma
tibia en pequeñas cantidades.
57
BEBIDAS FERMENTADAS
Son todas aquellas bebidas alcohólicas obtenidas por medio de este proceso, ya
sea completo o incompleto, partiendo de un jugo azucarado o mosto apto para la
fermentación. Hay bebidas fermentadas que se obtienen a partir de otros del mismo
tipo pero con adición de otros elementos y maceración de materias primas vegetales
para obtener una bebida diferente en cuanto a gustos y aromas. Las principales
bebidas alcohólicas fermentadas son:
Los vinos:
Tipos de Vinos: Partiendo del punto de vista que agrupamos en esta parte los vinos
de mesa (secos, dulces y especiales), ya que son estas las bebidas alcohólicas más
nobles por excelencia que se conocen en el mundo tenemos:
Vinos Secos: Son los conocidos en si como vinos de mesa, acompañan platos de
sal como entremeses, platos fuertes y quesos. Los vinos más conocidos y más finos
son los franceses por su calidad. Se caracterizan porque su grado alcohólico oscila
entre los 10 y 14 grados y en su composición figuran como secos que son los que
no contienen azúcar residual es decir han sufrido una fermentación total.
Tenemos los vinos rojos o tintos, que se utilizan generalmente para acompañar
carnes rojas y fuertes, por ser este vino fuerte y consistente se sirve a la temperatura
ambiente calculada a 18° centígrados
58
Los vinos blancos se utilizan platos a base de mariscos y pescados, son vinos por
general de menor grado alcohólico que los rojos y mucho más suaves se servirán
fríos a una temperatura ente 7 y 9° centígrados
Los vinos rosados, son los vinos intermedios, fabricados por diversos
procedimientos acompañan platos mixtos o cuando hay variedad de platos en la
mesa se sirven a una temperatura de 10 a 12° centígrados ósea fríos pero frescos.
Vinos Semisecos: Son aquellos que han sufrido una fermentación incompleta y
tienen un pequeño porcentaje de azúcar residual. Tiene un gusto más delicado que
los secos.
Vinos dulces o de postre: Conocidos también como vinos generosos o licorosos. Se
caracterizan porque tiene un alto porcentaje de azúcar residual y un grado
alcohólico superior a 18° GL, lo cual ayuda a su preservación, se utiliza para
acompañar todo tipo de postres y alimentos dulces. Se distinguen dentro de esto
vinos los naturales (V.D.N.) y algunos vinos dulces fortificados y por métodos
especiales
Vinos Especiales: Se pueden denominar asi por su forma de llevar a cabo el proceso
de vinificación, los más importantes dentro de este grupo son los champañas que
son vinos espumosos fabricados en Francia en la región de Champagne, con un
método especial llamado champagnoise, que consiste en una segunda
fermentación dentro de la botella. En si la champaña es una mezcla de vinos
extraído de diferentes tipos de uva tales como Pinot Noir, Pinot Chardonay, y Pinot
Meunier negra en porcentajes establecidos por el fabricante. Existen varios tipos de
champaña que son:
El gran valor de la champaña consiste en que puede ser utilizada para acompañar
todo tipo de comida y además para festejos o celebraciones especiales. La
champaña se presenta en varios tamaños así:
59
Media 360 c.c. de contenido
Nota: Como el champaña de Francia, son fabricados en otros países, otros tipos de
vinos espumosos pueden llevar la denominación de champaña y su grado alcohólico
es un poco más alto, hasta 15 grados GL
Otro de los vinos especiales el Jerez que es elaborado en Jerez de la Frontera en
la provincia de Cádiz en España, también es conocido como Sherry. S u
característica principal es que es un vino de crianza y fortificado o encabezado, que
portal razón su grado de alcohol es superior a los 18° GL. El jerez como vino
especial es criado en sistema de solera, lo cual asegura una permanente calidad, y
su utilización es muy variada puesto así mismo como es variado su gusto sirve como
aperitivo o acompañante de alimentos de sal cuando es seco y para acompañar
postres incluso cuando es dulce.
El Jerez Seco debe servirse frio mientas que el dulce puede servirse a temperatura
ambiente
Dentro de los vinos especiales también se encuentran los vinos cocidos, vinos
amarillos, y los vinos paja.
60
En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la técnica de cocción servía
a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idóneos a la
conservación tras la vinificación, ya que algunos viticultores no dudaban en someter
a un proceso de cocción sistemática de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado
se conseguían vinos de licor con alcohol por concentración del mosto, técnica que
servía además para la atemperación de vinos muy ásperos. Se podrían señalar tres
tipos de vinos cocidos cuya naturaleza varía según autores y épocas. El sapa, un
vino obtenido por la reducción del mosto de 2/3 partes en la cocción o de ½
solamente. El caroenum obtenido tras la reducción de 1/3. Por último el defutrum
por reducción de ½ o de 2/3.
Misterioso e inclasificable vino considerado como uno de los mejores del planeta .El
Vino Amarillo es elaborado únicamente con la variedad de uva " Savagnin ", también
llamada naturé, la cual se vendimia entre noviembre y diciembre, con un alcohol
potencial de 13º a 15º. La alquimia de estos vinos reside en la forma de elaborarlos,"
bajo velo", que se remonta siglos atrás. Su fermentación es lenta y completa. Es el
único vino blanco francés DOC, que por ley debe conservarse en barricas de encina,
no completamente llenas, por un periodo exacto de 2283 días, es decir, 6 años y 3
meses (tiempo mínimo que precisan las levaduras para su maduración) cumpliendo
estas un doble papel: proteger el vino del contacto con el aire y permitir una muy
lenta oxidación que va generando la formación de aromas muy particulares y
complejos. Durante el tiempo de envejecimiento, se evapora gran cantidad de
líquido (60%), mientras la clarificación del vino es comparable a una filtración. Una
vez terminado el producto se envasa en botellas especiales de 0,62 litros de
capacidad, llamada clavelin, utilizada desde comienzos del siglo XVI; su capacidad
no es un capricho, es lo que queda de un litro de mosto después del envejecimiento
en barrica.
La Percée Du Vin Jaune (Perforación del barril), es una celebración itinerante por
distintos pueblos del franco-Condado.Los barriles de 228 litros llevados a hombros
o sobre carros tirados por bueyes y seguidos por los redobles de tambores hasta la
explanada más elevada como el castillo o iglesia. Allí, el Commadeur de la Confrérie
de noble vins de Jura, golpea con el martillo el grifo del barril y con el chorro da inicio
la fiesta (febrero de cada año), en donde la gente se apresura a llenar los vasos,
mientras un jurado examina catando a ciegas numerosas botellas anónimas y
numeradas, llevadas por expertos enólogos para conseguir la preciada estampilla
"Claveliné Percée du vin Jaune" que acredita su venta a precios muy altos.
Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la
podredumbre noble para lograrlo.
61
En los tiempos antiguos, cuando la vinificación no estaba avanzada como hoy en
día, el método de elaboración de los vinos de paja (vins de paille) daba una
oportunidad de crear vinos blancos dulces sin utilizar la podredumbre noble (hongos
llamados Botrytis que al atacar las uvas las deshidratan, pudiendo luego realizar un
vino dulce con ellas).
El método de elaboración del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener
altas concentraciones de azúcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los
racimos en las vides hasta que se pasifiquen (como en la elaboración de los vinos
passitos italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas solamente, Savagnin
y Chardonnay. Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para
secarlas.
En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de allí el nombre de
estos vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se
comenzó a realizar sobre canastos plásticos, rejillas o tendederos, en un lugar
aireado y seco, por espacio de tres meses.
Después de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento.
Luego de este proceso de deshidratación, la cantidad de vino de paja obtenido es
mucho menor a la que se tendría vinificando las uvas sin secarlas. Otra cualidad es
el cambio de coloración en los hollejos, que se oscurecen al ser secados, por lo que
el vino resultante tiene un color amarillo pajizo (otra característica que le da su
nombre).
La fermentación de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12º
y 14º de alcohol, y una alta concentración de azúcares. Luego, el vino de paja
descansa 18 meses en barricas de roble usadas, para completar el proceso de
vinificación. Una vez embotellado, el vino de paja tiene un potencial de guarda de
10 años.
La cerveza
62
2. Germinación: La cebada en su mayoría es un compuesto harinoso y proteínico
por lo cual la raicilla que le crece por la humedad, convierte la mayoría de esas
proteínas y almidones en hidratos de carbono aptos para la fermentación. Este
proceso se hace en las llamadas cajas de germinación (saladines) las cuales son
cámaras especiales donde se remojan los granos y se colocan a germinar durante
7 días más o menos a una temperatura controlada y con humedad relativa del 43%
A la terminación del proceso el grano tendrá una raicilla y se habrá efectuado la
transformación de almidones y proteínas en carbohidratos (monosacasidos)
Esta operación se puede realizar de dos formas
Malteado en Caja: El aparato para este malteado fue ideado por Saladin. Consiste
esencialmente en una caja rectangular de 1.80 x 4 m. sobre el fondo existe una
parrilla perforada y compuesta de muchas piezas. Un aparato de remoción del
ancho de la caja, que permite la salida y rotación del grano
4. Molida del Grano. En este paso los granos son triturados lo cual facilita la
transformación de las proteínas y aminoácidos al contacto con el agua
(Hidrolización) a carbohidratos y fermentos.
5. Paso a la Olla de la Mezcla: En esta olla se tiene como base principal la malta y
se agregan los llamados grits (harinas de maíz y arroz muy fino y procesado) en
63
proporciones acordes según porcentajes utilizados por hectolitro a producir. Estos
grits son coadybadores de la fermentación o sea que colaboran con su mayor
rapidez en cuanto al proceso mismo. Luego de mezclados los triturados se les
agrega el agua a una temperatura determinada y se obtiene el liquido llamado mosto
para la fermentación.
9. Sedimentación: En este paso se deja reposar el mosto para que ciertas partículas
de lúpulo y proteína que se coagulan se vayan al fondo o se separen del liquido o
mosto
14. Carbonatación: Este proceso consiste en inyectar CO2, en gran cantidad para
estabilizar el producto a su punto máximo, también se denomina saturación de
dióxido de carbono
16. Envasado: Se pasa al envasado a los diferentes tipos que cuenta la industria
como son el Barril, las latas y las botellas.
Hay diferentes tipos de clasificación para la cerveza, y dependen del tipo de extracto
primitivo, respecto al grado alcohólico, respecto al color, respecto a la proporción de
las materias primas, respecto a otros ingredientes.
65
· Cerveza sin Alcohol: Se entiende por cerveza sin alcohol, a la cerveza cuyo
contenido de alcoholes inferior o igual al 0.5% en volumen
· Cerveza con alcohol o cerveza: es la cerveza cuyo contenido de alcohol es
superior al 0.5% de volumen
Respecto al Color:
· Cerveza Clara, Blanca, Rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades
E.B.C (European, Brewery, Conventión)
· Cerveza Oscura o Cerveza Negra: Es la cerveza cuyo color es superior a 20
unidades E.B.C.
Respecto a la proporción de Materias Primas
CLASIFICACION INTERNACIONAL
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ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol.
ALTBIER: cerveza de fermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y
fuerte aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol
mayor al 6 %.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de
alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo.
BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol
CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con
un contenido de alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Múnich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que
disminuye el nivel de azúcares.
DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentación baja y color oscuro.
ESPECIAL: término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo
extracto primitivo e superior al 15 %.
HELL: cerveza pálida de color dorado.
KOLSH. Cerveza alemana, dorada y de fermentación alta.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica
necesariamente una cerveza baja en calorías.
LAGER: cualquier cerveza de fermentación baja, pueden ser doradas si vienen de
Inglaterra u oscuras en el continente europeo.
MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lúpulo, en Estados Unidos se
aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5 a 7% de alcohol.
MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.
OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura.
PALE ALE: cerveza pálida, amarga normalmente envasada en botella.
PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se les denomina Pals.
Son cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido
de alcohol del 4 al 6 %.
PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohólico.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Bélgica y Holanda
VIENA: cerveza color ámbar, tipo Lager, su grado alcohólico varía.
WHITE: término utilizado para describir a las cervezas de trigo.
ZWICKBELBIER: término que indica cerveza sin filtrar.
De todas estas y muchas más se derivan los sabores, que las hay de durazno,
frambuesa, fresa, chabacano, ámbar, fresa, chocolate, nuez, almendra, cacao,
malta, café y hasta pera.
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EL VERMOUTH
LOS BITTERS
Igual que los vermouths son elaborados estos con base en vino y alcohol o sea
encabezándolos suficiente para dar grado alcohólico. Su fabricación se basa en la
maceración de diferentes plantas y raíces sobre todo alpestres así como de
cáscaras de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias por sus
propiedades tónicas y estimulantes, su grado alcohólico va desde 18 hasta 30° GL.
Se agrega rojo de cochinilla para dar el color acentuado a la bebida. Algunos de los
Bitters más conocidos son:
FRANCIA: Dubonnet 18° GL
Suze 20° GL
Amer Picon 30° GL
Byrrh 18° GL
St. Raphael 18° GL
ITALIA Rossi 18° GL
Campari 28° GL
Fernet Branca
LA SIDRA
LOS GUARAPOS
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las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o
comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación
alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
Allash - Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su
composición diversas esencias aromáticas, destacándose la raíz de Angélica,
Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene en
suspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena
presentación.
Amer Picon - Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de
Francia y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de
Argelia.
Amaretto - Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su
fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para
tragos largos o cócteles. De unos 28º.
Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas
amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.
Angostura Bitter (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de la ginebra"
y está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para aromatizar
algunos tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina,
raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como
saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
Anís - Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de
caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se
presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy
digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
Anissete - Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard,
muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volumen 36%
aproximadamente.
Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y
albaricoques (damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado
como complemento de cócteles.
Aperital - Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de
naranja. Su color oscuro se obtiene adicionandole azúcar acaramelado.
Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas,
siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de
Normandía.
Aquavit - : un Klarer con el aroma del Kummel.
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Araqui - Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran
consumo en Egipto.
Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del
Departamento de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac
Brandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por
Grands, Fins y Petits.
Arret - especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz.
Aurum - Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se
produce en Pineta de Pescara, Italia.
Bacardi - : ron blanco de origen cubano.
Bálsamo Pedroni - Bebida de origen italiano, elaborado a base de alcoholes
rectificados y plantas aromáticas.
Bayley 's Irish Cream - famoso licor cuyos principales componentes son el whisky
irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º.
Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los
padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos.
Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo).
Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.
B&B - Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
Bitter Lemon- bebida sin alcohol de limón, habitualmente fabricada por Schweppes.
Birrh - Vino aperitivo quinado, de origen francés.
Bitter Angostura - Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad
Bolívar por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares
características lo constituyen en complemento indispensable en la preparación de
gran variedad de cócteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o
Vermouth.
Bitter Italiano - Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtiene por el
proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantas aromáticas,
entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia el rojo.
Bitter Orange - Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su
elaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado
aroma, tan apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lo
hace imprescindible en todos los bares americanos.
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Blanko - Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell.
En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy
recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.
Boonekamp - licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en
combinados.
Bourbon - Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de
Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de sus
congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado
para preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados
en los tragos.
Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se
aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de
Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy
variadas. Más de 40 grados.
Cachaza - Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido
al Ron. Más de 40 grados.
Calvados - Especie de Coñac, extraído del jugo de manzanas de la región de
Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza en
algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.
Campari - Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de
destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y
al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe
con hielo o con soda, como aperitivo.
Canadian Whisky - Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de
neutro. Imprescindible para el Manhattan.
Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña
de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca,
Habana y Quemada.
Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
Cava - Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña,
que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este
jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).
Cerasella - Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas
silvestres.
Cerveza - se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no
tiene una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado
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contenido en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 ml de cerveza proporcionan 10
gramos de hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona
400 calorías (más o menos).
Cha - Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de
palmera.
Champagne - Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el
siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos
especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su
fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a
vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de
Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.
Chartreuse - Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por
los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas,
hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en dos
tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55 grados.
El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que
su consumo se extendiera por todo el mundo.
Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con
cerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado
sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir
con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.
Cherry Heering (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de
brandies y cerezas rojas. 35 grados.
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destilado preferido: brandy, whisky, ron etc. Añadiendo pequeñas dosis de azúcar,
ramitas de menta fresca. Se sirve con sorbetes.
Cóctel - Un cóctel es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier
tipo, azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa, sin
embargo la mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos: Aperitivos:
generalmente son secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar.
Tragos largos o refrescantes: este tipo de cócteles son a base de mezclas de todo
tipo de frutas con champaña, licores, y refrescos. Digestivos llamados pousse-café:
secos o en las rocas, son un complemento ideal para después de las comidas.
También hay quienes aseguran que la clasificación de los cócteles se enriquece con
tipos como: amorosos, energéticos, relajantes y sin alcohol.
Cognac - aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su
destilación son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la
destilación del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).
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Crema de Ivette - Licor americano muy estimado y de una suave fragancia.
Ligeramente dulce y de un color violeta claro.
Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que
le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica
indistintamente en color verde o cristalino.
Crema de Noyau - Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y
almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.
Crusta - Tipo de cóctel que se sirve en copa con una costra de azúcar en el borde.
Cubana - Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales.
Se produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo
y Sello Verde.
Cups - Destilados, licores, azúcar, piña y otra fruta fresca con la base de estas
bebidas, que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o 3
horas. Pocos minutos antes de servir se colma la copa de champaña con vinos
espumosos bien fríos y, eventualmente se añaden aguas gasificadas.
Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la
corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se
presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy
popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35
grados. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora
en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo esta última mitad Cognac y mitad
Grand Marnier. 40 grados.
Cynar - Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de
alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
Daisy - Ginebra, brandy, whisky, vodka, kirsch, calvados: con todos estos
destilados, a escoger según el gusto, y la adición de zumo de lima o limón,
granadina y hielo en trozos. Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol
de cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su
maduración. Tiene una gradación de 43 grados y es muy indicada en la preparación
de diversos cócteles.
Doppelkorn - aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º.
Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al
que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es
un fino pousse-café.
Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés
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Eggnog - Bebida que se prepara con huevo, por lo general para varias personas.
Se sirve fría o caliente.
Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la
ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes
propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas
aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al
adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina,
Pippermint, etc. 42 grados.
Ferro Quina - Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es
ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas.
Fix - Se prepara en tumbler pequeño con azúcar y muy poca agua para disolverlo,
con zumo de limón y el destilado preferido. Se añade hielo trozado, rodaja de
naranja o bien cubitos de fruta fresca.
Fizz - En un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra y agua tónica o soda.
Flip - Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos.
Forbidden Fruit - Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de
grappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce
un original contraste en su degustación.
Frappe - Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se añaden zumos
de fruta y hielo.
Galliano - Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se
bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados.
Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la
destilación de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39 grados.
Se emplea en la preparación de diversos cócteles y además tomada pura en
pequeñas dosis es un excelente digestivo.
Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se
obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro
(junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el
Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados.
Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades
estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
Ginger Ale - bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Esta bebida se ideó
como un sucedáneo del alcohol, por su fuerte sabor, y en la Argentina se puede
coseguir la de Schwepes y la de Cunnington.
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Ginger Beer - cerveza ligeramente alcohólica, con sabor a jengibre.
Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde se elabora el
mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón de esa
región privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viñedos, cuyas uvas emplea para
fabricar este delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo los excelentes
aguardientes de coñac, convenientemente añejadas, sino también algunas
esencias aromáticas y el delicado perfume de las naranjas de Curacao. Se bebe en
copa de licor. También se la emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta
amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40
grados.
Grappa - destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a
50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
Green Bananas - licor de bananas de 20º y coloración verde.
Grog - Bebida caliente, generalmente con base alcohólica.
Guignolet - Bebida de origen francés, fabricada en Bourguignon, por un
procedimiento de destilación similar al coñac. En su elaboración entra el jugo de
una variedad de cerezas negras.
Guindado - Producto similar al Cherry Brandy, elaborado a base de guindas, algo
más azucarado que este. Agradable al paladar. Esta bebida se fabrica con muy
destacada calidad en Uruguay.
Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de
naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado.
Habana Rhum Club - ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizado con
caña de azúcar.
Highball - Pertenece a los longs drinks, y se prepara añadiendo bebidas gaseosas
a una base alcohólica.
Jerez - Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de
Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas
viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final
es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En
inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry"
que significa cereza. Jarabe de Granadina - concentrado sin alcohol intenso color
rojo a partir de la granada. En la Argentina se la conoce como Granadina. Julep -
Bebida típica preparada en un vaso cilíndrico, con hojitas de menta fresca, azúcar
bourbón u otros destilados bien fríos y mucho hielo trozado.
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Kahlua - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade
granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al
Tía María.
Katsch - Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas.
Kirsch - Licor elaborado por destilación de jugo fermentado de una especie de
cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales
previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara,
pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de
coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico
para las fondúes de queso.
Kiwi Wonder - licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloración verde.
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espacio de 8 días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas en pasas.
El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso y de una
dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el Lágrima
Christi, Moscatel y Pedro Ximénez, cuya calidad excepcional los convierte en un
excelente tónico.
Manzanilla - Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica
inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y
sumamente seco, de un pálido ligero y algo más liviano que sus congéneres de
Jerez. El proceso de elaboración y añejamiento es similar al seguido con los vinos
mencionados.
Marc - denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta
graduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas.
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cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es
controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre
comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en
cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.
Orange Bitter - extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para
aromatizar algunos tragos.
Orange Squash - concentrado de naranjas con pulpa.
Paddy - Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de
Whisky de malta escocés.
Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés,
hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de
limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
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Ponche Crema - Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña,
leche, huevo y aromatizantes.
Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se
añaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no
se mezclen de este modo se obtienen variedad de colores.
Prunelle - Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la
pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar
exquisito por excelencia.
Pulque - Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el
procedimiento de la destilación.
Quersch - Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas
negras.
Quinamartini - Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina Kalissaya.
Este producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un sabor
extraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos
sexos. Además de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy
utilizado en coctelería, sea por su toque característico o como amalgamante de
otros sabores.
Raspail - Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas.
Rhum - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se
obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así
obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º).
El color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales,
con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por
un intenso y persistente aroma.
Rickey - Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumo de
una lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, se
preparan con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas
y se decoran con espiral de limón.
Sangaree - Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y también con algunos,
una rodaja de cítrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion.
Sangrita - jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacional
mexicana.
Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe
en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta
ligeramente en las épocas frías.
82
Scotch Whisky - whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado
en tragos combinados.
Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja
graduación (1º; - 5º. Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece
prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña
de azúcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en
azúcares es mucho más elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es
recomendable para personas diabéticas.
Sigani - Especie de caña elaborada en Bolívia.
Sling - Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limón. Verter la
mezcla y el hielo en un tumbler y añadir soda o ginger ale u otra gaseosa.
Slivovitz - aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en
tragos.
Smash - El Smasch se prepara directamente en el vaso old fashion con unas hojitas
de menta fresca, azúcar, muy poco agua añadiendo a continuación el destilado y
con mucho hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limón y se sirve
con dos pequeñas pajitas o sorbetes.
Sour - Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocés,
añadiendo exprimido de limón, poco azúcar y un ligero golpe de soda. Algunos
barmanes añaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy los
sours se preparan con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y también
mezclarlos con buenos licores de marca.
Southern Comfort - es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una
combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado
para los combinados.
Sparkling - Bebida a base de frutas de época, fresca y exóticas, pelada, cortadas
a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío.
Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su
aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de
eucalipto. 35 grados.
Svenskpunch - Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac, preparado
con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva.
Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se
obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores
de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo
mientras se chupa limón con sal. Puede considerarse básica en los adicionales. Se
emplea en algunos cócteles tales como la Margarita. 40 grados.
83
Tía María - licor de café procedente de Jamaica con ron como base.
Toddies - Bebidas que originalmente se servian solo calientes; pueden también
prepararse frías con hielo troceados, zumo de limón, angostura y el destilado
preferido.
Vermouth - Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos
a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo,
cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre,
pétalos de rosa, jumipero, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo o
Torino (dulce), Blanco o americano (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18
grados. Es uno de los principales ingredientes en coctelería.
Vielle Cure - Licor francés de un color castaño oscuro, fuertemente alcohólico y
aroma intenso, muy agradable al paladar.
Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía
mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad
de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).
Vino Barbera - Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy grato sabor,
delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora también en tipo espumante.
Vino Borgoña - Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos de la
Borgoña, proceden de viñedos situados en el flanco de las colinas de Cote d'Or,
entre Dijón y Santenay. Trátase de vinos de gran calidad y de mundial renombre.
Sus prototipos son el Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Meursault.
Vino Burdeos - Esta zona vinícola está comprendida exclusivamente en el
departamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos de
los ríos Garona, Dordoña y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauterns
y Saint Emilionnais.
Vino Chablis - Gran vino blanco francés, elaborado con uvas blancas "pinot"
cosechadas en la región que bordea el río Serein, entre Clichés y Maligny.
Universalmente conocido por su gran calidad, posee un fino "bouquet" y un delicado
aroma de viñas en flor.
Vino Chiante - Vino italiano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinos son
de una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso.
Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y
contenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido
por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy
consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en
diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de
naranja o como base de muchos cócteles
84
Whisky - Se obtiene mediante la destilación de cereales. Su contenido en alcohol
es muy elevado (entre 40º y 50º).
Zombie - Bebidas perteneciente a la categoría de los Long Drinks; se caracteriza
por los numerosos ingredientes utilizados en su preparación y se sirve en gran
cantidad en vasos grandes (250-300 cc.).
85
Flotado: Técnica utilizada para obtener una presentación alterna. Existen dos tipos
de flotado, el primero se utilizara en casi todos los tipos de coctelería y será
agregando jarabes o licores. En el segundo nos apoyaremos de la densidad de los
elementos a utilizar por medio del grado de azúcar que tienen y su presentación
usualmente será en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta técnica nos dará
como resultad un coctel con presentación de arcoíris.
Flameado: Técnica utilizada en shots de caballitos o copas coñaqueras, se calienta
primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta
lograr encenderlo. Se toma prendido y por lo regular con popotes largos usualmente
de utiliza como show en algunos bares
PREPARACIÓN DE BEBIDAS A
BASE
86
87
Vodka
88
Anticongelante (Shoot) Notas
Ingredientes Cantidad
Vodka ½ oz
Crema de Menta Verde ½ oz
Técnica:
Agitado se presenta en shot
89
Técnica:
Frotado, Presentar en vaso old Fashion
90
Licor de Plátano 1 oz
Jugo de pera 1 oz
Jugo de naranja 1 ½ oz
Técnica:
Agitado y servir en shoot
Genoa Notas
Ingredientes Cantidad
Vodka 1 ½ oz
Campari 1 oz
Jugo de Naranja 2 oz
Hielo c/n
Técnica:
Mezclado, presentar en vaso old fashion
91
Ruso Negro de Chocolate Notas
Ingredientes Cantidad
Vodka 1 oz
Kahlúa 1 oz
Helado de Chocolate 4 oz
Licor de chocolate 1 oz
Técnica:
Licuado, Presentar en copa vino
92
Borrador de Cerebro Notas
Ingredientes Cantidad Se debe beber de un solo trago
Vodka 1 oz
Kahlúa ½ oz
Amaretto ½ oz
7 Up
Técnica:
Frotado, presentar en trago largo.
Go Go Juice Notas
Ingredientes Cantidad
Vodka ½ oz
Ron Blanco ½ oz
Azul de Curacao ½ oz
Jugo de Naranja ½ oz
7up A llenar
Técnica:
Agitado sin 7up, sacar del vaso y poner en
vaso old fashion y llenar con 7up
El Beso Notas
Ingredientes Cantidad
Vodka 1 oz
Licor de Chocolate 1 oz
Licor de Cereza ¾ de oz
Crema ¾ de oz
Chispas de Chocolate c/n
Técnica:
Agitado, presentar en copa martinera con
chispas de chocolate
93
Melon Ball Notas
Ingredientes Cantidad
Vodka 1 oz
Midori ½ oz
Jugo de Naranja 5 oz
Hielo c/n
Técnica:
94
RON
95
BEBIDAS A BASE DE RON DORADO
Acapulco Notas
Ingredientes Cantidad
Ron Dorado 1 ½ oz
Triple Sec ¼ de oz
Clara de Huevo 1 pieza
Jugo de limón ½ pieza
Azúcar ¼ de cda
Mentas 2 piezas
Técnica:
Agitado, presentar en vaso old fashion con
garnitura de mentas
Astronauta Notas
Ingredientes Cantidad
Ron Dorado 1 ½ oz
Vodka 1 oz
Jugo de limón 1 ½ cda.
Jugo de Maracuyá 1 ½ cda
Técnica:
Agitado presentar en vaso de trago largo y
poner garnitura de curly de limón
96
Coctel Chino Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 oz
Granadina 1 cda
Licor de cereza 1 cda.
Triple sec 1 cda.
Angostura 1 gota
Técnica:
Agitado, servir en copa
Martillo Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 oz
Amaretto 1 oz
Azúl de Curacao 1 oz
Técnica:
Agitado, presentar en vaso trago corto
Jamaica Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 oz
Kahlúa 1 oz
Jugo de limón 1 oz
Angostura 1 gota
7 up c/n
Técnica:
Mezclado, vaso old fashion y llenar con 7 up
97
Huracan Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 oz
Ron blanco 1oz
Jugo de maracuyá ½ oz
Jugo de limón ½ oz
Técnica:
Agitado Copa coctel
Jade Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 ½ oz
Jugo de limón ½ oz
Crema de menta verde ½ oz
Jarabe Natural 1 cda
Azul de Curacao ½ cda
Técnica:
Frotado en las rocas en vaso old fashion
Kingston Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 ½ oz
Ginebra 1 oz
Jugo de limón ½ oz
Jarabe Natural ½ oz
Técnica:
Agitado, copa coctel
98
Pago Pago Notas
Ingredientes Cantidad
Ron 1 ½ oz
Jugo de Piña ½ oz
Jugo de limón ½ oz
Crema de cacao blanco 3 gotas
Técnica:
Frotado vaso old fashion.
99
BEBIDAS A BASE DE RON BLANCO
100
Azteca Notas
Ingredientes Cantidad
Ron Blanco 1 ½ oz
Kahlúa 1 oz
Crema de Cacao Blanco 1 oz
Azul de curacao 2 gotas
Técnica:
Agitado Servir en copa coctelera
101
Big Blue Sky Notas
Ingredientes Cantidad
Ron Blanco ½ oz
Azul de Curacao ½ oz
Crema de coco ½ oz
Jugo de piña 2 oz
Técnica:
Copa Coñac
Limbo Notas
Ingredientes Cantidad
Ron Blanco 2 oz
Licor de Plátano ½ oz
Jugo de naranja 1 oz
Técnica:
Frotado, Vaso old fashion
La Princesita Notas
Ingredientes Cantidad
Ron Blanco 1 ½ oz
Vermout Dulce ½ oz
Técnica:
Frotado, Vaso Old fashion.
102
Brandy
103
BEBIDAS A BASE DE BRANDY
Alabama Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 1 oz
Curacao 1 oz
Jugo de limón ½ oz
Jarabe Natural ½ cda
Técnica:
Agitado, Vaso old fashion
Bombay Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 1 oz
Vermouth seco 1 oz
Vermotuh dulce ½ oz
Curacao ½ cda
Pernod 3 gotas
Técnica:
Frotado, Vaso old fashion
104
Brandy Cobbler Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 2 oz
Azul de curacao 1 cda
Jugo de Limón 2 cda
Jarabe Natural 1 cda
Técnica:
Mezclado, decorar con rodaja de naranja en
vaso old
105
City Slicker Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 2 oz
Curacao 1 oz
Pernod 3 gotas
Técnica:
Agitado, vaso old
Técnica:
En las rocas vaso old
Gazette Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 1 oz
Vermouth dulce 1 oz
Jugo de limón 1 cda.
Jarabe natural 1 cda
Técnica:
Agitado, copa martinera
106
Avispón Verde Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 1 ½ oz
Crema de menta verde 1 oz
Técnica:
En las rocas vaso old
La gritona Notas
Ingredientes Cantidad
Brandy 1 oz
Ginebra 1 oz
Cointreau 1 cda
Jugo de limón 2 cdas
Técnica:
Mezclado vaso old fashion
107
Whiskey
108
BEBIDAS A BASE DE WHISKEY
Algoquin Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 ½ oz
Vermouth seco 1 oz
Jugo de piña 1 oz
Técnica:
Mezclado, copa martinera
Guiño Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 oz
Jugo de Uva 3 oz
Granadina ½ oz
Técnica:
Mezclado, Vaso trago corto
Cablegram Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 ½ oz
Jarabe Natural 1 cda
Jugo de limón ½ oz
Ginger ale A llenar
Técnica:
Frotado, vaso trago largo
El de rigor Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 ½ oz
Jugo de uva ¾ oz
Miel 1 cda
Técnica:
Frotado, vaso old fashion
109
Isla Esmeralda Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 oz
Crema de menta verde 1 oz
Helado de vainilla 2 bolas
7up A llenar
Técnica:
Flotado, en vaso old fashion,
Linstead Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 oz
Jugo de piña 2 oz
Pernod 2 gotas
Jugo de limón 5 gotas
Técnica:
En shot
Manhattan Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 ½ oz
Vermouth dulce 1 oz
Técnica:
Frotado , en vaso old fashion en las rocas
110
Príncipe Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 oz
Licor de naranja ½ oz
Crema de menta blanca 5 gotas
Técnica:
En las rocas, vaso old fashion
7x7 Notas
Ingredientes Cantidad
Whiskey 1 ½ oz
7 up A llenar
Técnica:
Mezclado, trago corto
111
Tequila
112
BEBIDAS A BASE DE TEQUILA
Margarita Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 ½ oz
Triple Sec ½ oz
Controy ½ oz
Jugo de Limón 2 oz
Técnica:
Licuado con hielo, en copa para margarita
escarchada con sal y rodaja de limón como
decoración
Cucaracha Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Ron Blanco 1 oz
Licor de café 1 oz
Técnica:
Flameado, copa coñac
113
El Charro Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Leche evaporada 1 ½ oz
Café 2/3 oz
Técnica:
Mezclado Servir en las rocas
Conchita Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Jugo de Frutos Rojos 1 oz
Jugo de limón 5 gotas
Técnica:
Mezclado vaso old fashion
Daisy Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 2 oz
Jugo de Limon 1 oz
Granadina 2 cdas.
7up A llenar
Técnica:
Frotado en vaso trago largo
Dorado Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 2 oz
Jugo de limón 1 ½ oz
Miel 1 cda
Técnica:
Mezclado en las rocas vaso old fashion
114
Frosbite Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 ½ oz
Crema de Cacao Blanco ½ oz
Azul de Curacao 5 gotas
Crema 2 oz
Técnica:
Agitado servir en vaso old fashion
Matador Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Jugo de Piña 2 oz
Jugo de Limón
Técnica:
Licuad con hielo, en copa de agua con
garnitura de piña
Grapeshot Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Azul de curacao ½ oz
Jugo de Uva 1 oz
Técnica:
Agitado, en copa martinera
Piña Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Jugo de Limón 1 oz
Jarabe natural 1 cda
Jugo de piña 3 oz
Técnica:
Mezclado vaso trago largo con hielo
Piñata Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Licor de Plátano ½ oz
Jugo de Limón ½ oz
Técnica:
Agitado, servir en las rocas en vaso old
115
Prado Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 ½ oz
Licor de Cereza ½ oz
Granadina ½ oz
Jugo de limón ½ oz
Técnica:
Licuado, copa de vino con cereza decorar
116
Bomba de Tiempo Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Jugo de Arandano 3 oz
Técnica:
En las rocas, vaso old
Xylophone Notas
Ingredientes Cantidad
Tequila 1 oz
Crema de cacao blanco ½ oz
Jarabe natural ½ oz
Crema 1 oz
Técnica:
Licuado con hielo, servir en copa de vino
117
Bebidas Vírgenes
(Sin Alcohol)
118
Cóctel Anita
Ingredientes
1 oz de jugo de naranja
1 oz de jugo de limón
3 o 4 gotas de amargo de Angostura
Agua mineral para completar
Hielo
Rodajas de limón y naranja (decoración)
Técnica:
Notas:
119
Cóctel Cenicienta
Ingredientes
1 oz de jugo de limón
1 oz de jugo de piña
1 oz de jugo de naranja
1 oz de granadina
Agua mineral para completar
Rodaja de piña (decoración)
Hielo
Técnica:
Notas:
120
Cóctel Shirley Temple
Ingredientes
Técnica
En un vaso alto con hielo picado, vertemos el ginger ale (Sprite, Seven Up) hasta
llenar el vaso, completándolo con granadina.
Después adornamos con una rodaja de limón y unas cerezas, las cuales podemos
introducir dentro del vaso. Se suele servir con una pajita.
Si optamos por poner jugo de naranja las medidas serían 3 partes de ginger ale
(Sprite, Seven Up) y 1 parte de jugo de naranja.
Notas:
121
Cóctel Luna de Miel
Ingredientes
Hielo picado
1 oz de jugo de manzana
1 oz de jugo de naranja
5ml de jugo de limón
1 cucharada de miel
Espiral de piel de naranja (decoración)
Técnica
Notas:
122
Cóctel Piña Colada sin alcohol
Ingredientes
Hielo
150 ml Jugo de piña
50 ml Leche de coco
1 Bola helado de coco
Rodaja de piña natural (decoración)
1 cereza en palillo
Técnica
Notas:
123
Cóctel San Francisco
Ingredientes
Hielo
1 oz de jugo de naranja
10ml de jugo de limón
1 oz de jugo de piña
1 oz de jugo de Durazno
Una rodaja de naranja o de limón (decoración)
25 ml de granadina
Técnica
En la coctelera con hielo, añadimos jugo de naranja, jugo de piña, jugo de durazno
y jugo de limón, agitamos bien todos los ingredientes y colamos a un vaso de
trago largo, seguidamente le añadimos granadina y decoramos con una rodaja de
naranja o de limón y servimos con una pajita.
Notas:
124
Micheladas
125
La michelada del mar
Ingredientes
4 cervezas claras
¼ de taza de chile piquin
½ taza de jugo de limón
16 camarones cocidos y pelados
4 palillos de brocheta
2 ¼ tazas de cocktail de tomate y almejas (Clamato)
¼ de jugo de naranja fresco
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de sal
1 diente de ajo
1 chile serrano limpio y sin semillas
Técnica
Escarcha 4 tarros utilizando el chile piquin y el jugo de limón. Pasa los camarones
por limón y empaniza con chile y clavalos en un brocheta.
Mezcla el cocktail de tomate y almejas junto con el limón, jugo de naranja, salsa
inglesa, pimienta, sal, ajo, chile y una cerveza.
Divide la mezcla entre los 4 tarros escarchados y rellena con cerveza el faltante y
coloca una brocheta de camarones
Notas:
126
La clásica
Ingredientes
Técnica
Escarchar un vaso (poner sal en el borde), añadir el jugo de limón, unos hielos
(opcional), agregar las salsas y finalmente verter la cerveza.
Notas:
127
La chamochela
Ingredientes
Técnica:
Notas:
128
La cubana
Ingredientes
Cerveza (clara, obscura, a su gusto)
Limón (verde)
Sal
Chile piquín en polvo
Salsas: salsa inglesa, jugo Maggi, salsa Tabasco
Hielos (opcional)
Técnica
Escarchar un vaso (poner en el borde) con sal y chile piquín, añadir el jugo de
limón, unos hielos (opcional), agregar las salsas y finalmente verter la cerveza.
Notas:
129