“Año del dialogo y la reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 05

ALUMNOS : Dominguez Ramirez, Franck F.

Herrera Sanchez, Monica J.

Ramos Concepción, Thalia J.

Ruiz Facundo, Miuler J.

CURSO : Tecnologías e Industria Lácteas

CICLO : VII

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz

PRÁCTICA N°4 : Elaboración de Yogurt Frutado

PUCALLPA-PERU

2018
I. INTROCDUCCION:

La microfloraintestinal está compuesta de microorganismos que están clasific

adoscomo patogénicos, neutrales o beneficiosos al huésped. Este último
grupo de bacterias están comúnmente incluidas principalmente en derivados
lácteos, como yogur, helados y queso los cuales son aceptados como
vehículos de transporte. Estos microorganismos que están contenidos en los
productos mencionados anteriormente llegan hasta el tracto intestinal humano
que alberga una comunidad microbiana demás de 400 especies, la mayoría
de ellas anaeróbicas. En relación con los alimentos, los probióticos son
considerados como preparaciones en alimentos o suplementos dietarios para
mejorar la salud de humanos o animales. Dentro de ellos se encuentra el
yogur, un alimento que ha crecido en popularidad año tras año debido, entre
otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud. El yogures uno de los
alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los cuales,
consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la
población microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se
encuentran en este producto son principalmente miembros del género
Lactobacillus y Bifidobacterium. Dentro de los alimentos funcionales o
alimentos que promueven la salud de las personas se tienen barras de
cereales para deportistas, helados de crema basados en leche, margarinas
reductoras de colesterol, jugos de naranja, lácteos o leches fortificados con
calcio; sin embargo, productos como el yogur que
contienenmicroorganismos como probióticos, los cuales pueden ser definidos
comosuplementos de microorganismos vivos que afectan benéficamente al hu
ésped almejorar el balance microbiano intestinal, están ganando rápidamente
atención como alimentos funcionales.

II. OBJETIVOS:

Aprender y conocer todos los pasos para la elaboración de yogurt frutado.

Identificar los cuidados necesarios en la elaboración.

Conocer la importancia de la temperatura en el proceso.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. HISTORIA DEL YOGUR:

Según (GOURMET, 2009):

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica
en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de
piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la

multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche
convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada.

Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche

coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al
lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un
mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogurt".

Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII,
alimentaba a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada
ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día
es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.

El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de

dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego
del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago.
Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y
tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se
descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.

A princiops del siglo XXEl se descubrió que el yogur contenia bacterias

capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y este
ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos. También sedescubrió la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de

microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la
absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la
asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibióticos.
3.2. EL YOGUR:

Según (ITDG, 2013):

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.

Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países
del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la
caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras
(8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad
de las leches fermentadas.

3.2.1. PRODUCCIÓN COMERCIAL DE YOGURT A PEQUEÑA ESCALA:

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad,

elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.
Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto
consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch,
necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado
de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de
arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de
temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son: ¾ Pasteurizar la leche y
luego enfriarla a 42-45 º C. ¾ Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
¾ Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras. ¾ Incubar hasta
alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas. ¾ Tapar los recipientes. ¾
Almacenar en un refrigerador hasta la venta. Se puede hacer
incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de
poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores
puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al
aire interior de la caja.

La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una

prueba de ensayo y error, pues depende del tamaño de la caja y el clima
local.

3.2.2. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE YOGURT:

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a

otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la
siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la
reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el
desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un
 tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear
puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la
presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del
tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48
grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el
inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya
sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. La
acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente
se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en
tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del
grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de
incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura
hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo
(higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2
semanas. El proceso de elaboración se presenta en la figura 1.

3.2.3. CULTIVOS DE YOGURT:

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico.

Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico,
siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que
se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de
la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido
propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de
la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así
preparado puede emplearse también a manera de cultivo.

a) Siembra del fermento: Los cultivos iniciadores más ampliamente

utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de
ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan ambos que cuando
se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más
rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y
el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus
bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento
del Streptococcus.
Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se
utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son los
responsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del
yogur.
 Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se
encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la
fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del
pH.
El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta
aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del
descenso del pH hasta 4.0.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus barra 2 mm.

b) Incubación o fermentación: Si la leche está libre de inhibidores, la

actividad de microorganismos está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras
mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la
cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
La temperatura y el tiempo de incubación, como también la cantidad de
inóculo no solo influyen en la acidez final sino también en la relación
entre bacterias.
En el caso del cultivo de yogur con S. thermophilus y L. bulgaricus una
menor cantidad de inóculo y baja temperatura favorecen a los S.
thermophilus y viceversa. En la elaboración del yogur es preferible usar
un corto tiempo de procesamiento y para esto se regula la temperatura
y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubación entre 42°C y 45°C y 2% a 3% de cultivo y un tiempo de
incubación de 2.5 a 3 horas.
Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez
mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. La
acidificación hace que la leche coagule y se obtenga una consistencia
mejor.
La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas.
En la leche fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas
negativas y se repelen entre si. En la acidificación de la leche los iones
hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo
que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre
ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido.
A un pH de 4.6 las caseínas son eléctricamente neutras y
completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto
isoeléctrico de la caseína.
En los productos lácteos fermentados la fermentación normalmente
culmina cuando se alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH
aproximadamente ó cuando se alcanza un valor de alrededor de 0.75-
0.8 % de acidez titulable.
La tecnología aplicada a cada tipo de yogur, firme o batido, se
diferencia como se explica a continuación.
Fermentación del yogur firme
La leche se calienta hasta una temperatura entre 42°C y 45°C y se
añade el fermento en una proporción del 2%, adición que generalmente
se realiza en continuo. Posteriormente, la leche se envasa en vasitos o
tarritos que se llevan al interior de una estufa a una temperatura entre
42°C y 45°C, durante un tiempo de 2 a 3 horas, hasta obtener la acidez
deseada (aproximadamente el 1% de ácido láctico). Para la fabricación
 de yogures aromatizados se añaden los aromas de frutas antes de la
fermentación. La fermentación se detiene enfriando los envases en
cámaras frías muy ventiladas o en túneles de refrigeración.

3.3. TIPOS DE YOGURT:

3.3.1. YOGURT BATIDO:

Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se

realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación,
luego se bate y posteriormente se envasa.

3.3.2. YOGURT NATURAL:

Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,

permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt
frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.

3.3.3. YOGURT FRUTADO:

Es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt

saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. En
la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo
de 3% de contenido graso, el yogurt parcialmente descremado está
dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt
descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

3.4. YOGURT NUTRICION Y BENEFICIOS PARA LA SALUD:

3.4.1. IMPORTANCIA NUTRICIONAL:

Según (MADURO, 2013):

A raíz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el
yogur se convirtió en un alimento popular durante el siglo XX. La
longevidad de los pueblos balcánicos llamó la atención de muchos
investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios
demostró cuáles eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora
intestinal.
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido
láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas en
el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. Este
investigador también halló interesantes propiedades nutritivas derivadas
de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.
La acción sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una auténtica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades.
Además, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más
 fácilmente, además de equilibrar el intestino, controlando los posibles
casos de diarrea y estreñimiento. También minimiza los efectos
negativos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que
producen ciertos medicamentos.
Hoy existen muchas variedades de yogur.
La cuidadosa elaboración mediante tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias para
generar las bacterias que hacen de este producto un alimento único. Los
ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur:
líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
A continuación, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada
100 ml:

a) Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales:

Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su
importante cantidad de calcio. Los yogures se convierten así en un
aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes. Sus
proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-
suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua
jornada laboral o académica.
Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades
desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya
que suministran energía y nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy
pocas calorías. Las vitaminas del tipo A y B, el ácido fólico, y el
contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el
contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lácticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el
streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación
y que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, además de
proteger y regular la flora intestinal. Sólo podremos disfrutar de las
beneficiosas propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a
baja temperatura.
3.4.2. BENEFICIOS EN LA SALUD:
Según (MEJOR CON SALUD, 2016):
El yogur proviene de la fermentación de la leche, pero se podría decir
que sus propiedades son incluso mejores, pues algunas personas
intolerantes a la lactosa pueden legar a comerse un yogur sin problemas
ya que este hace más digestiva la leche. Para ser más exactos, en el
interior de este producto, que a la vista nos puede resultar tan “sencillo”,
hay más de 100 millones de bacterias vivas con una enorme cantidad de
vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir las
infecciones.
Y esto no es todo. El yogur ayuda a estabilizar la flora del intestino y los
microorganismos del sistema digestivo, ya que sus bacterias convierten
el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico, el cual imposibilita el
desarrollo de bacterias dañinas en el intestino provenientes de la
descomposición de los alimentos.

Asimismo, el yogur facilita la asimilación de nutrientes, favorece la

absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos;
sin olvidar que contiene calcio, magnesio y fosforo, los minerales
indispensables para mantener sanos nuestros huesos.

 Aporta calcio para los huesos.

 Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las
proteí- nas de la leche.
 Previene diarreas infantiles.
 Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos),
debido a su contenido de calcio.
 Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que
es un azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser
transformada por los microorganismos en ácido láctico.
3.5. PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR FRUTADO:
Según (DNCA, 2017):
a. Recepción de la leche en planta: Antes de la descarga se debe
extraer una muestra de leche y se constatará la ausencia de
residuos de antimicrobianos mediante pruebas rápidas. Si los
resultados fueran positivos, se debe determinar el cumplimiento de
las concentraciones máximas de residuos establecidas en el Artículo
556 del C.A.A., por lo cual se debe realizar la confirmación y
determinación cuantitativa de los residuos detectados mediante la
aplicación de los métodos de análisis correspondientes.
b. Higienización: La leche debe ser filtrada por medios mecánicos
(fuerza centrífuga) aprobados por la autoridad sanitaria competente,
con el fin de eliminar las impurezas y compuestos macroscópicos
que pudiera acarrear la misma.
c. Estandarización del contenido graso: De acuerdo al tipo de Yogur
que se quiera elaborar (según se indica en tabla 1) se debe proceder
a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada. Se permite el
enriquecimiento en sólidos lácteos no grasos, especialmente
proteína, para conseguir las propiedades reológicas deseadas en el
producto final. El contenido de sólidos totales dependerá del tipo de
Yogur a elaborar.

d. Adición de azúcar: La cantidad de azúcar adicionada dependerá de

las características deseadas del producto final y se debe realizar
junto con el agregado de los sólidos lácteos no grasos.
Optativamente, se puede realizar la desaireación y homogeneización
de la leche mezcla a fin de mejorar las características tecnológicas
de la misma.

e. Pasteurización de la mezcla: En esta etapa la mezcla se calienta

para ser sometida al proceso de pasteurización a una temperatura
de ochenta y cinco grados centígrados (85 °C) durante treinta (30)
minutos (u otras equivalencias tales como: noventa grados
centígrados (90 °C) durante diez (10) minutos o noventa y cinco
grados centígrados (95 °C) durante cinco (5) minutos). Durante esta
etapa se debe realizar el monitoreo continuo y registro de la
temperatura, duración, diferencial de presión y diversión del producto
con tratamiento insuficiente.

f. Enfriamiento y agregado de cultivo de bacterias lácticas: Se

realiza el enfriamiento y se agregan los cultivos de bacterias lácticas
protosimbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a los que en forma
complementaria podrán acompañar otras bacterias acidolácticas que
contribuyan a la determinación de las características del producto
terminado.

g. Incubación: Se debe colocar en un lactofermentador a una

temperatura de cuarenta y dos - cuarenta y tres grados centígrados
(42 - 43ºC), temperatura óptima de crecimiento de los dos
microorganismos utilizados hasta alcanzar un pH de cuatro con
cinco – cuatro con siete (4,5 – 4,7), el tiempo dependerá de los
cultivos utilizados y una acidez promedio entre ochenta – noventa
grados dornic (80 - 90 °Dornic). Este punto da una acidez aceptable
en el producto final y ayuda a la formación de las redes proteicas en
forma de geles. Luego de la adición de los fermentos, el orden de las
etapas siguientes como enfriamiento, adición de ingredientes
minoritarios y envasado puede variar de acuerdo al tipo de Yogur
deseado. En el caso de la elaboración del Yogur firme o set, la
mezcla es colocada en potes y la fermentación es llevada a cabo en
el envase final.
 h. Enfriamiento: Se debe realizar el enfriamiento para detener la
actividad de los cultivos lácticos. Este paso debe realizarse de
manera rápida y controlada para obtener un producto final con las
características deseadas, pero no debe realizarse de manera
abrupta ya que un enfriamiento demasiado rápido puede afectar a la
estructura del coágulo y aumentar la sinéresis. Las condiciones de
enfriamiento dependerán del tipo de Yogur a elaborar (firme, batido o
líquido).

i. Adición de componentes minoritarios: Se realizará el agregado

de aromatizantes, saborizantes, colorantes, mermelada de frutas y
otros ingredientes permitidos por el mencionado C.A.A.

j. Envasado: En esta etapa se deben utilizar envases realizados con

materiales aptos para el contacto con alimentos de conformidad con
el C.A.A., en condiciones de higiene y de forma tal que asegure la
vida útil del producto durante el almacenamiento y transporte.
Según (INTI, 2012):
a. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a
aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que
hierva). Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos
los microorganismos de la leche que pudieran “competir” con los de
nuestro interés, de esta manera estamos “limpiando el terreno” para
que las bacterias encargadas de fabricar el yogur puedan entrar en
acción. Además este procedimiento mejora la textura del producto
final y también favorece la expulsión de oxígeno de la leche, lo que
facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.

b. Apagar el fuego y dejar entibiar.

c. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar

mientras la leche se está entibiando. Una vez agregados, disolver
agitando suavemente para evitar la formación de grumos. La leche
en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia
firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico.

d. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos

cucharadas de yogur natural y agitar suavemente. El yogur natural
que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de “fabricar” el
yogur. Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el
termómetro con agua y detergente. Luego desinfectar cada vez que
se lo introduzca en la leche.

e. Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de

material sanitario limpio con tapa. En cuanto a los envases, se los
puede adquirir estériles y abrirlos justo en el momento del envasado
del yogur. Si no, podemos utilizar pequeños recipientes con tapa de
nuestro hogar si previamente son lavados y desinfectados.
 f. Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas. Las
bacterias que se encargan de transformar la leche en yogur trabajan
de forma óptima a una determinada temperatura, es por esto que se
debe mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible.
Una buena idea es mantener los recipientes cercanos a una fuente
de calor (horno, por ejemplo). Después de unas 4 a 6 horas, período
en el cual las bacterias crecen y van convirtiendo la leche en yogur,
la mezcla estará tan espesa como una crema o una natilla, con una
consistencia similar a la de un flan blando.

g. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante

enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento
bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un
fuerte gusto ácido (además se produciría agua en la superficie
debido a la contracción de las proteínas coaguladas).

h. Durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede

durar hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus características
físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad
se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado,
no hay que introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no
higienizados que ocasionen contaminación microbiológica del
producto y acorte su vida útil y, como consecuencia, lo haga
perjudicial para la salud.
3.5.1. BPM EN LA ELABORACION:

Según (INTI, 2012):

Las Buenas Prácticas de Manufactura se centralizan en la higiene y
forma de manipulación de los utensilios, equipamientos y materias
primas. Son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano, y son útiles
para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y el desarrollo
de procesos de elaboración de alimentos. Debido a que la leche
contiene muchos nutrientes, constituye un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma importancia las
condiciones higiénicas con las que se maneje la leche una vez que se
la haya recibido. La leche cruda utilizada debe ser higienizada por
medios físicos (mediante un lienzo o colador fino para sacar las
impurezas) y sometida a pasteurización o tratamiento térmico
equivalente para asegurar la denominada fosfatasa residual negativa
que es una medida que se puede utilizar para evaluar si la
pasteurización ha sido efectiva o no en su relación de tiempo y
temperatura. El Código Alimentario Argentino exige que esa relación
tenga que ser negativa. En la elaboración de leches fermentadas
(como es el caso del yogur) se deben crear las mejores condiciones
posibles para el crecimiento de las bacterias lácticas. Ello se consigue
mediante el tratamiento térmico de la leche, inhibiendo el desarrollo de
microorganismos que pudiesen competir con el cultivo a utilizar. Para
 ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas condiciones
higiénico-sanitarias, para que mediante la pasteurización se eliminen el
99,9% de las bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de alto
recuento inicial aunque se pasteurice, la flora remanente será elevada,
y ésta afectará negativamente con la flora específica para la
elaboración del yogur.
Como primera medida antes de la elaboración, y con el fin de reducir lo
máximo posible el riesgo de contaminación, se deberá tener en cuenta:
a. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También
inmediatamente después de haber ido al baño, de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos
se hayan ensuciado.

b. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados

durante la elaboración (cucharas por ejemplo).

c. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas,

llagas o diarreas, no deberá manipular la leche hasta que se
encuentre totalmente recuperado.

d. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.

e. No comer ni fumar dentro del área de trabajo ni mientras esté

trabajando.
f. Quitarse los anillos y bijouterie.

g. Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para

evitar la caída del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber
ser en lo posible blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.

h. Evitar la contaminación cruzada de productos pasteurizados con

leche cruda o la mezcla sin pasteurizar con los envases estériles.
Las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene,
deben ser acordes con lo que se establece en el Código Alimentario
Argentino sobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de alimentos.
3.6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
Los productos deben ser conservados en frío y trasladados en medios de
transportes habilitados y que contengan algún dispositivo de medición de
temperatura, a fin de controlar la cadena de frío. La temperatura de
almacenamiento y transporte no debe superar los DIEZ GRADOS
CENTÍGRADOS (10°C).
IV. MATERIALES Y METODOS:

Materia Materiales
Insumos Materiales Equipos
prima de limpieza

 Cloro  Azúcar  Refrigerador

 Leche  Saborizante  Bandejas a
fresca  Lejía  Colorante  Cocina  Incubadora
 Fresa  Medidor de
 Piña  Alcohol litro
 Cuchara
 Bolsas
 Lava
pequeñas
vajilla  Agitador
 Ollas
 Franela  Cuchillo
 Envases
 Termómetro

4.2. MÉTODOS:

La práctica del 27/06/18 se realizó a la hora de las 2:30 pm en el

Laboratorio especializado de Ingeniería Agroindustrial.

La primera acción es desinfectar la mesa de trabajo y los utensilios

requeridos.
En la práctica de elaboración de yogur frutado, trabajamos con 20L de
leche.
 4.2.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGUR FRUTADO:

DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE ELABORACION
DE FLUJO DE YOGURT
DE ELABORACION BATIDO
DE YOGURT Y FRUTADO
FRUTADO

RECEPCIÓN
RECEPCIÓN

FILTRADO
FILTRADO

AZÚCAR 10% PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACIÓ 85°C/15min
N

ENFRIAMIENTO 4 44°C
ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DE CULTIVO INOCULACIÓN

INOCULACIÓN 44°C

TO
INCUBACIÓN
INCUBACIÓN 44°C/4 a 6 horas

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO 8°C

BATIDO
ADICION DE FRUTAS Y AROMAS BATIDO

ENVASADO
ENVASADO

REFRIGERADO
REFRIGERADO 4°C
REFRIGERADO
REFRIGERADO
 V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro 1: Peso de Insumos para la Elaboración de Yogurt

Muestra: Azúcar Saborizante Saborizante

Leche Fresa piña

20 L 1.200 Kg 5 ml 5 ml
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 2: Peso de Insumos para la Elaboración de la mermelada

Muestra: Pulpa Residuo Azúcar Ácido CMC

Fresa Cítrico
946.9 gr 880 gr 66.9 gr 0.440 Kg 1 ml 7 gr

Muestra: Pulpa Residuo Azúcar Ácido CMC

piña Cítrico
5.1 kg 2.6 kg 2.5 kg 1.300 Kg 1 ml 7 gr
Fuente: Elaboración propia

Según los estudios realizados por el autor (Pazmiño, 2002), menciona que al
agregar el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a reproducirse y
éste es el comienzo del período de la incubación, acidificación o fermentación.
En nuestra práctica realizada de elaboración de yogurt, tomamos en cuenta los
estudios que nos menciona el autor, llegando a deducir que durante el periodo de
incubación o fermentación, después de inocular el cultivo a la leche, da lugar a la
acidificación que hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia,
que se desea de un yogurt.
Según el autor Bylund, (1996), la adición de más del 10 % de azúcar a la leche,
antes del período de inoculación/incubación, tiene un efecto adverso sobre las
condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche.
En nuestra práctica, la adición del azúcar se realizó a durante el proceso de
tratamiento térmico, tal como lo menciona el autor; antes del periodo de
inoculación/incubación, generando un dulzor notable que posteriormente por
reacciones bioquímicas tendrían efecto osmótico en la leche al momento que se
inocule el cultivo.

CÁLCULOS:

 Yogurt Saborizado a 10%

L leche x D leche x 10%

20 x 1.026 x 0.1= 2.052 g de azúcar

 Adición del cultivo

 150 ml 100L
X  20L
X= 30ml

Balance de materia del Yogurt Batido y Frutado

Materia prima:

Leche 20 L

Filtración

v
Azúcar 2 Kg Pasteurización T° 85°C/15
min

Enfriamiento T° 44min

Adición del Inoculación 44°C

cultivo (30ml)

Incubación 44°C/4-6horas

Enfriamiento
2do Batido 8°C

10ml de Batido
saborizante
vainilla y 5ml de
saborizante de Envasado
fresa

Refrigerado 4°C

Producto Final

Yogurt 19Kg-19kg

Total: 38Kg
 Rendimiento

Para 41 Kg de leche fresca utilizada para elaboración de Queso Ucayalino el

rendimiento es de 5 Kg.

CÁLCULO FORMULA: M = D *V
𝑚
Cantidad: 40 Lt 𝐷= PESO (m)= 40Lt *1.026 gr/Lt
𝑣

Densidad: 1.026 gr/Lt

Peso (m): 41kg

Por lo tanto si el peso de leche fresca es 41 kg, se obtuvo 37 kg de yogurt, tanto

batido como frutado entonces determinamos el rendimiento por cada kilo de leche:

41kg de leche ______________ 38 kg de yogurt

1kg de leche _______________ X

X = 0.9 Kg de yogurt por litro de leche.

El rendimiento en general de queso obtenido es 38 kg de queso obteniéndose una

diferencia de pérdida de 41 kg en suero y otros residuos sólidos.
 VI. CONCLUSIONES

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin

complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a
la aplicación correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no
tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de
conservación que se usaron fueron la pasteurización, la adición de
cultivo, y la refrigeración.
Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de
flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado,
estandarizado, tratamiento térmico, regulación de temperatura,
inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y
almacenado.

VII. BIBLIOGRAFIA:
1. DNCA. (2017). PROTOCOLO DE CALIDAD PARA EL YOGURT.

2. GOURMET, N. (2009). ORIGEN DEL YOGURT.

3. INTI. (2012). ELABORACION DEL YOGURT.

4. ITDG. (2013). FICHA TECNICA DE ELABORACION DE YOGURT.

5. MADURO, R. (2013). APORTES NUTRICIONALES DEL YOGUR.

6. MEJOR CON SALUD. (2016). PARA QUE SIRVE EL YOGUR EN LA SALUD .