ANALISIS FISICOQUIMICO Y PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

P. Montero1, S. M. Mendez2, C. M. Moreno2, L. Mestre, K. Tinoco

Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos

Septiembre 2014

1. Docente Universidad de Cartagena, 2. Estudiante Ingeniería de Alimentos

Resumen
La carne de res por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro
del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de. Los productos elaborados con
ella. El objetivo de esta práctica de laboratorio fue evaluar cualitativa y cuantitativamente la frescura de las
carnes (pollo, cerdo y res) y productos cárnicos procesados(salchichas, salchichón y jamón) con el fin de
determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas, y a si mismo determinar su propiedades funcionales,
para esto se realizaron diferentes procedimientos como prueba de azul de metileno, determinación de ph,
prueba del amoniaco, prueba de la bencidina y determinación de la capacidad de retención de agua. A Partir
de esto se puede concluir que las carnes frescas tienen más propiedades funcionales y son más aptas para ser
procesadas.

Palabras Claves: Carne, Calidad de la carne, Prueba, Características funcionales.

Abstract
Analyses realized physicist - chemist and determination of the functional properties of the meat and meat
products with the aim to analyze quantitatively and qualitatively the freshness and quality, to determine his
aptitude for suing them or to consume them. The used procedures were determination of dampness, test of
blue of ethylene, determination of pH, it tries ammonia, test of bencidina, determination of acidity (as % of
lactic acid), capacity of water retention, capacity of emulsification. Tests that lead us to concluding that the
meats and meat products with minor time of storage (more fresh airs) possess better functional properties that
those of more long time and they are more advisable to sue them and to consume them.

Keywords: Meat, Meat quality, testing, functional characteristics.

 I. INTRODUCCIÓN:
La carne es una materia prima con muchas
propiedades que la hacen un alimento
nutricionalmente muy completo cuyo consumo es
necesario por su aporte en proteínas y minerales,
además permite la elaboración de una variedad de
productos procesados muy consumidos por el
hombre. [1]
Para conservar estas propiedades se aplican
métodos y tratamientos que permiten alargarla vida
útil de los productos cárnicos, manteniendo sus
atributos, características organolépticas, pero sobre
todo las nutricionales. Sin embargo dada las
propiedades antes mencionadas de la carne,
también la hacen un alimento altamente perecedero
cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para
la salud del consumidor y que implica perdidas
parciales o totales siendo estas sanitarias y
económicas; debiéndose detectar los cambio
deteriorantes que pueden hacer variar sus
características intrínsecas, los cuales dependerán
de factores ambientales (alta temperatura y
humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias,
hongos y levaduras). [1]
Dentro de los cambios deteriorantes de origen
microbiano más frecuentes se encuentra la
putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y
limosidad superficial, siendo el principal, la
putrefacción en sus presentaciones superficial y
profunda. Las reacciones químicas que se llevan a
cabo en la carne originan la descomposición de las
proteínas y aminoácidos que generan la presencia
de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y
ácido sulfhídrico; estos cambios inciden en las
características sensoriales de la carne que son
fácilmente evidenciables (olores pútridos y ácidos;
aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la
carne, disminución de la consistencia, hinchazón,
gelatinosa, blandura y cambio de coloración). Por
lo tanto estos tratamientos también deben
garantizar la calidad de los productos elaborados.
[1]
La calidad inicial de la carne como materia prima
es una condición fundamental que se debe
controlar porque garantiza a su vez la de los
productos finalmente elaborados, algunos
parámetros como PH, concentración de amoniaco,
CRA, entre otras pruebas se deben estimar en la
carne antes de su procesamiento, para así
determinar su estado y uso. Estos indican los
niveles de frescura o de estado rancio de la misma.
Y a su vez determinan la manera en que los
componentes de la carne se pueden ver afectados
por las condiciones de manipulación,
procesamiento o almacenado y el valor nutricional
final de la carne así como su durabilidad. [1]
 Determinación de PH
El PH es un valor que determina si una sustancia
es ácida, neutra o básica, calculado por el número
de hidrogeniones presentes en una disolución.
El pH de los animales vivos se sitúa en un rango
entre 7,08 y 7,30. Tras la muerte del animal se
produce un descenso del mismo hasta valores entre
5,4 y 5,6 (PH último o PH final). Este valor de pH
se mide con un pHmetro que registra la diferencia
de potencial eléctrico entre un electrodo de
medición y otro de referencia. Los electrodos de
medición pueden clasificarse, según el material del
que estén construidos, en electrodos metálicos,
más resistentes, y de vidrio. También se pueden
clasificar, según su forma y función, en electrodos
de inmersión, para medir homogeneizados de
carne, y de penetración, que con un extremo
punzante permiten medir el pH en piezas de carne.
[2]
 Prueba de amoniaco o prueba de
Nessler
El reactivo de Nessler es una solución alcohólica
de yoduro de mercurio en el cual detecta pequeñas
cantidades de amoniaco o catión amonio. Se
observa una coloración amarillenta, y si la cantidad
presente de amoniaco es mayor, se forma un
precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castaño rojizo. [2]
 Prueba de Bencidina
Se basa en la actividad peroxidasica de la
hemoglobina que al liberar oxígeno del agua
oxigenada hace que se transforma la bencidina
incolora en un producto azul verdoso. [3]
 Prueba de azul de Metileno
Se basa en que cuando se añade una pequeña
cantidad de azul de metileno a la solución
cárnica se produce una decoloración debida al
metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se
produce el cambio de color es directamente
proporcional al número de gérmenes presentes. La
mayor parte de los microorganismos cuando se
multiplican son capaces de modificar el potencial
de oxido de reducción (rH) de la carne lo
suficiente como para transformar el azul de
metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen
de forma sensiblemente diferente según sus
características. [3]
 Prueba de Capacidad de Retención de
Agua
La CRA es un parámetro Físico-químico
importante por su contribución a la calidad de la
carne, está relacionada con la textura, terneza y
color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retención de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la
madurez fisiológica del músculo. Los cambios en
la CRA son un indicador muy sensible de los
cambios en la estructura de las proteínas
miofibrilares. Así la desnaturalización de las
proteínas disminuye la CRA. [4]
II. DETALLES EXPERIMENTALES
Se utilizaron muestras de carne de res frescas,
producto cárnico (Jamón) y carne madurada. Se
llevaron a cabo las siguientes pruebas físico-
químicas:
1.) Determinación de pH
Se preparó una papilla en la licuadora en porción
de 1:1 de la siguiente manera: Se pesaron 10
gramos de muestra, se añadieron 100cc de agua
destilada y se licuó en la licuadora durante un
minuto, después de leer el pH de cada uno de los
productos y de la carne se enjuago el electrodo con
agua destilada. El pH de la carne en buen estado,
debe estar comprendido entre 5.5 y 6.5, los
productos con pH más alto deben considerarse
sospechosos.
2.) Prueba de amoniaco
Se tomaron 10ml de extracto y agregarle 10 gotas
de reactivo de Nessler y observó la formación de
color.
3.) Prueba de bencidina
Se agregaron 2 ml de extracto crudo y filtrado de
carne 10 gotas de solución de bencidina al 0.2% y
cuatro gotas de agua oxigenada al 1%, y se
observó la formación de color.
4) Prueba de azul de metileno
Se tomaron 20 gramos de muestra y se licuaron en
200cc de agua destilada, se tomaron 10cc de este
extracto y adicionó una gota de azul de metileno al
1%. En caso de que desaparezca en término de una
hora o más se anotó el tiempo de desaparecer el
color, y se considera que la materia prima no es
apta para procesar o para consumo.
5) Determinación de la capacidad de retención
de agua
Se picaron finamente10 gramos de carne, y se
colocaron 5 gramos de esta molida en un tubo de
centrifuga (por duplicado) , a cada tubo se añadió
8ml de solución 0.6 M de NaCl y agitó con una
varilla de vidrio durante un minuto. Se colocaron
los tubos en baño de hielo durante 30 minutos, se
agitó nuevamente las muestras por un minuto, se
centrifugaron los tubos durante 15 minutos. Se
decantar el sobrenadante en probeta y se medió el
volumen no retenido de los 8 ml de solución NaCl.

III. ANALISIS DE RESULTADOS
Prueba de amoniaco: Al adicionar las 10 gotas
del reactivo de Nessler no se observo cambio en la
coloración de las muestras de carne de res fresca y
madurada. Para el cado de la muestra de jamón se
observo una leve tonalidad amarilla, como puede
observarse en la imagen 1. Estos resultados son un
poco contradictorios, ya que si tenemos en cuenta
el fundamento de la prueba la coloración se
presenta cuando está presente el amoniaco (NH3)
en los músculos debido a la desaminación de la
creatina, de los aminoácidos o de sus compuestos
por acción bacteriana. Por tanto se esperaba que
apareciera la coloración en la carne madurada que
presentaba cierto grado de descomposición.
Imagen 1. De izquierda a derecha. Prueba de Amoniaco para
carne de res fresca, jamón y carne de res madurada.
Prueba de PH
Tabla 1. Determinación de PH en carne fresca, carne
madurada de res y jamón
PH
Carne fresa 5.56
Carne 6.94
madurada
Jamón 6.3
El resultados obtenidos para el PH de la carne
fresca (Tabla 1) se puede considerar satisfactorio,
ya que se encuentra en el rango reportado por la
literatura, el cual está entre 5.4 y 5.6, el cual es
denominado PH final después de las 24 horas post
– sacrificio en los mamíferos, correspondiendo al
punto isoeléctrico de las proteínas musculares. Por
lo que se puede decir que predominaron las fibras
de contracción rápida y además que la carne
analizada era suave y con un bajo poder de
retención de agua.
Para el PH de la carne madurada, al compararlo
con los valores bibliográficos indican sospechas de
alteración y descomposición evidente, carnes con
olores y apariencia desagradable por consecuencia
del ascenso del PH que hace más rápido el
desarrollo microbiano, aumentando así su
capacidad de retención de agua.
De igual forma los datos obtenidos para el PH del
jamón coinciden con lo reportado por al literatura,
lo que indica que la pasta del jamón analizado está
bien homogeneizada, porque hubo una buena
capacidad de retención de agua. A pH elevados se
ha superado el punto isoeléctrico de las proteínas
cárnicas (punto donde la separación es mínima por
tener igual número de cargas positivas que
negativas con lo que no se produce repulsión),
desaparecen las cargas positivas, quedando las
proteínas cargadas negativamente Esto origina la
repulsión de filamentos, dejando espacio para las
moléculas de agua.
Prueba de azul de Metileno: Al adicionar una
gota de azul de metileno no se observo ningún
cambio de color de las muestras de carne de res
fresca y de jamón; sin embargo en la muestra de
carne de res madurada el color azul intenso
disminuyo después de 38 minutos de haber
adicionado la gota de azul de metileno, por un azul
más claro, como se muestra en al imagen 2. Este
resultado concuerda un poco con el fundamento
teórico, aunque la solución de carne de res
madurada no fue incolora totalmente , el color azul
inicial no fue el mismo después de haber
transcurrido el tiempo de prueba, debido a el
metabolismo bacteriano presente en dicha carne.
 la manera en que los componentes de la carne se
pueden ver afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento o almacenado y el
valor nutricional final de la carne así como su
durabilidad.

V. BIBLIOGRAFÍA

Imagen 2. De izquierda a derecha. Prueba de Azul de [1] Manual de prácticas de laboratorio

Metileno para carne de res fresca, jamón y carne de res INOCUIDAD ALIMENTARIA. Disponible en la
madurada. web:

Prueba CRA: Después de centrifugar los tubos de
ensayos con las muestras de carne fresa y carne
madurada de res como lo muestra la figura 3 y 4,
se midió el volumen no retenido de NaCl y se
obtuvo que la carne de res madurada retuvo 4.5 ml
(3.5 ml de sobrenadante) de NaCl, mientras que la
carne fresca solo retuvo 2 ml (6 ml de
sobrenadante). Esto se explica porque la carne de
res madurada tuvo un PH por encima del punto
isoeléctrico de las proteínas, en el cual las cargas
están aumentando, ocasionando que los filamentos
de la actina y la miosina se separen y de esta forma
se maximiza el espacio para la retención de agua.
http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP
%20Inocuidad%20Alimentaria.pdf
[2] capitulo 11, PH e la carne y factores que lo
afectan. María zimerman. Disponible en la web:
http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_
ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf
[3] Bioquímica. Practica de azul de metileno. Re
de 2012. Disponible en la web:
http://gamezalmacbtis132.blogspot.com/2012/11/p
ractica-no-6-azul-de-metileno.html
[4] Análisis a cárnicos. 29 de Mayo 2012.
Ingeniería alimentaria. Brenda Hernández.
Disponible en la web:

http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/201
2/05/determinacion-de-ph-y-acidez.html

Imagen 3. De izquierda a derecha. Prueba CRA, para carne

de res fresca y para carne madurada.

IV. CONCLUSIONES

La correcta implementación de las pruebas

fisicoquímicas, permitió determinar la calidad de
las materias primas utilizadas en los procesos de
producción, Se observaron que factores como
grado de frescura, de descomposición, tiempo de
almacenamiento determinan propiedades
funcionales como la CRA, organolépticas y
sensoriales (textura, sabor, color olor etc.), y estas
a la vez determinan el estado y uso de la carne y