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I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
VIII. REGISTROS 27
IX. ANEXOS 43
ACTA DE COMPROMISO
Maestro Panadero
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio
específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación
del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la
administradora del comedor.
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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Ing. Elias J. Ticona
PRÁCTICAS DE Fecha: 03/07/2018
Página: 6 – 50
MANUFACTURA
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de
partículas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o
enfermedad.
Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.
Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada.
Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de
que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4.1 Iluminación
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
6.1.4.3 Ventilación
Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluación para la selección y control de
PBPM-001 Selección y control de proveedores proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspección de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes
RBPM- 006 Control de la Formulación
PBPM-04 Control de Parámetros de Proceso. RBPM-007 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentación
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-05 Control de Calibración de Escalas de Medición RBPM-011 Control de la calibración de balanzas
RBPM-012 Control de la calibración de Termómetros y termo
hidrómetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. DESCRIPCIÓN
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Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que
se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales
consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los
requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las
observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores,
se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.
7. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
Formatos de Inspección
Lapiceros
Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
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6. PROCEDIMIENTO
b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una
inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la
información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó
insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
7. REGISTRO
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción,
estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora
el Laboratorio de Panificación.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
Formatos
Lapiceros
Termómetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo.
a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos deberán ser
almacenados en cámaras de refrigeración, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 – 4°C y 85 – 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cámara
de refrigeración se controlará cada 3 horas y se procederá a llenar el formato: RBPM-
005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cámara de Refrigeración.,
en caso de que la temperatura ó %HR se encuentre fuera de los límites establecidos,
el Encargado de Almacén deberá de comunicar al Encargado de Mantenimiento para
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que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solución rápida el
problema, se deberá de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de
Producción para que en conjunto se tome una decisión con respecto al
almacenamiento temporal de la materia prima ó insumo, hasta tener solucionado el
problema.
a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se deberán almacenar bajo techo,
sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR.
1° CAMA 2 ° CAMA
- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y
generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.
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APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. DESCRIPCIÓN
ETAPA CONTROL REGISTROS
PESADO DE Esta operación implica la identificación, Los datos se deberán de
INGREDIENTES E rotulación y pesado de los ingredientes registrar en el formato
INSUMOS que se adicionarán para la elaboración de RBPM-06: Control de la
la masa. Formulación.
En esta etapa se debe de controlar tiempo Los datos se deberán de
MEZCLADO/ de amasado por batch de producción, así registrar en el formato HA-
AMASADO mismo se debe de verificar las RBPM-07: Control de tiempo
características de la masa, ausencia de de amasado.
cualquier tipo de partícula extraña.
Consiste en realizar el control del Los datos se deberán de
tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
FERMENTACIÓN de la masa ubicada en la sala de RBPM-08: Control en la
fermentación, así mismo se debe de Etapa de Fermentación.
verificar las características de la masa
ausencia de cualquier tipo de partícula
extraña.
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6. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los
parámetros de elaboración.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIÓN
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6. REGISTROS
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. DESCRIPCIÓN
5. REGISTROS
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VIII. REGISTROS
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CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock del Siempre cuenta con stock
producto producto del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones técnicas especificaciones técnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Higiénico Sanitaria Inspección Higiénico satisfactoriamente la
Sanitaria Inspección Higiénico
Sanitaria
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REGISTROS
ADMINISTRADOR
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OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
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Inspector de Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
............................................................................................................................................................................................................
N° Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspección Visual
Producto Recepción Producción Vencimiento (kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
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Fecha: .......................................................
ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA ÁREA VERIFICADA
°C
ALMACÉN 80-90 15-18
CÁMARA DE CONSERVACIÓN 80-85 1-4
6
7
8
9
10
11
12
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
5.5° 19.5°
(°C)TEMPERATURA DE ALMACÉN
5.0° 19.0°
TEMPERATURA DE LA(°C)
4.5° 18.5°
4.0° 18.0°
3.5° 17.5°
3.0° 17.0°
2.5° 16.5°
2.0° 16.0°
1.5° 15.5°
1.0° 15.0°
0.5° 14.5°
0.0° 14.0°
-0.5° 13.5°
-1.0° 13.0°
-1.5° 12.5°
HORA 8:00 11:00 2:00 5:00 8:00 11:00 2:00 5:00 HORA
(Toma de medida) am am pm pm pm pm am am (Toma de medida)
________________________________ _____________________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción
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ESTANDARES
Tiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)
Registro
Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observación (*)
# Amasado (min) Malaxado (min)
(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de
amasado.
.................................................................. ................................................................
Operario Encargado Jefe de Producción
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ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %
Registro
__________________ ___________________
Operario Encargado Jefe de Producción
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ESTANDARES
Tiempo min TEMPERATURA °C
Registro
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
...................................................... ..........................................
...
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ESTANDARES
Tiempo min Temperatura Temperatura Humedad relativa
Ambienta °C Interna PT (°C) %HR
20 – 25 min 24 – 26 °C < 33 °C 80 – 85 %
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
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.................................................. ....................................................
Operario Encargado Jefe de Producción
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UBICACIÓN DE TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFICADO FIRMA DE FECHA DE
BALANZA BALANZA CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO USADOS TOMADA PROMEDIO N° VERIFICACION PROXIMA
DE CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZA BALANZA
RECEPCIÓN DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENTES AGUJA
BALANZA
DIGITAL BALANZA
BODEGA DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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CODIGO DEL
EQUIPO/ SALA TERMÓMETRO/ FECHA DE STICKER ENCARGADO DE FECHA DE DISPERSIÓN °C DISPERSIÓN %HR
TERMO- CALIBRACION CALIBRACION PRÓXIMA
HIDROMETRO CALIBRACION
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
VITRINA REFRIGERADA 2
VITRINA REFRIGERADA 3
CÁMARA FERMENTACIÓN
HORNO
SALA DE ENFRIADO
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
ITEM Página: 43 – 50
................................................................ ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción
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IX. ANEXOS
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2. Composición
Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico.
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: 12.8 % - 13.5 %
Aw: < 0.6
Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx.
Cenizas: 1.0 % Máx.
Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %
Absorción farinográfico: 53 % Máx.
Partículas extrañas: < 0.6 %
Bromato de Potasio: 50 ppm Máx.
Aflatoxinas: 15 ppb Máx.
Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo
Máx. 2 ppm de Malatión
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Sacos de polietileno.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 46 – 50
9. Otros requisitos
Los lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó
reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 47 – 50
2. Composición
Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Actividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2h
Acidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.
Humedad: 67 % - 72 %
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Papel parafinado laminado.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 48 – 50
2. Composición
Aceite refinado de palma
Estearina de palma
Antioxidante
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Acidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 %
Índice de peróxido (meq O2/ Kg): Máx. 5.0
Humedad y material volátil: Máx. 0.2 %
Punto fusión: 38°C – 42°C
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Cajas de cartón corrugado.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 49 – 50
3. Especificaciones técnicas
3.1 Características fisicoquímicas
Humedad: Máx. 0.5 %
Insolubles: Máx. 0.05 %
Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 %
Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppm
Pureza: Min. 99 %
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.
Revisión: 00
BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao
MANUFACTURA Fecha: 03/07/2018
Página: 50 – 50
Textura: característico
4. Embalajes
4.1 Envase primario
Bolsas de polietileno.
4.2 Envase secundario
Sacos de polietileno.
5. Sistema de identificación de los lotes
Por fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.
6. Condiciones de transporte y almacenamiento
Transporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 %
Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un
lugar limpio, fresco y seco.
7. Tiempo de vida útil del producto
12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.
8. Información nutricional (100 g porción)
Valor energético: 0 Kcal.
Proteína: 0g
Grasa: 0 g.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.