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Lescano Bocanegra
FACULTAD DE INGENIERIA
MANUAL DE PRÁCTICA DE
PROCESOS INDUSTRIALES I
TRUJILLO – PERU
2018
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Procesos Industriales I Ing. Leslie C. Lescano Bocanegra
COD. LQ-AMB-01
INTRODUCCION AL TRABAJO EN Versión: 00
EL LABORATORIO Fecha:
10/06/2017
I. OBJETIVOS
A) Que el estudiante internalice que en un laboratorio, así como
establecer las normas de conducta de cuyo cumplimiento dependen
el orden en el trabajo, la comodidad y la seguridad de quienes
trabajan en él.
B) Que el estudiante sea capaz de reconocer los equipos, materiales y
reactivos más comunes utilizados en el laboratorio, sus usos,
características y cuidados. Así como también, que adquiera la
habilidad para el manejo correcto del material básico.
C) Que el estudiante sea capaz de realizar la búsqueda bibliográfica
(literatura primaria, revisiones, fuentes de resúmenes o abstracts,
tipos de referencias, factor de impacto, etc.) y sepa acudir a la
biblioteca, oficinas administrativas, etc. y encontrar, empleando la
información en papel, una referencia sobre el tema que está
investigando.
II. FUNDAMENTO
A) Las prácticas de laboratorio complementan los conocimientos
teóricos adquiridos en la experiencia curricular. Para realizar
satisfactoriamente esta importante actividad es necesario seguir
algunas normas. Todas las actividades que se realizan en los
laboratorios de la Universidad César Vallejo presentan algún nivel de
riesgo para la salud del personal administrativo, docentes, alumnos y
usuarios en general, para lo cual se ha elaborado y aprobado por las
autoridades pertinentes el “Protocolo de Seguridad en Laboratorios –
Laboratorio de Química y Afines de la Universidad César Vallejo
S.A.C.”
En este protocolo se recopila una serie de pautas y lineamientos de
seguridad, cuya finalidad es la prevención de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales en el personal de laboratorios. El
cumplimiento de este protocolo permitirá alcanzar un desempeño
eficiente y seguro dentro del laboratorio, para que esto ocurra es
necesario que cada persona comprenda su responsabilidad al efectuar
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Procesos Industriales I Ing. Leslie C. Lescano Bocanegra
III.2. Metodología
Lea e internalice el Protocolo de seguridad adjunto en el
ANEXO A.
Elaborar un mapa conceptual o mental del Protocolo de
seguridad.
III.4. Metodología
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III.6. Metodología
a) Apersonarse a la Biblioteca de la Universidad César Vallejo y
recabar los libros, revista, documentos, etc. que correspondan a
los temas a tratar en el desarrollo de E.C. Materiales de
Ingeniería.
b) Confeccionar y presentar a continuación cinco Fichas
Bibliográficas, según ANEXO B, para cada uno de los títulos
escogidos.
c) Apersonarse a cualquier local con conexión a Internet y recabar
los libros, revista, documentos, etc. que correspondan a los
temas a tratar en el desarrollo de E.C. Materiales de Ingeniería,
en la Biblioteca Virtual de la Universidad César Vallejo.
d) Confeccionar y presentar a continuación cinco Fichas
Bibliográficas, según ANEXO B, para cada uno de los títulos
escogidos.
e) Apersonarse a cualquier local con conexión a Internet y recabar
los libros, revista, documentos, etc. que correspondan a los
temas a tratar en el desarrollo de E.C. Materiales de Ingeniería,
en cualquiera de los motores de búsqueda de la WWW.
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ANEXO A
Aula virtual.
ANEXO B
Ficha bibliográfica:
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Ficha cibergráfica:
Ubicación Internet
Autor María Isabel Sánchez
Título Estudiantes innovan con proyectos para la agroindustria
URL http://www.larepublica.com.co/archivos/PYMES/2009-10-
14/estudiantes-innovan-con-proyectos-para-la-
agroindustria_85315.php
Consulta 31 de Agosto del 2011
Descripción Contiene el desarrollo de proyectos innovadores dirigidos a mejorar los
procesos del campo.
Opinión Material no muy bien estructurado, teórico básicamente y dá mayor énfasis
a proyectos innovadores para el sector agroindustrial, no alimentario, que es
donde existe una gran posibilidad de nuevas ideas de negocios para
emprendedores
Utilidad Sirve principalmente tener acercamiento con los empresarios y asimismo
para que vean la importancia de la academia, desde el punto de vista de la
generación de los proyectos hacia el avance tecnológico de la industria.
Grupo de
trabajo
PRACTICA No 2
ELABORACION DE ALIMENTOS DE IV GAMA
I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este
tipo de alimentos.
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II. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los
años 70 en el mercado estadounidense. El objetivo era satisfacer las
necesidades que requerían los restaurantes y establecimientos de comida
rápida. El producto básico fue la lechuga, que en aquella época se le exigía
al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas inmaduras o
sobremaduras que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección
de las mejores cabezas destinadas para I Gama, eran recolectadas como
materia prima para la industria de IV Gama. Rápidamente, se observó la
necesidad de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado
adecuado de madurez para alargar la vida útil del producto procesado
(Cantwell and Suslow, 2002). Hacia 1980 se inició el consumo de este tipo
de productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las pioneras, seguidas de
Inglaterra, Francia, Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente
llegaron a España hacia finales de los años 80. Las primeras industrias
procesadoras comenzaron en Navarra y se extendieron a otras zonas típicas
de producción hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana,
Andalucía y Cataluña. Estos productos son muy demandados por empresas
de catering y restaurantes, tanto de comidas rápidas preparadas, como
comedores de empresas, centros de enseñanza, hospitales y cuarteles.
El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinámico y poco a poco
se ha ido introduciendo en todo el mercado español. Actualmente los
productos de IV Gama alcanzan más del 60 % de los hogares españoles con
un consumo de 2.8 kg por persona y año. Sin embargo, en otros países
europeos el consumo por habitante es de 4 a 10 veces superior. En el Reino
Unido se consumen 12 kg per cápita y en Francia e Italia 6 y 4 kg,
respectivamente.
En España, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al
aumento del número de parejas adultas sin hijos y de adultos y jóvenes
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independientes, siendo este tipo de hogares los que muestran una mayor
preocupación por su salud y por la dieta. Además, unos hábitos de vida
donde prima la rapidez en la preparación de la comida, a causa de la falta
de tiempo de los consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de
frutas y hortalizas suponga un 13 % del gasto total en alimentación. En
España, año a año ha ido incrementándose el porcentaje destinado a
productos de IV Gama, y actualmente un 18% de los hogares españoles
consume este tipo de alimentos (Alimarket, 2012).
Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el
término “IV Gama” y dudan de su nocividad sobre el uso de compuestos
químicos para mantener la calidad durante su vida útil. Sin embargo, es un
producto natural con una excelente calidad nutricional que proporciona una
estricta seguridad alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a
cabo de acuerdo con los códigos de buenas prácticas de fabricación (BPF).
En este sentido, el diseño de las instalaciones, de los procesos de
elaboración debe basarse en rigurosos conocimientos técnicos y en la
legislación específica como el reglamento “CE nº 852/2004” relativo a la
higiene de los productos alimenticios, con la implantación de sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y
opcionalmente alguna de las normas del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC
y GLOBAL GAP, entre otras. En España, los fabricantes de productos de
IV Gama que pertenecen a AFHORLA (Asociación Española de Frutas y
Hortalizas Lavadas, listas para su empleo), aprobaron en 2006 un protocolo
de calidad de “Buenas Prácticas de Fabricación” para sus productos que es
de obligado cumplimiento para todos los socios y para las empresas que en
el futuro se incorporen a esta asociación. Dicho protocolo incluye
requisitos que afectan tanto a las materias primas, como a los procesos
productivos y a las instalaciones.
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B. METODOLOGIA.
-Seguir la metodología según el flujo de proceso a continuación:
Selección
(Descarte de los productos con daños físicos, pudriciones y defectos por decoloración)
Primer acondicionamiento
(Eliminación de las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, cortes de 3 a 5 cm. ancho de 6 a 8 cm. de
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Segundo acondicionamiento
(Lechuga, espinacas, acelgas inmersión de 250 gr. de solución de cloruro de calcio al 1% + óxido de magnesio
al 0.5% + ácido cítrico al 0.1%. Zanahorias de 250 gr. de solución de cloruro de calcio al 1%)
Centrifugación
(300 rpm por 5 minutos)
Empaque
(Bolsas de celofán transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad al
oxígeno con espesor de 745 um y poros de 40 – 50 cm3/m2)
Almacenamiento
(Refrigeración a 5+-1°C 95% HR)
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.
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PRACTICA No 3
ELABORACION DE NÉCTARES
I. OBJETIVOS:
- Elaborar néctar de frutas
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de
néctares de fruta.
II. FUNDAMENTO:
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B. METODOLOGIA.
-Recepcionar la materia prima
-Seleccionar y clasificar
-Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
-Enjuagar la fruta con solución desinfectante
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Selección y Clasificación
Lavado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
Estandarización
Homogeneizado
Pasteurización
Envasado
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Enfriado
Almacenamiento
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los néctares
2. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración
de néctar.
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I. OBJETIVOS.
a. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben
hacerse a la materia prima antes de su procesamiento.
b. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas
o frascos.
c. Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos
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procesos.
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Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura,
exenta de heridas y enfermedades. Si la materia prima es inadecuada para
el tratamiento térmico, porque se trata de una variedad no apropiada para
ello, o porque no esta suficientemente madura, el producto final puede
tener un color, una textura y un aroma pobres.
Algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienden a pardearse
cuando se pelan y se exponen al aire, adquiriendo un color poco
atractivo, antes de comenzar el proceso.
El pardeamiento puede evitarse colocando la fruta en una disolución
salina diluida o en una disolución de ácido ascórbico.
El organismo nacional INDECOPI define a la fruta envasada en almíbar
como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras,
con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solución de
azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de
industrialización.
Las frutas en almíbar son productos que se caracterizan por su poder
energético, proveniente no solo de la fruta sino también del jarabe que
acompaña a esta. Para el buen éxito de la conserva de fruta en almíbar es
de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
1. Envasar variedades especiales para la industria.
2. Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la practica
comercial.
La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes
características:
- Tamaño grande y uniforme
- Forma simétrica
- Pulpa tierna y firme
- Buena calidad para el cocimiento
- Debe tener su forma, tamaño, gusto, color y aroma durante la
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esterilización.
Según (Meyer et, al, 1978) la concentración de azúcar se equilibra entre
la fruta y el líquido de gobierno. La concentración del jarabe a añadir
depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto
elaborado cumpla con la clasificación requerida.
3.1. MATERIALES.
- Frutas de la estación
- Azúcar blanca refinada
- Ácido cítrico, solución de SO2 al 0,5%
- CMC
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractómetro
- Balanza
- Tablas de picar
- Cocina industrial
- Autoclave
- pHmetro
- Ollas de acero inoxidable
3.2. METODO.
En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et, al,) se
muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en almíbar.
Materia prima
Selección y clasificación
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Lavado
Blanqueado/Escaldado
Pelado
Cortado
Descarozado
Llenado
Tratamiento Térmico
Enfriado
Etiquetado
Almacenaje
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto
final (características organolépticas), para después presentar en cuadros
y gráficos.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. En que consiste el proceso de enlatado?
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PRACTICA N° 5
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
I. OBJETIVOS.
Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los
parámetros que rigen dicho proceso.
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3.1. MATERIALES.
- Seleccionar algunas verduras de las siguientes: zanahorias,
cebollas, coliflor, apio, nabo, col, alcachofas, berenjenas,
pepinillos, pimientos, ajíes, etc.
- Sal y azúcar blanca refinada
- Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractómetro
- Balanza
- Depósitos plásticos; baldes o tinas de plástico.
- Cocinas y calentadores eléctricos.
3.2. METODO.
El procedimiento a seguir para la elaboración de productos
encurtidos, puede esquematizarse en forma general en base al
siguiente flujo:
Materia prima
Selección y clasificación
Pre-tratamiento
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Fermentación
Tratamiento final
Envasado
Almacenaje
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IV. CONTROLES.
Deberá controlarse periódicamente:
a) Concentración de salmuera
b) Determinación del pH de la salmuera
c) Determinación de acidez de la salmuera
d) Temperatura de la salmuera
e) Determinación de acidez en el producto
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III. CUESTIONARIO.
1. En que consiste el proceso de enlatado?
2. Que importancia puede tener el grado de vació en un envase, durante
y después de su procesamiento térmico?
3. Que tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuales
son sus usos?
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PRACTICA N° 6
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVO.
- Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de
mantequilla.
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- Cocina
- Balanza
- Sal
- Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.
B. METODO.
En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido
convencional, según el flujograma que se da a conocer a
continuación:
Leche Fresca
Crema
Madurado 4°C
Batido 4 – 5°C
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y sorbato de potasio
Empacado
Comercializado
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Cuales son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su
aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en que
etapa del proceso adquieren estas características?
2. Cuanto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas
a la elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor
índice de yodo en las cremas?.
PRACTICA N° 7
ELABORACION DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVO.
- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de elaboración de
quesos frescos.
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agua ya que los nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de
carbono, aumentan en proporción directa con la pérdida de agua.
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- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el
crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor
típicos.
Adición de materias complementarias y cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las
siguientes:
- Cloruro calcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta
su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.
- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría
gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos
fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite
que el queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los
ejemplos mas claros en este apartado es la adición de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:
- Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados
durante la maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el
Cammembert o con el Penicillium roqueforti del queso Roquefort.
- Bacterias: Tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el
responsable del aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la
bacteria Bacillus linens.
Coagulación.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión
de la leche en queso. Esta transformación se produce por la coagulación
de la caseína, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes
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de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea
preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimático (que
es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulación enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18 – 20%) de cloruro sodico,
benzoato sodico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoración
comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimático y se denomina titulo (el titulo es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C
en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada
100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres
horas.
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una
masa que retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.
La expulsión del suero esta influida :
- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente
con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un
bastidor. La lira, después de pasadas horizontal y vertical por la
cuajada, divide esta en partículas muy pequeñas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de
agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza
calentando la cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o
“camisa” por donde circula vapor o agua caliente. Existen dos tipos
de tratamiento térmicos:
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Maduración.
Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones
para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o
varios meses, según el tipo de queso. Durante esta fase el queso es
almacenado en cámaras donde se controla la temperatura (12°C), la
humedad (80 – 90%) y la aireación que permiten la perfecta maduración
del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduración participan determinados
mohos.
Los principales objetivos de la maduración o madurado son:
- Desarrollar el sabor y el aroma
- Modificar el aspecto
- Alcanzar la consistencia deseada
Al terminar el proceso de maduración se observa:
- La existencia de una corteza mas o menos sólida
- La formación de una pasta homogénea y elástica
- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.
Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso
curado.
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- Cocina industrial
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.
Método:
- La leche fresca debe contener entre 3.0 – 3.2% de materia grasa y
debe estar pasteurizada a 65°C por 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 a 37°C y hacer la siembra de los fermentos
lácteos: Streptococcus lactis/ Streptococcus cremoris, inoculando
1.0 – 1.5% de cultivo. Opcionalmente agregar CaCl2 en dosis de
0.02%, el cual se añade a 42°C y previamente disuelto en agua
hervida fría.
- Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 – 38°C disuelto en
agua hervida fría con una cantidad de sal según la cantidad de
leche a procesar.
- Dejar cuajar por 30 – 40 minutos.
- Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que
obtengamos cuadraditos uniformes. Previamente se verifica la
formación de la cuajada.
- Batir lentamente por 5 minutos.
- Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un °C por
cada tres minutos, hasta alcanzar 35 – 36°C la cuajada.
- Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
- Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran
más fuerza.
- Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de
los granos de cuajada.
- Adicionar sal 1.2 – 1.5% en peso y en base a la leche y dejar
reposar por cinco minutos.
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Materia Prima
Pasteurización
Enfriamiento 30oC
Desuerado
Salado
Enmoldado
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Almacenamiento
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I. OBJETIVO.
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que el queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los
ejemplos mas claros en este apartado es la adición de betacarotenos
en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia
de dicho colorante).
Coagulación.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión
de la leche en queso. Esta transformación se produce por la coagulación
de la caseína, que engloba parte de la grasa y otros de los componentes
de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea
preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimático (que
es la que nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).
La coagulación enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un
cuajo comercial compuesto por un (18 – 20%) de cloruro sódico,
benzoato sódico y enzimas como la renina y la pepsina. La valoración
comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimático y se denomina titulo (el titulo es la
cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C
en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada
100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres
horas.
Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una
masa que retienen gran cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.
La expulsión del suero esta influida :
- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente
con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un
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a. MATERIALES Y METODO.
Materiales:
- Suero de leche
- Cocina
- Termómetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas,
etc.
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
Método:
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II. RESULTADOS
El alumno anotara todas las observaciones; así mismo reportara sus
resultados en cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia,
para poder emitir sus conclusiones en base a discusiones con la
bibliografía consultada.
III. CUESTIONARIO.
1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos?
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que
se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su
pasta?
4. Cuáles son las características de la leche para la elaboración del
queso fresco?
PRACTICA N° 8
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ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS.
- Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de algunos
tipos de leches fermentadas; para la presente práctica, Elaboración de
Yogurt, mediante la interacción de dos tipos de microorganismos
Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.
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B. METODOS.
La elaboración del yogurt se efectúa con el objeto de obtener un
producto final suficientemente nutritivo, así como ácido y aromático.
2. OPERACION FÍSICA Y NORMALIZACIÓN
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de
proteínas, por razón de su alta densidad. No es necesario elegir una
leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción
de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por
medio de otros recursos. Más importante es considerar el contenido
microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no
contendrá bacteriófagos o restos de desinfectantes, pues pueden
ocasionar notables disturbios en la producción. Para la elaboración de
diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes
contenidos de grasa. Normalmente este contenido será alrededor del
3% de grasa.
3. HOMOGENEIZACIÓN
La leche es calentada hasta 58 a 60 C con la finalidad de facilitar el
proceso de homogeneización. Este proceso se realiza entre 150 y 200
Kp/cm. La leche preparada para la elaboración del yogurt se suele
homogenizar en la práctica, con el objeto de mejorar el sabor e impedir
el desnatado. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los
glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de
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V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.
b) Indique cual es la función que cumplen los microorganismos
probioticos.
c) Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto
terminado “yogurt batido”?
d) Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?
PRÁCTICA N° 9
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ELABORACIÓN DE EMPANIZADOS
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos
por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado
por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
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II. OBJETIVOS
III. MATERIALES
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IV. METODOLOGÍA
V. RESULTADOS
Peso Rendimiento
Materia prima
Producto final
VI. CUESTIONARIO
1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las
hamburguesas?
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Práctica N° 10
ELABORACION DE CHORIZO
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de
procesamiento de chorizo.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del
producto
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UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas, Tablas de cortar, Depósitos de plástico,
Moledoras de carne, molino de mano, Ahumadero
METODOLOGIA
1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada
con:
20g de sal /kg. de carne, 4g de azúcar/kg. de carne, 2-4g. de
sales de cura /kg. de carne (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de
cura.
2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en
cámara de refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se pica la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En
forma opcional se puede añadir 10ml. de colorante carmín.
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CURAR
MOLER MOLER
CONDIMENTOS
MEZCLAR
EMBUTIR
SECAR
AHUMAR
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ALMCENAR EN
REFRIGERACION
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PRACTICA No 11
I. OBJETIVOS:
- Elaborar licor de fruta por maceración.
- Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por
maceración.
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B. METODO.
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Materia prima
Lavado
Selección / Clasificación
Cortado
Macerado
Trasiego
Filtrado
Estandarización
Filtrado
Envasado
Almacenamiento
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V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Qué fenómenos fisicoquímicos ocurren durante el proceso de la
maceración.
2. Qué requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser
utilizado en la maceración?
PRACTICA No 12
I. OBJETIVOS:
- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de
mermeladas y jaleas.
II. FUNDAMENTO:
La conservación de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace
posible gracias a una alta concentración de sólidos solubles (azúcar), por
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- Fruta
- Agua, ácido cítrico
- Azúcar blanca
- Pectina
- Preservante
- Envases de vidrio
- Cocina
- Balanza
- pHmetro
- Termómetro
- Refractómetro
- Ollas, paletas, cuchillos
- Pulpeadora ó licuadora, rallador, molino coloidal, etc.
B. METODOLOGIA.
El proceso de elaboración de jaleas y mermeladas es una práctica que
constituye una de las formas más convenientes de aprovechar la fruta
que aunque sana no se presta para otros usos debido a su calidad
inferior.
El proceso a seguir para la elaboración de jaleas y mermeladas se
detalla a continuación.
Preparación de la materia prima:
La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez óptima, se
lava a chorro contínuo con abundante agua fría, garantizándose la
limpieza total de la fruta al lavarse con una solución desinfectante o
germicida. En la mayoría de las frutas es necesario eliminar la
cáscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se quitan las
partes duras así como las semillas de las frutas luego se cortan en
mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado.
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Pulpeado o despulpado:
Esta operación también depende del tipo de fruta o materia prima
para ser sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para
tal fin licuadora, rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa
obtenida es sometida a los siguientes controles: peso, pH (3.2 – 3.5),
acidez y sólidos solubles, controles que permitirán las siguientes
determinaciones:
- Determinar la necesidad o no de adicionar ácidos (si el pH es
alto), como sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el pH es
demasiado banjo).
- Determinar la cantidad de azúcar y pectina que debe añadirse.
Cocción:
Etapa crítica del proceso, donde inicialmente puede o no añadirse a
la pulpa un mínimo de agua, para facilitar el desprendimiento de la
pectina presente en la fruta (dependiendo del contenido de humedad
de esta). Seguidamente se adicionará ¾ partes del azúcar que ha
pesado según los cálculos realizados y se someterá a ebullición
fuerte (hasta 103 -104°C); previamente se habrá efectuado la
corrección del pH y la acidez, paralelamente se harán controles de
temperatura, tiempo, pH y concentración (a 20°C). La suspensión
durante esta etapa, debe agitarse continuamente, con la finalidad de
mantener la temperatura homogénea en toda la masa.
Cuando la concentración alcance 50°Brix se añadirá el azúcar
restante mezclado con la pectina y finalmente el agente conservador.
El punto final de cocción se logra a los 65 o 67°Brix, momento en
que esta etapa se dará por terminada. Inmediatamente la jalea o
mermelada debe someterse a un enfriado rápido.
Envasado:
Al aumento que el producto tenga alrededor de 80°C se procederá al
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V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Determinar el balance másico total del proceso, considerando las
pérdidas en cada etapa del proceso.
2. Desde el punto de vista tecnológico, que otras aplicaciones le daría
usted a las frutas que se encuentran en avanzado estado de madurez?
3. Determinar el costo de producción de 1 kg. De mermelada de la
materia prima trabajada.
4. Establecer un programa de control de calidad para esta línea de co
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BIBLIOGRAFIA
Acevedo, L., C. Mendoza y R. Oyón. 2001. Coliformes totales, fecales
y algunas enterobacterias, Sthaphylococcus sp. y hongos en ensaladas
para perro calientes expendidas en la ciudad de Maracay, Venezuela.
Revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición 51(4): 366-370.
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