I.

INTRODUCCION

Los mohos son microorganismos que tienen una acción deteriorante que pudre y
malogra materias primas, y son utilizados como elementos biológicos en la
manufactura de algunos alimentos: quesos, cerveza, pan, etc.

Ciertos mohos pueden producir al desarrollarse en animales y en el hombre,

sustancias que genéricamente reciben el nombre de micotoxinas.

Los mohos se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza, como en la

tierra y en el polvo.

El objetivo principal de investigación en el laboratorio es descubrir las fuentes de

contaminación y la defectuosa conservación de algunos alimentos. Por ello la
técnica se ha diseñado para estimar su abundancia y no sólo su presencia.

La prueba no se aplica a cualquier tipo de alimento, sino sólo aquellos en los que
de acuerdo con la experiencia, permite correlacionar su hallazgo, por encima de
ciertos límites, con prácticas sanitarias defectuosas en la producción y
almacenamiento del alimento.
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II. OBJETIVOS
 Conocer y estudiar la morfología de mohos.

 Determinar la presencia de mohos en la harina de sémola.

 Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número

de mohos viables presentes en productos alimenticios destinados al
consumo humano.

 Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar

contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la NOM-
111- SSA1-1994

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III. FUNDAMENTO TEORICO

Primero debemos tener bien en claro que los mohos son un tipo de hongos de la
clase eucariotas, que básicamente son organismos que poseen un núcleo celular y
organelas que se encuentran rodeadas por una membrana. En ambos casos se
trata de organismos oportunistas, los cuales de alguna manera actúan como
parásitos en fuente de materia orgánica, es decir se pueden reproducir en los
alimentos, sin embargo, estas dos formas de vida son distintas en su estructura, así
como en su crecimiento y sus modos de reproducción.

MOHOS

Los mohos perteneces al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos
pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las
levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los
hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción siempre sea exacta.

Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas9 y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. La
mayoría de las industrias alimentarias proporcionan las condiciones ambientales y
las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.

Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis

bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser
agentes de las transformaciones tanto útiles como perjudiciales.

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

Maduración de quesos, de algunos productos cárnicos.

 Producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,

antibióticos, etc.
 Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.

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 Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a

costosas pérdidas económicas.

Los tipos de mohos más comunes son:

 Cladosporium
 Penicillium
 Alternaria
 Aspergillus
 Mucor

Condiciones para su desarrollo:

Después de que las esporas han sido dispersas, la proliferación de los mohos
depende de su interacción con las variables físico-químicas del medio ambiente
(oxigeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH).

La mayoría de los mohos son aerobios, aunque algunas especies pueden

desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxígeno (ej. Penicillium
Roqueforti).

La temperatura óptima para su desarrollo va de 20 a 30°C. En temperaturas más

bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el frío. Algunas cepas
de Cladosoporium Herbarum desarrolla en carnes a -6°C).

La presencia de agua también es un elemento importante para el desarrollo del

moho. El agua está presente en dos formas:

 En la atmósfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin

embargo algunas especies más exigentes que requieren 90-95% de
humedad).
 En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es
distinguido por A (actividad del agua).

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Los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qué un número grande
de productos comestible no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos
durante el almacenamiento (fruta seca, leche de polvo, semilla)

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más

bajos (pH crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas
especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos
proporcionan una explosión parcial de las dificultades encontradas dentro de las
industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación fúngica. Estas
dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas. Pero debido
al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que
ser modificada.

Características de los medio de cultivos

Se observan colonias típicas de hongos En este caso se observa mucho mejor la

filamentosos, con bordes irregulares,
elevaciones umbilicadas, bordes estriados y
su crecimiento invasivo
elevación umbilicada y el carácter invasivo y
algodonoso de algunos hongos. Es común
observar, en un medio de cultivo, el
crecimiento simultáneo de diferentes tipos de
hongos.

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En este caso se observa crecimiento En este caso se observa el crecimiento

bacteriano con colonias puntiformes o simultáneo de hongos y bacterias, con las
circulares, bordes lisos y en algunos casos diferencias en sus colonias ya antes
ondulados y lobulados. Igualmente se mencionadas.
observan diferentes coloraciones.

Principales Micotoxinas producidas en granos

MICOTOXINA AFECCIÓN MICROORGANISMO GRANO

QUE PRODUCE PRODUCTOR
Ergotoxina Ergotismo. Claviceps purpurea Cereales: centeno
Mareos, dolor de
cabeza, calambres.
Gangrena de
extremidades
Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus flavus Cacahuates, maíz,
Inhiben sintésis de nueces, arroz
ácidos nucleícos y
proteínas. Son
termorresistentes
y se destruyen con
alcalis.
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum expansum

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Ácido Carcinógenas. Penicillum martensii Maíz, frijol

penicilinico
Ocasionan daño
renal.
Ocratoxina Carcinógenas. Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
Daños a riñón y
necrosis hepática.
Islanditoxina Carcinógenas. Penicillum islandicum Arroz
Ocasiona
trastornos
nerviosos

El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de

molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

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Agar Sabouraud
Es un medio de cultivo que por sus características
funciona como medio de enriquecimiento para hongos
y que en caso de contener cloranfenicol u
otro antibiótico, se convierte en un medio
selectivo para los mismos.

Solución salina al 0.8%

La solución salina es un compuesto de agua destilada,
con cloruro de sodio, también de la denomina "suero"
o solución fisiológica.

Desinfectantes
Se denomina desinfección a un proceso físico o
químico que mata o inactiva agentes
patógenos talescomo bacterias, virus y protozoos.

Termómetro
Es un instrumento utilizado para medir la temperatura
con un alto nivel de exactitud. Puede ser parcial o
totalmente inmerso en la sustancia que se está
midiendo.

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Placa de Petri
Se utiliza en los laboratorios principalmente
para cultivar bacterias, mohos y otros
microorganismos, soliéndose cubrir el fondo con
distintos medios de cultivo según el microorganismo
que se quiera cultivar.

Probeta de 100ml
Es un instrumento volumétrico que consiste en un
cilindro graduado de vidrio que permite contener
líquidos y sirve para medir volúmenes de forma
aproximada.

Pipeta graduada de 10ml

Es un instrumento volumétrico de laboratorio que
permite medir la alícuota de un líquido con bastante
precisión. Suelen ser de vidrio.

Vaso de precipitado
Se utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre
todo, para preparar o calentar sustancias y
traspasar líquidos.

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Mechero o quemador Bunsen

Es un instrumento utilizado en los laboratorios

científicos para calentar o esterilizar muestras o
reactivos químicos.

Balanza analítica
Es una clase de balanza de laboratorio diseñada para
medir pequeñas masas, en un principio de un rango
menor del miligramo (y que hoy día, las digitales,
llegan hasta la diezmilésima de gramo: 0,0001 g o 0,1
mg).

Incubadora
Sirve para mantener y hacer crecer cultivos
microbiológicos o cultivos celulares. La incubadora
mantiene la temperatura, la humedad y otras
condiciones en grado óptimo, tales como el contenido
de CO2 y de oxígeno en su atmósfera interior.

Contador de colonias
Un contador de colonias es un instrumento utilizado
para contar colonias de bacterias o de
otros microorganismos que crecen en una placa de
agar.

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Colocamos el Agar Sabouraud Glucosado en un vaso de precipitado con
agua de 250ml y lo sometemos a calor hasta fundirlo (temperatura de 50° C
A 65°C). Observamos que torno su coloración de mostaza a amarillo pálido.

2. Luego preparamos la solución salina 0.8g/L. Se

necesitaran 0.8g de sal en 1 L de agua destilada. Para
ello dispondremos de un vaso de precipitado de 100ml.
Se agita la mezcla y tendremos finalmente nuestra
solución salina.

3. Pesamos 10gr de muestra problema (semola), esto de acuerdo a la norma.

4. Realizamos la primera dilución (10-1), que consiste en agregar en un vaso de
precipitado los 10 g pesados en harina de semola en 90 ml de solución salina,
agitamos enérgicamente con ayuda de la bagueta.

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5. De manera seguida,
realizamos la segunda dilución
(10-2), pipeteamos 1ml de la
mezcla preparada en el paso
anterior, y lo vertemos a un
tubo de ensayo que
contiene 9 ml de la
solución salina,
agitamos.
Luego repetimos el procedimiento hasta hacer cuatro diluciones (10-4).

6. En la placa Petri agregamos 1 ml de la dilución (10-4) realizada en el tubo de

ensayo, de manera que esté esparcida por toda la placa, y enseguida
añadimos 20 ml del medio de cultivo. Se homogeniza y se deja enfriar.

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7. Colocamos a la incubadora a 37o C por un tiempo de 2 o 3 días.

8. Después sacamos nuestra muestra de la incubadora y contamos colonias.

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9. Una vez terminado el conteo, realizamos la asepsia de nuestra placa Petri,

metemos dicha placa en una bolsa ziplot y posteriormente en un baño maría,
aproximadamente 30 min a unos 80°C, esto hará que el contenido de la placa
se diluya, se deposite en la bolsa ziplot y podamos desecharlo. Lavamos la
placa Petri con lejía, y finalmente, lo metemos a la estufa.

DISCUSION DE RESULTADOS

En nuestro caso solo encontramos 17 colonias.

17𝑥104 𝑈𝐹𝐶/𝑔

El resultado obtenido en el conteo nos indicó que el producto (la semola

muestreada) “NO ES APTO PARA CONSUMO”.

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INFORME DE ENSAYO

Análisis : Microbiológico de la harina de sémola

Lugar : Laboratorio de microbiología (FIQ - UNAC)
Fecha de Muestreo : 23/04/2018
Fecha de Ejecución : 23/04/2018

RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO/ HARINA DE LIMITE FORMA DE LA

MANIPULADOR SÉMOLA MAXIMO COLONIA
(LABORATORIO PERMISIBLE
DE
MICROBIOLOGIA)

MOHOS 17x104UFC/g 104 FILAMENTOSA

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VI. CONCLUSIONES
 Se observó 17 colonias amarillentas siendo nuestro resultado 17 x104 ufc/g.

 Comparando los resultados y los límites permisibles por la norma (R.M.591

2008 MINSA) se concluye que la harina de sémola no es apto para el
consumo humano ya que sobrepasa dichos límites permisibles.

VII. RECOMENDACIONES
 Esterilizar el área de trabajo al inicio y mantener el mechero encendido cerca
al momento de realizar la actividad.

 No sacarnos en ningún momento ningún implemento personal porque

podríamos contaminar la muestra a tratar.

 Tener preparada la muestra salina antes de que el agar haya pasado a

estado líquido ya que sino este al pasar el tiempo volverá a solidificarse.

 Al agregar el agar a la muestra en nuestra placa Petri, tratar de mantenerla

a una temperatura entre 57°-59°C para de esta manera no matar los
microorganismos que analizaremos ni tampoco permitir que nuestro agar se
solidifique.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 RM – 591 – 2008 / MINSA
 RM – 1020 – 2010 / MINSA

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 http://es.scribd.com/doc/222457416/Informe-de-Mohos-y-Levaduras

IX. ANEXOS

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