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Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante los cuales el CARBOHIDRATOS

ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias Compuestos orgánicos mas extendidos en biosfera Funciones CARBOHIDRATOS
Nutrientes orgánicos principales de tejido vegetal (60- Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en
estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la 90%)
alimentación, con el objetivo de obtener energía, construir y Después proteínas y lípidos, 3er grupo más abundantes vegetales)Glucosa es uno de carbohidratos más
reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos en animales (<1% en hombre) sencillos, comunes y abundantes; representa molécula
metabólicos..Nutrientes: Componentes de los alimentos que Incluye importantes compuestos como glucosa, combustible que satisface demandas energéticas de la
fructosa, sucrosa, almidón, glicógeno, quitina y mayoría de los organismos.
tienen una función energética, estructural o reguladora. Entre celulosa.
ellos tenemos distintos grupos: Hidratos de Carbono Contienen C, H y O, dos últimos en misma proporción De reserva:
(energéticos y estructurales), Lípidos (energéticos y que agua Cx (H2O) x Se almacenan como almidón en vegetales y glucógeno
estructurales), Proteínas (estructurales), vitaminas y Sintetizados a partir materia inorgánica por vegetales en animales. Ambos polisacáridos pueden ser
mediante la fotosíntesis degradados glucosa.
minerales, Agua. Metabolismo: Se refiere a todos los procesos Vegetales los utilizan como fuente de energía o base
físicos y químicos que ocurren en los organismos, donde se para otros nutrientes Compuestos estructurales:
genera y utiliza energía. Se divide en anabolismo y Conocen como: Carbohidratos Glúcidos Hidratos de Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y
catabolismoLas anabólicas son reacciones de síntesis, es decir, Carbono Base de energía viva en la tierra. quitina en cefalotorax crustáceos e insectos.
Provienen de fotosíntesis Precursores:
se parte moléculas pequeñas para producir moléculas más BIOLECULAS ORGANICAS Normalmente contienen C, O
complejas, las sustancias producidas se incorporan al e H y tienen la fórmula aproximada (CH2O)n Son precursores de ciertos lípidos, proteínas y factores
protoplasma de las células para formar parte de la materia Polihidroxialdehídos: vitamínicos como ácido ascórbico (vitamina C.
viva. Algunos ejemplos son: el agua y el bióxido de carbono que 1º átomo C es el correspondiente al grupo aldehído (- Señales de reconocimiento:Intervienen en complejos
produce la glucosa.Las catabólicas son reacciones de CHO). Generalmente, 2 a 6 C más en cadena. Cada uno procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación,
descomposición, es decir, una macromolécula o molécula de estos unido a un grupo -OH. coagulación y reconocimiento de hormonas
compleja se degrada para formar sustancias más simples, las Polihidroxicetonas:Tienen grupo carbonilo (C=O) en 2º
sustancias degradadas producen materiales de desecho que se átomo C Demás átomos de unidos a un grupo -OH
eliminan del organismo. Ejm es: las proteínas que producen aa

CLASIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO


Por estructura química, dividen en 2 grupos: azúcares y no 10. ¿Qué es un enlace hemiacetalico?
azúcares. La formación del ciclo se realiza mediante un enlace
Azúcares más simples: a) monosacáridos, dividen:
hemiacetal, que supone un enlace covalente entre el grupo
Triosas (C3H6O3): glicealdehido y dihidroxiacetonas aldehído y un alcohol (en caso de las aldosas), o un enlace
Tetrosas (C4H8O4) eritrosa
Pentosas (C5H10O5) Arabinosa,xilosa,ribosa hemicetal entre el grupo cetona y un alcohol (en el caso de las
Hexosas (C6H12O6). glucosa, galactosa,fructosa,manosa cetosas). Este enlace no implica pérdida ni ganancia de
b) DISCARIDOS_ sucrosa, lactosa, celobiosa,trehalosa átomos, sino una reorganización de los mismos.
c) TRISACARIDOS:rafinosa
D)TETRASACARIDOS: Estaquilosa 11. ¿Cuáles son los ésteres más importantes de los
NO AZUCARES monosacáridos?
Homopolisacáridos (consistiendo los primeros en Los ésteres fosfóricos, que son intermediarios en algunas vías
unidades de monosacáridos idénticas del metabolismo de carbohidratos.
Almidon,dextrina,gllicogeno,celulosa inulina
Un carbono asimétrico es un átomo de carbono que está
Heteropolisacáridos (mezclas distintos monosacáridos unido a cuatro elementos químicos diferentes entre sí. En esta
Hemicelosa,gomas,mucilagos,sustancias
pecticas,mucopolisacaridos estructura, el átomo de carbono se encuentra en el centro,
enlazando al resto de los elementos a través de él.
La existencia de carbonos asimétricos hace que los
monosacáridos tengan actividad óptica y estereoisomería

Isomería óptica: Esta propiedad consiste en que las Estereoisomería (isomería espacial o geométrica): Los
estereoisómeros son compuestos que, aunque tienen la Cuando en la estructura del monosacárido hay un
disoluciones de monosacáridos desvían el plano de luz
misma fórmula empírica, se diferencian por la distinta grupo –OH del lado derecho en el penúltimo Carbono,
polarizada, es decir, lo hacen girar un cierto ángulo. se les designa como D (D-glucosa, D-galactosa).
colocación de sus átomos en el espacio. Esta propiedad
Si la desviación es hacia la derecha, el glúcido se permite distinguir: Si el grupo –OH se encuentra del lado izquierdo en el
denomina dextrógiro y se representa por (+). Debidos a la presencia de Átomos de C asimétricos penúltimo Carbono, a estos se les conoce como
Si la desviación es hacia la izquierda, se denomina levógiro Enantiómeros o enantiomorfos: Son moléculas que son azúcares L
y se representa por (-) (en contra de las agujas del reloj). imágenes especulares una de la otra, variando la 2. A un diastereómero (No son imagnenes espaciales
posición de todos los –OH. La D-glucosa es la imagen tienen propiedades físicas diferentes y químicas
Ej. La glucosa es dextrógira.
especular de la L-glucosa. Ambas no son superponibles similares , se le denomina eritro si en la proyección de
9. ¿Por qué los dos isómeros ópticos de una molécula que
y por tanto son moléculas distintas. Cuando el último – Fischer dos grupos similares están situados al mismo
tienen carbono asimétrico desvían en sentido diferente lado de la molécula y se le denomina treo si están
OH se encuentra a la derecha se dice que la molécula
(opuesto) el plano de la luz polarizada? tiene configuración D, y si está a la izquierda situados en lados opuestos
Las dos formas enantiómeras tienen las mismas configuración L. Las dos formas, D y L son Debidos a la existencia de un ciclo o un doble enlace
propiedades físicas excepto la interacción con la luz independientes de que sean dextrógiras o levógiras. Los que impiden el giro:
polarizada en un plano: un isómero desvía el plano de dos isómeros tienen una gran similitud en sus ISÓMEROS GEOMÉTRICOS (CIS-TRANS)
polarización hacia la derecha, mientras el otro isómero lo propiedades pero los organismos vivos pueden
diferenciarlos. Los isómeros D son (con algunas Forma cis o bote: El carbono anomérico y el último
desvía en la dirección contraria. están enfrentados
excepciones) los únicos presentes en los seres vivos.
Epímeros: Son moléculas que varían únicamente en la .Forma trans o silla: El carbono anomérico y el último
posición de un único –OH. La D-galactosa es epímero de están en posición trans (opuestos
la D-glucosa.
Cuantos más átomos de carbono tiene un compuesto,
más estereoisómeros
Mutarrotación : tendrá. MONOSACARIDOS
La mutarrotación es un fenómeno que ocurre en Son sólidos, dulces, blancos, solubles en agua y
cristalizables.
monosacáridos referido a la rotación que sufre el
• Tienen poder reductor gracias a poseer un grupo
carbono anomérico al pasar de un confórmero al otro. aldehído o cetona que se pone de manifiesto al
Puede pasar de un enlace de carbono alfa a uno beta, o reducir en caliente las disoluciones alcalinas de
viceversa. En la serie “D”, por convención si la cobre: El ión Cu+2 se reduce a ión cuproso, Cu+ ,
disposición del OH es hacia arriba lo llamamos beta, si formándose óxido de cobre Cu2O, de color rojo
es hacia abajo lo denominamos alfa, ocurriendo lo ladrillo.
contrario en la serie “L”, donde el OH hacia arriba indica • Poseen isomería espacial o estereoisomería
• Poseen actividad óptica.
el confórmero alfa, y hacia abajo, el beta. Para pasar de
Triosas: D-gliceradehído y dihidroxiacetona: Son
un estado al otro debe pasar primero por el estado de compuestos intermediarios del metabolismo
cadena abierta celular.
Una solución acuosa de D-glucosa contiene una mezcla • Pentosas: D-ribosa que forma parte de los ácidos
en equilibrio de α-D-glucopiranosa, β-D-glucopiranosa, nucleicos. D-ribulosa que interviene en la
y un intermedio de cadena abierta. La cristalización por fotosíntesis.
• Hexosas: D-glucosa: Azúcar de la uva. Constituye
debajo de 98°C da el anómero alfa y la cristalización por
la mayor fuente de energía de los seres vivos. D-
encima de 98°C da el anómero beta
galactosa: Forma parte del disacárido lactosa. D-
fructosa: Azúcar de la fruta. Forma parte de la
sacarosa
rgéti .
Glucólisis: La glucólisis es el proceso mediante el ¿Qué estructuras conforman el almidón? Explique.
DISACARIDOS
Tienen las mismas propiedades que los monosacáridos: cual se degrada la glucosa. La importancia Lo que llamamos almidón no es realmente un
Son dulces, sólidos, blancos, solubles en agua y fundamental de la glucólisis es el rendimiento polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la
cristalizables. Se nombran con el nombre del primer energético y aporte de precursores para otros amilopectina. Ambos están formados por unidades de
monosacárido terminado e –osil (enlace) y el nombre del procesos metabólicos lo que depende del tejido glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por
segundo monosacárido terminado en –osa si el enlace es enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el
donde ocurre y de las condiciones del organismo.
monocarbonílico y en –ósido si es dicarbonílico.
La glucólisis presenta dos etapas: la primera desde caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones
• Maltosa: Es el azúcar de la malta. Se obtiene por la glucosa hasta la formación de dos triosas debidas a enlaces a 1-6.
hidrólisis del almidón y del glucógeno. Está formada por fosfatadas (3 fosfogliceraldehído y La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en
una α-D-glucopiranosa unida mediante un enlace α (1→4) fosfodihidroxiacetona) y la segunda etapa desde 3 la práctica existen algunas sustituciones iguales a las
a una Dglucopiranosa. fosfogliceraldehido hasta ácido pirúvico. Ambas de la amilopectina, una cada varios centenares de
Sacarosa: Es el azúcar de la caña de azúcar y de la moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso
etapas difieren desde el punto de vista energético
remolacha azucarera. Está formada por una α-D- molecular de las cadenas de amilosa es del orden de
pues en la primera se consume energía en forma de
glucopiranosa unida mediante un enlace α (1→2) a una β-
2 ATP y en la segunda se libera energía, también en un millón.
D-fructofuranosa. Carece de poder reductor.
• Lactosa: Es el azúcar de la leche de los mamíferos y está forma de ATP, y cuya cuantía depende de las En la amilopectina se encuentran dos tipos de enlace
formada por una β-Dgalactopiranosa unida mediante condiciones, aerobias o anaerobias en la que entre las unidades de glucosa, los a 1-4 como en la
enlace β (1→4) a una α-D-glucopiranosa. proceda la glucólisis amilosa, y los a 1-6 que dan lugar a las ramificaciones
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada
20 o 30 glucosas.

¿Qué estructuras conforman el almidón? Explique. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y
. Polisacáridos
Están constituidos por la unión de más de diez monosacáridos principal polisacárido de reserva energética en los aunque la estructura no está totalmente aclarada,
mediante enlaces O-glucosídicos con pérdida de n-1 vegetales. Se acumula en forma de gránulos dentro de los parece probable que se encuentren no ramificadas al
moléculas de agua. No son dulces, no cristalizan, no tienen plastos, sobre todo en las células de la semilla, de la raíz y azar, sino formando una estructura que podríamos
poder reductor, son insolubles en agua, aunque algunos del tallo ES la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es
como el almidón forman soluciones coloidales. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el la única que tiene un extermo reductor. El resultado son
caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo moléculas enormes de un peso molecular entre 10
Homopolisacáridos: Formados por un solo tipo de
que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la millones y 500 millones. En algunos almidones, como el
monosacárido: Almidón, glucógeno, celulosa, quitina.
Carbohidratos muy diferentes de azúcares. amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a de patata, la amilopectina tiene también algunos ésteres
Alto peso molecular y compuestos de gran número de enlaces a 1-6. de fosfato.Las cadenas de almidón se asocian mediante
hexosas o en menor grado de residuos de pentosas. La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la puentes de hidrógeno, formando una hélice doble.
Muchos de ellos se les encuentra en vegetales y animales práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la Esta asociación se produce a lo largo de tramos de
comoMaterial de reserva (almidón o glicógeno) amilopectina, una cada varios centenares de moléculas, cadenas de amilosa y entre las ramificaciones de las
Elementos estructurales (celulosa o quitina).
que no modifican sus propiedades. El peso molecular de cadenas de amilopectina. Las zonas de doble hélice son
• Heteropolisacáridos: Son polímeros de más de un tipo de las cadenas de amilosa es del orden de un millón. responsables de los dominios cristalinos que se observan
monosacáridos: Hemicelulosa, agar-agar, gomas. En la amilopectina se encuentran dos tipos de enlace dentro de los gránulos de almidón.
En contraste con los homopolisacáridos, los heterosacáridos entre las unidades de glucosa, los a 1-4 como en la Ambas tienen una estructura helicoidal presentando 6
consisten en mezclas de diferentes unidades de amilosa, y los a 1-6 que dan lugar a las ramificaciones glucosas por vuelta, unidas por enlaces α (1→4).
monosacáridos y tienen un alto peso molecular En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o La hidrólisis del almidón origina glucosas y otros
30 glucosas compuestos intermedios como maltosa y dextrina límite
por acción de amilasas y dextrasas

El glucógeno es el principal polisacárido de reserva en


animales. Se acumula en forma de gránulos en el hígado y HEMICELULOSA
Compuesta principalmente por unidades de xilosa, unidas
músculos que mueven el esqueleto. - Es un polisacárido con mediante enlaces β-1,4, pero también puede contener
estructura muy similar a la de la amilopectina (Figura 7.14). hexosas y azúcares ácidos (p. ej. ácido urónico).
Normalmente acompañan a la celulosa en hojas, partes MUCOPOLISACARIDOS
Al igual que ésta, está formado por moléculas de α-Dglucosa
leñosas y semillas de vegetales superiores. Son carbohidratos complejos que contienen azúcares amino
unidas por enlaces glucosídicos α(1→4) a lo largo de las y ácido urónico y constituyen las secresiones mucosas de los
Insolubles al agua y a semejanza de la
cadenas, y con puntos de ramificación consistentes en celulosa no son fácilmente digeridas por animales
enlaces α(1→6). Tiene forma de hélice y está ramificado, otros animales que los rumiantes De naturaleza ácida y pueden ser ricos en grupos éster-
GOMAS sulfato
pero la ramificación es mayor, porque se produce cada 8 o Sulfato de condroitina (presente en el cartílago, hueso,
10 carbonos. Se puede decir que está formado por gran válvulas cardiacas, tendones y en la cornea del ojo)
Se les encuentra en la heridas de los vegetales y son
cantidad de maltosas. compuestos muy complejos, al ser hidrolizados producen heparina (anticoagulante presente en vasos sanguíneos,
una gran variedad de monosacáridos y azúcares ácidos. Un hígado, pulmones y bazo)
La celulosa Formada por cadenas muy largas de unidades de
ejemplo es la goma arábiga (goma de acacia). Acido hialurónico (lubricante viscoso presente en piel,
D-glucosa, enlazadas entre sí por uniones β - 1, 4, humor vítreo del ojo, líquido sinovial de articulaciones y el
MUCILAGOS
Polisacárido muy estable y además es el carbohidrato más Son carbohidratos complejos presentes en ciertas plantas y cordón umbilical en mamíferos)
abundante en la naturaleza, siendo la estructura semillas. Muchas algas, especialmente las marinas producen Otros carbohidratos y derivados
mucílagos, mismos que son solubles al agua caliente y Amino azúcares:
fundamental de la pared celular vegetal.
forman un gel al enfriarse. Son el resultado de la sustitucion de un OH por un grupo
La celulosa tiene una gran resistencia a la tensión y al ataque amino NH2, generalmente en la posición 2 del C.H. Ejemplo
 AGAR
químico Un polímero de la galactosa con el ácido sulfúrico, es un glucosamina (presente en caparason de crustaceos quitina).
QUITINA:Constituida de unidades repetidas de N-acetil-C- mucílago o gel ampliamente utilizado, que se obtiene del Deoxi azúcar
alga marina roja (familia Gelidium). Otros ejemplos incluyen Se producen cuando los azucares pierden un átomo de
glucosamina, unidas por enlaces β-1, 4 y consecuentemente oxigeno de un OH. Ejemplo 2-Desoxi-D-ribosa (DNA)
al ácido algínico, derivado de las algas cafés (familia
su estructura es similar a la celulosa. Laminaria). ENZIMAS:
Es principal componente estructural de la cutícula de los SUBSTANCIAS PECTICAS 1. Hexoquinasa2. Glucosa fosfato
Carbohidratos complejos que contienen ácido Dgalacto- isomerasa3. Fosfofructoquinasa4. Aldolasa
insectos y del esqueleto de crustáceo
5. Triosa fosfato isomerasa 6. Gliceraldehido 3
FIBRA urónico como principal constituyente. fosfato deshidrogenasa7. 3 fosfoglicerato
A veces calificadas como compuestos celulósicos, no tienen Naturalmente se encuentran en la pared celular primaria y quinasa8utasa Enolasa
una definición precisa. en las capas intercelulares de vegetales terrestres 10. Piruvato quinasa
Polisacáridos complejos no hidrolizables por enzimas de Particularmente abundantes en frutas de cítricos, azúcar de
vertebrados superiores. remolacha, manzanas y en algunas raíces de vegetales
No son digeribles.
Juegan papel de relleno y dan volumen a bolo alimenticio.
Función estimulante sobre tracto digestivo
¿Qué son isómeros y como se clasifican? Las dos formas, D y L son independientes de que sean .¿Cuáles son las características de la α glucosa y la β
Los isómeros son moléculas que tienen la misma fórmula dextrógiras o levógiras glucosa? Explique
molecular pero diferente estructura. Los dos isómeros tienen una gran similitud en sus Los Monómeros de Alfa glucosa por Polimerización
propiedades pero los organismos vivos pueden forman los Polisacáridos de Reserva como el Almidón y
Se clasifican
diferenciarlos. Los isómeros D son (con algunas el Glucógeno, y los Monómeros Beta Glucosa por
1. Isómeros estructurales: Los isómeros estructurales
excepciones) los únicos presentes en los seres vivos. Polimerización forman los Polisacáridos Estructurales
difieren en la forma de unión de sus átomos y se como la Quitina y la Celulosa.
clasifican en isómeros de cadena, posición y función  diastereoisómeros. (No son imagnenes espaciales
La diferencia entre alfa y beta de la glucosa no es más
2. Isomeros Espaciales (estereoisómeros). En los tienen propiedades físicas diferentes y químicas que la posición de uno de los cuatro grupos -OH. El
estereoisómeros los átomos están conectados de igual similares , carbono a la derecha del átomo de oxígeno en el anillo
manera en ambas moléculas. La diferencia radica en la se le denomina eritro si en la proyección de Fischer dos hexagonal se llama el carbono anomérico. Si el grupo -
grupos similares están situados al mismo lado de la OH unido a él está por debajo del anillo, la molécula es
distinta orientación espacial de los átomos o grupos de
molécula y se le denomina treo si están situados en la glucosa alfa. Si el grupo -OH está por encima del anillo,
átomos. la molécula es beta glucosa. Desde las formas lineales y
Debido a la presencia de átomos de carbono asimétricos lados opuestos
cíclicos de glucosa entre convierten entre sí, glucosa alfa
se clasifican en : Debido a la existencia de un ciclo o doble enlace impide
puede convertirse en beta glucosa y viceversa. Si se
 enantiómeros : Son moléculas que son imágenes el giro toma una muestra de glucosa alfa puro y lo puso en el
especulares una de la otra, variando la posición de todos  isómeros geométricos (cis-trans): agua, que va a terminar con una muestra que forma
los –OH. La D-glucosa es la imagen especular de la L- Forma cis o bote: El carbono anomérico y el último están parte alfa y beta parte de la glucosa.
glucosa. Ambas no son superponibles y por tanto son enfrentados
moléculas distintas. Cuando el último –OH se encuentra Forma trans o silla: El carbono anomérico y el último
a la derecha se dice que la molécula tiene configuración están en posición trans (opuestos
D, y si está a la izquierda configuración L.

ETAPA CUATERNARIA La estructura cuaternaria modula


Proteínas. Propiedades Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida
la actividad biológica de la proteína y la separación de las Solubilidad: solubles en agua donde forman de las estructuras de orden superior (secundaria,
subunidades a menudo conduce a la pérdida de dispersiones coloidales. En la estructura, los terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
funcionalidad. Las fuerzas que mantienen unidas las aminoácidos hidrófilos se encuentran al exterior y los polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin
distintas cadenas polipeptídicas son, en líneas generales, hidrófobos al interior.. ninguna estructura tridimensional fija. La
las mismas que estabilizan la estructura terciaria. Las desnaturalización provoca diversos efectos en la
más abundantes son las interacciones débiles Punto isoeléctrico: el valor del pH para el cual las cargas proteína:cambios en las propiedades hidrodinámicas de
(hidrofóbicas, polares, electrostáticas y puentes de positivas y negativas de los radicales de los aminoácidos la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el
hidrógeno), aunque en algunos casos, como en las están compensados. En este valor las proteínas son coeficiente de difusiónuna drástica disminución de su
inmunoglobulinas, la estructura cuaternaria se mantiene insolubles, por lo que el pH fisiológico debe ser solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior
mediante puentes disulfuro. El ensamblaje de los diferente. aparecen en la superficie pérdida de las propiedades
monómeros se realiza de forma espontánea, lo que Poder amortiguador o tampón: debido a su carácter biológica
indica que el oligómero presenta un mínimo de energía anfótero regulan el pH del medio Los agentes que provocan la desnaturalización de una
libre con respecto a los monómeros Desnaturalización de proteínas La desnaturalización proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se
Más de un polipéptido, que pueden ser iguales o de proteínas es una desnaturalización bioquímica. distinguen agentes físicos (calor)
diferentes entre sí Cada polipéptido se denomina Por desnaturalización bioquímica se entiende y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH,
fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la
protómero. La unión entre protómeros se realiza el cambio estructual de proteínas o ácidos
desnaturalización es reversible, es posible precipitar
mediante enlaces generalmente no covalentes, pero la nucleicos que lleva a la perdida de la estructura
proteínas de manera selectiva mediante cambios en:
estructura completa se estabiliza por los mismos nativa de la molécula de estas sustancias. Este
enlaces que la estructura terciaria. Los ejemplos más la polaridad del disolvente la fuerza iónica el pH
cambio estructural conlleva a un cambio en el la temperatura
habituales son la hemoglobina: dos cadenas α y dos β o funcionamiento óptimo de las proteínas o ácidos
el colágeno: tres hélices de colágeno. ESPECIFICIDAD: de especie de individuo dentro de la
nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su especie de duncion.
función biológica.

clasificación de las proteínas :según su funciónLas  Prolaminas: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína
proteínas según su función se clasifican en: (cebada) Gluteninas :Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo),
lactoalbúmina (leche)
 Proteínas transportadoras: Como por ejemplo la
 Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina,
hemoglobina que transporta oxígeno desde los alveolos
tirotropina
pulmonares hacia las células (en forma de
 Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
oxihemoglobina) y transporta dióxido de carbono desde las
Transferasas...etc. Colágenos: en tejidos conjuntivos,
células hasta los alveolos pulmonares (en forma de
cartilaginosos
carboxihemoglobina). Hemocianina Citocromos
 Proteínas de defenza o anticuerpos: como por ejemplo las
inmunoglobulina FIBROSA -Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos --
 s.Proteínas reguladoras: como las hormonas que regulan Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas,
muchas funciones del organismo. plumas, cuernos. - Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
 Proteinas de reserva: Como por ejemplo la ovoalbúmina. - Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)
 Proteínas Catalizadoras: Como por ejemplo las enzimas Heteroproteínas, si además de aminoácidos, contiene algún
que regulan la velocidad de las reacciones químicas durante la otro tipo de molécula.
digestión de los alimentos.
 Proteínas moviiento: Como por ejemplo la actina, la miosina  Fosfoproteínas: Presentan ácido fosfórico y son de carácter
que constiruyen a los musculos. ácido. Enzimas. (caseína alfa, beta y gamma).
 Proteínas estrucrural: Como las glucoproteínas que forman Glucoproteínas: Glúcido unido covalentemente a la proteína.
parte de las membranas. Desempeñan funciones enzimáticas, hormonales, de
 · Las histonas que forman parte de los cromosomas coagulación etc. Destacan las inmunoglobulinas.
 · El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso. Lipoproteínas: Lípido más proteína. Abundan en las
 · La elastina, del tejido conjuntivo elástico. membranas mitocondriales, en el suero. Por ejemplo los
 · La queratina de la epidermis quilomicrones.
Según su composición, se distingue entre:Holoproteínas, si la Nucleoproteínas: ácido nucleico más proteína. Hay dos tipos,
proteína está constituida exclusivamente por aminoácidos. los que presentan ácido ribonucleico (ribosomas) o ADN
Globulares (cromosomas).
AMINOACIDOS
Las Clasificación Aminoácidos DIEZ ESENCIALES: Arginina Metionina- Histidina 7.-
Molécula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) y un Según propiedades de su cadena lateral: Fenilalanina Isoleucina , Treonina- Leucina 9.-
grupo amino (-NH2) libres. Triptofano Lisina Y Valina
Pueden representarse en general por NH2-CHR-COOH,  Neutros polares, hidrófilos o (polares): serina (Ser),
siendo R un radical o cadena lateral característico de NO ESENCIALES: AlaninaAsparaginaAcido Aspartico
treonina (Thr), cisteína (Cys), asparagina (Asn), tirosina
cada aminoácido. Acido Glutamico Glutamina Glicina Prolina
Muchos aminoácidos forman proteínas (aminoácidos (Tyr) y glutamina (Gln).
Serina
proteicos), mientras otros nunca se encuentran en ellas.  Neutros no polares, apolares o hidrófobos: glicina (Gly), Propiedades
Existen aproximadamente 20 aminoácidos distintos
componiendo las proteínas. alanina (Ala), valina (Val), leucina (Leu), isoleucina (Ile), Sólidos, fácilmente cristalizables; incoloros o
Moléculas orgánicas que presentan un radical amino y metionina (Met), prolina (Pro), fenilalanina (Phe) y blanquecinos; con sabores diversos; los de carácter polar
un radical carboxilo. Existen más de cien en la triptófano (Trp). son solubles en agua y algunos de los apolares son muy
naturaleza. hidrófobos
Otros aminoácidos pueden presentar interés biológico,  Con carga negativa, o ácidos: ácido aspártico (Asp) y
Tienen carácter anfótero: su comportamiento ácido o
porque forman parte de proteínas de microorganismos, ácido glutámico (Glu).
base depende del medio.carboxilo le da un carácter
porque dan lugar a moléculas fundamentales (tiroxina)  Con carga positiva, o básicos: lisina (Lys), arginina (Arg) e acido y un grupo amino básico,
o porque sufren modificaciones como metilaciones, histidina (His).
fosforilaciones, ... ( β-alanina; forma parte de coenzimas, Según su obtención
ácido γ- aminobutírico; neurotransmisor de las sinapsis Esenciales:No pueden ser sintetizados de novo a partir
de glucosa u otros AADeben ser ingeridos para
inhibidoras).
obtenerlos
No Esenciales:Si pueden ser sintetizados de novo a
partir de glucosa u otros AA

Punto Isoeléctrico Enlace Péptido


 DEFINICION ZWITTERIO Es un valor de pH donde las proteínas tienen el
es un compuesto químico que es eléctricamente neutro mismo número de cargas positivas y negativas (carga Péptidos formados por unión de aminoácidos
pero que tiene cargas formales positivas y negativas sob total 0) por lo que al colocarlas en un campo mediante enlace peptídico.
re átomos diferentes Los zwitteriones son especies eléctrico no migran ni al ánodo ni al cátodo  Síntesis: reacción anabólica deshidratación con
En el Punto Isoeléctrico la solubilidad de las proteínas pérdida una molécula agua entre grupo carboxilo de un
polares y usualmente presentan una elevada solubilidad disminuye aminoácido y el amino de otro
en agua y bastante baja en muchos disolventes orgánic Cada proteína tiene su propio punto Isoeléctrico.  Resultado es enlace covalente CO-NH. Podemos
osde carácter apolar  A pH ácido: prevalece la especie con carga + seguir añadiendo aminoácidos al péptido, porque
Formación zwitteriónA pesar de que generalmente los  A pH básico: prevalece la especie con carga – siempre hay extremo NH2 terminal y COOH terminal.}
 Hay un valor de pH para el cuál la carga de la
aminoácidos se escriben con un grupo carboxílico (- especie es cero. (zwitterión o ión dipolar) para un  Oligopéptidos
COOH) y un grupo amino (-NH2), su estructura real es aa neutro
iónica y depende del pH.El grupo carboxílico pierde un pI = pK1 + pK2 Moléculas formadas por un número de aminoácidos
protón, dando lugar a un ión carboxilato, y el grupo 2 inferior a 100
amino se protona y da lugar a un ión positivo. A esta Oligopéptidos con actividad biológica:
 Algunas vitaminas del grupo B: ácido pantoténico y
estructura se le denomina ión dipolar o zwitterión. ácido fólico.
 Hormonas: adrenocorticotropa (ACTH), melanotropa
(MSH), insulina y glucagón, gastrina y secretina y
angiotensina.
 Neuropéptidos: encefalinas
 Antibióticos: alcaloides

PROTEINAS Las proteínas son compuestos orgánicos estructuras de las proteínas?. Estructura primaria Una que constituyen el esqueleto de la cadena polipeptídica.
constituidos por aminoácidos dispuestos en una cadena cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de Consecuentemente, los parámetros estructurales
lineal y unidos por vínculos péptidosTodas las proteínas aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El primer (distancias, ángulos) serán iguales, independientemente de
están compuestas por:CHONY la mayoría contiene puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal, la proteína y de los aminoácidos que formen la estructura
además azufre y fósforo. y la estructura primaria es la secuencia en la que están Estructura Terciaria. La estructura terciaria de la proteína
 Moléculas de enorme tamaño (macromoléculas), situados todos los constituyentes hasta llegar al carboxilo es la forma en la que se organizan en el espacio los
constituidas por gran número de unidades estructurales. terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente diferentes tramos de la cadena polipeptídica, que pueden
 Cuando se dispersan en un solvente adecuado, Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de tener una estructura secundaria definida, como las hélices-
forman obligatoriamente soluciones coloidales, con aminoácidos, sin que exista una solución de continuidad  o las hojas-, o no tenerla. Están representadas por los
características que las distinguen de las soluciones de entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele enrollamientos o superplegamientos de la estructura
moléculas más pequeñas. considerar proteína a quellos polipéptidos con un peso secundaria, constituyendo formas tridimensionales
 Por hidrólisis, escindidas en compuestos molecular del orden de 10.000 o más. geométricas muy complicadas que se mantienen por
relativamente simples, de pequeño peso, que son las ESTRCTURA SECUNDARIA La estructura secundaria es la enlaces fuertes. Las fuerzas que mantienen la estructura
unidades fundamentales constituyentes de la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el terciaria son las fuerzas no covalentes y las fuerzas
macromolécula. espacio. En una proteína, cada tramo de cadena covalentes.
 Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales polipeptídica tiene distinta estructura secundaria. Existen Las fuerzas no covalentes son: - Efecto hidrofóbico -
existen veinte especies diferentes y se unen entre sí varias formas definidas de estructura secundaria, las más Enlaces de hidrógeno - Interacciones iónicas o salinas
mediante enlaces peptídos. importantes de las cuales son las llamadas hélice a y hoja Las fuerzas covalentes son: - Enlace disulfuro - Enlace
 Cientos y miles de estos aminoácidos pueden plegada b. Las estructuras secundarias definidas están amida Desde el punto de vista funcional, esta estructura es
participar en la formación de la gran molécula polimérica mantenidas por puentes de hidrógeno formados la más importante pues, al alcanzarla es cuando la mayoría
de una proteína exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo de las proteinas adquieren su actividad biológica o función.

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