UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL EN INGENIERÍAS EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

LOGRO DE UNIDAD
PROCESO UNITARIO DE LIXIVIACIÓN
SÓLIDO – LÍQUIDO (Pigmento de espinaca y colorante de
pepa de palta) DESTINADO PARA DETERMINAR LA
DIFUSIÓN MOLECULAR
PRESENTADO POR:
CHAMBI PUMA, URIEL
COARI COILA, MARY TRINI
HUANCA MAMANI, GAMIL DANNY
MIRANDA HERRERA, GIAN-PIERRE WILBERT

DIRIGIDO A:

Mg. SONCCO CUTIPA, RUBÉN

SEMESTRE:

VII SEMESTRE

JULIACA-PUNO
PERÚ
2017
I. INTRODUCCION

El presente informe se presenta con la finalidad de dar a conocer la “extracción

o lixiviación de pigmentos y colorantes” para luego mostrar la DIFUSION
MOLECULAR EN FLUIDOS tanto en agua fría y agua caliente donde se
observara la DIFUSION, todo esto fue realizado en el laboratorio de química de
la Universidad Nacional de Juliaca como un logro de aprendizaje.

El transporte de materia es el movimiento de uno o más componentes, dentro de

una misma fase o su paso de una a otra fase. Ejemplos de operaciones en que
tiene lugar este fenómeno son: cristalización, extracción, absorción, destilación,
entre otros.

Siempre que en una fase haya un gradiente de concentración de uno de los

componentes, se producirá transporte de materia en el sentido de las
concentraciones decrecientes.

Por lo tanto, la transferencia de masa es la masa en tránsito como resultado de

una diferencia en la concentración de especies en una mezcla. Este gradiente
de concentración proporciona el potencial de impulso para el transporte de esas
especies o componentes, esta condición se denomina difusión ordinaria.

La transferencia de calor por conducción y la difusión de masa son procesos de

transporte que se originan en la actividad molecular. Una división delgada separa
los gases A y B. Cuando se elimina la división, los gases difunden entre ellos
hasta que se establece el equilibrio y la concentración de los gases dentro de la
caja es uniforme.

Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material en el cual

se adicione. Los colorantes tienen una infinidad de aplicaciones y los productos
alimenticios no son la excepción. Normalmente, el consumidor asocia los
alimentos con colores específicos. A partir de un color, se puede identificar el
producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si
el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que
los alimentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen
colorantes, o se les restablezca el color perdido durante su procesamiento. Por
supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidos por sustancias
aptas para el consumo humano La factibilidad de que un colorante específico se
pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura
química del colorante, de las características del medio en el cual se aplica y de
la regulación aplicable para el país de destino del producto terminado.

La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para conservar sus

características de matiz o tono, poder tintóreo y solubilidad a través del tiempo
en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene.
Muchos factores pueden contribuir a la inestabilidad de los colorantes,
especialmente algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por
ejemplo, trazas de metales como zinc, estaño, aluminio, hierro y cobre pueden
causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las proteínas
de productos que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros
son atacados por agentes oxidantes o reductores como el ácido ascórbico
(vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. Así
mismo, la luz, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante
puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto. El valor
 del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto
que no todos se pueden usar en cualquier pH. Las altas temperaturas también
pueden afectar el colorante. Algunos colorantes presentan cambios como:
variaciones en el matiz, disminución de la estabilidad con el tiempo, cambios en
la solubilidad o pérdida del poder tintóreo.

El pigmento más abundante es la clorofila que confiere el color verde a las partes
de las plantas encargadas del proceso fotosintético. Se denomina pigmento a la
sustancia que absorbe luz. El color del pigmento es el resultado de la longitud
de onda reflejada (no absorbida). Es decir, las hojas de los vegetales aparecen
verdes ante nuestros ojos porque el pigmento mayoritario es la clorofila que
absorbe todas las longitudes de onda excepto el color verde.
La clorofila es una molécula muy compleja. Existen distintos tipos de clorofila (a,
b...) además de otros pigmentos acompañantes capaces de absorber las
longitudes de onda de la luz que la clorofila no es capaz de absorber (xantofilas,
carotenos...)
Los pigmentos, no se adhieren al sustrato directamente, sino a través de un
vehículo adherente, normalmente un polímero, que lo soporta y es el que se
adhiere al sustrato. Los pigmentos son compuestos coloreados que se aplican
utilizando suspensiones, en las que se encuentran como finas partículas. Los
pigmentos suelen tener mayor opacidad, poder cubriente y resistencia al calor
que los colorantes, mientras que los colorantes son sustancias que al aplicarse
a un sustrato (fibra textil, cuero, papel, alimento, etc), bien en disolución o bien
en dispersión, le confieren un color más o menos permanente.
Por otro lado la obtención de colorantes naturales como los colorantes obtenidos
a partir de pepa de la palta del cual se extrae un colorante, una antocianina, que
sirve para teñir tejidos naturales y alimentos. En esta práctica se describe el
proceso de obtención del colorante a partir de pepa palta.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES

 Extraer el colorante y pigmento de la pepa de palta y hojas de

espinaca respectivamente por el proceso de lixiviación.

 Aplicar dichos colorantes y pigmentos en el tema de difusión

molecular.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Demostrar la aplicación de la difusión molecular.

 Hacer los respectivos balances de materia y los rendimientos del

proceso a utilizar.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. DIFUSION

La difusión (también difusión molecular) es un proceso físico irreversible,

en el que partículas materiales se introducen en un medio que
inicialmente estaba ausente, aumentando la entropía del sistema
conjunto formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde
se difunden o disolvente.

Normalmente los procesos de difusión están sujetos a la Ley de Fick. La

membrana permeable puede permitir el paso de partículas y disolvente
siempre a favor del gradiente de concentración. La difusión, proceso que
no requiere aporte energético, es frecuente como forma de intercambio
celular.

3.2. CALOR POR CONVECCION

La convección es una de las tres formas de transferencia de calor y se
caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido (aire y agua)
que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La
convección se produce únicamente por medio de materiales fluidos.
Estos al calentarse, aumentan de volumen y, por lo tanto, su densidad
disminuye y ascienden desplazando el fluido que se encuentra en la parte
superior y que está a menor temperatura. Lo que se llama convección en
sí, es el transporte de calor por medio de las corrientes ascendente y
descendente del fluido, por ejemplo: al calentar agua en una cacerola, la
que está en contacto con la parte de abajo de la cacerola se mueve hacia
arriba, mientras que el agua que está|1 en la superficie, desciende,
ocupando el lugar que dejo la caliente, a esto se le llama convección.

La transferencia de calor implica el transporte de calor en un volumen y

la mezcla de elementos macroscópicos de porciones calientes y frías de
un gas o un líquido. Se incluye también el intercambio de energía entre
una superficie sólida y un fluido o por medio de una bomba, un ventilador
u otro dispositivo mecánico (convección mecánica, forzada o asistida).

En la transferencia de calor libre o natural un fluido es más caliente o más

frío y en contacto con una superficie sólida, causa una circulación debido
 a las diferencias de densidades que resultan del gradiente de
temperaturas en el fluido.

La transferencia de calor por convección se expresa con la Ley del

Enfriamiento de Newton:

Donde h es el coeficiente de convección (ó coeficiente de película), As es

el área del cuerpo en contacto con el fluido, Ts es la temperatura en la
superficie del cuerpo y Tinf es la temperatura del fluido lejos del cuerpo.

3.3. EXTRACION DE PIGMENTOS

3.4. EXTRACCION DE COLORANTES

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. MUESTRA

 Hojas de espinaca
 Pepa de palta

4.2. MATERIALES

 Vasos de precipitado de 600 ml

 Vasos de precipitado de 100 ml
 Mortero
 Luna de reloj
 Espátula
 Gotero
 Pipetas
 Varilla
 Termómetro
 Probetas
 Peras de succión

4.3. EQUIPOS

 Manta calefactora
 Balanza analítica
 Estufa

4.4. REACTIVOS

 Alcohol
 Éter de petróleo
  Hidróxido de sodio NaOH
 Hidróxido de potasio KOH
 Agua

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

6.1. RESULTADOS

6.1.1. Resultados del proceso de la extracción del colorante de la pepa

de palta.

 Balance de materia de la extracción del colorante de la

pepa de palta.

Pepa de Palta Pepa de Palta

sin Pelar seleccionada
SELECCIÓN
55.109 g 50.101 g
Merma

4.434 g

Pepa de Palta Pepa de Palta

seleccionada Molturada

MOLTURACIÓN
50.101 g 50.075 g
Merma

0.026 g

Pepa de
Palta
Pepa de Palta Pesada y
Molturada Molturada

PESADO
50.075 g 50.068 g
Merma

0.007 g
 Pepa de Pepa de
Palta Palta
Pesada y Molturada +
Molturada NaOH

MEZCLADO
50.068 g 230.068 g

Hidróxido de Sodio (NaOH)

180 ml

CALENTADO

FILTRADO

SECADO
 6.1.2. Resultados del proceso de la extracción de pigmentos de las hojas
de espinaca.

6.2. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA