TAREA #1

TEFF Y OJOCHE

TEFF

El teff es un cereal que comenzó a cultivarse en Oriundo de Etiopia y Eritrea entre el 4000
a.C. y el 1000 a.C. Es de tamaño pequeño y su aspecto y contenido nutritivo es parecido a la
quinua, aportando un aroma dulce y tostado. Pertenece a la familia de las poaceae, y la
eragrostoidae. El Teff se utiliza para elaborar injera (pan plano), cremas y bebidas
fermentadas. Además, proporciona un gran aporte de proteínas.
Actualmente sigue siendo uno de sus cultivos principales y más consumidos en la dieta de
sus habitantes, ya que triturando las semillas del teff se obtiene la harina con la que se hace
la tortita tradicional llamada “Ingera”, que suele acompañar otro plato típico, el “wat” o
“wot” un estofado espeso que se sirve sobre la tortita.
La austeridad del teff hace que sea un cultivo muy fácil de mantener en zonas áridas, con
poca agua y cuidados crece muy rápidamente. Por eso y por las excelentes propiedades
nutricionales del teff, es un cereal que se está popularizando su plantación en muchas partes
del mundo.

El teff es un cereal digestivo, antioxidante y con un contenido nutricional superior al de los

cereales más comunes. Su índice glucémico es bajo, y su contenido en fibra muy alto. Si lo
añades en recetas libres de gluten su contenido nutricional mejora, ¡aportando más sabor!. Se
encuentra en forma de harina, en grano o copos, y ofrece un efecto fortalecedor con un sabor
delicioso.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CEREAL TEFF

El teff como decimos tiene grandes propiedades nutricionales, que son muy superiores a la
de otros cereales mucho más populares, como el trigo o la cebada.

Las principales propiedades del teff son:

 Tiene un gran contenido en fibra, así como es altamente digerible y contiene una gran
proporción de almidón de ingesta lenta, lo que produce una estimulación de la flora
intestinal como si fuera un probiótico.
 Es apto para personas con celiaquía o con intolerancia al trigo ya que no contiene
gluten.
 El teff tiene propiedades muy buenas para personas con diabetes del tipo II ya que
ayuda a controlar los niveles de azúcar en sangre.
 Tiene grandes virtudes saciantes y moderadoras del apetito, así que es muy interesante
para personas que quieren controlar su peso.
 El teff es rico en carbohidratos de absorción lenta, propiedad muy interesante para
deportistas de alto rendimiento porque les proporciona hidratos de forma rápida y a
la vez prolongada.
 Otra propiedad interesante para deportistas, pero también para estudiantes, es su
generosidad en el contenido de minerales libres como el Ca, Mn, K y Mg., ya que
facilitan la rápida recuperación tras un esfuerzo físico o mental.
 Su aporte de calcio es excelente, lo que hace al teff bastante recomendable en
procesos de descalcificación, osteoporosis o para el crecimiento de los niños.
 El teff además cuenta con 8 aminoácidos esenciales, especialmente la lisina, que no
se suele encontrar en otros cereales y menos en las grandes cantidades en que la
contiene el teff. La lisina es muy importante para que el organismo absorba el calcio
de forma efectiva para aprovechar al máximo sus propiedades.
VALOR NUTRICIONAL POR 100 G DE HARINA DE TEFF

 Valor energético: 330 Kcal/1399 Kj

 Hidratos de Carbono: 65, 4 g
 Proteínas: 13,3 g
 Fibra: 7,9 g
 Grasas: 2,1 g
 Saturadas: 0,7 g
 Monoinsaturadas: 0,7 g
 Poliinsaturadas: 0,7 g
 Calcio: 170 mg
 Hierro: 5,4 m
 Magnesio: 186 mg
 Manganeso: 3,8 mg
 Potasio: 480 mg
 Vitamina C: 0,2 mg
 Cobre: 0,7 g
 Zinc: 4,4 mg
PRODUCCIÓN

Ecosem es uno de los mayores productores mundiales de Teff que trabaja con agricultores
seleccionados en diferentes lugares del mundo. El Teff se cultiva en los países señalados en
rojo, en Chile se empieza con cultivar Teff biológico en el año 2011.

LOS EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL TEFF

 Mejora el nivel de hemoglobina y de la calidad de la sangre gracias a su alto contenido

en hierro.
 Es un cereal reforzador que aumenta la resistencia física por su alto contenido en
minerales y en hierro.
 Previene la diabetes y ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre gracias a
sus hidratos de carbono de asimilación lenta que proporcionan un efecto saciante y
estabilizador.
 Su contenido en fenoles le confieren cualidades antioxidantes y preventivas frente al
estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares y es un alimento anticáncer.
 Es favorable en alimentación para la candidiasis.
 Es adecuado para elaborar cremas para bebés junto con otros cereales como el mijo, el
trigo sarraceno, la quinua y arroz.
MÉTODOS DE PREPARACIÓN DEL TEFF

 En grano: es un cereal almidonado con cualidades espesantes, como el amaranto. Se

puede usar para la elaboración de cremas de verduras, “porridge” para el desayuno, en
guisos, para espesar salsas o estofados. Se cocina de una forma similar al mijo: 1 taza de
teff por 3 tazas de agua o leche a una olla, cuando el agua hierva, bajar a fuego lento y
cubrir la olla con una tapa. Hervir durante unos 15-20 min.
 Harina de teff: en panes, crepes, magdalenas, pasteles, galletas o masa de pizza.
 Copos de teff: en cremas, papillas, galletas, espolvoreado en ensaladas, para preparar
granolas, mueslis, barritas energéticas, rebozados y leches vegetales.
 Injeera: el teff se utiliza en Etiopia para hacer el popular pan plano llamado “injera”. Se
trata de una mezcla de harina de teff con agua, se deja fermentar varios días dando lugar
a una masa fermentada esponjosa y ácida. Acompaña a la comida principal y su método
de elaboración mejora la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en el teff.

OJOCHE

El Ojoche (Brosimum alicastrum), también llamado Nuez Maya, es un árbol nativo de

America, de 40 hasta 45 metros de altura, que existe en densas poblaciones en México,
Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica.
Los Ojochales servían como bosques alimenticios y constituyeron recursos claves para la
seguridad alimentaria de las culturas pre-colombinas de estos países, sirviendo para alimentar
también durante sequías y hambrunas. Además, el Ojoche, siendo producto forestal ultra-
nutritivo, es más sostenible que los cultivos anuales que requieren inversiones en abono, riego
y mano de obra. El Ojoche es uno de las especies arbóreas claves para la biodiversidad. Se
estima que 85% de la vida silvestre depende en el para su supervivencia. Los animales que
más dependen del Ojoche para sobrevivir son los monos, rañas y saraguates, venados jabalíes
y cerdos de monte.
Algunos antropólogos suponen que al utilizar el Ojoche como alimento principal, estas
civilizaciones lograron alcanzar poblaciones mucho más densas y sanas que con los agro-
ecosistemas actuales basados en el maíz. Esto se debe a que el Ojoche es mejor alimento que
el maíz y produce cuatro veces más por hectárea que el maíz. El contenido de proteínas,
calcio, vitamina C y hierro del Ojoche es mucho más alto que el maíz, el trigo, la papa, el
arroz, el fríjol y la avena. El contenido de triptófano (el ácido aminóico que es siempre
limitante en la dieta tropical) en el Ojoche es el doble de todos los alimentos derivados de
plantas con la única excepción del Amaranto, y la calidad de la proteína del Ojoche es
completa, igual a la de la carne. Además, el Ojoche es delicioso y versátil para la cocina.
No se tiene conocimiento de porqué la población dejó de comer el Ojoche. Una hipótesis es
que, hace años, en los tiempos de hambrunas, la gente tuvo que comer el Ojoche para
sobrevivir porque no había maíz. Por esta razón, tal vez, el Ojoche ganó una mala imagen,
de ser alimento de los pobres y de los más desprovistos. El nombre Ojoche proviene del
Nahuatl y significa: flor redonda y pequeña.
La semilla del Ojoche fue la comida principal de las civilizaciones precolombinas. Es
delicioso, nutritivo, abundante y fácil de cosechar. La semilla seca tiene sabor a chocolate.
Con esto se hace pan, galletas, pasteles (queques), helados, y una infusión muy similar al
café. La semilla fresca tiene sabor a papa, y con ella se hacen tortillas, tamales, tortas, sopa
y muchos otros alimentos.
DESCRIPCIÓN

Este árbol puede alcanzar los 45 m de altura y 1 m de diámetro. Se dice que está en peligro
de extinción

Corteza acanalada, cilíndrica; con raíces externas de contrafuerte, dándole más soporte
necesario si su sistema radicular es superficial; con savia lechosa dulce y pegajosa. Corteza
externa suave, grisácea clara, madera rojiza, con sección central amarillenta.

Flores unisexuales, solitarias y axilares. Las flores masculinas, de color amarillo, están
reunidas en amentos globosos, compuestos de escamas peltadas y carecen de corola. Las
flores femeninas están reunidas en cabezuelas oblongas, ovales, con escamas más pequeñas.
Esta especie es monoica consecutiva protogina: cuando el Brosimum alicastrum madura
sexualmente (esto es, cuando produce flores, lo que ocurre a los cinco años de nacer desde
su semilla, o antes si se reproduce por estaquilla) produce flores femeninas, mientras que a
partir de un cierto punto de su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores
masculinas.
El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro, globosa con pericarpio carnoso comestible de
color verde amarillento cuando está madurando y tirando a anaranjado o rojo cuando está en
sazón, de sabor y olor dulce. La drupa contiene generalmente una semilla (más raramente,
hasta tres semillas por fruto, que son las llamadas nueces mayas). La semilla es casi esférica,
de 1 a 2 cm de diámetro, con testa (piel) delgada de color castaño, y cotiledones verdes,
gruesos y feculentos. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castañas. Molidas
sirven para hacer una harina negra con la que se hace pan o tortillas galletas, sopas, tortitas,
café y harina para panqueques y atol. Pueden prepararse pasteles de diversos sabores, flanes,
helados, pizzas, manjares y platos típicos. Todas ricas en triptófano, un aminoácido esencial
deficitario en dietas basadas en el maíz.

ECOLOGÍA

Crece en Selvas Mediana Subcaducifolia, Mediana Subperennifolia y en Altas

Subperennifolias y Altas Perennifolias, entre 20 y 1600 msnm; en México desde Nayarit
hacia el sur y desde Tamaulipas hasta el sureste; florece entre 21 y 35°C. Comúnmente es
utilizado como alimento. Las hojas hacen producir leche; el látex es medicinal; y el fruto con
mucha proteína comestible. Algunas veces, bianualmente, pierde su follaje, sobre todo
en hábitates más áridos. En Guatemala este árbol crece en toda la Costa Sur y la región
Noroeste de El Petén. En el bosque produce un buen forraje para las mulas. Todos los
animales de estas selvas se alimentan de sus hojas y de sus frutos. En el pacífico fructifica de
enero a marzo en México; y en el Golfo de México fructifica todo el año
PROPIEDADES DEL OJOCHE

Su principal aplicación medicinal es en el tratamiento de afecciones de las vías respiratorias,

siendo el asma el padecimiento para el cual se usa con mayor frecuencia.
Es frecuente su uso en el tratamiento de problemas ginecológicos, como la infertilidad, en la
lactancia y para regular la menstruación. En estos casos se prepara una infusión hecha con la
corteza y se administra por vía oral. Las mujeres que no pueden amamantar a sus hijos o
producen poca leche, toman una infusión de 2 hojas máximo como té ó mezclado con atole.
No más dosis, porque provoca exceso de producción.
VALOR NUTRICIONAL POR 100 G

Hojas/semillas:

 Agua: (g) 62,0/6,5

 Proteína: (g) 3,2/11,4

 Grasa: (g) 1,2/1,6

 Carbohidratos totales: (g) 30,6 g./76,1 g.

 Fibra cruda: (g) 8,9/6,2

 Ceniza: (g) 3,0/4,4

 Calcio: (mg) 530/211

 Fósforo: (mg) 68/142

 Hierro: (mg) 5,4/4,6

 Actividad de Vitamina A: (ug) 410/6

 Tiamina: (mg) 0,24/0,03

 Riboflavina: (mg) 0,5/0,14

 Niacina: (mg) 1,40/2,1

 Ácido ascórbico: (mg) 55-

 Valor energético: (kcal) 127/363

LOS EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL OJOCHE

El Ojoche es muy alto en fibra, proteína, hierro, calcio, potasio, zinc, ácido fólico y vitaminas
A, B, C y E.

El Ojoche es alto en Triptofano. Es un alimento que ayuda a bajar la presión, reducir el estrés
y conciliar el sueño.

El Ojoche contiene proteínas de alta calidad, por eso, es muy bueno para los vegetarianos,
las embarazadas, los enfermos y los niños. El Ojoche ayuda a las mujeres que están dando
de lactar a producir más leche.

PROCESAMIENTO Y CONSUMO DE SEMILLA DE OJOCHE, EN LA PRÁCTICA

La reforestación y conservación con El Ojoche, a través de la siembra de 40,000 mil árboles

ha permitido la recuperación de las fuentes hídricas y brindado seguridad ante los desastres
naturales a las comunidades, haciendo más permeables los suelos para la absorción de las
aguas pluviales y sirviendo como barreras rompe vientos.

El Ojoche no requiere riego, abono, manejo cultivar, químico. Resiste a la sequía y tiene buen
rendimiento a pesar de las alteraciones agro-climáticas del país. Provee hábitat y
alimentación para animales y pájaros silvestres.

El Ojoche es uno de los pocos árboles tropicales del cual se pueden aprovechar todas
sus partes:

 Follaje, corteza y ramas: como forraje para ganado bovino y equino.

 Fruto y semilla: para el consumo humano y animal. Latex: para uso medicinal y como
sustituto de la leche, por su sabor agradable y solubilidad en agua.
 Madera: para construcción y leña.
 Semillas tostadas.
 La pulpa del fruto es comestible como mermelada.

La semilla de Ojoche es un producto 100% natural, ecológico, orgánico y no modificado

genéticamente. El contenido nutricional del fruto es muy alto en Calcio, Potasio, Hierro,
Folato, Fibra, Proteína y vitaminas A, E, C y B.

El Ojoche ayuda a prevenir la osteoporosis y la artritis, convirtiéndose en un buen alimento

para los ancianos y enfermos; es un buen remedio para el insomnio y la ansiedad

El maíz y el Ojoche se pueden combinar para darle un mayor valor nutritivo a los productos
derivados del maíz.

Del Ojoche se pueden elaborar todas las comidas típicas de Nicaragua nutritivas y deliciosas.
La semilla fresca se hierve con ceniza para obtener una masa verde con sabor a papa. Con
esto se puede hacer sopa, tortillas, tamales, nacatamales rellenos, bolas, tortas, quesadilla,
cosa de horno, boquitas, ensalada y más. La semilla seca se tuesta igual que el pinol para
obtener un cereal con sabor a chocolate. Con esto se hace pan, galletas, panqueques, tortillas,
pastel, café, refresco, helados entre otros.
BIBLIOGRAFÍA

 https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/cereales-no-contienen-gluten-teff/
 https://www.enbuenasmanos.com/el-teff
 https://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-el-teff-propiedades-beneficios-y-su-uso-en-
la-cocina
 https://centroagricolaesparza.wordpress.com/2013/10/08/el-ojoche-alimento-natural-de-los-
bosques-tropicales/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Brosimum_alicastrum
 http://www.verarboles.com/Ojoche/ojoche.html
 http://www.ideassonline.org/public/pdf/BrochureOjoche2010.pdf