PRACTICA N° 5 DE MICROBIOLOGIA

CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES MÉTODO DEL ISOPADO O

DE LAS TORUNDAS

I. OBJETIVOS
 Realizar el control higiénico sanitario de superficies en talleres de
producción de alimentos.
 Controlar la limpieza de indumentaria y manos de los trabajadores.
 Realizar el control microbiológico del agua y del aire del medio
ambiente.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Es importante aprender cómo realizar controles microbiológicos higiénicos de

superficies, envases, utensilios, superficies de maquinarias, manos de los
trabajadores y del aire del medio ambiente ya que una parte muy significativa
de la contaminación de procesos alimentarios se debe a implementos y
material de procesamiento.
Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca
y piel; así como de C. Perfringens por intestinos. Las personas están algunas
veces infectadas con. Virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y
Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prácticas de
higiene pueden contaminar los alimentos que manejan. Los trabajadores que
manejan alimentos deben ser observados para ver si lo hacen con las manos
limpias
La higiene de los alimentos aplica una variedad de acciones, entre los cuales,
el evitar la contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de
contaminación que puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias
peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales para lograr su
control. Así ocurre con el agua, con la tierra, con la fauna, con los
manipuladores o con el equipo, y envases que finalmente abran de contenerlos.
En el caso del equipo este puede ser un vehículo pasivo de microorganismos,
o puede constituirse en la base material sobre la cual, con un aseo deficiente,
entre actividades y lleguen a introducirse por millares en el alimento

III. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Incubadoras a 35-37ºC, 29-31ºC, 20-24ºC.

 Torundas de algodón con vástago de macera, estériles (3para cada
área)
 Plantillas de aluminio, con área delimitada del
10 cm2 , 25cm2 , 100 cm2 Estériles.
  Pipetas bacteriológicas de 1ml, graduadas a 0.1ml
 Extensores de vidrio
 Tubos que contiene 10ml de agua peptonada al 0.1
 Placas con agar cuenta gérmenes BAM.
 Placas con agar VRBA o ENDO
 Placas con agar OGA
 Placas con agar selectivo para enterococos.

IV. PROCEDIMIENTO

a) Humedecer la torunda del algodón en el agua peptonada.

b) Colocar la plantilla de de aluminio sobre la superficie que se desea
controlar.
c) Pasar la torunda sobre la superficie delimitada por la plantilla en
sentido horizontal.
d) Depositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el vástago por
debajo de la parte que está en contacto con los dedos, agitar l tubo
para dispersar el contenido.
e) Tomar una segunda torunda y proceder según los pasos 1-4, frotando
la superficie en sentido vertical.
f) Tomar una tercera torunda y seguir los paso 1-4, frotando la
superficie en sentido diagonal.
g) Dejar en reposo las tres torundas durante 20minutos agitando de
cuando en cuando.
h) Depositar 0.1ml del diluyente sobre cada una de las placas
i) Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar empleando un
extensor de vidrio
j) Incubar las placas a temperaturas adecuadas.

1. Análisis de un envase
 Echarle agua peptonada en el envase y agitar y poner la
muestra en el matraz

2. Análisis bacteriológico de manos

3. Análisis del agua
 Recibir agua en un matraz para la muestra

4. Análisis del aire

 Para tomar muestra del aire dejar abierto las placas y pasado 5 minutos
cerrarla

5. Análisis de la mesa de trabajo:

 Con el isopo limpiar la mesa y recoger la muestra y ponerlo en un
matraz con agua peptonada
Al tomar las muestras. Pipeteamos 1ml de cada muestra para cada placa
donde determinaremos hongos y bacterias

V. RESULTADOS:

MUESTRAS GRUPO I GRUPO II GRUPO III

Agua 3600 (muchos) 22500 (muchos) 1800000(muchos)

Aire 3 13 4

mesa 1 13 1

Manos 0 0 16

envase 0 0 0
VI. CONCLUSIONES

 Pudimos determinar q algunas superficies estuvo bien contaminado

como el agua del caño encontramos bastantes microorganismos.
 Se Realizar el control microbiológico del aire del medio ambiente
donde hacemos practica casi no encontramos mucha contaminación
 En las manos de loes estudiantes tampoco encontramos muchos
organismos ya que estaban desinfectadas con alcohol
 Esta práctica nos ayuda a q podamos trabajar en un ambiente sin
contaminación y los materiales y manos estén limpios.

VII. CUESTIONARIO

1.- Graficar los resultados obtenidos en las placas Petri de las muestras con
las que se trabajó.

2.- ¿Cómo se interpretan los resultados de los análisis del aire del
medio ambiente?
Los resultados para el aire se interpretan en ufc/dm3

3.- ¿Qué importancia tiene analizar la superficie interna de los envases

para alimentos?
Analizar si contiene microorganismos ya sea bacterias hongos o levaduras u
otros microrganismos y gases, y para prevenir es importantante el análisis
microbiológico de superficies
 4.- ¿Qué métodos existen para analizar la superficie (piel) de las
manos?

5.- ¿Qué superficies se pueden analizar en un taller de elaboración de

alimentos mediante el método del hisopado?
Superficies inertes:
Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los
alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies
de corte, menaje, equipos, entre otros.
Superficies vivas:
Se seleccionarán las manos de los manipuladores, que estén en contacto con
los alimentos destinados al consumo directo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1.- Bourgeois C.M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.

2.-Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia. España 2000.
3.- Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
4.-DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
5.-MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
6.-Ministerio de Salud DIGESA . Manual de Análisis Microbiológico de
Alimentos.
7.-FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la
agricultura y la Alimentación. Roma
UNIVERDIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA : CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES

MÉTODO DEL ISOPADO O DE LAS TORUNDAS

CURSO : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

DOCENTE : AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE : EVELIN ESTAÑA SILVA

CODIGO : 2012-36872

TACNA- PERU
2016