PELICUA DESENDENTE DEL JUGO DE NARANJA

INTRODUCCION
El objetivo de la evaporación es concentrar una disolución consistente en un soluto no volátil y un
disolvente volátil. En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es el agua. La evaporación
se realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una disolución concentrada. La
evaporación difiere del secado en que el residuo es un líquido a veces altamente viscoso en vez de
un sólido; defiere del a destilación q en el vapor es generalmente un solo componente y aun cuando
el vapor sea una mezcla en la evaporación no se intenta separar el vapor en fracciones; defiriere de
recristalización en que su interés reside en encontrar una disolución y no en formar y obtener
cristales. En ciertas situaciones. La evaporación produce a veces una suspensión de cristales en
aguas madres saturadas.
La evaporación es una operación unitaria que se emplea para eliminar parcialmente por ebullición
aguas de los alimentos líquidos. La separación de agua o concentración de solidos se logra por
diferencia en cuanto la volatilidad del agua (disolvente) y el soluto. La pre concentración de
alimentos como el jugo de frutas leche café es deseable antes del secado, congelación o
esterilización a fin de reducir el peso y el volumen. El incremento de solidos por evaporación
reduce la actividad de agua, como en jaleas, y en consecuencia ayuda a la conservación. La
evaporación ambiente se utiliza para que un producto adquiera sabor y color, como es el caso de los
jarabes caramelizados para productos de panadería.
La evaporación es un proceso de concentración de soluciones en las que el disolvente se elimina por
evaporación o ebullición. Uno de los objetivos primarios de la evaporación es la reducción de la
cantidad y peso de los fluidos, los que permite un más eficiente transporte de las materias y un más
adecuado almacenamiento de las mismas. Otro objetivo importante que se pretende en los procesos
de evaporación es la eliminación de grandes cantidades de agua de las soluciones previo a que el
material sea introducido en alguna etapa de deshidratación por ejemplo la obtención del néctar de
naranja. La evaporización también se utiliza para reducir la actividad de agua y aumentar el
contenido de solidos solubles en alimentos, lo que se ayuda a la conservación de los mismos,
ejemplo la intención de leche condensada o zumos concentrados de frutas.
Los procesos de evaporación suponen la aplicación de calor para vaporizar agua de la solución en
un punto de ebullición. Debido a que muchas soluciones alimentarias son muy sensibles a la
aplicación de calor, se debe trabajar bajo condiciones de vacío o baja presión para que el punto de
ebullición sea más bajo, y de esta forma perjudique en menor grado el alimento. Los factores
básicos que afectan la velocidad de evaporación son los siguientes:
1. La velocidad a la cual la energía puede ser transferida al liquido
2. La cantidad de energía requerida para evaporar cada kilogramo de agua
3. La temperatura máxima permite para que el alimento no quede afectada.
4. La presión a la cual se lleva a cabo la evaporación
5. Los cambios que pueden tener lugar en el alimento durante el curso de proceso de
evaporación.
Un evaporador es esencialmente un intercambiador de calor en el que un líquido hierve, generando
una corriente de vapor. Se puede considerar un evaporador como un generador de vapor a baja
presión en el que la corriente de vapor puede utilizar como fluido calefactor de otros evaporadores.
Cuando dos evaporadores se conectan en serie se denomina al conjunto evaporación de doble efecto
cuando son tres se les denomina triple efecto, y así sucesivamente.

Marmita abierta o artesa.

La forma más simple de un evaporador es una marmita abierta o
artesa en la cual se hierve el líquido. El suministro de calor proviene
de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines
sumergidos en el líquido. En algunos casos, la marmita se calienta a
fuego directo. Estos evaporadores son económicos y de operación
simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se
usan paletas o raspadores para agitar el líquido.
Evaporador de tubos horizontales con circulación natural.
El banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al
banco de tubos de un intercambiador de calor. El vapor de
agua entra a los tubos y se condensa; el condensado sale por
el otro extremo de los tubos. La solución a ebullición está
por fuera de ellos. El vapor se desprende de la superficie
líquida; después, casi siempre se hace pasar por dispositivos
de tipo deflector para impedir el arrastre de gotas de líquido y sale
por la parte superior. Este equipo, relativamente económico, puede
utilizarse para líquidos no viscosos con altos coeficientes de
transferencia de calor y para líquidos que no formen incrustaciones.
Puesto que la circulación del líquido no es muy buena, son poco
adecuados para materiales viscosos.
Evaporador vertical con circulación natural.
En este tipo de evaporador se usan tubos verticales en lugar de
horizontales y el líquido esta dentro de los tubos, por lo que el vapor
se condensa en el exterior. Debido a la ebullición y a la disminución de densidad, el líquido se eleva
en los tubos por circulación natural, y fluye hacia abajo a través de un espacio central abierto
grande, o bajada. Esta circulación natural incrementa el coeficiente de transferencia de calor. No es
útil con líquidos viscosos. Este equipo se llama con frecuencia evaporador de tubos cortos.
Evaporador vertical de tubos largos.
Puesto que el coeficiente de transferencia de calor del lado
del vapor es muy alto en comparación con el del lado del
líquido que se evapora, es conveniente contar con velocidades
altas para el líquido.
En un evaporador de tipo vertical con tubos largos como, el
líquido esta en el interior de los tubos. Estos miden de 3 a 10
m de alto, lo que ayuda a obtener velocidades de líquido muy
altas. Por lo general, el líquido pasa por los tubos una sola vez
y no se recircula. Los tiempos de contacto suelen ser bastante
breves en este modelo.
Evaporador de película descendente.
Una variación del modelo de tubos largos es el evaporador de caída
de película, en el cual el líquido se alimenta por la parte superior de
los tubos y fluye por sus paredes en forma de película delgada.
Por lo general, la separación de vapor y líquido se efectúa en el
fondo. Este modelo se usa mucho para la concentración de
materiales sensibles al calor, como jugo de naranja y otros zumos
de frutas, debido a que el tiempo de retención es bastante bajo
(entre 5 y 10 s) y el coeficiente de transferencia de calor es alto.
Evaporador de película ascendente.
Son típicos los tubos de 1 a 2 pulgadas de diámetro y 3,5 a 10 metros
de largo. Como consecuencia de la acción de ebullición el líquido y el
vapor ascienden por el interior de los tubos, mientras que el líquido que
se separa desciende por gravedad hasta el fondo de los tubos. La
alimentación diluida, con frecuencia a temperaturas próximas al
ambiente, se introduce en el sistema mezclándose con el líquido que
retorna del separador. La mezcla entra por el fondo de los tubos, en el
exterior de los cuales condensa vapor de agua. Al comenzar la
ebullición se forman burbujas en el líquido, dando lugar a un aumento
de la velocidad lineal y de la velocidad de transmisión de calor. Los
evaporadores de tubos largos son especialmente eficaces para concentrar líquidos que tienden a
formar espuma, puesto que la espuma se rompe cuando la mezcla de vapor y líquido choca a
elevada velocidad contra la placa deflectora.

OBJETIVOS
 Conocer los equipos empleados en la concentración de alimentos (jugo de naranja) a través
de la operación de evaporación.
 Conocer el proceso de evaporación realizando la concentración del zumo de naranja en un
evaporador simple, y realizar todos los balances de masicos y energéticos
correspondientes.
 Estudiar el efecto de la presión externa y de los solidos solubles en el punto de ebullición
del zumo de naranja.