V. EXTRACIÓN DE ACEITES Y GRASAS disminución de la viscosidad por efecto de la T°. - Favorece VI.
efecto de la T°. - Favorece VI. REFINACION DE ACEITE
GRASAS ANIMALES: Tejidos frescos 0,2 – 0,5% AGL. El
aceite de pescado tiene enzimas proteolíticas,
aumentando el N amoniacal influyendo en características
sensoriales.
MATERIAS VEGETALES: Frutos oleoginosos 2 – 3% AGL.
LAS SEMILLAS OLEOGINOSAS, TIENEN MENOR
CONTENIDO DE AGUA?
Semillas sanas 0,1 𝑐𝑚3 𝐶𝑂2 g/dia. Semillas alteradas 5
𝑐𝑚3.
ACEITE DE PALMA: Se descuenta de 0,5% si los AGL es
superior a 1% es por la enzimas.
SEMILLAS DE ALGODÓN: Se descuenta 1,5% si los AGL
pasan 3,25%.
El grado de humedad es el factor más importante para
almacenar semillas.
NIVEL HUMEDAD CRITICO: Es el % de agua para iniciar una
rápida alteración 25°C.
SEMILLAS GIRASOL NHC 9,9 – 10,8% 𝐻2O (37% Ac.)
SEMILLAS SOYA NHC 14 – 14,6% (20% Aceite)
La humedad en almacenamiento es menor que en NHC.
GIRASOL 9,5% SOYA 13%
FACTORES A CONSIDERAR: Temperatura, madurez,
calidad, tiempo de almacenamiento y historia de las
semillas.
CURVA EXPONENCIAL % AGL VS TIEMPO DE ALMACENAJE
CLASIFICACIÓN Y NORMAS COMERCIALES
SEMILLAS DE ALGODÓN
INDICE DE CANTIDAD: MAYOR 16.5% de aceite se
multiplica x 4 (se agrega 6 veces el % 𝑁𝐻3 y tmb 6
unidades). MENOR 16.5% se multiplica x 4 (Se agrega 6
veces el % 𝑁𝐻3 y disminuye 28 unidades)
INDICE DE CALIDAD:
LAS DE PRIMERA CLASE, CON I. CALIDAD 100.
Contienen menos de 1% mat. Extraña
Humedad no superior al 12%
No más de 1,8% de AGL
EN S. ALGODÓN ESTO NO SE CUMPLE NUNCA, POR LO QUE
REDUCE EL I. CALIDAD, DEBAJO DE 100.
Por el 0.1% de AGL por encima de 1,8% disminuir 0,4
unidades
Por el 1% de H2O por encima de 12% disminuir 1 unidades
Por el 1% de materias extrañas por encima de 1%
disminuir 1 unidades
TRITURACIÓN: se utiliza en extracción por expresión o
solventes. El fundamento es disminuir la distancia que
debe recorrer el aceite y el disolvente en toda la semilla
triturada, los factores que regulan la velocidad de
extracción es: la resistencia interna de las partículas y la
difusión molecular del aceite del disolvente. HAY DOS
TIPOS
MOLIENDA, se consigue por efectos mecánicos, fraccionar
las semillas a pequeñas partículas. A mayor molienda
mayor R.T., debe evitarse la PULVERIZACION ya que ello en
el prensado, dificulta el drenaje, en la extracción por
solventes origina un apelmazamiento de la masa, ver
figuras.
LAMINADO, es el aplastamiento de las semillas. Es esencial
en extracción por solventes, el equipo utilizado para este
caso son los rodillos.Para ello la humedad de la semilla
debe estar relativamente elevada, en soya 14-16% de agua
a 60-70°C en la R.T.
TRATAMIENTO TERMICO:
Para producción de aceites (fusión)
Para facilitar las sucesivas operaciones.
- Rompe la afinidad entre el aceite y los tejidos sólidos. -
Coagula las proteínas de las paredes de las células
oleaginosas y hace al material más permeable al aceite. - El
paso del aceite a través del material se ve favorecido por la
Todo lo anterior está en función de parámetros
la reunión de gotitas microscópicas en gotas mayores que
pueden fluir más velozmente. - Eliminación de m.o.s.t.
(gosipol) - Mayor plasticidad. SE UTILIZA PRESIÓN A 5-6
KG/CM2, A 120-140 C°, DE 80 A 120 MINUTOS.
EXTRACCIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Fusión de grasas y animales, Los tejidos grasos animales
contienen de 70 al 80 % de grasas, el resto es agua mas
una pequeña cantidad de tejido conjuntivo (restos
proteicos) por lo que, el residuo de la fusión es un
concentrado proteico, para alimentación de ganado.
Fusión Seca, Se realiza en pailas abiertas con chaquetas de
vapor y agitador, se usa a 110°C, al final se usa un filtro
prensa, el residuo tiene uso; la cantidad de AGL es de 0,10
a 0,15%
Fusión Humeda, se usa agua, puede ser a bajas
temperaturas y altas temperaturas. Se lleva a cabo en
tanques abiertos o cerrados con agitador, chaqueta de
vapor de agua.En altas temperaturas se usan autoclaves de
acero de fondo conico a presiones de 2,8 – 4,2 kg/cm2. Se
agraga sal de 1,5 a 2,5 % para favorecer la separación con
este método se obtiene hasta 99,5% de pureza. La
formación de AGL aumenta a razón de 0,06% por hora.
EXTRACCION DE ACEITES VEGETALES Se realiza por
prensado y por solventes dependerá su uso del % de aceite
del nivel tecnológico y de las características de la Materia
Prima.
Extraccion de Aceite por Prensado.- Es el mas antiguo, se
basa en la aplicación de una presión sobre una masa
oleaginosa; es utilizado para semillas con elevado
contenido de aceite el cual puede reducirse a 4 o 6%, la
salida del aceite se debe a su menor compresividad
comparada con el total de la materia oleaginosa. LA
EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DEPENDE: - La resistencia
de formación - Fuerza de comprensión – Porosidad –
Viscosidad - Grado de humedad - Composición de semilla –
Tiempo - Temperatura en la prensa
Extracción por Solvente.- Es el método más eficaz se
fundamentó en la difusión del aceite en el solvente a
través de la materia oleaginosa, se reduce el contenido de
aceite hasta 0,5%
Características del solvente: No toxico, ni inflamable, ni
explosivo - Punto de ebullición reducido, excelentes
propiedades solventes. - Barato y de fácil adquisición
EJEMPLO: Petróleo parafinico del tipo hexano,
ciclohexano,mezcla de hexano con heptano, pentano, éter
etílico, tetracloruro de carbono.
INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE SOLVENTE: Influye en la
extracción hasta relación 1:18 a partir de allí el poco la
cantidad solvente para bajar contenido, acido en material
al mismo valor es diferente, según el tipo de semilla.
METODOS DE EXTRACCION:
EXTRACCION POR CONTACTO SIMPLE: La cantidad de
soluto que pasa al solvente: relación de solubilidad,
cantidad de solvente usado. No permite la recuperación
total del soluto. Poco usado.
EXTRACCION CONTACTO MULTIPLE EN PARALELO: El
número de unidades puede aumentar en razón del grado
de extracción de aceite que se desea obtener. Si se tiene
muchas unidades las pérdidas de solvente pueden
incrementar.
EXTRACCION POR CONTACTO MULTILE EN CONTRA-
CORRIENTE: Es la más eficaz.
RECUPERACIÓN DE SOLVENTES:
- Destilar T° baja posible que no afecta al aceite - Aceite
permanecer < θ posible en los destiladores - Alto trazos
solv. Por arrastre de vapor.
RECUPERACIÓN A PARTIR DE LAS MISCELAS: Debe estar
libre de finos ya que provocan complicaciones en el
destilador además de perdidas de aceite. Hay 3 etapas:
Precalentadores de miscelas (20-25% de aceite) pasan por
dos recipientes calentados por vapor, donde disminuye
50% del solvente, luego pasa a un evaporador de capa
delgada donde el solvente disminuye a un 5-10%, final
mente en columnas con material de relleno y con vapor se
elimina restos de solvente.
RECUPERACIÓN DE SOLVENTE DE LAS ESCAMAS(cake): El
cake atraviesa tubos horizontales con t/S y vapor, en el
tramo final pasa por un tubo de menores dimensiones y en
contra corriente con un chorro de vapor, perdidas 8,34
litros por TM.
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALMA: Pulpa= % Aceite 45-
50,% Fibra=15-20, % H2O, PROTEINAS, OTROS= LO
RESTANTE.
Almendra =% Aceite=50-proteinas=43,-agua, ceniza=lo de
más
Usos: - Aceites para cocina y mesa-margarinas-manteca
vegetal-jabones tintes RENDIMIENTO 4 T.M. HA
El vapor arrastra elementos volátiles. Es necesario evitar
A. Eliminación de material insoluble
Los aceites extraídos presentan impurezas: fragmentos de
semillas, tejidos celulares, carotenoides, refinosa,
pentosanos, resinas, proteosas, peptonas, fosfolipidos,
clorofilas, AGL, solventes y otros que no es necesario
separar.
Aspectos negativos de los finos
-Forman espumas, humo, durante el proceso. -Forman
precipitados en tanques.
-Provocan perdidas de aceite en la neutralización. –
Perdidas e inconvenientes en la destilación. –Obstrucción
de centrifugas o filtros. –Originan colores y olores
inapropiados.
B. Pueden eliminarse por 3 métodos
Por sedimentación: se realizan en tanques de fondo cónico
o picinas de sedimentación. En ambas formas “BORRAS” o
colas. Tiene inconveniente de excesivo tiempo, lo cual
puede aumentar la acidez.
Por centrifugación: se realiza mediante separadores
centrífugos, la fuerza centrifuga aumenta miles de veces la
fuerza gravitatoria.
Por filtración: se utiliza filtros rotatorios; es el método mas
rápido.
C. ELIMINACION DE MATERIAL SOLUBLE
En ella se eliminan gomas, mucilagos, fosfatidos puede ser
de diferentes formas:
a) D. por acido: se efectúa en tanques cónicos con
agitador mecánico utilizando acido sulfúrico, el que
carboniza las proteínas, pigmentos eliminándose las
gomas. No debe pasar de 30°C para evitar carbonizar en
exceso pigmentos, afectando los glicéridos:
SULFONACIONES, suele usarse ac. Sulfúrico a 66°Beaume
80% de pureza con gran agitación a 25-28°C. Muestrear en
una placa de porcelana, la cantidad de acido varia de 0.5-
1.5%
b) D. Hidratación: es más común, se hidrata a los
fosfatidos para hacerlo insoluble al aceite. Debe hacerse
antes del neutralizado para evitar pérdidas. Por este
método se obtiene lecitina para usos industriales. En el
prensado puede hacerse por burbujeo de vapor y de agua;
no se aplica en grasas de animales.
c) D. por calor: es poco empleado, se combina con la
desacidificacion; causa la precipitación de las gomas.
D. NEUTRALIZACION
La calidad de la refinación radica en la buena selección de
los álcalis, sin saponificación del glicérido. Existen 3 clases:
1) N. con álcali: se usa soda, para purificar y desgomar, al
producirse jabones sódicos es fácil eliminar impurezas y
algo de color, si la concentración es excesiva atacan grasas
neutras; debe relacionarse cantidades apropiadas y
determinada concentración de soda. En grasas puras
puede predecirse su comportamiento en la neutralización,
por sus AGL en aceites vegetales la reacción es mas
variable por presentar pigmentos, sustancias tenso-activas,
diferentes procedencias de semillas, almacenaje,
humedad, madurez, condiciones climáticas y geográficas.
La determinación de soda se realiza en laboratorio previa
determinación de %AGL, así como% exceso de soda.
A nivel de laboratorio se ensaya con diferentes
concentraciones de lejía y diferentes tiempos agitación,
anotándose las perdidas y el color de aceite.
La concentración de lejía se mide en relación a su peso
específico expresado en Beaume.
En aceites de baja acidez se usa lejías débiles, para ello se
emplean las tablas respectivas.
2) Con carbonato alcalino: se fundamenta en la separación
rápida de los jabones para evitar dificultades con la
liberación de CO2 del carbonato del medio. No ataca el
aceite neutro, siendo mínimas las perdidas por
saponificación.
3) N. por destilación: se aplica de preferencia a los
productos vegetales carentes de goma, libres de fosfatido,
así como a las grasas animales. Las perdidas son inferiores
a cualquier otro método, el aceite neutro no es volátil,
pero los AGL, pueden destilarse por corriente de vapor de
agua al vacio evitando descomposición de aceites.
E. DECOLORACIÓN DE ACEITES: operación que tiene por
objeto la eliminación de sustancias que dan colores
intensos al aceite.
-alfa y beta caroteno, clorofilas, xantofilas, enterosianinas.
Se realiza mediante decolorantes como el carbón activado
y tierras activas. Se utiliza determinados tiempos,
temperaturas y presiones; la decoloración de aceites
depende de: -La naturaleza del aceite. –Del grado de
actividad del carbón activo. –De la coloración final.
establecidos para cada aceite de acuerdo a una escala tiempos y temperaturas excesivas, por que, origina
LOVIBOND permite comparar colores, van de rojo, polimerización del aceite, cambios de color y deterioro del
amarillo, verde, a mayor intensidad mas colores. sabor (aceite a quemado).
Se elimina los colorantes porque durante el almacenado de Los equipos son de acero inoxidable. D:H. DH=6:10
aceites pueden presentarse degradaciones formando H. WINTERIZADO: Se somete al aceite a temperaturas
ácidos grasos oxigenado que modifican las características bajas para separar sustancias que provocan su
del aceite. enturbamiento, mejoran la apariencia de comercialización.
1) Obtención de sustancias decolorantes: las tierras Es una operación de cristalización fraccionada en la que
decolorantes, se obtienen tratando el material con un influyen factores como: temperatura, tiempo, agitación
acido, se filtran, lavan, secan y muelen. Su propiedad para formar cristales.
principal es tener alta energía superficial, ejm. Un gramo Puede considerarse como principios de cristalización, lo
de carbón activo en polvo puede distribuirse en varios m2. siguiente:
El carbón activo se obtiene mediante destilación de ramas -La dimensión de temperatura origina una fácil separación
tratadas en forma especial. Usual utilizar mezclas t. dec.:5- por sobre saturación.
10% de C activo y 90-95% de tierra. -La agitación facilita la formación de cristales pequeños.
2) Operaciones a efectuar: A) llenar con aceite el tanque y -El tiempo, la lenta disminución de la temperatura e
calentar en vacio a 100°C por ½ hora y agitarlo previa inamovilidad facilita la formación de cristales.
eliminación de agua. B) se añade decolorantes, ejm. Para ENVASADO: se realiza en recipientes sellados como
aceite de coc 0.5% de tierras decolorantes 0.5% de carbón bidones metalicos, envases de hojalata, botellas de vidrio,
activado, se calienta a 100°C por ½ hora y luego se filtra. plástico. Es importante para conservar las características
3) Factores que lo afectan: A) la temperatura B) tiempo fisicoquímicas del aceite, la rancidez se ve favorecida por el
Puede añadirse carbón activado mediante mezclas 1:10 aire, luz humedad, color.
1:20 1:25. Un aceite puro se envasa en un recipiente sin aire (gas
Lo anterior se puede determinar con la ecuación de inerte, vacio) a 20°C, conservándose durante un año aun
FREUDLYCH: x/m=K(c)n en condiciones de trópico.
X= cantidad de elemento colorante extraído F. ASPECTOS NUTRICIONALES: son nutrientes, fuente de
M= cantidad de elemento adsorbente energía, ácidos grasos esenciales. Dan sensación de
K= constante que implica fuerza del adsorbente saciedad, vitaminas y aspectos mas apetitoso.
C= miligramos de colorante final Fuentes de aceite y grasas?
N= constante o pendiente de adsorción En caso de deficiencia calórica evitan la movilización
Utilizando logaritmos: log(x/m)=logK+nlogC proteica y mejoran el crecimiento.
1) Metabolismo: en intestino--(Hid)--> monoglicerido +
AGL ---Bilis-> estructura micelar---> membrana ep
intestinal--> se absorben los monog. Y los AGL en la célula--
->reconvierten en TGC---> <10C se dirigen al hígado--->
>10C: linfa---> en la sangre: lipoproteínas.
Log(x/m) = mg de caroteno absorbido/gramo de carbón Los TGCse almacenan en tejido: adiposo. El cuerpo puede
activo construir AG saturados y monoins. Pero AG poliinsaturados
Log C= mg de caroteno residual no pueden sintetizarse.
4) ensayo a nivel de laboratorio: Para determinar valores La grasa del cuerpo---> sangre: AGL---> forman complejos y
de carbón activo utilizados para decolorar aceites, se se distribuyen---> oxidación: fuente en energía.
procede: 2) Dieta y enfermedad cardiovascular: arteriosclerosis es
A. se agrega determinado % de carbón activo al aceite el bloqueo gradual de arterias por deposito de lípidos, es
(0.5%, 0.7%, etc) responsable de muchos muertos, entre factores de
B. agregar hexano en proporción 1:2 (aceite:solvente) riesgos:: familiar, tabaco, hipertensión, alto colesterol,
agitando por 10min a 500rpm previo agregado de obesidad, diabetes, el sexo masculino. Los ácidos grasos
antioxidante en 0.5%, insaturados y saturados en la dieta tiene influencia en la
C. Filtrar con coadyuvante y lavar el filtro con 30 ml de trombosis.
hexano. En el producto filtrado se determinan los
carotenos residuales, en el aceite inicial los carotenos
totales.
F. HIDROGENACION DE ACEITES: se incorpora hidrogeno a
la cadena del glicérido originando: más dureza, mayor
estabilidad, evita la aparición de malos olores y sabores.
Requiere de catalizadores como Ni, Cu.
1. Velocidad del hidrogenado: depende de la temperatura,
tiempo, naturaleza del aceite, actividad del catalizador,
rapidez en que se pone en contacto la molecula del
hidrogeno con el aceite.
2. Aspectos a considerar: luego del hidrogenado es
necesario separar los catalizadores mediante filtración.
Pueden presentarse “venenos de los catalizadores” entre
ellos: la humedad, otros pigmentos, jabones presentes que
neutralizan el efecto del catalizador. La concentración de
Ni es 0.1 a 0.5% en peso. Influye la acidez del aceite.
Se utiliza agitadores, serpentín calentadores. Debe
eliminarse el agua y aire. Un ejemplo de parámetros es
usar 177°C a una presión de 0.3Kg/cm2, Ni añadido 0.1 a
0.5. Utilizando hidrogeno puro se reduce el índice de yodo
de 108 a 67 puede utilizarse 0.9m3 de hidrogeno por cada
TM de aceite de soya.
Primero se hidrogena el doble enlace en el linolenico
después en el linoleico y al final el oleico. Ello permite
hacer una hidrogenación controlada. Además: -Modifica
comps. Lípidos –Transforman A. Gr. –Obtener grasas
concretas, con I. Iodo det. –Estabilizar aceites. –Producir
grasas con I.I. muy bajos.
G. DESODORIZADO: es una operación de destilación de
aceite en corriente de vapor, las sustancias odoríficas y de
mal sabor son volátiles. Se usa presión reducida para
impedir la oxidación e hidrólisis del aceite.
Sustancias que se eliminan: TERPENOS, CETONAS,
ALDEHIDOS. PEROXIDOS, ESTEROLES, AGL(0.01-0.001)
perdidas 0.2%, ESCUALENO(CHO insat.)
Se lleva a cabo en tanques herméticos con vapor vivo y
utilizando vacio de 6mm a temperaturas de 200 a 250°C
por 4 a 7 horas.