PRÁCTICA N°05

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

1. INTRODUCCIÓN

La termobacteriología podría considerarse como una disciplina anexa a la microbiología de

alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnológico el proceso térmico y sus
efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las características nutricionales,
físico-químicas y sensoriales del producto. Si la aplicación es en el campo agroindustrial,
entonces el objetivo de la termobacteriología es desarrollar un proceso térmico que permita
asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayoría de sus
propiedades químicas, físicas, sensoriales y nutricionales. Para tal fin debe apoyarse en áreas
complementarias como la Ingeniería de Alimentos, Estadística, Matemáticas, Ingeniería de
sistemas, etc.
El uso de temperaturas altas (por ejemplo, superior a la temperatura ambiente) para la
conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. El
calor se utiliza para controlar los microorganismos en los alimentos, ya sea por aplicación de
una temperatura suficientemente alta para matarlos, o por el mantenimiento de una
temperatura algo superior a la que permite el crecimiento (por ejemplo, el calentamiento de
los alimentos antes de su consumo).

2. OBJETIVOS

Determinar el tiempo necesario para la destrucción de un microorganismo a 150° F y

determinar el tiempo de retención.

3. FUNDAMENTO

Efecto de la temperatura en el crecimiento de los microorganismos

La influencia de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos presentes en los
alimentos, se da en forma cualitativa y cuantitativa

Efecto cuantitativo: el número de microorganismos aumenta cuando la temperatura se

incrementa hasta 35 o 40 °C, por encima de dicho límite, la cuenta microbiana disminuye.

Efecto cualitativo: por lo general, no se encuentran las mismas especies de microorganismos

en alimentos tratados a diferentes temperaturas, debido a que este tiene un papel selectivo en
los microorganismos.
En la industria, esta selectividad se aprovecha ampliamente, ya que, según la temperatura de
tratamiento, encontraremos microorganismos mesofilos, psicrotrofos y termófilos.

 Microorganismos mesofilos
Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y
40 C. El agua es utilizada como medio de eliminación de excretas y otros desechos;
 puede también contener microorganismos patógenos de asiento no intestinales (flora
de la piel por ejemplo); estos son los llamadas bacterias mesofilicas.

 Microorganismos psicrotrofos
Son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de su
temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables que
degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus
derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros.

 Microorganismos termófilos
Son aquellas que se desarrollan a temperaturas superiores a 45ºC, pudiendo superar
incluso los 100ºC (hipertermófilos) siempre que exista agua en estado líquido, lo que
se consigue si la presión es elevada como ocurre en las profundidades oceánicas.

Efecto de la temperatura en la destrucción de los microorganismos

Perfil típico de temperatura de la cámara del autoclave

Perfil típico de temperatura del alimento en el centro geométrico de la lata durante el

proceso en el autoclave.
Cinética de inactivación microorganismos
Cuando una población de microorganismos es expuesta a una temperatura letal, constante,
hay una disminución de microorganismos de acuerdo a una cinética de primer orden.
Si N es número de microorganismos viables.
-dN/dt = KN a t = 0 N = No

ln (N/No) = -KT

log (N/No) = -KT/ 2.303

log (N/No) = -t/D

N = No ( 10 –t/d )

Forma de las curvas de inactivación microbiana

Si se grafica log (N) vs tiempo (número de sobrevivientes en función de tiempo)

D = tiempo de reducción decimal

A temperatura constant

Termorresistencia de microorganismos (Efecto de temperatura)

Valor Z
Dependencia con respecto a la temperatura.
Permite evaluar el valor D a diferentes temperaturas.
Si se grafica log D vs T
Se obtiene una línea recta.

Se puede calcular así un nuevo valor D en base a la temperatura de tratamiento térmico

empleada.
log (F/ Fo) = (To – T)/z
log (D/Do) = (To – T)/z
log(tT/to) = (To – T)/z

Parámetro FT
Tiempo de proceso a una temperatura constante T que tiene una letalidad equivalente a la de
un proceso dado.
T de referencias comunes
121° C (250 °F) para esterilización
82.2° C (180 °F) para pasteurización
 65.5° C (150°F) para pasteurización

Valores referenciales
Temperatura de referencia = 250ºF (121ºC)

Clostridium botulinum
D250 = 0,2 min
z = 18ºF
Fo = 2,5 min

4. MATERIALES
 Calculadora
 Tablas
 Ecuaciones

5. PROCEDIMIENTO
Emplear las ecuaciones para poder resolver los siguientes ejercicios.

- PRODUCTOS GERBER. 2000. Microbiología de alimentos. (disponible en Internet

enPDF)
- FDA. 2000. Kinetic parameters for inactivaton of microbial populations. Thermal
processes. Edit. Food and Drug Administration.U.S.