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Risoto é um prato típico italiano, em que o arroz é


refogado, cozido em caldo e finalizado com manteiga ou
azeite. Aparentemente simples, o risoto é um prato cheio
de sutilezas - que vão da escolha do grão, ao ponto de
cozimento, passando pela escolha de um bom caldo,
combinação de sabores, cremosidade e textura corretas.
Não é à toa que o prato virou febre
no Brasil: é um prato flexível
(pode ser servido como primeiro
prato ou como prato principal;
pode ser um prato salgado ou
doce!) elegante, leve, bonito e
reconfortante, capaz de dar um
tom de festa a qualquer refeição.
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Um bom risoto depende de
bons ingredientes, um bom
arroz do tipo certo e, é claro, o
tempo de cozimento.
Normalmente, a receita é feita
com o grão do tipo arbóreo,
mas também há as variações
carnarolli (a favorita na Itália)
ou vialone nano; isso porque
esses são os formatos que
mais contêm e liberam maior
quantidade de amido durante
a cocção, o que interfere
diretamente no tempo de fogo
e na cremosidade final.

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Para atingir a perfeição, o maior segredo do risoto é a prática,
pois uma receita bem-sucedida depende sobretudo do
domínio de sua base.
No Brasil, costuma-se consumir o arroz mais macio e, por isso
“é normal que a maior dificuldade que as pessoas tenham no
preparo seja acertar o ponto al dente, porque acham que está
cru e acabam deixando que passe do ponto, transformando-o
em uma massa densa ao invés de um arroz soltinho e
cremoso”.

A partir disso, é possível fazer adaptações para todos os


paladares e orçamentos, bastando apenas a criatividade para
dar origem a uma refeição agradável e única.
Desde a base do prato às combinações clássicas com
ingredientes finos, passando por apostas improvisadas com o
que se tem na geladeira, consegue-se resultados incríveis!
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1. Escolha o arroz certo – em italiano, risotto significa arroz
pequeno (riso = arroz e otto = sufixo para diminutivos) é um
prato feito com grãos de arroz de origem sarracena, curtos e
duros, ricos em amido e altamente suscetíveis à absorção de
líquido.

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Dentre as espécies mais conhecidas
internacionalmente, estão o arroz arbóreo e o
carnarolli, mas há outras variedades como o roma,
por exemplo. Se você usar arroz agulhinha ou
parboilizado para fazer um risoto o resultado será
completamente diferente do ideal, apresentando em
um arroz molenga nadando em uma água rala, com
sabor e aspecto pouco apetitosos.

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2. Refogue os grãos – no risoto o intuito é
extrair o máximo de cremosidade do arroz. Assim,
NUNCA LAVE OS GRÃOS!

Refogue-os em azeite com os temperos de sua


preferência por alguns minutos, até que as bordas
dos grãos fiquem um pouco transparentes.

O refogado pode ser cebola, alho poró, salsão com


cenoura e cebola (mirepoix), cubinhos de bacon,
etc: depende apenas de que sabor se quer agregar.

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3. Verta um líquido ácido – após refogar, despeje
um líquido ácido e frio e mexa bem.

A acidez catalisa a gelatinização do amido.

Você perceberá que o creme começa a soltar-se do


arroz em questão de segundos!

O líquido mais usado é vinho branco, mas você pode


dispor de saquê, cerveja, vinho tinto, espumante,
suco de frutas cítricas ou uma bebida destilada, de
acordo com o sabor e coloração que deseja imprimir
ao prato.

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4. Cozinhe em caldo - adicione caldo quente
à panela, mantendo-a destampada. Com o
cozimento, todo o líquido será incorporado aos
grãos, resultando em um arroz muito saboroso.
Assim, não tem sentido cozinhar risoto em
água. Para um resultado perfeito, use um caldo
artesanal.

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5. Fique atento ao ponto do cozimento – o arroz deve
ficar bem al dente, quando os grãos são quase
transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração
branca opaca.

Mas, para acertar o ponto, nada mais certeiro que


experimentar. A mudança entre os pontos „muito duro‟ e
„perfeito‟ é rápida.

Até ficar ganhar prática, monitore seu risoto de perto.

Vá adicionando caldo às conchas e vá experimentando!

Quando estiver quase no ponto, desligue e retire o tacho de


cima da grelha quente.
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6. Não precisa ficar mexendo – contrariando
mitos, o risoto não precisa ser mexido durante toda a
preparação.

É fato que quanto mais você mexer, mas quebrará


alguns grãos de arroz, aumentando o potencial de
gelatinização do amido.

Mas também é fato que um risoto cheio de grão


quebrado não é bonito. Assim, deixe para mexer nos
passos 3 e 7. Outro mito é a potência do fogo, que
tanto faz.

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7. Finalize montando na manteiga (mantecare)– a
expressão soa estranha, mas é muito usada na gastronomia.
Montar na manteiga é uma técnica que consiste em usá-la para
emulsificar pratos, deixando-os mais cremosos.

Essa propriedade é conseguida a aproxidamente 50º.C, quando a


manteiga está no ápice da cremosidade, antes de virar óleo.

Para dar esse efeito no risoto, ponha manteiga gelada (margarina


não dá o mesmo efeito!) na panela que você acabou de retirar do
fogo e mexa vigorosamente (fora do fogo). Mexa sem medo, para
emulsificá-la como o creme antes que derreta.

Por mais creme que o seu risoto tenha gerado, é a manteiga que
garante a textura certa. Sem ela, o creme tende a “descolar” do
arroz no prato, soltando um caldinho no fundo do prato.

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• A gordura também cessa a incorporação de líquido pelos
grãos, o que garante que o creme não seque demais conforme
os minutos passam.
• Por fim, a gordura aumenta a persistência do sabor na boca,
resultando em um risoto mais gostoso.
• Em algumas regiões, usa-se azeite no lugar da manteiga, mas
o resultado não é o mesmo. A não ser que tenha alguma
restrição alimentar, prefira manteiga.
• Algumas receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a
manteiga. Se ralado uniformemente, ele derreterá ao mexer,
gerando fios divinos. Vale tentar.
• Mas há receitas que incluem creme de leite e requeijão ao
fim do cozimento. Fuja delas!
• Trata-se de um subterfúgio amador para obter creme, a
qualquer custo, ainda que pesado e leitoso.
• Risoto não leva creme de leite. Ponto.
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8. Sirva imediatamente – ao desligar o fogo, o
núcleo do arroz, que está a 100º.C, continua
cozinhando por minutos suficientes para
comprometer o ponto.
Por isso, são os convidados que esperam pelo risoto,
não o contrário.
E nada mais horrível que risoto requentado! Faça na
hora e sirva imediatamente.

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9. Quando adicionar os acompanhamentos? – se seu
risoto for de um ingrediente que possa ser comido frio, como
queijo, conservas, ervas ou folhas frescas, adicione-o quando
desligar a panela, entre os passos 6 e 7.
Se usar ingredientes que requerem cocção, como carnes, aves
ou legumes, doure-os com os demais ingredientes do passo 2 e
cozinhe-os com o arroz.

Alguns ingredientes podem ficar aguados, molengos ou


borrachudos após muito tempo de cocção, como é o caso de
cogumelos e frutos do mar. Nesse caso, retire cerca de 2/3 da
quantia que usar entre os passos 2 e 3 e volte-os à panela
entre os passos 6 e 7.
Usando essa técnica, você dará sabor ao caldo, mas terá lindos
cogumelos ou frutos de mar dourados e firmes no prato!

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Receita base de risoto (como prato principal, para 2 a 3 pessoas):
- 1 xícara (chá) de arroz para risoto
- 3 colheres de azeite
- ½ cebola bem picada
- ½ xícara (chá) de vinho branco
- 1 litro de caldo de sua preferência - aqueça
- 1 litro, mas adicione aos poucos, pois a absorção varia enormemente
- 2 colheres (sopa) de sopa de manteiga gelada
- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino
- ervas frescas picadas, sal e pimenta a gosto
-acompanhamentos à vontade – para servir como acompanhamento, dê
preferência a ingredientes que se fundam com o arroz, como queijo,
açafrão, espinafre flocado, alho poró ou limão siciliano.
Para um prato principal, use acompanhamentos em pedaços e dê
preferência por combinar ingredientes de colorações distintas, cujos
sabores harmonizem-se entre si.
Exemplos clássicos são: aspargo com salmão, presunto cru com figos,
gorgonzola com peras ou castanhas, cogumelos com brie, linguiça com
erva-doce, ervilha torta com bacon, abóbora com carne seca e tomate seco
com rúcula.
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