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BROMATOLOGÍA
CLASE TEÓRICA N° 6
ANÁLISIS DE ALIMENTOS LÁCTEOS
AOAC 920.160
Saponificación (Köttstorfer) 218 a 235 (Ed 15º, 1990).
Además, la grasa láctea debe cumplir:
Determinación de grasas de origen animal: deberán ser cumplidas las siguientes relaciones
de ácidos grasos determinadas por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos (Boletín FIL 265/1991 página 39).
La lactosa se sintetiza en
el citoplasma de la célula
secretora a partir de
glucosa y UDP-galactosa,
y difunde a través de la
Los componentes de alto PM (proteínas y grasas)
membrana plasmática de
se vuelcan al lumen por exocitosis y ruptura
la célula secretora
celular
La leche es una dispersión coloidal compleja de glóbulos de grasa,
micelas de caseína y proteínas del lactosuero en una solución acuosa de
lactosa, minerales y otros componentes que están en muy baja
proporción.
Fase grasa
Fase acuosa
Dispersión coloidal
Solución
Glóbulo de grasa * Algunos autores consideran a las proteínas del suero parte de la dispersión
coloidal, debido a su alto peso molecular relativo a los demás componentes.
Micelas de caseína
Incluyen anticuerpos y hormonas
Composición de leche bovina cruda de tambo
(de razas occidentales productoras en Argentina: Holando Argentina, Jersey,
Holstein, etc.)
Componente Valor promedio Rango
% P /P % P /P
Agua 86,6 85,4 – 87,7
Materia grasa 4,1 3,4 – 5,1
Proteína (NT 6,38) 3,6 3,3 -3,9
Lactosa 5,0 4,9 – 5,0 *
Cenizas 0,7 0,68 – 0,74 *
Fuente: Fennema O. Química. de los alimentos. 2008 Ed. Acribia
( * menor variación)
Concentración
Proteína Porcentaje aproximado de la proteína total
(gramos por litro)
Caseínas 24-28 80
s-caseínas 15-19 42
s1 12-15 34 Urea
s2 3-4 8
-caseínas 9-11 25
-caseínas 3-4 9
-caseínas 1-2 4
Proteínas del suero 5-7 20
-lactoglobulina 2-4 9
-lactoalbúmina 1-1,5 4
Proteosas-peptonas 0,6-1,8 4
Proteínas de la sangre 3
Nucleótido
Albúmina sérica 0,1-0,4 1
Inmunoglobulinas 0,6-1,0 2
Lactoferrina <0,2
100 100
Lípidos de la leche
% P/P sobre
Ácidos grasos
el total
4:0 3,6
6:0 2,2
8:0 1,1
10:0 1,9 60% AG
12:0 3,0 saturados
14:0 11,2
AG volátiles 15:0 1,5
solubles en agua 16:0 25,2
18:0 11,9
AG volátiles 16:1 1,8 40% AG
insolubles en agua 18:1 25,5 insaturados
18:2 2,1
Control de
pasteurización
Maduración de
quesos
Rancidez
hidrolítica
Control de
pasteurización
Estabilidad
térmica de algunas
enzimas lácteas
Obsérvese la estabilidad de
las enzimas más importantes
como la lipasa, fosfatasa
alcalina y peroxidasa.
PROPIEDADES DE LA LECHE
90
80
70
60
10 50
40
30
20
10
0 0
0.1 1.0 10.0 100.0 1000.0
Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de
su higienización y previo a su pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura
(UAT), esterilización o ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado
por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de
materia grasa (Materia grasa: máximo 0,5 g/100 ml).
Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o
leche certificada que luego de su higienización y previo a su homogeneización optativa,
pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa (Materia grasa:
0,6-2,9 g/100 ml).
Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su
higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las
exigencias de su contenido graso, homogeneizada, sometida a pasteurización, tratamiento
térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización (Materia grasa:
mínimo: 6,0 g/100 ml).
•Cenizas
Calcinación por vía seca a 550 ºC (máxima temperatura)
Calcinación por vía húmeda (para análisis específico de minerales)
•Hidratos de carbono (lactosa) y otros azúcares para derivados lácteos
Espectroscopía infrarroja (FT-IR)
Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)
Cromatografía gaseosa de derivados volátiles (GC)
Polarimetría
Métodos basados en el poder reductor (FCB y otros)
Métodos enzimáticos
•Extracto seco no graso (ESNG)
ESNG = EST – materia grasa (ambos expresados como % P/P)
B.Otros análisis de alimentos lácteos
Procesamiento, genuinidad, estado de conservación (alteraciones),
adulteraciones, contaminaciones y falsificaciones
Acidez titulable.
pH. Estado de
conservación –
Estabilidad frente al agregado de alcohol 68% V/V.
calidad higiénica
Resistencia a la ebullición.
Reductasimetría (ensayo de reductasas).
Gravedad específica o densidad relativa.
Adulteraciones (junto a EST y ESNG)
Descenso crioscópico.
Ensayo de fosfatasa alcalina. Control de pasteurización
Investigación de formaldehído.
Ensayo de compuestos cuaternarios de amonio. Contaminaciones
Ensayo de hipoclorito.
Investigación de peróxido de hidrógeno.
Análisis sensorial. No serán tratados en esta asignatura
Análisis microbiológico.
Métodos de caracterización de grasa láctea (clase teórica N° 7)
pH y acidez titulable
Ambos conceptos están relacionados pero no son sinónimos. Se determinan
separadamente y cada parámetro tiene su propio impacto en la calidad de un
alimento.
pH log aH O log H 3O
3
Los ácidos ceden un H+ al H2O para dar H3O+, por ende, disminuyen el pH.
Las bases aceptan un H+ por parte del agua incrementando la
concentración de OH- en el medio. El pH se incrementa. En cualquier medio
acuoso, independientemente de su complejidad, [H3O+][OH-] = Kw
pH y acidez titulable
aH O aB
( ac) (l ) B K a HB 3
HB H 2O H 3O ( ac) ( ac)
a HB
aH O a X
( ac) (l ) X K a HX 3
HX H 2O H 3O ( ac) ( ac)
a HX
( K a HB K a HX )
En la leche, la acidez
titulable se expresa
como g ácido láctico por
100 ml de leche.
Por ejemplo:
como Peq ácido láctico= 0,09 g/meq, la cantidad de ácido láctico será:
Tc
100
% H 2O ag. (8,2 ESNGmuestra )
8,2
Densidad
Es la relación entre la masa y el volumen de una muestra a una determinada
temperatura. Es una propiedad intensiva del sistema. La densidad de la leche
se puede estimar si se conoce su composición:
n
xi
1
T cte
δleche i 1 δi
n
x
i 1
i 1
T
δleche 1
GETT21 δrel T12
T
T
δH 2 O 2
δ δH 2 O
T1 T1 T2
δ leche rel T2
Unidades de densidad
SI: kg.m-3
c.g.s.: g.cm-3 = g.ml-1
La gravedad específica es adimensional
Determinación de gravedad específica por hidrometría
Lactodensímetro de Quevenne
Calibrado a 15 ºC
Cuanto menor es la
Pleche mleche g Vleche δleche g, pero: densidad, menor es la
longitud de la escala que
emerge del líquido y por
Vleche VS VT VE , entonces: ende, el dispositivo
estará más sumergido en
Pleche Pleche
δleche
VT VE g VT S h g
Expresión de resultados
L 1000
δrel (T 15ºC)
1000
L 0,2 T 15 1000
δrel (T 15ºC)
1000
mH 2 O m picnómetro H 2O m picnómetro
V picnómetro
δH 2 O δH 2 O
mmuestra m picnómetro muestra m picnómetro
V picnómetro
δmuestra δmuestra
Luego:
mH 2 O m δmuestra mmuestra m picnómetro muestra m picnómetro
V picnómetro muestra y δrel
δH 2 O δmuestra δH O mH O m picnómetro H O m picnómetro
2 2 2
Finalmente :
m picnómetro muestra m picnómetro
δrel
m picnómetro H O m picnómetro
2
Densidad de algunos alimentos lácteos fluidos y
variación con la temperatura
100 δ 100
EST % P 1,2 L 2,665
P
Fórmula de
δ Fleischmann
δ densidad relativa a 15 C
L porcentaje de lípidos (Gerber)
Potencial redox
h
Ascorbato Dehidroascorbato
Riboflavina Riboflavina* Riboflavina (foto-oxidación)
Pérdida de vitamina B2 en
Leche cruda: +0,25 V la leche expuesta a la luz
Leche pasteurizada: + 0,10 V
Queso fundido: + 0,05 V
Yogur: - 0,15 V Medios reductores
por actividad
Queso Emmental: -0,30 V microbiana
Ensayo de reductasas (azul de metileno y resazurina)
Interpretación del
resultado
(azul de metileno)
Eh = +0,05 V (pH 7) Eh = +0,09 V (pH 7)
Ensayo cualitativo de estabilidad al alcohol
Prueba Prueba
positiva negativa
Alteraciones de la leche
Por desarrollo microbiano
Oxidación lipídica: rancidez oxidativa (en leches enteras en polvo por su baja aw)
Adulteraciones en leche
• Aguado: , ESNG, punto de congelación (es la adulteración más
común, además de reducir el valor nutritivo, pueden producirse
contaminaciones, químicas o microbiológicas, de acuerdo a la calidad del
agua)
• Descremado: L (entonces , EST), (no afecta punto de congelación, ni
ESNG)
• Aguado y descremado simultáneos: pueden dar leche con normal, pero
se puede detectar por ESNG, punto de congelación.
•Adulteración con lactosuero: Cambios imperceptibles en , ESNG No
afecta punto de congelación.
•Adición de sales neutralizantes: punto de congelación, EST, cenizas.
• Adición de conservantes (ensayos de reconocimiento específicos)
• Adición de leche de otras especies
• Adición de aceite o grasa no láctea
Determinación
colorimétrica
Control de efectividad de tratamientos térmicos –Peroxidasa
Determinación
colorimétrica