UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE ACEITE DE

COCO PARA EL CLUSTER DE ALIMENTOS”

PERFIL DE PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR AL DIPLOMA ACADÉMICO

DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

POSTULANTE: AntezanaCéspedesBrunellaCarmin

BonillaHerbas Laura Angélica

TUTOR: M.Sc. Ingrid Trigo

M.Sc. Israel Terrazas

FECHA: 30/09/16

COCHABAMBA – BOLIVIA
ÍNDICE
1. Antecedentes Justificación y Objetivos 1
1.1. Introducción 1
1.2. Antecedentes 1
1.2.1. Antecedentes Generales 1
1.2.2. Antecedentes Específicos 2
1.3. Justificación 2
1.4. Planteamiento del problema 3
1.5. Objetivos 3
1.5.1. Objetivo general 3
1.5.2. Objetivos específicos 3
2. Marco Teórico 4
2.1. Taxonomía del coco 4
2.2. Morfología del coco 4
2.3. Variedades de coco 4
2.3.1. Grandes 4
2.3.2. Enanos 4
2.3.3. Híbridos 5
2.4. Características del Coco 5
2.5. Valoración Nutricional 6
2.6. Usos del coco 7
2.7. Recolección del Coco 8
2.8. Aceite de coco 9
2.8.1. Propiedades del aceite de coco. 9
2.8.2. Reglamento Sanitario para los Alimentos de Bolivia 9
3. Materiales y Métodos (Extracción de aceite en laboratorio) 10
3.1. Materias primas 10
3.2. Materiales, insumos y equipos 11
3.3. Metodología 11
3.4. Métodos 12
3.4.1. Método de Extracción de aceite de coco por frio. 12

I
 3.4.1.1. Proceso productivo “Método Frio” 13
3.4.1.2. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de coco por
frio. 14
3.4.2. Método de Extracción de aceite de coco por calor 14
3.4.2.1. Proceso productivo “Método por Calor” 15
3.4.2.2. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de coco por
calor 16
3.5. Diseño de un equipo para la extracción de aceite de coco. 16
3.6. Actividades 16
4. Metas o Resultados Esperados 17
5. Cronograma de Actividades 18
6. Costos de ejecución del trabajo 19
7. Referencia bibliográfica 19

II
1. Antecedentes Justificación y Objetivos
1.1. Introducción

El coco pertenece a la familia de las oleaginosas de mayor importancia en las regiones

tropicales y subtropicales del mundo. El fruto es una drupa dura, formado por una
epidermis lisa, un mesocarpo espeso (también conocido como estopa) más al interior se
encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura de color marrón llamada hueso o
concha, envuelto por él se encuentra la copra o almendra que forma una cavidad donde
se aloja el agua.La abundancia de este fruto en la zona del trópico de Cochabamba hace
que haya interés por desarrollar nuevos productos a partir de esta materia prima y
valorizar su uso.

El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata
de una sustancia grasa que contiene cerca de 90% de ácidos saturados extraídos
mediante prensado de la pulpa o carne de los cocos. Dispone de varios usos como
alimentos o en cosméticos. Debido a su alto contenido de grasa saturada, es lento para
oxidarse y, por tanto, resistente a enranciamiento, con una duración de hasta seis meses
a 24 °C sin deteriorarse.

1.2. Antecedentes
1.2.1. Antecedentes Generales

Las plantaciones de coco en el trópico de Cochabamba particularmente en Villa Tunari

son muy favorables, ya que su crecimiento ha ido propagándose considerablemente
debido a fácil adaptación natural de la especie e interés por el fruto.

Tomando en cuenta la abundancia del fruto en esta región del coco, se propone
industrializar este fruto para obtener aceite de coco y sus subproductosdándole un valor
agregado al mismo.

Las bondades que tiene el aceite de coco, tanto para la salud como para aplicación
cosmética hacen que la demanda aumente y el proyecto sea atractivo. Este es un factor
positivo para implementar una línea de producción destinada a la industrialización el
coco.

Página 1
 1.2.2. Antecedentes Específicos

En la facultad de Ciencias y Tecnología (FCyT) de la Universidad Mayor de San Simón

(UMSS), se creó la Unidad de Transferencia de Tecnología (UTT) como unidad de
interface universitaria para facilitar los procesos de transferencia de tecnología de la
UMSS, prestando servicios de vinculación tanto hacia el exterior de la UMSS con el
interior en apoyo a investigaciones y centros de investigación. La UTT funciona a su vez
como unidad ejecutora del proyecto INNOVA-UMSS su modelo abierto de innovación
facilitan la articulación entre actores, articulando hasta la fecha a más de 50 empresas del
rubro, asociaciones del rubro como ser APL.

El Cluster de alimentos Cochabamba es una iniciativa pionera de desarrollo regional

impulsada desde el año 2007 por la universidad Mayor de San Simón y el apoyo de
ASDII-Suecia para la competitividad y el desarrollo (SICD), que a través del proyecto
INNOVA-UMSS promueve abiertamente la articulación del sector productivo,
gubernamental y centros de investigación universitarios en procesos y proyectos de
investigación conformando redes abiertas de trabajo colaborativo transdisciplinario entre
investigadores empresarios de agentes de gobierno que colaboran para dar soluciones
innovativas a problemas específicos del sector y demandas de la sociedad.

1.3. Justificación

Actualmente existe una demanda de los productores de coco del trópico cochabambino,
quienes tienen la necesidad de transformar esta materia prima, para darle mayor valor
agregado como aceite de coco y otros.

El coco actualmente en nuestro país es consumido netamente como fruta o usado para
coco rallado solamente y lo que se quiere es industrializarlo como aceite de coco y sus
variados subproductos. El aceite de coco tiene grandes ventajas a nivel nutricional como
también en cosmetología, es por eso el interés de industrializar el coco siendo la principal
materia prima. De acuerdo a esto existen muchos métodos de extracción que influyen en
el rendimiento del producto final.

Página 2
 1.4. Planteamiento del problema

En la actualidad en el departamento de Cochabamba provincia Chapare, existen

plantaciones de coco los cuales, no están siendo aprovechados al máximo ya que solo
son distribuidos y comercializados como fruto.

En el trópico cochabambino no existe una industria que procese el coco. Por tanto este
proyecto busca aprovechar al máximo el coco y así industrializarlo. Para esto se requiere
diseñar una línea de producción de extracción de aceite del mismo, ver sus rendimientos,
características fisicoquímicas, etc.

1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general

Diseñar una línea de producción para la industrialización del coco obteniendo como
producto principal el aceite de coco.

1.5.2. Objetivos específicos

 Obtener información y describir las características de la materia prima, sus
procesos y su disponibilidad en la zona de Villa Tunari.
 Extraer a escala de laboratorio el aceite de coco y determinar los
rendimientos de las diferentes operaciones que se realizan durante el
proceso.
 Determinar las propiedades químicas y físicas tanto de las materias primas
como del aceite.
 Plantear el estudio de localización de la planta y organización de la
empresa.
 Establecer los balances de materia y energía en cada uno de los equipos
del proceso.
 Diseñar un equipo para el proceso de extracción del aceite de coco.
 Determinar de los costos aproximados de los equipos necesarios y del
proceso.

Página 3
2. Marco Teórico
2.1. Taxonomía del coco1

Nombre común: Coco

Nombre científico: Cocos nucifera

Familia: Aracaceae, palmaceae

Género: Cocos

Especie: Cocos. nucifera

2.2. Morfología del coco1

El coco es una fruta comestible obtenida del cocotero, la palmera más cultivada a nivel
mundial. Tiene dos cascaras: una fibrosa, exterior y verde y otra dura, vellosa y marrón
que tiene adherida la pulpa, que es blanca y aromática.

Tamaño y peso:Es una drupa cubierta de fibras de 20- 30 centímetros y puede llegar a
pesar hasta 2,5 kilogramos.

Color: La cascara externa es verde, amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte

comestible y de color blanco.

Sabor: Intenso y muy agradable; todo dependiendo de la especie de cocotero.

2.3. Variedades de coco

2.3.1. Grandes

Se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido
de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del
fruto y el contenido elevado de copra.

2.3.2. Enanos

Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos se emplea
fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas1.

1. Alarcón Pulido, (2008). Cultivo de coco (cocos nucifera). Página 4

 2.3.3. Híbridos

Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o
grande, buen sabor y buen rendimiento de copra1.

2.4. Características del Coco

Características químicas de la copra o pulpa de coco:

La copra contiene:

Caracterisitcas de la copra de coco

1, 5.80%

2,
1 5,80% Humedad
4, 16.50% 8.90 2 8,90% Proteína
1 % 3 67% Grasa
2 4 16,50% Carbohidratos
3
4
3, 67%

La humedad, la proteína y contenido de cenizas del endospermo decrece con la madurez

de la nuez, sin embargo el contenido de grasa incrementa.

La copra a utilizar debe provenir de cocos maduros, ya que en estos se encuentra mayor
porcentaje de aceite que en los tiernos. Los cocos maduros contienen alrededor del 70 %
de humedad dependiendo de lugar de origen2.

1. Alarcón Pulido, (2008). Cultivo de coco (cocos nucifera).

2. Garcia Cadena, J. L., Rodriguez Pacheco, J., y Romero Flores, E. (1994). Extraccion de Aceite de Coco
Página 5
 2.5. Valoración Nutricional3

La composición del coco varía a medida que este madura. La grasa constituye el principal
componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (86% del total de la grasa).
El consumo excesivo de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de los
niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin embargo, el coco es una fruta,
que, en la mayoría de los países, se consume con poca frecuencia, y en cantidades muy
pequeñas, por lo que su consumo en fresco no plantea ningún inconveniente para la
salud; es más, enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas, sabores y aromas.

El cocotero proporciona varios productos del fruto que son nutritivos para el humano. Sin
embargo, por las posibilidades de mercado, sólo se describirán el agua de coco, la copra
tierna y madura. A continuación se presenta el contenido nutricional de estos productos
del coco en las tablas 1 y 2.

Tabla 1: Contenido Nutricional del Agua de Coco. (Para 100 ml).

COMPONENTE CONTENIDO

•Energia •20 Kcal

•Proteinas •0.1 gr
•carbohidratos •5.5 gr.
•Lípidos •0.05gr
•Sodio •25mg.
•Potasio •160 mg
•Cloro •20mg
•Calcio •5gr
•Fósforo •0.5mg
•Magnesio •0.45 mg

Fuente: EMBRAPA (1999) y Elaboración propia

Se reporta que el agua de coco tierno, además de ser nutritiva como bebida natural,
posee propiedades medicinales. Además es considerada bacteriológicamente más segura
que otras aguas. También se reporta el poder disolvente de los cálculos renales y
biliares.Estudios sobre la dulzura del agua de coco realizados en Malasia, entre seis
variedades, revelaron el siguiente ranking (de mayor a menor dulzura): Enano Malasino
verde >

3. Magrama, Ministerio de servicios “Coco”. Consultado el 27 de Febrero del 2016. Página 6

Aromático (Pandan) > Enano Malasino rojo > Enano Malasino amarillo > Alto Malasino>
Híbrido MAWA. (Arancon, 1998 En: Cocoinfo International).

Tabla 2. Contenido Nutricional de la Copra o Carne de Coco Tierna y Madura. (Para

100 gr.)

Componente Tierna Madura

•Agua •80.6 gr. •51.9 gr

•Lipidos •5.5 gr. •26.1 gr
•Carbohidratos •11 gr. •15.1 gr
•Cenizas •0.6 gr •0.9 gr
•Fibra •0.9 gr •2.1 gr
•Calcio •10 mg •32 mg
•Fosforo •54 mg •96 mg
•Hierro •0.7 mg •1.5 mg
•Tiamina •0.07mg •0.04 mg
•Riboflavina •0.04mg •0.03 mg
•Niacina •0.9 mg •0.4 mg
•Vitamina C •4 mg •3 mg
•Energía •96 Kcal •293 Kcal

Fuente: FNRI, 1990 y elaboración propia.

2.6. Usos del coco4

Existen aproximadamente 360 usos domésticos. Un dicho de Sri Lanka dice: «el coco
puede ser usado de 99 maneras, pero con toda seguridad se encontrará una centena».
Algunos usos son:

Madera de coco: Se usa para la construcción de casas, puentes y granjas. La corteza

exterior es dura y es muy útil para la fabricación de muebles. Para mejorar su calidad se
deja un mes en agua salada.

El palmito: Es la yema terminal del cocotero y se consume crudo o cocido. Contiene 3%

de almidón y 5% de azúcar.

Las raíces: Tienen propiedades antidiarreicas.

Las palmas: Son usadas para techos, canastas, sombreros, alfombras, etc.

4. Medardo Lizano. (2012). Guia Tecnica del cultivo de Coco.

Página 7
El agua de coco: Se consume como bebida rehidratante. Ha sido usado como sustituto de
sueros, posee un alto valor nutritivo

La nuez: Es su principal producto. La diversidad de usos es grande dentro de ellos están:

o Aceite: Usado en alimentos, cosmetología, combustibles y lubricantes.

o Harina de coco: Es un subproducto de la extracción de aceite y se usa
como alimento para ganado.
o Copra: Es la carne blanca del coco, se usa como materia prima para la
extracción de aceite. También tiene otros usos como coco rallado,
deshidratado, conservas, y otros.
o El hueso o concha: Es el endocarpo que cubre la copra. Se usa como
materia prima para producir carbón y carbón activado (usado en filtros de
aire), o como combustible para calderas y cocinas, también se usa para
fabricar botones, cucharas y adorno4.
o
2.7. Recolección del Coco4

Se ha encontrado que, desde el momento de la fecundación del ovario hasta los ocho
meses, se forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 55.7 por ciento, a los
10 meses el 77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por ciento, momento en que el fruto
ha alcanzado su madurez fisiológica.

De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa se deseca, se vuelve rojizo y

más coriáceo, debido a una rápida deshidratación, lo que ocasiona la desaparición
simultánea del agua de coco, acompañada por una pérdida de peso, tan grande, que una
nuez de coco que a la edad de seis a nueve meses pesaba de 3 a 4 kilogramos, en la
madurez pesa de 1.5 a 2 Kg aproximadamente.

La cosecha del coco varía según el tipo de producción. Si se comercializa como fruta
fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efectúa cuando
el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es máximo
y el sabor es más intenso. (Alarcon,2008)

4. Medardo Lizano. (2012). Guía Técnica del cultivo de Coco.

Página 8
Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o copra para la extracción de
aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos
de un racimo está seco, estos cocos permanecen en la planta durante 12
meses(Alarcon,2008).

2.8. Aceite de coco5

El aceite de coco es de origen vegetal y se obtiene de la copra de la palma de coco. Tiene

la consistencia de la grasa y por lo tanto es también conocido como mantequilla de coco.
Se trata de un aceite de color blanco a ligeramente amarillento, con un olor agradable
cuando está fresco, pero un olor rancio cuando esta viejo. El Aceite de coco fresco tiene
un sabor agradable.

2.8.1. Propiedades del aceite de coco.

Ha sido reconocido por sus excelentes propiedades: Es libre de colesterol, de aceites

hidrogenados y radicales dañinos producidos por las grasas Poli-insaturadas. Se extrae
en frío de cocos frescos cultivados orgánicamente, sin uso de calor ni químicos o
conservadores en ninguna etapa de su proceso. No requiere refrigeración, ya que sus
anti-oxidantes naturales le dan el mayor tiempo de conservación. Recientemente la
investigación médica ha confirmado los beneficios atribuidos tradicionalmente a este
aceite asombroso. En algún tiempo se pensó que era malo por su contenido de grasa
saturada, pero ahora se conoce que contiene una forma única de grasa saturada que
realmente ayuda a prevenir enfermedades del corazón, embolias y endurecimiento de las
arterias. La grasa saturada en el aceite de coco virgen no es parecida a ninguna otra
grasa encontrada en carnes y aceites vegetales sino que es idéntica al grupo de grasas
encontradas en la leche materna humana que ayudan a mejorar la digestión, que
refuerzan al sistema inmune, protege contra infecciones virales, de bacterias y hongos.
También eleva el sistema inmunológico para ayudar al cuerpo en contra de infecciones y
por su fuente de triglicéridos de cadena media (TCM) 6.

2.8.2. Reglamento Sanitario para los Alimentos de Bolivia

Según el Reglamento Sanitario de Alimentos seestablece las condiciones sanitarias a que

deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud

5. German Insurance Association. «Aceite de coco»(en inglés).

6. Nutrisan. “Aceite de Coco”. México (2011). Consultado el 1 de Marzo del 2016. Página 9
nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Se hará
hincapié en las normas de sanitarias para grasas vegetales comestibles.

Art 110.- Las denominaciones de alimentos grasos están reservadas a los glicéridos
comercialmente puros. En esta clasificación están comprendidos

1. Los aceites vegetales obtenidos por simple presión de frutos o semillas sanas y
limpias, sometidos únicamente a la refinación por procedimientos físicos o
químicos autorizados.
2. Las grasas vegetales, obtenidas por simple presión de semillas sanas y limpias,
sometidas únicamente a operaciones por filtración para separar impurezas
mecánicas y neutralización de las mismas, si fuere necesario.
3. La grasa animal proveniente del panículo adiposo de bovinos, ovinos y porcinos,
sacrificados para atender la alimentación humana.
4. Las grasas hidrogenadas o endurecidas: obtenidas por tratamientos de aceites
vegetales, o animales por hidrógenos, en instalaciones apropiadas, y en presencia
de metales puros (catalizadores), expresamente permitidos de los que solamente
quedaran incorporados vestigios en el producto elaborado.

Art 114.- En la clasificación de “manecas vegetales comestibles” se incluyen las

siguientes materias grasas de características y composición normal, consistencia
semisólida a la temperatura de 20 ºC, con un grado de acidez libre, inferior a 1%,
expresada en ácido oleico y exento de acidez:

b) Manteca o aceite de coco, extraída de la almendra de coco (Cocos nucifera o cocos

bulyracea L.) y cumplirá con las siguientes constantes físicas y químicas:

Punto de fusión de 22 a 27 ºC; Butirorefratometro de Zeiss a 40 ºC 33 a 36, Índice de

Yodo de 8 a 10; Índice de Reichet-Meiss 7 a 97.

3. Materiales yMétodos (Extracción de aceite en laboratorio)

Los materiales y métodos que se emplearan para el presente proyecto son los siguientes:

3.1. Materias primas

Copra de coco

7. Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas de Bolivia: Capitulo VII “De las Grasas”,
paginas (48-51). Página 10
 3.2. Materiales, insumos y equipos

Materiales:

 Colador
 Tela filtrante
 Bowl
 Cuchillo
 Paleta de madera
 Olla grande

Insumos:

 Agua

Equipos:

 Licuadora o zumidora
 Cocina
 Prensa
 Horno secador

3.3. Metodología

La metodología que se aplicará para el desarrollo del presente estudio es el siguiente:

Revisión bibliográfica: Se consultará material bibliográfico y digital para conocer las

propiedades de la materia prima del proceso de extracción y del aceite.

Encuesta con productores: Se realizará una encuesta acerca la disponibilidad, usos y

disponibilidad de la materia prima con los productores de coco en Villa Tunari.

Pruebas de extracción en laboratorio: Para cada método, por frio y calor, se realizarán
las pruebas de extracción por lo menos por duplicado.

Análisis fisicoquímico:Se realizarála caracterización del aceite de coco, para determinar

sus propiedades después de cada método.

Página 11
Selección de proceso productivo para el diseño a escala Planta piloto: Se calcularán los
rendimientos obtenidos y los costos de producción de cada método, para que por
comparación se elija el método adecuado.

3.4. Métodos

Se tomarán en cuenta dos tipos de métodos en la extracción de aceite. A continuación se

describen cada una de ellos:

3.4.1. Método de Extracción de aceite de coco por frio8.

Según QuimiNet.com (revista mexica sobre industria alimentaria) y el “Proceso de

extracción de aceite de coco en Agroindustrias del Sur en San Jerónimo – México” para la
extracción de aceite de coco por el método en frio, se tienen los siguientes pasos:

Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o

hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para perforar la
cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la cáscara por
partes.

Autoclavado: Este proceso se realizacon el fin de ayudar a separar la concha de la

pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, luego sólo se quiebra la concha y se
obtiene la carne.

Separación del casco:El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es
la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el
mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores.

Eliminación de la testa:Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una
máquina de pelado abrasivo. Parece ser que el modo más eficiente es el que utiliza
cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtención de pulpa.

Deshidratación: Antes de la deshidratación de la copra, esta se pica en cubos pequeños.

El coco por su composición, es un producto propenso al deterioro microbiano y la rancidez
por lo tanto debe ser deshidratada para su conservación.

8. QuimiNet. “Conozca el proceso de deshidratación del coco” México. (2012). Página 12

Rallado:La pulpa ya lista se pasa por un procesador de alimentos para obtener un
producto rallado.

Prensado:Se realiza con una maquina especialmente diseñada para esta labor, del
prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco.

Empaque: El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de

aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (poliéster, papel aluminio
y polietileno).

Almacenamiento:Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no

extrema. Si es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso,
sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga9.

3.4.1.1. Proceso productivo “Método Frio”

1. Perforar los “ojos” o poros de germinación del fruto para retirar el agua.
2. Abrir los cocos.
3. Retirar y picaren cubos la pulpa.
4. Secar la pulpa.
5. Triturar la copra seca.
6. Prensar la copra.
7. Recibir el aceite en un recipiente adecuado para el aceite.
8. Conservar el aceite en frio y en envase de vidrio.

9. Planta Aceitería Agroindustrias del Sur. “Proceso de extracción del aceite de coco”. México (2014). Página 13
 3.4.1.2. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de coco
por frio.

Recepcion del fruto

Preparado del coco:Pelado

del coco y drenado del jugo

Corte de la Copra

Secado de la copra

Prensado de la copra

Recepcion del aceite

Concervacion de Aceite

3.4.2. Método de Extracción de aceite de coco por calor10

Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o

hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para perforar la
cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la cáscara por
partes.

Drenado del agua de coco: Se parte a la mitad el coco y luego se pasa drenar el agua
de coco.

Separación del casco:El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es
la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el
mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores.

Rallado, Mezclado y Macerado:La pulpa se ralla en un procesador, para luego mezclarlo

con agua caliente y así dejarlo macerar por determinado tiempo.

10. “How it´s Made virgen Coconut Oil” (2014). Página 14

Prensado:Se realiza con una maquina especialmente diseñada para esta labor, del
prensado de la copra se obtiene la leche de coco.

Evaporado: Se lo puede realizar en una paila., este proceso es con el fin de evaporar
toda el agua presente en la “leche de coco” y así obtener solo el aceite de coco10.

Empaque:El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de

aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (poliéster, papel aluminio
y polietileno).

Almacenamiento: Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no

extrema. Si es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso,
sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga9.

3.4.2.1. Proceso productivo “Método por Calor”

1. Perforar los “ojos” o poros de germinación del fruto para retirar el agua.
2. Abrir los cocos.
3. Retirar y moler la pulpa.
4. Mezclar la pulpa con el agua del propio coco en la licuadora hasta que se forme
una pasta.
5. Exprimir esta pasta en un recipiente, separando la masa de la leche de coco.
6. Transferir la leche de coco a una olla.
7. Calentar la mezcla a ebullición hasta evaporar toda el agua presente.
8. Separar el aceite líquido de la mezcla.
9. Refinado del aceite. Se realiza con los siguientes objetivos:
 Remover los productos indeseables presentes en el aceite crudo, ácidos
grasos libres, fosfolipídos, productos de oxidación, metales y otros.
 Reducción del nivel de pigmentos.
 Preservación del valor vitamínico (vitamina E, un antioxidante natural).
 Reducción de la pérdida de triglicéridos 5.
 Protección de triglicerídos contra degradación.

10. “How it´s Made virgen Coconut Oil” (2014).

9. Planta Aceitería Agroindustrias del Sur. “Proceso de extracción del aceite de coco”. México (2014).
Página 15
 10. Envasar el aceite en envases ámbar.
11. Conservar el aceite en lugar fresco.

3.4.2.2. Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite de

coco por calor

Recepcion del fruto

Preparacion del coco: Pelado

del coco y drenado del jugo

Molido de la copra

Prensado de la copra

Evaporacion del Agua

Concervacion del acerite

3.5. Diseño de un equipo para la extracción de aceite de coco.

En este acápite se diseñará un equipo para el proceso de extracción de aceite de

coco, considerando la capacidad productiva de la planta.

3.6. Actividades
 Investigar acerca del coco, los procesos y el aceite.
 Realizar la encuesta a productores de coco de Villa Tunari
 Extracción a escala laboratorio del aceite de coco con los dos métodos
propuestos.
 Calcular el rendimiento de aceite de coco con cada método.
 Seleccionar el método adecuado a partir de un diseño experimental, diseñar y
cotizar los equipos necesarios del proceso.

Página 16
4. Metas o Resultados Esperados
 Se obtendrá toda la información, descripciónde las características, el proceso y la
disponibilidad de la materia prima en la zona de Villa Tunari.
 Se contará con muestras de aceite de coco por los dos métodos extraídos a
escala de laboratorio y sus respectivos rendimientos de ambos métodos.
 A partir de las pruebas fisicoquímicas se analizaran y verificaran las propiedades
del aceite de coco extraído.
 Con el desarrollo de los métodos de extracción, se realizará los balances de
materia y energía para cada proceso
 Conociendo el método adecuado de extracción, se diseñará un equipo para la
extracción del aceite de coco y a su vez, se propondrá los costos de los equipos
necesarios para el proceso de extracción del aceite.

Página 17
5. Cronograma de Actividades
Actividades Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo
2016 2016 2016 2017 2017 2017
Revisión
bibliográfica
Prueba de
obtención del
aceite de coco en
laboratorio.
Metodo seco.
Prueba de
obtención del
aceite de coco en
laboratorio.
Metodohumedo.
Evaluar los
rendimientos de
cada metodo
para aplicar al
diseño de la línea
de producción en
una planta.
Realizar los
balances de
materia y energía
correspondientes
.
Dimensionar los
equipos.
Presentación del
informe en

Página 18
borrador.
Presentación del
informe final.

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6. Costos de ejecución del trabajo

Descripción Costo
Gastos de fotocopias del borrador de tesis 100 bs
Gastos de 2 empastados 200 bs.
Gastos de las pruebas de caracterización en laboratorio 1000 bs
Gastos de viaje a provincia Chapare, lugar de producción del coco 400 bs
Total 1700 bs

7. Referencia bibliográfica
o Alarcón Pulido Sara Aida (2008). Cultivo de coco (cocos nucifera) consultado
10de agosto del 2016, de Universidad Veracruzana, facultad de Ciencias
Biológicas y Agropecuarias Sitio web:
http://es.slideshare.net/marcelosantiago/coco-coco-nucifera
o GarcíaCadena, J. L., RodríguezPacheco, J., y Romero Flores, E. (1994).
Extracción de Aceite de Coco por Prensado. (Proyecto). Universidad Autónoma
Metropolitana. México.
o German Insurance Association. «Aceite de coco»(en inglés). Berlin: Transport
Information Service,. Consultado el 27 de febrero de 2016.
o “How it´s Made virgen Coconut Oil” (2014). Consultado el 10 de diciembre del
2015. Sitio web: http://m.youtube.com/watch?v=pj8hZHPunAo
o Magrama, Ministerio de servicios “Coco”. Consultado 27 de Febrero del 2016,
sitioweb:
(http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/coco_tcm7-
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o Medardo Lizano. (2012). Guía técnica del cultivo de coco. Programa Nacional de
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coco”. México (2014). Consultado el 10 de diciembre del 2015. Sitio Web:

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 https://www.google.com.bo/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://m.youtube.com
/watch%3Fv%3DFNxVIEOgj9M&ved=0ahUKEwidhtWHirfPAhVHkh4KHZMeAwE
QwqsBCCUwAw&usg=AFQjCNHs7DU3teQW-
CVhQtWsnWZO7ywmAg&sig2=m7hhrx2XFRSIiIg4q5kGQ
o QuimiNet. “Conozca el proceso de deshidratación del coco” México. (2012).
Consultado 2 de Marzo del 2016. Sitio
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o Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas de Bolivia: Capítulo VIII “De las
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