Rodríguez Mery

16 de Febrero del 2017

PRODUCCIÓN DE CACAO

La chocolatera Quetzal de Mindo se encuentra ubicada en la parte Noroccidente de la

provincia de Pichincha en San Miguel de los Bancos, allí se pudo conocer el proceso de creación
de un chocolate fino de cacao a través de una forma tradicional. La planta de cacao o cacaotero
conocido como el alimento de los dioses es un árbol 6 a 8 metros perdurable, presenta pequeñas
flores que darán fruto a pequeñas mazorcas que contendrán semillas cubiertas de una pulpa
blanquecina parecida a la guaba y de un olor similar a ella.

Para lograr una buena obtención de chocolate se empieza por la determinación del peso y la
humedad de las semillas, ya que ambos son esenciales para determinar al caco fino, es decir que
se denote el sabor y olor a cacao libre de cualquier tipo de modificación. Se debe tomar en cuenta
que determinar la humedad en las semillas es una parte muy relevante en el proceso puesto que al
concluir la fermentación de los granos la humedad debe variar entre 50 a 65% para librarse de la
reproducción de moho que podría estropear la calidad del cacao.

La evaluación sensorial en la producción del cacao permite escoger las mazorcas para
evaluar aspectos como sabor, textura, color, forma, apariencia para luego ser tostadas,
ensombrecer y desprender su cascara, posteriormente se logrará obtener una contextura óptima
para el rompimiento del grano, este proceso se debe mantener a una temperatura constante por lo
que se las controlada rigurosamente a 105 °C.

Luego de que los granos de cacao se encuentren tostados se los llevara a un sistema
neumático de transporte, donde serán diferenciados por las densidades entre el grano y la cascara,
permitiendo el desquebrajamiento de la cascara. La presión de aire que provoca la maquina
desnudara a los granos, obteniendo un fruto libre de cáscara, que son los que serán procesados.

Entonces los granos sin cascara serán ubicados en una molienda donde se los tritura y refina
por maquinarias compuestas de discos de piedras reales obtenidas de la India, se los mantendrá en
estos molinos hasta obtener ningún grumulo, posteriormente pasando por una molienda se logra
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alcanzar la fineza requerida, que se la visualiza como una pasta viscosa mas conocida como licor
de cacao, en este licor están contenidos el polvo de cacao y la manteca.

En el atemperado del licor de cacao se debe tomar en cuenta que es un proceso por donde se
pasa el chocolate a diferentes temperaturas, en un inicio el chocolate se mantiene a una
temperatura concreta, con un ligero enfriamiento posterior, para acabar con otro ligero
calentamiento; de esta manera la manteca de cacao produce cristales parejos y un chocolate con
brillo superficial y buena consistencia, sin manchas blanquecinas.

La pasta de cacao es mayormente conocida como licor del cacao es empaquetado sin la
separación de sus componentes o la adición saborizantes. Puede ubicarse en fundas plásticas muy
bien selladas para proteger del producto contra la acción de agentes externos que puedan alterar
sus características. En la chocolatera Quetzal estaban pensando en la opción de obtener una funda
a base de los productos orgánicos que se producen ahí para evitar el uso de fundas plásticas.

La visita a la chocolatera Quetzal fue muy interesante porque pude conocer que el cacao es
una árbol permanente que crece de 6 a 8 metros excepto en Ecuador que puede llegar a medir
hasta 12 metros de altura, existen dos tipos de arboles de los cuales uno se encuentra en peligro de
extinción y se esta tratando de producirlo mas para evitar su deceso. Existen infinidades de
posibilidades de darle uso a la planta de cacao. El proceso de elaboración fue lo que mas me llamo
la atención porque aunque se encuentran alejados de la ciudad siguen normas estrictas en
referencias a la humedad y temperaturas a las que se les debe mantener a las semillas de cacao.

CONCLUSIONES:

El cacao es una árbol permanente que crece de 6 a 8 metros excepto en Ecuador que puede
llegar a medir hasta 12 metros de altura, existen dos tipos de arboles de los cuales uno se
encuentra en peligro de extinción y se esta tratando de conservarlo.

La mazorca del cacao posee muchas semillas en su interior que están cubiertas de una
sustancia blanquecina parecida a la guaba, muy dulce.

El proceso de creación del chocolate es mantener a las semillas ocultas del sol por un
periodo de tiempo para lograr su fermentación, luego pasan a grandes camas donde se las extiende
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 de manera uniforme para que se seque, luego pasan a una maquina que les quita la cascara y las
deja completamente limpias, posteriormente pasan a una maquina en donde se las muele y se
empieza a obtener una sustancia viscosa. aquí se da un cambio de temperaturas, primero asciende,
luego desciendo y finalmente vuelve ascender para que el chocolate sea brillante y consistente.

De la planta del cacao se obtienen infinidad de artículos que los usamos diariamente como
la manteca de cacao, cacao en polvo y principalmente el chocolate.

FLUJOGRAMA

PLANTA DE semillas de limpia y se las

se obtiene se las
CACAO cacao fermenta

Se las extiende en
Se las tuesta, hasta camas y se las deja
lograr quebrar la Luego secar, se retira otros
cascara.
elementos

Se les lleva al molino y se Se produce la maceración de

elimina la cascara de las Posteriormente lo molido, se obtiene licor de
semillas. cacao.

Se da el prensado de la
pasta de cacao y se le Se produce la cristalización de
Finalmente la pasta de caco.
agregan saborizantes.

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