«AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL

Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA»

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

UNIDAD DE CAPACITACIÓN PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

TRABAJO:

Agentes Contaminantes: Sólidos, Líquidos y Gaseosos

CARRERA:

Seguridad en Operaciones Mineras

PROFESOR:

Miguel Ángel Mogrovejo Flores

AGENTES CONTAMINANTES EN NUESTRO CENTRO DE
TRABAJO

1. INTRODUCCIÓN:

Nuestro centro de trabajo se encuentra situado en la Calle Coronel

Zavala Cuadra N°2 (Mollendo).Frente a la Compañía de Bomberos El
centro de trabajo lleva el nombre de ¨ Patrick Grill ¨ que se encarga
de satisfacer las necesidades a todo público con sus deliciosos platos
(Parrillada, Chuletas, Extras, Bebidas, Postres, etc.) Donde
Desempeñamos la labor de meseras con el fin de dar un buen trato e
higiene a los clientes, Cumpliendo las reglas de trabajo debemos
estar correctamente uniformadas para una mejor imagen para los
clientes.

1.1Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso,
desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo
final.

EL PERSONAL DEBE:

 Lavado y desinfección de manos

 Uso de guantes
 Uñas cortas, limpias, sin esmalte
 Baño diario

PRESENTACIÓN PERSONAL:

 Uso de uniforme limpio

 Uso de cubre pelo y mascarilla
 Cabellos y bigotes cubiertos

EVITAR HACER ESTO EN EL CENTRO DE TRABAJO:

 No Consumir alimentos en el área de trabajo.

 No Fumar en las áreas de elaboración.
 No Estornudar cerca de los alimentos.
  No Escupir en el área de trabajo.
 No Tocarse el cabello, nariz, boca u otras partes del cuerpo.

MIENTRAS USTED PREPARA ALIMENTOS NO DEBE:

 Utilizar perfumes de ningún tipo.

 Dejar ropa en áreas de trabajo.
 Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan caer.
 Tener heridas infectadas y expuestas.
 Estar enfermo o ser portador de enfermedad contagiosa.

MIENTRAS USTED PREPARA ALIMENTOS DEBE PROTEGER:

 Tachos de basura tapados.

 Iluminación adecuada y protección.
 Equipos y utensilios de material adecuado.
 Disposición de desperdicios.
 Elaboración, Almacenamiento y Transporte.
 Inspeccionar de materias primas.
 Lavado y desinfección de productos.
 Proteger al producto de contaminación.

1.2 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo,

grasa u otra materia objetable.
1.3 Desinfección: Eliminación o reducción del número de
microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la
contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes
químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin
menoscabo de la calidad del alimento.
2. ETAPAS DE PROCESO EN NUESTRO CENTRO DE TRABAJO

A continuación se darán a conocer las etapas de cada una de ellas

junto con la relación existente dentro del Restaurant "Patrick Grill”

 ASISTENCIA:

Cuando llegamos al Trabajo es Obligatorio recurrir al cuaderno de

asistencia en donde ponemos Nuestra hora de llegada y firma, ya
que es indispensable para nuestro jefe de trabajo.

 LIMPIEZA EN TODAS LAS ÁREAS:

Empieza con Colocarnos Nuestros Uniformes de limpieza, tener

implementos de limpieza. Se conforma de 5 personas encargadas
del ensamble de los servicios y de la limpieza y desinfección del
área ya sea:

 Abrir el local
 Baldear y trapear el local,
 Limpiar sillas y mesas
 Baldear y trapear los baños
 Limpiar el Almacén
 Enjuague de Servicios (vasos)

 SUPERVISIÓN:

Es donde el jefe de trabajo, supervisa si ya todo está terminado y

si las condiciones sanitarias, el servicio higiénico está limpio si
todo está en orden si las condiciones de los alimentos van bien,
las condiciones de infraestructura .etc.
 ATENCION AL PUBLICO:

Una vez terminado la limpieza en el área de trabajo, pasamos a

ponernos el uniforme de trabajo (camisa, Falda, Mandil) Donde
desempeñamos la labor de mozas, Brindando atención a las
necesidades del cliente con un servicio atento, rápido, cordial, etc.

 DEPOSICION DE RESIDUOS SOBRANTES:

Consiste en desechar en tachos o en baldes todos los residuos

sobrantes que ha sobrado, servilletas, vasos descartables, botellas,
etc. En fin lo seleccionamos y lo distribuimos para que luego se ha
desechado a la basura.

 RENDIR CUENTAS:

Es una obligación establecida en nuestro centro de trabajo, consiste

en informar los pagos, boletas etc.

 CULMINACION DE TRABAJO EN NUESTRA AREA:

Consiste en hacer una limpieza rápida, (levantar las sillas y

colocarlas encima de las mesas (barrer) una breve limpieza en los
servicios higiénico, lavar vasos e utensilios.

 SALIDA:

Consiste en una pequeña reunión de todas las mozas en donde

cenamos, La mayoría de veces preferimos llevarnos.
3. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

 Contar con N° de Ruc (SUNAT):

El local está catalogado dentro del grupo II, a continuación el

usuario debe llenar una declaración jurada donde registre su DNI,
RUC, el propietario del inmueble, tipo de contrato y los datos
relativos a la vigencia de poderes (el documento en el cual se
certifica quién es el dueño de la empresa)

 Licencia de funcionamiento:

Una vez que Defensa Civil declara a un local apto para abrir un
restaurante, la municipalidad debe emitir el permiso para operar
en un plazo no mayor a las 24 horas, de acuerdo con la Ley Marco
de Licencia de Funcionamiento 28976. Ahora, eso no significa que
el dueño no debe estar alerta o no dedicarle el cuidado que se
merece mantener un restaurante abierto. una que vez que se
emite la licencia de funcionamiento, se envía un certificado a la
Oficina de Fiscalización del municipio, cuyos funcionarios pueden
intervenir el local en cualquier momento y sancionar en caso de
hallar problemas de sanidad, demasiado ruido o contaminación
ambiental en el restaurante inaugurado.

 Carnet de sanidad:

Es usualmente un requisito , si tienes contacto directo con la

preparación y/o contacto con el producto final (sin empaque) el
carnet dura 6 meses, si tienes contacto indirecto como por ejemplo
la cajera en una panadería, pastelería o restaurant; el carnet tiene
una vigencia de 1 año.
 Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes

y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas,
humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente
de contaminación.

 Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción,

almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las
fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas
que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el
espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados.

 Temperatura:

En invierno a 20 grados de temperatura

 Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor

acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para
eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire
arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de
alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los
aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente
los vapores de la cocción

 Instalaciones:

Los locales que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de

establecimientos, debe ofrecer en todos sus ambientes y estructuras
condiciones locativas seguras y favorables para la fácil limpieza.
  Servicios sanitarios:

El establecimiento debe contar como mínimo con un servicio

sanitario con inodoro, lavamanos u otro sistema higiénico de lavado
de manos, papel higiénico, toallero o secador apropiado, jabón
líquido o en pastilla bactericida, y agua en suficiente cantidad. Los
depósitos de basura deben ser de material de fácil limpieza, con
tapadera y de tamaño adecuado, según las necesidades del
establecimiento. La basura debe sacarse una vez al día como
mínimo y la disposición final debe ser sanitariamente aceptable.

4. CONTAMINANTES DE CADA ETAPA

 CONTAMINANTES FISICOS:

Es cuando algún elemento material cae a nuestra preparación, algo

que podemos ver a sencilla vista. Ej: piedras pequeñas, trozos de
vidrio, pelos, etc.

 Ruido y vibraciones.
 Radiaciones ionizantes y no ionizantes.
 Temperatura, humedad, velocidad del aire, presión atmosférica.
 Calor (estrés térmico).
 Presiones y depresiones.
 Campos eléctricos y magnéticos.
 Presencia de cuerpos extraños, caen accidentalmente.
 Vidrios, metales, plástico, madera, joyas.

 CONTAMINANTES QUIMICOS:
 Se considera contaminante químico al elemento o compuesto
químico cuyo estado y características fisicoquímicas le permiten
entrar en contacto con los individuos, de forma que pueden originar
un efecto adverso para su salud. Sus vías principales de penetración
son la inhalatoria, la dérmica y la digestiva.

 Productos de limpieza
 Plaguicidas/ Pesticidas
 Residuos de medicamentos veterinario
 Aditivos en exceso
 Materiales de envases, equipo y Utensilios
 Metales tóxicos
 Toxinas marinas, hongos y alérgenos

 CONTAMINANTES BIOLOGICOS:

Hongos, bacterias, virus, etc.) Actúan en los alimentos logrando

fermentaciones no deseadas, pudriciones y malos olores.

 Son seres vivos muy pequeños Miden la milésima parte de 1mm.

 No pueden ser vistos a simple vista.
 No alteran el alimento de modo visible.
 Muchos son benéficos y pocos son dañinos.
 Son unicelulares
 5. CONTAMINANTES LÍQUIDOS EN NUESTRO CENTRO DE
TRABAJO

 Ácido muriático, Pesticidas

En Nuestro Centro de Trabajo el ácido muriático

es Utilizado para desinfectar los servicios
higiénicos ya sea en pisos, lavatorios, ducha.

 Aerosoles: En nuestro centro de Trabajo los

aerosoles son Utilizados para matar bichos.

 Agua de detergentes y desinfectantes (clorox,

ace, Poet)Utilizados para trapear el piso.

 Saca grasa: utilizada para el lavado de ollas,

utensilios, parrillas, mesas, sillas.

 Ambientadores: Son utilizados en especial para

los servicios higiénicos, en todo el local

 Enjuague de utensilios de cocina: Utilizado para el enjuague

utensilios (cucharas, tenedores, cuchillos)
 Aceites calientesson deposiciones sobrantes de aceite ya
utilizado que en ocasiones lo vuelven a utilizar
CONTAMINANTES SOLIDOS EN NUESTRO CENTRO DE
TRABAJO

 Polvo: hay constante polvo, por el movimiento de carros que

siempre pasan por el local.
 Carbón: Es utilizado para las parrillas.
 Hielo: Es utilizado para mantener congelados los alimentos
orgánicos carnes, pollo, verduras,etc.
 Humo: Es provocado por las parrillas,frituras,etc.

 Botellas descartables:Se consume bastantes bebidas

 Cajas:demasiadas cajas que a veces nos impide el acceso alas
cocinas

 Bolsas: En nuestro centro de trabajo hay demasiada bolsa ya

que los clientes siempre lo piden.
 Utensilios de plásticolos clientes siempre piden utensilios
de plásticos

 Carnes que están mucho tiempo: carnes que están más

de meses refrigeradas y las utilizan para cocinar
 Cremas: salsas que ya tienen días refrigeradas y las vuelven a
utilizar
CONTAMINANTES GASEOSOS EN NUESTRO CENTRO DE
TRABAJO

 Fuga de gas
 Vapor de las ollas :
El vapor por sí mismo lo que
hace es contribuir al
calentamiento global por el
incremento de temperatura
que genera, ademas de que
hace que los rayos de sol
reboten en la tierra,
ademas de los combustibles
que se expulsan mientras se calienta el agua, como el petróleo,
gas, diesel

 Humo del carbón:

Nosotras siempre sometidas

a la acción cercana del humo
y el polvo de carbón
gradualmente van
contaminando los pulmones.
Los elementos contaminantes
se van a la sangre y se fijan
en los músculos.
 8. RIESGOS Y PELIGROS EN NUESTRO CENTRO DE
TRABAJO

RIESGOS
PELIGRO

Piso Resbaloso Fracturas

Cáncer, daños en el interior de

Humo del carbón
nuestro cuerpo.
Aceite caliente Quemaduras.

Chispas de carbón Perdida de la visión, ceguera.

Contactos eléctricos (Enchufes Incendios, cortocircuito,
expuestos a la húmedas) quemaduras.
Fuego de las hornillas Incendios, cáncer.

Utensilios (cuchillos ,tenedores) Cortaduras.

Fracturas, daños en la cabeza.

Gradas Perdida de alguna parte de
nuestro cuerpo.
Parrillas Quemaduras.
Dañar a otras personas como
Los platos,vasos,botellasde cortarles, romper
vidrio, bandejas objetos,(descuentos en el
trabajo)
9. Contaminantes:

Como sabemos los restaurantes contribuyen al problema de

contaminación del agua cuando desechamos pequeñas partículas de
alimentos, aceites, grasas, basura y productos de limpieza.

10.¿Porque contaminantes?

Hemos llegado a la conclusión que en nuestro centro de trabajo

utilizan muchos productos que afectan al medio ambiente por
ejemplo: (los insecticidas, aromatizantes, aerosoles, clorox, etc.) que
afectan a los mares ya que todo los residuos van dirigidos hacia el
mar.

11. Solución:

 Nuestro jefe debería brindarnos elementos de protección

personal (braceras, tapabocas y zapatos de lona ya que al
caminar y al estar en ese ajetreo podemos caernos fácilmente.
 Para nuestra higiene personal otorgarnos (implementos de
higiene)
 Utilizar solo una vez el aceite, para no provocar males a los
clientes.
 Utilizar pocas veces el carbón.
 Debe brindar capacitaciones, charlas, de incendios, reciclajes,
primeros auxilios, etc.
 Brindar un seguro a todos los trabajadores.
12. Solución:

12.1 PELIGROS ASOCIADOS EN NUESTRO ENTORNO DE

TRABAJO

Golpes, cortes con objetos y

herramientas y atrapamientos:

 Las empleadas como (picadoras de

carne,
Corta fiambres, batidoras, etc.)

 Debe respetarse escrupulosamente

las instrucciones del fabricante.
 Es conveniente diseñar
procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza,
mantenimiento y sustitución de componentes que son las más
Peligrosas.
 Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)

 Los mangos de los mismos deber conservarse en

perfectas condiciones y los filos bien afilados.

12.2 Caídas al mismo nivel:

 Estos accidentes también son muy

frecuentes, debido principalmente a
que los suelos pueden estar
impregnados de sustancias
resbaladizas (grasas o restos de
comida) o mojados.
 Para prevenir caídas es imprescindible
mantener los lugares de trabajo
limpio, eliminado los derrames tan pronto como se
produzcan.
  Si en la cocina trabajan muchas personas es
conveniente señalizar con carteles las zonas recién fregadas.
Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe
tener suela.

12.3 Sobreesfuerzos:

 En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas,

bombonas de gas, paquetes de alimentos).
 Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por
marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para los
cilindros de gas, fraccionando los

 En otras ocasiones posibles modificando los puestos

de trabajo

 Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores

en manipulación de cargas y recurrir a la manipulación de los
objetos más pesados entre varias personas.

12.4 Quemaduras, incendios, explosiones:

 Debido a la naturaleza de los trabajos

que se llevan a cabo son accidentes muy
probables.

 Todos los recipientes calientes deben

manipularse con guantes anti
calóricos.

 No llenar los recipientes por encima de

los tres cuartos de su capacidad.
  Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes
de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible.
 Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y
el correcto funcionamiento de los medios de protección contra
incendios.

12.5 Contactos eléctricos

 Las cocinas son locales húmedos.

 Los enchufes y los circuitos

eléctricos deben
estar totalmente aislados.

 Si es posible se instalarán
interruptores diferenciales
de alta sensibilidad.

 Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.

 También se comprobará al menos una vez al año que

la resistencia de tierra se mantiene dentro de los
límites admisibles.

 Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en

perfecto estado.