V.

RESULTADOS

5.1. Rendimientos

 Rendimiento de pulpa (𝑅𝑃 )

𝑷𝒊 − 𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔
𝑹𝑷 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊

𝟓𝟎𝟎𝒈 − 𝟐𝟓𝟎𝒈
𝑹𝑷 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟓𝟎𝟎𝒈

𝑹𝑷 = 𝟓𝟎%

INTERPRETACIÓN

Durante el proceso de deshuesado y pelado, se perdió el 50%, a estas se les considera mermas,
y como producto final obtuvimos el 50% restante, la misma que se paso a procesar y elaborar
pasta. Durante el cocido no hubo mermas, quedando el 50% de la materia prima.

5.2. Cálculos utilizados (reales y teóricos)

 Cantidad de agua a utilizar para la cocción
Se puede tomar la siguiente igualdad: 40:65 (agua/Aceituna).

60% 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 → 500𝑔

40% 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 𝑋𝑔

40 ∗ 500
𝑋=
65

𝑋 = 307.7 𝑚𝑙
  Cantidad de orégano para la pasta

0.15
𝑂𝑟𝑒𝑔𝑎𝑛𝑜 = ∗ 250𝑔𝑟
100

𝑂𝑟𝑒𝑔𝑎𝑛𝑜 = 0.380𝑔𝑟

Pero se agrego mas orégano al gusto del consumidor. Aproximadamente 2 gr

 Cantidad de CMC para la pasta

De CMC se agrega el 0.1% de la cantidad total de la pasta aproximadamente

0.1
𝐶𝑀𝐶 = ∗ 250𝑔𝑟
100

𝐶𝑀𝐶 = 0.25𝑔𝑟

Pero se agregaron en la practica aproximadamente 0.5 gr, esto para darle mas
viscosidad.

 Cantidad de sorbato de potasio.

De conservante se agrega 0.02% aproximadamente de la pasta.

0.02
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = ∗ 250𝑔𝑟
100

𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0.05𝑔𝑟

 Cantidad de laurel y sal.

Para agregar sal y laurel, se agregaron al gusto del consumidor, no se emplearon cálculos
teóricos, una hojita de laurel durante la cocción y una cucharadita de sal aproximadamente.

 Cantidad de pimienta.
0.15
𝑝𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎 = ∗ 250𝑔𝑟
100
𝑝𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎 = 0.375𝑔𝑟
  Cantidad de Glutamato Monosódico.
0.15
𝐺𝑀𝑆 = ∗ 250𝑔𝑟
100
𝐺𝑀𝑆 = 0.375𝑔𝑟

Se vertieron en la practica aproximadamente 1 gr de GMS, Para darle mas sabor a la pasta.

Balance de masa
 En el pelado

𝑀 = 176 gr de Mermas

𝑃𝑖 = 500gr de aceituna PELADORA Aceituna = 324gr

𝑃𝑖 = 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑢𝑛𝑎 + 𝑀

500𝑔 = 324𝑔 + 176𝑔

 Balance de masa en el deshuesado

Pepas = 74gr

Aceituna = 324gr DESHUESADO Pulpa= 250gr

𝑨𝒆𝒊𝒕𝒖𝒏𝒂 = 𝒑𝒆𝒑𝒂𝒔 + 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂

𝟑𝟐𝟒𝒈𝒓 = 𝟐𝟓𝟎𝒈𝒓 + 𝟕𝟒𝒈𝒓

En el resto de los procesos no hubo más perdidas ni ganancias, obteniendo como producto final
250gr de pasta.