Procesos Térmicos de Conservación de Alimentos

R. Hidalgoa, M. Ingab.
a
Escuela Politécnica Nacional, Faculta de Ingeniería Química y Agroindustrial, Ladrón de Guevara E11-253, Quito
170517, Ecuador

Resumen
Para la esterilización de palmito en conservas, se determina la temperatura adecuada para que este cumpla
propiedades como son, la firmeza, estabilidad y pérdida de peso, exigidas por el consumidor, pero que a su
vez cumpla con inocuidad para el microorganismo de referencia que es el Clostridium Botulinum. Se
determinará la dimensión de los frascos y altura y diámetro del autoclave, que permitan obtener una
esterilización óptima del producto. Primero se encuentra la temperatura de esterilización con la letalidad del
producto y en base a esta se diseña o busca un autoclave que permita alcanzar esta temperatura. Se analiza la
curva de penetración del alimento para determinar el punto frío y asegurar esterilización. Se analiza si el
autoclave cumple con el tiempo de esterilización para el producto. Realizados los análisis se obtuvo un
autoclave vertical, de tipo convencional, de 1, 5 de altura por 1m de diámetro, que podrá almacenar 405
frascos de conserva de vidrio de 11 por 20 cm, con una masa total que ingresa al palmito de 721,6 kg. Su
método de calentamiento será por suministro de vapor. La cantidad total de entrada de palmito será de 721,6
kg. Se determinó el punto más frío en el frasco que se encuentra en la parte más alta. La temperatura de
esterilización será de 111oC y el tiempo de 45 minutos. Debido a que es un alimento de pH bajo (2,3), se
consideró omitir la influencia del Clostridium Botulinum, a fin de cumplir el requerimiento de los demás
parámetros. El diseño del autoclave y simulación permitió determinar que los tiempos alcanzados no son los
esperados, por lo que el diseño debe mejorarse o rediseñarse.

Palabras Clave
Modelado matemático, autoclave, esterilización, palmito en conserva.

Fecha de entrega
05 de junio del 2018
____________________________________________________________________________________

CUERPO

1. Introducción Esterilización de alimentos envasados

Objetivo principal La esterilización de los alimentos consiste en

Determinar la variación de la temperatura en el
autoclave para que cumpla con la esterilización y
exigencias del cliente y la curva de penetración del
calor en el alimento.
Objetivos secundarios
Determinar la letalidad del producto para
establecer el tiempo de operación.
Determinar las dimensiones del autoclave y del
envase.
Establecer las condiciones de operación del
autoclave.
Determinar el número de Biot para cada uno de los
frascos ubicados en el punto frío del autoclave.
Determinar la tasa de evaporación.
realizar una destrucción térmica de
microorganismos a través de calor cumpliendo una
fase de calentamiento, mantenimiento, en el cual la
temperatura se mantendrá constante y se producirá
la muerte térmica y finalmente el enfriamiento del
producto. Este procedimiento es considerado como
ideal. Para calcular el tiempo de esterilización se
debe analizar un perfil de temperaturas en el punto
crítico o frío del alimento, que será el que más
tarde en adquirir calor. En la figura 1 se observa
los puntos que se encuentran en las condiciones
menos favorables, en los que se producirá un
calentamiento más lento dentro del autoclave. Esta
relación tiempo-temperatura se la conoce como
curva de penetración del calor (Aguado, 2002).

1

Fig 1. Vista superior de frascos en un autoclave vertical
convencional
En los círculos rojos la temperatura es menor a la
de los círculos azules, por lo que en el centro es el
punto más frío donde se realizará el análisis de
transferencia de calor (Lespinard, 2012).
Se requiere seleccionar un microorganismo para
inactivar, para alimentos con acidez Ph > 4.6 se
considera al Clostridium botulinum, genera
esporas que resisten el calor y producen una toxina
letal para el hombre. Se necesita un tiempo de
reducción decimal igual a 12D, D = 0,21 min a
121,1 oC. para garantizar que el alimento es seguro
para el consumo. Para productos con pH menor a
4,5 un proceso de pasteurización es suficiente para
estabilizar el producto.
El tiempo de reducción decimal (D) es el tiempo
de procesamiento que se aplica a una población
microbiana a temperatura constante para inactivar
el 90% de la población. Z es la diferencia de
temperatura requerida para un cambio decimal en
D. Estos tratamientos inactivan microorganismos,
pero pueden dañar al alimento y promover a la
oxidación de lípidos (Alvarado, 2009).
Letalidad de un proceso térmico
Equivalente a F, permite determinar si un
tratamiento térmico es seguro para garantizar
esterilidad. Se muestra según la ecuación:
𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓
𝑡 𝑡
𝐹0𝑧 = ∫0 𝐿∗ 𝑑𝑡 = ∫0 10 𝑧𝑇 𝑑𝑡 [1]
(Alvarado, 2009).
Este parámetro permite comparar diferentes
tratamientos térmicos. Se define como la
equivalencia en minutos a una temperatura de
referencia, de todo el calor letal, respecto a la
destrucción de un organismo dado su valor de z
Lespinard. 2012).
Palmito en conserva
Este es un alimento sólido/líquido en el que se
transmite calor tanto como por conducción como
por convección. Inicialmente existe transferencia
de calor por convección, pero tras la gelatinización
de los almidones, la conducción se encarga de la
transmisión de calor. La velocidad media de
transmisión de calor está comprendida entre las
velocidades de conducción y conducción.
(Aguado, 2002).
Las temperaturas de esterilización está entre los
115 y 135 oC; se lo puede esterilizar usando
autoclaves con agua caliente o vapor, a 100 oC
durante 38 minutos para frascos de vidrio. La
temperatura de enfriamiento debe ser entre los 35
o
C. (Agustín, 2011).
Envasado en caliente
Al calentar un alimento envasado puede generarse
un aumento de presión de vapor, una expansión de
aire, etc., lo que puede llenar el envase por
completo y generar una presión excesiva, por lo
que se deja un espacio libre de cabeza entre el 5 y
10% del volumen total. El aumento de temperatura
dentro del envase contribuye a la destrucción
térmica de microorganismos (Aguado, 2002).
Autoclave
Consta de las siguientes etapas:
- Purga de aire
- Calentamiento hasta la temperatura de
operación
- Mantenimiento
- Enfriamiento
Durante la purga se desplaza el aire dentro del
autoclave por medio de vapor, ya que de existir
aire en la cámara se reduciría la transmisión del
calor hacia el alimento, se produciría una sobre
esterilización o sobrepresión, lo que ocasionaría
una esterilización poco eficiente. En el
calentamiento el envase se encuentra en una
compresión y aumento de presión. La fase de
enfriamiento puede presentar un riesgo porque el
cambio de presión puede romper el envase, por lo
que se debe controlar las velocidades de
calentamiento y enfriamiento (Aguado, 2002).
Convencional. – este tipo de autoclave es uno de
los más utilizados, presenta un diseño simple y
puede encontrarse en variedad de tamaños. Estos
pueden alcanzar el 1 m de diámetro y una altura de
2,5m. Los envases pueden ser colocados sobre
cestas y manipulados por grúas. El diseño de este
autoclave se lo puede observar en la figura 2. Por
ahorro de espacio y disposición se utiliza el
vertical.
2
 - La temperatura inicial del producto es
uniforme y constante a través de todo el
cuerpo del sólido.
- La temperatura del exterior del alimento es
igual del envase, es decir, el vapor
interactúa directamente con el alimento.
- No existe intercambio de calor por
radiación.
- No hay generación de calor dentro del
recipiente.
- No existe transferencia de masa ni
procesos de cambio de fase en el producto.
- No se considera la transferencia de calor
por la tapa.
- La transferencia de calor se dará por la
base de los envases.

Balance de energía (cámara de esterilización)

 Calentamiento:
Fig 2. Autoclave vertical convencional 𝐸−𝑆 =𝐴
𝑚̇𝑉 𝐶𝑝𝐻2𝑂𝑙 (𝑇𝑠 − 𝑇𝑎) + 𝑚̇𝑉 𝐿𝑝𝐻2𝑂
1: válvula de seguridad, 2: válvula de purga, 3: + 𝑚̇𝑉 𝐶𝑝𝐻2𝑂𝑔 (𝑇 − 𝑇𝑠)
manómetro, 4: termómetro, 5: entrada de aire y 6: − 𝑈𝑠𝐴𝑠(𝑇𝑎 − 𝑇)
distribuidor de vapor.
− 𝑈𝑖𝐴𝑖(𝑇𝑎 − 𝑇)
(Aguado, 2002). 𝑑𝑇
= 𝑚𝑐𝐶𝑝𝑐 [2]
Dentro del autoclave es necesario analizar la 𝑑𝑡
Variables de entrada
esterilización en el To
Variables de salida
T
2. Modelo Matemático Grados de libertad
N=Nv-Ne=1-1=0
Suposiciones
 Mantenimiento y enfriamiento:
−𝑈𝑠𝐴𝑠(𝑇 − 𝑇𝑎) − 𝑈𝑖𝐴𝑖(𝑇 − 𝑇𝑎)
- El envase tendrá una forma cilíndrica y 𝑑𝑇
estará completamente lleno de palmito, a = 𝑚𝑐𝐶𝑝𝑐 [3]
excepción del espacio de botella que 𝑑𝑡
representa el 10% del espacio total.
Variables de entrada
- No existe transferencia de masa en el
To
sistema.
Variables de salida
- El vapor se considera como un gas ideal.
T
- Toda el agua se transforma en vapor.
Grados de libertad
- La temperatura del vapor de calentamiento
N=Nv-Ne=1-1=0
es constante.
- No existe transferencia de calor por las
Balance de energía (palmito envasado)
paredes del autoclave, excepto por la parte
𝐸=𝐴
superior e inferior del mismo. 𝑑𝑇
- La cámara de esterilización de la autoclave 𝑈𝑎𝐴𝑎(𝑇𝑒 − 𝑇) = 𝑚𝑎𝐶𝑝𝑎 [4]
no contiene oxígeno en su interior al 𝑑𝑡
momento de su operación
Variables de entrada
- El agua que se utiliza para la operación, no
To alimento
posee impurezas que puedan reducir la
transferencia de calor y dañar el equipo.
Variables de salida
- El Cp de la cámara es independiente de la
T final alimento
temperatura.
Grados de libertad
- No existen pérdidas de calor entre el
N=Nv-Ne=1-1=0
alimento y la autoclave.
- El área de transferencia de calor del
producto envasado es constante.

3
Ecuaciones algebraicas 1
𝑅𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 =
𝑈𝐴𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎
Cálculo de la letalidad 1 4𝐿𝑡𝑎
= +
ℎ𝑔 ∗ 𝐴𝑣 𝑘𝑎 ∗ 𝐴𝑎
F = nD [5] 5𝐿1
+ [17]
121−𝑇 121−𝑇 𝑘𝑣 ∗ 𝐴𝑣
𝐹1 ∗ 10 𝑧 = 𝐹2 ∗ 10 𝑧 [6]

n = logQo – logQ [7]

%Pérdida = (1-(Qf/Qo))*100 [8] 3. Metodología Propuesta

𝑇 Para la esterilización en conserva de palmito se

LogF=-𝑍 + 𝑏′ [9]
utilizó una autoclave vertical cuyo medio de
esterilización es vapor de agua saturada, la misma
𝑄̇𝑒𝑏𝑢𝑙𝑙𝑖𝑐𝑖ó𝑛 que se consiguió mediante calentamiento de agua
𝑚̇𝑉 = [10]
𝐿𝑝𝐻2𝑂 líquida a través de resistencia eléctrica.
𝑅𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 Para la obtención del modelo matemático del
𝐵𝑖 = [11]
𝑅𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 proceso, se efectuó un balance de energía en la
cámara de esterilización y en el producto. Para la
Resistencias para el primer frasco localizado en el cámara de esterilización los balances se realizaron
punto frío de la autoclave para las etapas de calentamiento y mantenimiento.
1 𝐿1 𝐿2 Para el caso del enfriamiento se utilizó la misma
𝑅𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = = + [12] ecuación de mantenimiento, ya que en él se puede
𝑈𝐴𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 𝑘𝑣 ∗ 𝐴𝑣 𝑘𝑝 ∗ 𝐴𝑎
1 1 determinar en el tiempo su caída de temperatura.
𝑅𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = = [13] En la fase de calentamiento, al efectuar el balance
𝑈𝐴𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 ℎ𝑔 ∗ 𝐴𝑣
Resistencias para el segundo frasco localizado en de energía se consideró el calor que ingresa a la
el punto frío de la autoclave. cámara, producto del calentamiento del agua, la
1 misma que entrega calor sensible y calor latente
𝑅𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = hasta llegar a la temperatura de saturación,
𝑈𝐴𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎
1 𝐿𝑡𝑎 también se tomó en cuenta la salida de calor a
= + través de la parte inferior y superior del autoclave
ℎ𝑔 ∗ 𝐴𝑣 𝑘𝑎 ∗ 𝐴𝑎 (ecuación 2). Para la etapa de mantenimiento, solo
2𝐿1
+ [14] se consideró la salida de calor a través de las
𝑘𝑣 ∗ 𝐴𝑣 paredes de la parte superior e inferior equipo
Resistencias para el tercer frasco localizado en el
(ecuación 3). El flujo de vapor que se genera al
punto frío de la autoclave.
calentar el agua en el equipo, se calculó mediante
1
𝑅𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = la tasa de evaporación (ecuación 9).
𝑈𝐴𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 Para el caso de la conserva, se efectúo un balance
1 2𝐿𝑡𝑎
= + de energía donde únicamente ingresa calor,
ℎ𝑔 ∗ 𝐴𝑣 𝑘𝑎 ∗ 𝐴𝑎 administrada por el vapor de agua saturada
3𝐿1 (ecuación 4). Para esto se realizó un cálculo de la
+ [15]
𝑘𝑣 ∗ 𝐴𝑣 cantidad de frascos que entran en la cámara de
Resistencias para el cuarto frasco localizado en el esterilización y con ello se pudo determinar la
punto frío de la autoclave. cantidad de conserva que se ubican en el punto frío
1 al cual el calor debe llegar para lograr esterilizar y
𝑅𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 =
𝑈𝐴𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 cumplir a la vez los parámetros de calidad. Cada
1 3𝐿𝑡𝑎 frasco ubicado en el punto frío se los considero
= +
ℎ𝑔 ∗ 𝐴𝑣 𝑘𝑎 ∗ 𝐴𝑎 como sistema (5 envases en total). Conociendo el
4𝐿1 número de frascos y las dimensiones de las
+ [16]
𝑘𝑣 ∗ 𝐴𝑣 mismas, se determinó las resistencias que cada
envase iba a generar. Con las resistencias se
calculó el número de Biot (ecuación 10) para saber
Resistencias para el quinto frasco localizado en el si la temperatura en el interior del palmito es
punto frío de la autoclave. independiente del radio o no. Para nuestro caso se
obtuvo que no depende del radio (Biot<0,1; ver
anexo). Como el vapor ingresa por la parte inferior
de la cámara, entonces, se consideró que el calor
se transmite por la base de los frascos.

4

4. Caso de Estudio
Se detalla el proceso particular en el que se va a
implementar el modelo matemático formulado
colocando un diagrama explicativo.
Es necesario incluir datos del proceso (valores
numéricos), que con frecuencia son los parámetros
del modelo.
Para la resolución del problema se requiere
realizar una esterilización de palmito, de manera
que conserve sus características como son:
estabilidad, firmeza y pérdida de peso. Estos
valores deben ser considerados en el momento de
esterilizar y por ello se necesita encontrar una
temperatura equivalente, que me permita conservar
todas las características, para ello se analiza la
letalidad del producto y su curva de penetración de
calor en el punto más frío. Para ello se consideró la
distribución de los frascos en el punto frío de los
mismos en el autoclave (figura 3) el punto más frío
será el frasco 5. Se consideró que la transferencia
de calor se va a dar por la base de los envases, para
ello se calcula el número de Biot con el fin de
determinar si esta transferencia depende del radio
del cilindro. Se necesitó evaluar los coeficientes de
transferencia de calor, tanto del material del
envase, que en este caso es el vidrio del alimento,
y del vapor, a fin de controlar la temperatura
necesaria para la esterilización y el calor necesario
para obtener la temperatura adecuada.
Fig 3. Disposición de los frascos de palmito dentro del
autoclave
Curva de penetración del calor
Parámetros (Ver apéndice A)
AU1=2.757 kW/m2K
AU2=2.739 kW/m2K
AU3=2.732 kW/m2K
AU4=2.722 kW/m2K
AU5=2.7 kW/m2K
Con estos datos obtenidos de temperatura para el
punto más frío, se busca un autoclave que llegue a
estas temperaturas para esterilizar. El autoclave
seleccionado fue uno vertical que puede alcanzar
con el suministro de vapor, una temperatura de
111 oC, que permite esterilizar el producto en el
período de mantenimiento. Para alcanzar esta
temperatura se tendrá que analizar las fases de
calentamiento, mantenimiento y enfriamiento del
autoclave. Este operará con vapor de aire para
esterilizar al alimento, en el período de
mantenimiento se apagará el suministro de vapor y
se esterilizará por el tiempo determinado en la
letalidad. El alimento se enfriará por la
transferencia de calor entre la parte superior e
inferior del autoclave hasta que alcance la la T
ambiente. El modelado se lo realizará en el
autoclave y en la curva de penetración del
alimento.
Como se observa en la figura 4, para el
calentamiento se tendrá el calor que entra por parte
de la resistencia eléctrica que generará el vapor, se
tendrá el ingreso de agua ma, y se producirán
pérdidas por Q1 Y Q. Durante el mantenimiento
solo se tendrán las mismas perdidas Q1 y Q,
mientras que en el enfriamiento se producirán las
pérdidas Q y Q1, de tenerse un fluido refrigerante,
existiera una pérdida de calor hacia el ambiente.
Fig 4. Autoclave vertical
Los parámetros serán los siguientes para cada
ecuación:
Calentamiento
Us = 1.004 kW/m2K
Ui = 1.004 kW/m2K
5
As = 0.628 m2
Ai = 0.785 m2
LpH2O = 2225 KJ/Kg
mv = 0.3927 Kg/s
ma = 5 kg
CpH2Ol = 4.217 Kj/kg oC
CpH2Og = 1.892 Kj/kgoC
Tsa = 100 oC
To = 22 oC
Mantenimiento y enfriamiento
o
Te = 112 C
mc = 1233.075 kg
Cpc = 0.51 Kj/kgC
5. Resultados y Discusión
Se presentan los resultados en forma tabulada y/o
gráfica. Debe darse una interpretación adecuada y
objetiva de los resultados obtenidos, así como su
concordancia con trabajos previos sobre el mismo
tema.
Recuerde que la discusión es una explicación de
las razones o posibles motivos para obtener dichos
resultados y no una descripción de tablas y
gráficos.
Letalidad
Para cumplir con los requerimientos del
consumidor, se necesita cumplir estabilidad
(D121=1,2 min; z = 9,8 oC; F121 = 4,5 min), firmeza
(D121=18 min; z = 28 oC; F118 = 28,5 min), esta es
aceptable si varía entre un ±12% y la pérdida de
peso no debe superar el 4% (D121=1350min; z=34
o
C). Al analizar las ecuaciones lineales de cada
requerimiento, como se observa en la figura 4, se
observa que se cumplen los parámetros de firmeza
y peso con la inocuidad, pero la estabilidad no se
cruza con la misma. El palmito en conservas es un
alimento de ph ácido = 2,8, el Clostridium
Botulinum está presente en alimentos de pH >4,5,
por lo que el considerar su presencia en este
producto es innecesario, de manera que se omite
su presencia y se escoge la temperatura en la cual
se cumplan los demás requerimientos (Agustín,
2011). Para este caso se determinó una
temperatura igual a 111 oC como se observa en la
gráfica, esta será la utilizada para la esterilización
del producto ya que permite cumplir los
parámetros solicitados, tanto como firmeza,
estabilidad y peso.
14
12
10
8
tiempo (min)
6
4
2
0
0 50 100 150 200
Temperatura (oC)
estabilida firmeza peso inocuidad
Fig 4. Letalidad del producto palmito en conservas.
Clostridium Botulinum T=121oC, z=10 oC.
De acuerdo al gráfico de la curva de penetración
(Apéndice C), la temperatura a la que llega en el
punto drío de cada frasco, es el deseado (111oC) y
el tiempo de igual forma cumple con los
parámetros anteriormente citados, a los cuales el
producto mantiene sus características deseables del
cliente. Cabe notar que producto de las
resistencias, el frasco que más tarda en alcanzar la
temperatura de esterilización es el 5 (figura 3).
Para el dimensionamiento del autoclave se
consideró el tamaño de la conserva, que será un
frasco de vidrio de 20cm de altura y 11cm de
diámetro, el cual contiene 1,5 L de palmito en
conserva; por lo tanto la altura de la cámara de
esterilización, será de un metro y de diámetro 1 m.
(Álvarez, 2016). Por lo que se tendrá un total de
405 frascos, 81 de base y 5 niveles.
Autoclave
Como se puede observar, en la parte de
calentamiento, figura 5, la curva alcanza la
temperatura deseada en un tiempo aproximado de
2,2 minutos. La cual indica que el vapor
suministrado, alcanza el estado de sobrecalentado
necesario para la esterilización.
6

Fig 5. Calentamiento en el autoclave
Para el caso del mantenimiento, la temperatura
permanece cte, pero no alcanza el tiempo
necesario para realizar la esterilización (figura 6).
Esto debido a incongruencias en el código, falla en
el simulado, que no permite apreciar el descenso
de la temperatura, que debido a pérdidas de calor y
ausencia de suministro de energía, debería
comenzar a descender.
Fig 6. Calentamiento en el autoclave
6. Conclusiones
Se describen en concordancia con los objetivos del
trabajo y los resultados obtenidos.
Se determinó la letalidad y el tiempo necesarios
para realizar una esterilización adecuada del
producto, que fue de 111 oC a un tiempo de 45
min.
Se determinó el tamaño del autoclave que fue de D
= 1m y h= 1,5m. Los envases tienen una capacidad
de 1,5 L y sus dimensiones son D=20 cm y
h=11cm.
Las condiciones de operación del autoclave son a
P=1,5 atm y T=111oC. (Tabla de vapor).
7. Nomenclatura
Incluir símbolos (letras griegas) y abreviaturas
usadas en la formulación del modelo matemático.
No emplear tablas, se requiere colocar el símbolo
y su significado junto con las unidades.
F Letalidad, tratamiento equivalente alguna
temperatura de referencia (min)
n Número de reducciones
D Tiempo de reducción decimal (min)
Qo concentración inicial
Q concentración final
T temperatura de calentamiento (oC)
Tm temperatura de mantenimiento (oC)
Te temperatura de enfriamiento (oC)
z incremento de temperatura necesario para
reducir un ciclo logarítmico el valor D (oC)
Ma masa del agua para evaporar (kg)
CpH2Ol calor específico del agua (Kj/kg oC)
CpH2Og calor específico del vapor (Kj/kgoC)
Tsa temperatura de saturación del agua (oC)
To temperatura inicial o ambiental (oC)
Te temperatura de esterilización (oC)
Mc masa de la cámara (kg)
Cpc calor específico del acero inoxidable
(Kj/kgoC)
𝑚̇𝑉 flujo de vapor de agua (kg/s)
𝐿𝑝𝐻2𝑂 calor latente del agua (KJ/Kg)
𝑇𝑠 temperatura de saturación (oC)
𝑇𝑎 temperatura ambiente (oC)
𝑇𝑠𝑟 temperatura superficial de la resitencia
𝑈𝑠 coeficiente global de transferencia de calor
parte superior del autoclave (kW/m2K)
𝑈𝑖 coeficiente global de transferencia de calor
parte inferior del autoclave (kW/m2K).
𝑈𝑎 coeficiente global de transferencia de calor del
alimento (kW/m2K)
𝐴𝑎área de transferencia de calor del alimento (m2).
𝐴𝑣 área de transferencia de calor del envase de
vidrio (m2).
𝐴𝑠 área de transferencia de calor parte superior del
autoclave (m2).
𝐴𝑖 área de transferencia de calor parte inferior del
autoclave (m2).
𝑚𝑐 masa de la cámara del autoclave (Kg).
𝑚𝑎 masa del alimento (Kg).
𝐶𝑝𝑐 calor específico de la cámara del autoclave
(KJ/KgoC).
𝐶𝑝𝑎 calor específico del alimento (KJ/KgoC).
𝑄̇𝑒𝑏𝑢𝑙𝑙𝑖𝑐𝑖ó𝑛 flujo de calor de ebullición (W)
𝐵𝑖 número de Biot
𝐿1 espesor del frasco de vidrio (m)
𝐿2 espesor del palmito hasta el centro del mismo
(m).
𝑘𝑣 coeficiente de conducción del vidrio (W/moC)
7
𝑘𝑎 coeficiente de conducción del alimento
(W/moC)
ℎ𝑔 coeficiente de convección del vapor W/(m2K)
𝐿𝑡𝑎 longitud total del palmito (m)
𝑃𝑟 número de Prandtl
𝜌𝑙 densidad del líquido de agua (kg/m3)
𝜌𝑣ndensidad del vapor de agua (kg/m3)
𝜎ntensión superficial (N/m)
𝑔ngravedad (m/s2)
𝜇𝑙nviscosidad del líquido (Kg*m/s)
𝛽 coeficiente volumétrico de expansión (1/K)
𝑁𝑁𝑢 número de Nussel
AU1coeficiente global de transferencia del frasco 1
kW/m2K
AU2 coeficiente global de transferencia del frasco
2 kW/m2K
AU3 coeficiente global de transferencia del frasco
3 kW/m2K
AU4 coeficiente global de transferencia del frasco
4 kW/m2K
AU5 coeficiente global de transferencia del frasco
5 kW/m2K
Bibliografía
J. Aguado. (2002). Ingeniería de la Industria
Alimentaria, Volumen III, Operaciones de
conservación de alimentos. Recuperado de:
file:///G:/Descargas/282930906-Ingenieria-de-La-
Industria-Alimentaria-Volumen-3-Operaciones-de-
Conservacion-de-Alimentos-F-rodriguez.pdf
(Mayo, 2018).
J. Alvarado. (2009). Fenomenología de la
esterilización de alimentos
líquidos enlatados. Recuperado de:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.p
hp/ingenieria/article/view/14934 (Mayo, 2018).
R. Lespinard. (2012). Simulación y Optimización
del Tratamiento Térmico de Alimentos Envasados
en Recipientes de Vidrio. Recuperado de:
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2671
(Mayo, 2018).
Agustín R. (2011). Propuesta para el mejoramiento
de la línea de producción de conservas de
corazones de palmito en una empresa
agroindustrial. Recuperado de:
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/3897/
1/CD-3677.pdf (Mayo, 2018).
Álvarez D. (2016). Modelo analítico de un
autoclave. Recuperado de:
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/43
601/3/TFMDavid_Alvarez_ManeiroRUO.pdf
(Junio, 2018).
8
Apéndices
Apéndice A. Cálculo de parámetros

Tasa de evaporación.
1
3
𝑔(𝜌𝑙 − 𝜌𝑣) 2 𝐶𝑝𝐻2𝑂 (𝑇𝑠𝑟 − 𝑇𝑠)
𝑞̇ 𝑛𝑢𝑐𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎 = 𝜇𝑙 ∗ 𝐿𝑝𝐻2𝑂 ∗ ( ) ∗( )
𝜎 𝐶𝑠𝑓 ∗ 𝐿𝑝𝐻2𝑂 ∗ 𝑃𝑟 𝑛
Parámetro Valor Unidad
μl 0,000282 Kg*m/s
hfg 2257000 J/Kg
g 9,8 m/s2
ρl 957,9 Kg/m3
ρv 0,6 Kg/m3
σ 0,0589 N/m
Cpl 4217 J/Kg°C
Ts 120 °C
Tsat 100 °C
Csf 0,013
Prl 1,75
n 1

𝑊
𝑞̇ 𝑛𝑢𝑐𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎 = 1125698,266
𝑚2
𝑊
̇
𝑄𝑒𝑏𝑢𝑙𝑙 = 𝑞̇ 𝑛𝑢𝑐𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎 ∗ 𝐴 = 1125698,266 ∗ 0,78 𝑚2 = 884120,60𝑊
𝑚2

0,3917𝑊 𝑘𝑔
𝑚̇𝑒𝑣𝑎𝑝 = = 0,3917
𝐽 𝑠
2257000
𝑘𝑔

Coeficiente de convección del vapor de agua:

Parámetro Valor Unidad

L 0,99 m
ρ 0,578 Kg/m3
g 9,8 m/s2
β 1 1/K
μ 0,001342 Kg/m*s
k 0,0262 W/m*K
Cp 1,893 KJ/Kg*K
a 0,59
m 0,25
Tv 385 K
Tp 293 K

9
 𝑊
ℎ𝑐𝑜𝑛𝑣 = 0,9834
𝑚2 ∗ 𝐾

Número de Biot:

𝐿3 𝐿𝑝𝑖
+
𝑘𝑣 ∗ 𝐴𝑣 𝑘𝑝 ∗ 𝐴𝑝
𝐵𝑖4𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 =
1 3𝐿𝑝 4𝐿1
+ +
ℎ𝑣 ∗ 𝐴𝑣 𝐾𝑝 ∗ 𝐴𝑝 𝐾𝑣 ∗ 𝐴1

Parámetro Valor Unidad

kv 0,78 W/m*°C
kp 0,54 W/m*°C
L1 0,002 m
Lpi 0,1 m
hv 0,98341335 W/m*°C
Ap 0,00950331 m2
Av 0,00950331 m2
D 0,11 m
h 0,2 m
Lpe 0,2 m
r2 0,055
r1 0,053
ln(r2/r1) 0,03704127
Lp 0,2 m
Cppalmito 3,9 Kj/KgoC
Kpalmito 0,54 J/msoC

𝐵𝑖4𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 0,087

Apéndice B. Cálculo de temperatura de esterilización (ejemplo)

𝑇
LogF=-𝑍 + 𝑏′

121
Log4,5=- 10 + 𝑏′

121
-Log4,5+- = 𝑏′
10

𝑏 ′ = 11,7
Apéndice C. Gráfica de penetración del calor en el punto frío de los frascos ubicados dentro del autoclave

10
 Fig 7. Penetración del calor en el punto frío de los frascos ubicados dentro del autoclave

Apéndice D. Determinación del número de frascos en el autoclave

Fig 8. Autoclave por la parte interna

Parámetro Valor Unidad

ρpalmito 1,17*10-3 Kg/ml
Dautoclave 1 m
hautoclave 1 m
Dfrasco 0,11 m
hfrasco 0,2 m
Capacidad
1,5 L
del frasco
Aautoclave = π*r2 Afrasco = π*r2
= π*0,52 = π*0,0552
= 0,785 m2 = 9,503*10-3 m2
2 -3 2
Aautoclave/Afrasco/ = 0,785 m /9,503*10 m = 81 frascos dentro del autoclave.

11
Niveles = hautoclave/ hfrasco = 1/0,2 = 5 niveles.
Número de frascos totales = Niveles*frascos = 81*5 = 405
Masa total de palmito que ingresa al autoclave
Mt = 405 frascos * 1,76 kg = 721,6
1𝑘𝑔
ρpalmito = 850 𝑚𝑙 * 1500 ml = 1,76 kg de palmito por frasco de 1,5 L.

12