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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Ing. Elias J. Ticona


PRÁCTICAS DE Fecha: 03/07/2018
Página: 1 – 50
MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL


LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (UNALM)

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la


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ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO 4

III. ALCANCE 4

IV. RESPONSABILIDAD 5

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. REQUISITOS GENERALES 6

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15

Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso 22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición 24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26

VIII. REGISTROS 27

IX. ANEXOS 43

ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Harina Panadera


ANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Levadura Fresca
ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Manteca Vegetal
ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de la


Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento Jefe de Producción


de la Calidad

Maestro Panadero

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I. INTRODUCCION

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va


acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más
atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería preparados


en el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM),
se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en
especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.

II. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

III. ALCANCE

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de


consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de


agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.

Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,


preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

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IV. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas


Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los


procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de producción.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto


Supremo Nº 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES

V. DEFINICIONES

Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio
específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación
del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de
partículas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o
enfermedad.
Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación de la Panadería

La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.

Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada.

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño


permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.

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6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3 Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.

6.1.3.2 Pisos

Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.

Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.

6.1.3.3 Techos

Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.

6.1.3.4 Ventanas

Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.

6.1.3.5 Puertas

Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de limpiar.

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6.1.3.6 Pasadizos

Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

6.1.4 Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y


suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas


Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

6.1.4.3 Ventilación

Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.

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6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La Panadería se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la


Universidad Nacional Agraria La Molina..
Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de
Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del
Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el
Cuadro 2.

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Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable

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Nota del cuadro 2:


I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.
II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos
combinados de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración
aprobados por el Ministerio de Salud
III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y similares).
V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
VI. Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca Recreativa o
Comercial.

(1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.


(2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC.
(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los
valores de la columna V provisionalmente
(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamérica.
(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
(8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
1.: Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento).
2.: Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se


mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

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Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para


soportar cargas máximas.
6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

La Panadería cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de


tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.


- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables,
habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y
recipientes para su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta
con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas

N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2

Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de


consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.

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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluación para la selección y control de
PBPM-001 Selección y control de proveedores proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspección de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes
RBPM- 006 Control de la Formulación
PBPM-04 Control de Parámetros de Proceso. RBPM-007 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentación
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-05 Control de Calibración de Escalas de Medición RBPM-011 Control de la calibración de balanzas
RBPM-012 Control de la calibración de Termómetros y termo
hidrómetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos

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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de


materia prima.

2. ALCANCE

Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los


productos de la panadería y pastelería en el Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas


será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).

4. EJECUTORES

El personal de la panadería es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la


materia prima antes de iniciar la preparación.

5. FRECUENCIA

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación


se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

6. DESCRIPCIÓN

6.1 Selección de proveedores


En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de
materias primas con sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas


N° Criterios Factor de
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5
realizada por la Empresa

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La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de


evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la
información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el
Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de


materias primas.
CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones
técnicas técnicas
6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con
HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado
Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
Inspección Higiénico Inspección Higiénico
Sanitaria Sanitaria

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un


puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores,
éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

6.2 Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales
consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores,
se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS

RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.


RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

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PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al


momento de su recepción.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de productos


(Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los productos del Laboratorio
de Panificación.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del


presente procedimiento.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del
presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

5. MATERIALES

 Formatos de Inspección
 Lapiceros
 Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.

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6. PROCEDIMIENTO

a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al


área de Aseguramiento de Calidad.

b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una
inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la
información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó
insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.

c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe


de Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la
Especificaciones Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este
Manual de BPM.

d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de


Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se
estima conveniente).

e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó


microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de
Logística su retorno al proveedor.

7. REGISTRO

RBPM-04 Inspección de Materia Prima e Insumos.


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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos


luego de la Recepción.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción,
estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora
el Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente


procedimiento.
El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.

4. FRECUENCIA

Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén.

5. MATERIALES

 Formatos
 Lapiceros
 Termómetros

6. PROCEDIMIENTO

Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo.

6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles

a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos deberán ser
almacenados en cámaras de refrigeración, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 – 4°C y 85 – 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cámara
de refrigeración se controlará cada 3 horas y se procederá a llenar el formato: RBPM-
005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cámara de Refrigeración.,
en caso de que la temperatura ó %HR se encuentre fuera de los límites establecidos,
el Encargado de Almacén deberá de comunicar al Encargado de Mantenimiento para

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que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solución rápida el
problema, se deberá de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de
Producción para que en conjunto se tome una decisión con respecto al
almacenamiento temporal de la materia prima ó insumo, hasta tener solucionado el
problema.

b. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturaleza que


puedan provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados
y cerrados debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos

a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se deberán almacenar bajo techo,
sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR.

- Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará


papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de
cama en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA 2 ° CAMA

- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y
generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.

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APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura

- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

c. En el caso de la manteca deberán ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de


madera, en un lugar fresco y seco.

La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS

RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.

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PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los


productos del Laboratorio de Panificación con el fin de cumplir las especificaciones y los
requisitos establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los


formatos de control y reportar al jefe de producción.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción.

5. DESCRIPCIÓN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE Esta operación implica la identificación, Los datos se deberán de
INGREDIENTES E rotulación y pesado de los ingredientes registrar en el formato
INSUMOS que se adicionarán para la elaboración de RBPM-06: Control de la
la masa. Formulación.
En esta etapa se debe de controlar tiempo Los datos se deberán de
MEZCLADO/ de amasado por batch de producción, así registrar en el formato HA-
AMASADO mismo se debe de verificar las RBPM-07: Control de tiempo
características de la masa, ausencia de de amasado.
cualquier tipo de partícula extraña.
Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de
tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
FERMENTACIÓN de la masa ubicada en la sala de RBPM-08: Control en la
fermentación, así mismo se debe de Etapa de Fermentación.
verificar las características de la masa
ausencia de cualquier tipo de partícula
extraña.

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Consiste en realizar el control del tiempo Los datos se deberán de


HORNEADO y temperatura de la masa ha cocinar en registrar en el formato
los hornos. Así como una evaluación RBPM-09: Control en la
visual del producto. Etapa de Horneado.
Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de
ENFRIAMIENTO tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la
enfriamiento Etapa de Enfriamiento.

6. REGISTROS

 RBPM-06: Control de la Formulación.


 RBPM-07: Control de tiempo de amasado.
 RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentación.
 RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.
 RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.

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PBPM – 005:CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE


MEDICIÓN

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición


que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos del Laboratorio de
Panificación, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los
parámetros de elaboración.

3. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de


escalas de medida y controlar el registro de calibración.

4. FRECUENCIA

 Cada 3 meses.
 Cada vez que se requiera

5. DESCRIPCIÓN

ESCALA DE DESARROLLO REGISTROS


MEDICION
1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas
se contara con una empresa certificadora la cual
vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el
área de trabajo en el que se realizará la
calibración se encuentre libre de ruidos y
vibraciones.
BALANZA 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control RBPM-11: Control de la
de calidad verificara la colocación del sticker de calibración de balanzas.
calibración ubicado en el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha de calibración, la
desviación, el nombre del encargado de la
calibración y el tiempo estimado de la próxima
calibración.
4. El jefe de control de calidad guardara el
certificado de calibración y llenara el formato de
control respectivo.

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1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el


programa de calibración enviará los termómetros
a calibrar a la empresa encargada de la
calibración.
2. Una vez calibrados los termómetros el Jefe de
Aseguramiento de la calidad verificará los
sticker de calibración ubicado en el equipo
TERMÓMETRO calibrado, los cuales deberán proporcionar la RBPM-12: Control de la
información requerida (fecha de calibración, calibración de
encargado de la calibración, dispersión, fecha Termómetros y termo-
programada para la próxima calibración). hidrómetros.
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibración de termómetros y programará la
próxima fecha de calibración.

1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el


programa de calibración llevará los termo-
hidrómetros a calibrar a la empresa encargada de
la calibración.
2. Una vez calibrados los termo-hidrómetros el Jefe
de Aseguramiento de la calidad verificará los
sticker de calibración ubicado en el equipo RBPM-12: Control de la
TERMO- calibrado, los cuales deberán proporcionar la calibración de
HIDRÓME información requerida (fecha de calibración, Termómetros y termo-
TRO encargado de la calibración, dispersión, fecha hidrómetros.
programada para la próxima calibración).
3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el
responsable de llenar los registros de control de
calibración de termo-hidrómetros y programará
la próxima fecha de calibración

6. REGISTROS

 RBPM-11: Control de la calibración de balanzas.


 RBPM-12: Control de la calibración de Termómetros y termo-hidrómetros.

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PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que


intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de


los productos del Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de


Equipos.
Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento
Preventivo de maquinarias y equipos.

4. DESCRIPCIÓN

EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE


Una vez realizado el programa de
BALANZAS mantenimiento preventivo de
DIVISORA DE PAN equipos, se seguirá en orden de
CÁMARA DE uso según el flujograma de
CONSERVACIÓN procesamiento de elaboración del
BATIDORA pan, para lo cual el Laboratorio
DIVISORA DE PAN de Panificación deberá
encontrarse totalmente paralizada
Según señala el
AMASADORA para facilitar las labores de
mantenimiento. manual de Técnico de
SOBADORA Las acciones a seguir en cuanto
mantenimiento del mantenimiento
CORTADORA DE al mantenimiento de cada equipo
PAN se realizará según equipo
CÁMARA DE recomendaciones del fabricante
CONSERVACIÓN señaladas en su manual de
CÁMARA DE mantenimiento.
FERMENTACIÓN Una vez culminado el
VITRINA DE mantenimiento este será
EXHIBICIÓN verificado por el Jefe de
FILTROS DE AIRE Producción.

5. REGISTROS

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 RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

VIII. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a


continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

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RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE


PROVEEDORES

Fecha de evaluación: Rubro:


Producto (s): Nombre del proveedor:
Dirección: Teléfono:

Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

N° Criterios Factor de Calificación Puntaje


ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 1.5
2 Stock en el producto 1 2 2
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspección higiénico Sanitaria 2.5
TOTAL

CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspección Higiénico
Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado


Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

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REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Dirección Teléfono e-mail


aprobación

ADMINISTRADOR

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Página: 31 – 50

RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Empresa a Auditar: ...................................................................................................................


Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................

Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:

Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia


Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminación.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene y medidas de
prevención de la contaminación.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son sólidas de material
duradero y fácil de limpiar y desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribución de agua esta
instalado y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.

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Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia


Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generación de malos olores, humedad y
riesgo de contaminación cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulación de polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminación natural o artificial permite
la realización de operaciones de manera
higiénica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higiénicos y áreas de
manipulación de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitación al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementación de HACCP,
para el producto suministrado.

OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................

....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad

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Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
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MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 33 – 50

RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................

N° Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspección Visual
Producto Recepción Producción Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8

OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad

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Laboratorio de Panificación.
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DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 34 – 50

RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE


AMBIENTES

Fecha: .......................................................

ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA ÁREA VERIFICADA
°C
ALMACÉN 80-90 15-18
CÁMARA DE CONSERVACIÓN 80-85 1-4

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

N° Hora (*) Temperatura (°C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones


1
2
3
4
5
CÁMARA DE CONSERVACIÓN

6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

5.5° 19.5°

(°C)TEMPERATURA DE ALMACÉN
5.0° 19.0°
TEMPERATURA DE LA(°C)

4.5° 18.5°
4.0° 18.0°
3.5° 17.5°
3.0° 17.0°
2.5° 16.5°
2.0° 16.0°
1.5° 15.5°
1.0° 15.0°
0.5° 14.5°
0.0° 14.0°
-0.5° 13.5°
-1.0° 13.0°
-1.5° 12.5°
HORA 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA
(Toma de medida) am am pm pm pm pm am am (Toma de medida)

________________________________ _____________________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 35 – 50

RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION


FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................

N° De Materia Prima N° Peso Responsable Observación


Batch ó Insumo lote (kg ó g )
HARINA
1 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
2 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
3 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
4 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
5 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
6 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
7 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
8 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
9 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
10 MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA

.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción

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DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 36 – 50

RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO

FECHA: .......................................... TURNO: ................................................

ESTANDARES
Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)

Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observación (*)
# Amasado (min) Malaxado (min)

(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de
amasado.

.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción

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BUENAS PRÁCTICAS Aprobado por: C. Bilbao
DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 37 – 50

RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIÓN

Fecha: .............................................. Turno: .................................................

ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %

Registro

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Humedad Responsable Observaciones


# Inicio Final Total (°C) relativa
(horas) (%HR)

__________________ ___________________
Operario Encargado Jefe de Producción

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DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 38 – 50

RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA °C

Registro

Batch Hora Temperatura Tiempo Total Responsable Observaciones


# (*) (°C) (min)

(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.

...................................................... ..........................................
...

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DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 39 – 50

Operario Encargado Jefe de Producción

RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO

Fecha: ................................................. Turno: ................................................

ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambienta °C Interna PT (°C) %HR
20 – 25 min 24 – 26 °C < 33 °C 80 – 85 %

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Temperatura Humedad Responsable Observaciones


# Inicio Final Total Interna PT Ambiental relativa
(min) (°C) (°C) (%HR)

Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

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DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 40 – 50

.................................................. ....................................................
Operario Encargado Jefe de Producción

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 41 – 50

RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS

UBICACIÓN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N° VERIFICACION PROXIMA
DE CALIBRACION
CALIBRACION

BALANZA BALANZA
RECEPCIÓN DIGITAL

BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL

BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES AGUJA

BALANZA
DIGITAL BALANZA
BODEGA DIGITAL

OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 42 – 50

RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

CODIGO DEL
EQUIPO/ SALA TERMÓMETRO/ FECHA DE STICKER ENCARGADO DE FECHA DE DISPERSIÓN °C DISPERSIÓN %HR
TERMO- CALIBRACION CALIBRACION PRÓXIMA
HIDROMETRO CALIBRACION
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
VITRINA REFRIGERADA 2
VITRINA REFRIGERADA 3
CÁMARA FERMENTACIÓN
HORNO
SALA DE ENFRIADO

..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad

RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Semana del ....................................al ..............................................del 2009.


Encargado del registro: .....................................................................

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Panificación.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
ITEM Página: 43 – 50

EQUIPO FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL


MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO MANTENIMIENTO

................................................................ ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción

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Página: 44 – 50

IX. ANEXOS

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MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 45 – 50

ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA PANADERA

Nombre del proveedor: Alicorp.


Denominación del producto: Harina panadera.
Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg.

1. Descripción del producto


Es el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón del grano
limpio de trigo.

2. Composición
Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico.
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx.
Cenizas: 1.0 % Máx.
Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorción farinográfico: 53 % Máx.
Partículas extrañas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Máx.
Aflatoxinas: 15 ppb Máx.
Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo
Máx. 2 ppm de Malatión

3.2 Características microbiológicas


Enterobactereas: 102 – 103 g/ml
Bacillus cereus: 102 – 103 g/ml
Mohos: 103 – 104 g/ml
Levadura: 5 x 102 – 2 x 103 g/ml
Salmonella: Negativo / 25 g

3.3 Características sensoriales


Color: blanco crema característico
Olor: inodoro característico
Aspecto: polvo fino fluido

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.

5. Sistema de identificación de los lotes


Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 46 – 50

6. Condiciones de transporte y almacenamiento


Transporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos físicos, químicos
y microbiológicos en el material.
Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.

7. Tiempo de vida útil del producto


6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones.

8. Información nutricional (100 g porción)


Valor energético: 350 Kcal.
Proteína: 9.7 g
Grasa: 1 g.

9. Otros requisitos
Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó
reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 47 – 50

ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA

Nombre del proveedor: Red Star del Perú S.A.


Denominación del producto: Levadura fresca.
Presentación : Bloques paralelepípedos constituidos por células aglomeradas que
forman una pasta homogénea.

1. Descripción del producto


El producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adición de emulsificantes y
plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentación a partir de cepas
especificas para panificación.

2. Composición
Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.

3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h
Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.
Humedad: 67 % - 72 %

3.2 Características sensoriales


Color: blanco crema
Olor: característico
Aspecto: firme, compacto y elástico al tacto

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Papel parafinado laminado.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.

5. Sistema de identificación de los lotes


Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 48 – 50

6. Condiciones de transporte y almacenamiento


Transporte: vehículos de refrigeración 5°C – 10°C.
Almacenamiento: cámaras de refrigeración 1°C – 4°C 85-90 % HR.
7. Tiempo de vida útil del producto
1 mes de vida útil, bajo condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente.

8. Información nutricional (100 g porción)


Valor energético: 370 Kcal.
Proteína: 48 g
Grasa: 0.75 g.

ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL

Nombre del proveedor: Industria del Espino.


Denominación del producto: Manteca vegetal.
Presentación (es): Caja plástica x 10 Kg.

1. Descripción del producto


Manteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadería.

2. Composición
Aceite refinado de palma
Estearina de palma
Antioxidante
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Acidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 %
Índice de peróxido (meq O2/ Kg): Máx. 5.0
Humedad y material volátil: Máx. 0.2 %
Punto fusión: 38°C – 42°C

3.2 Características sensoriales


Color: amarillo característico
Olor: característico
Aspecto: pasta suave

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.

5. Sistema de identificación de los lotes


Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 49 – 50

6. Condiciones de transporte y almacenamiento


Transporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de cualquier
tipo de contaminación.
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida útil del producto
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.
8. Información nutricional (100 g porción)
Valor energético: 900 Kcal.
Proteína: 0g
Grasa: 100 g.
ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIA

Nombre del proveedor: Quimpac S.A.


Denominación del producto: Sal alimenticia.
Presentación : Sacos de 50 Kg.

1. Descripción del producto


La sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales
que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos.
2. Composición
Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %
Calcio (como Ca): Máx. 0.1 %
Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 %

3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: Máx. 0.5 %
Insolubles: Máx. 0.05 %
Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 %
Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %

3.2 Características sensoriales


Color: característico
Olor: característico

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 50 – 50

Textura: característico

4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificación de los lotes
Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida útil del producto
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Información nutricional (100 g porción)
Valor energético: 0 Kcal.
Proteína: 0g
Grasa: 0 g.

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.

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