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INTRODUCCION
El objetivo de este manual será establecer una serie de procedimientos para llevar a
cabo el programa de limpieza y desinfección en el centro de preparación de medios
con el fin de mantener el área de producción libre de contaminación y proporcionar un
área de trabajo limpia, saludable y segura.
El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reducción de la contaminación
del producto, mayor calidad y menos devoluciones de los medios de cultivos
elaborados.
OBJETIVOS
ALCANCES:
LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y la desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente.
La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana reducida
necesaria y suficiente para ciertas actividades.
A continuación se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de
limpieza y desinfección:
LIMPIEZA
LA SUCIEDAD
TIPOS DE SUCIEDAD
SUCIEDAD SUPERFICIAL
Impurezas fijadas, que precisan de una acción mecánica o química para desprenderlas
de las superficies, por ejemplo, grasas, proteínas, líquidos, suciedad húmeda (bebidas,
aceites etc.)
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA:
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presentes en el lugar a limpiar
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
Preparar la solución de detergente que se va a usar
Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja
o cepillo.
Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la
suciedad posible
Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine
Observar detenidamente el lugar que sé limpio para verificar que haya sido eliminada
toda suciedad.
DESINFECCION:
Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como sé explico
anteriormente.
Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución. Desinfectante.
Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un
tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.
Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, se deben limpiar, lavar y desinfectar por
lo menos una vez al día.
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y EQUIPO
SISTEMA MANUAL
Todo el equipo debe secarse al aire después de ser desinfectados, para evitar la re
contaminación de las superficies.
ALMACENAMIENTO
Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por
lo menos a 0,30 m. sobre el piso.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios deben limpiarse con la
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan. Se
deben tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes
utilizados, no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones
correspondientes.
Durante las operaciones en la cocina solo se podrán recoger alimentos, líquidos del
piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba ya que
se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
CLAVES DE RESPONSABILIDADES
Barrer y trapear entre comidas. Limpiar a presión los tapetes todas las noches (1)(2).
Paredes y techos:
Mesas de trabajo
Campanas
El relevo de personal que sale de descanso asumirá las responsabilidades de limpieza especificados en este plan .
Administración Sanitaria
Ronald F.Cichy
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf