Extracción y procesamiento de

grasas y aceites
Ms. Gabriela Barraza J.
 Grasas y aceites
• Provienen de diversas fuentes vegetales y animales
• La soya es la oleaginosa que suministra la mayor
cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma
y canola y en menor grado, aceituna, ajonjolí,
algodón, cacahuate, cacao, cártamo, coco, girasol,
maíz y palmiste.
 Grasas y aceites

• Grasa de origen animal: manteca de cerdo ocupa el

primer lugar, después el sebo de res y el aceite de
pescado.
• Aceites como el de pepita de uva y otros, se
producen en mínima cantidad para mercados muy
selectos.
 Grasas y aceites

• La soya tuvo un auge muy importante en la década

de 1960 durante la Revolución Verde
• Tendencia creciente continúa con sus derivados
genéticamente modificados, como el aceite con bajo
linolénico y alto oleico y las plantas resistentes a
plagas.
 Extracción

• El tejido adiposo de animales sacrificados se

somete a proceso térmico para romper células
y liberar contenido graso
• Aceites vegetales se extraen de las semillas
oleaginosas, por prensado o con disolventes.
 Extracción

• La primera extracción de ambas fuentes, animal y

vegetal, produce grasas y aceites llamados crudos
que contienen impurezas que se deben eliminar,
como ácidos grasos libres, proteínas, pigmentos,
hidratos de carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que
contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad,
espumado y otras características indeseables.
• Algunas de estas sustancias son deseables, como la
lecitina y los tocoferoles, que pueden recuperarse
parcialmente en la refinación.
Composición promedio de aceite crudo y
refinado de soya
Refinación de aceites
 Desgomado

• Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como

proteínas, hidratos de carbono, agua y fosfátidos, que se
separan al establecer una fase inmiscible con el aceite.
• Fosfátidos en bajas concentraciones, provocan problemas en
refinación, son sensibles a la oxidación y producen espuma en
el producto terminado.
• No todos los aceites se someten al desgomado.
• Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-
60 °C y la fracción acuosa se separa por centrifugación;
fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan
(lecitinia).
 Neutralización

• Tratamiento que elimina ácidos grasos libres y

monoacilglicéridos y fosfolípidos residuales del desgomado.
• A mayor cantidad de ácidos grasos libres, menor rendimiento
de la refinación.
• Saponificación con NaOH al 10-15%, en cantidad precisa para
que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se
determina previamente.
• Un exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que
se perdería aceite.
• Se efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos
 Neutralización

• La mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70 °C para acelerar la

reacción y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se
separa por una primera centrifugación y se emplea en la
fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en
la elaboración de alimento para ganado después de
neutralizarla con H2SO4.

• Si aceite todavía contiene algo de jabones que se eliminan con

un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y
someterlo a una segunda centrifugación.
 Refinación física

• Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande (p. ej.,

>2.5%) se forman pastas jabonosas muy densas que resultan
difíciles de separar por centrifugación.

• En lugar de neutralizar, se destilan ácidos grasos libres por

arrastre con vapor a vacío y a 250-260 ºC, en el desodorizador.

• También se eliminan, otras sustancias de peso molecular bajo

que imparten olores indeseables.
 Decoloración

• Se realiza a aceites neutralizados, sirve para eliminar

pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas).
• Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes: tierra de
diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas
ácidas activadas o carbón activado.
• Este último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener
• mucho aceite, aumenta las mermas
• Mejores resultados: se mezclan arcillas neutras con 5-10% de
carbón activado.
• El poder decolorante de estos materiales depende de su
forma microcristalina y de sus impurezas.
• Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al
aceite y provocan su hidrólisis y la liberación de ácidos grasos.
 Decoloración

• La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90 °C por 15/20

min para eliminar humedad y activar el material;
posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por
un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede
regenerarse.
• Proceso debe efectuarse a vacío para evitar la acción del
oxígeno, ya que los lípidos oxidados reducen la eficiencia.
• Aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores
indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de
oxidación y de polimerización de los ácidos grasos
insaturados.
 Deodorizacion

• Eliminación de sustancias volátiles provenientes de la

oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas
o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de
menos de 12 átomos de carbono.
• Calentamiento del aceite a 230-260 °C
• Tratamiento con corriente de vapor desaireado que arrastre
los compuestos volátiles (por diferencia entre volatilidad
entre compuestos volátiles y triacilglicéridos).
• Presión reducida (5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite
• Se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el
ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora de los
metales en la oxidación.
 Winterización

• Opcional y sólo se usa en algunos aceites

• Cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco para
eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión,
como los del algodón y de la soya, y evitar que el aceite se
enturbie al enfriarse.
• Fracciones con ácidos grasos saturados, ceras de aceite de
maíz y girasol, causan apariencia indeseable en alimentos
almacenados a baja temperatura.
• La porción separada contiene gran cantidad de ácido
esteárico, se le conoce como estearina.
• El aceite de soya para mayonesas: prueba del frío de 5.5
horas, para evitar cristales grasos que pueden romper la
emulsión en refrigeración.
 Modificación de grasas y aceites
• Aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse y así
venderse directamente.
• Pueden someterse a otras reacciones (físicas y químicas) que modifican
sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la
fabricación de alimentos: mantecas vegetales para panificación, aceites y
grasas para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas y
aderezos, coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao,
estearinas.
• En algunos casos se requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a
la cristalización, que sean plásticas, determinado punto de fusión, dureza,
ciertas propiedades de untuosidad, que resistan la oxidación.
• Grasas modificadas son materia prima en diversas industrias, como la de
pinturas y la de bronceadores.
 Hidrogenación

• Involucra la adición de hidrógeno a los dobles

enlaces de las cadenas de AG
• Permite :
– La conversión de aceites líquidos a grasas semilíquidas o
sólida haciendolas más plásticas para usos específicos
(margarinas y shortenings).
– Mejora la estabilidad oxidativa y térmica del aceite
• El aceite es mezclado con un catalizador (Ni),
calentado a la temperatura deseada (140-225 °C) y
luego es expuesto al hidrógeno a presiones de 60
psig.
 Hidrogenación

• La agitación es necesaria para ayudar en la disolución

del H, lograr una mezcla efectiva del catalizador en el
aceite y favorecer en la disipación del calor.

• El curso de la hidrogenación es monitoreado

determinando el cambio del índice de refracción, el cual
se relaciona al grado de saturación del aceite.

• Cuando se alcanza el punto final de la hidrogenación, el

aceite hidrogenado se enfría y el catalizador se separa
por filtración.
 Hidrogenación: Selectividad

• Durante la hidrogenación, no solo los dobles enlaces

son hidrogenados, también son reubicados y
transformados de la forma usual cis a la
configuracion trans
• Los isómeros producidos son llamdos iso ácidos
• Posibles reacciones:
 Interesterificación

• Se desarrolló en década de 1950 para modificar la

manteca de cerdo y poder usarla en la industria de
panificación.

• Hidrogenación: genera ácidos grasos trans.

• Mobilización de los radicales acilo de los

acilgliceroles y un subsiguiente reacomodo.
 Interesterificación

• Mecanismos:
– Acidólisis: entre un acido y un ester
– Alcoholisis: entre un alcohol y un ester (mono y
diacilgliceroles), cuando reacciona triacilgliceridos con
glicerina
– Transesterificacion: entre dos esteres, empleada para
modificar grasas y aceites.
• Estas reacciones no afectan la saturación y no
producen isomerización, solo propician un
reacomodo de los ácidos grasos de las moléculas de
los triacilgliceroles.
 Interesterificación
• Reacción usada para modificar los triacilglicéridos (o
triglicéridos).
• Se modifica punto de fusión, y las propiedades de
cristalización, mientras se mantienen las propiedades
nutricionales (algunas veces se pierden ácidos grasos
esenciales de la posición sn-2 de los triacilglicéridos) , índice
de yodo, índice de saponificación.

• La interesterificación, o intercambio de esteres, produce un

reacomodo de ácidos grasos dentro de la molécula de glicerol,
y entre triacilglicéridos.
.
• Interesterificación es el resultado del cambio de las
posiciones de los AG en una molécula de TAG y entre TAG
hasta que el equilibrio se alcance.
• La proporción de las diferentes especies dependerá de la
cantidad de los AG en la grasa original
 Interesterificación

• Si se interesterifica un triglicerido tri-insaturado

S.S.S. con uno tri-insaturado O.O.O. en proporción
del 50% cada uno, se obtiene una nueva mezcla
compuesta por :
– 12.5% de trigliceridos tri-saturados S.S.S,
– 37.5% de triglicéridos di-saturados-monoinsaturados S.O.S
y O.S.S
– 37.5 % de triglicéridos di-insaturados-monosaturados
S.O.O y O.S.O,
– 12.5% de triglicéridos tri-insaturados O.O.O
 Interesterificación

• Produce nuevos triacilglicéridos, diferentes a los que

existían en la grasa original, no interesterificada.

• La reacción puede ser realizada química o

enzimáticamente.
 Interesterificación química

• Se realiza mediante el uso de catalizadores como el

sodio metálico, y los alkoxidos de sodio, lográndose
así el reacomodo de ácidos grasos dentro y fuera de
la molécula del triglicérido.
 Interesterificación enzimática

• Con el método enzimático, se usan lipasas

microbianas o pancreáticas como biocatalizadoras
para producir el reacomodo de los ácidos grasos, de
una manera controlada.
 Interesterificación

• Existen dos tipos de Interesterificación: al Azar y

Dirigida.
• Interesterificación Dirigida: la mezcla a
interesterificar se enfría, haciendo que los
triacilglicéridos de alto punto de fusión cristalicen en
la fase líquida, dirigiendo la reacción para que se
formen más fracciones de alto punto de fusión.
 Interesterificación

• El aceite de algodón contiene 24% de ácidos grasos

saturados, y es líquido a temperatura ambiente.
• La interesterificación dirigida, (usando catalizadores
como el metóxido o etóxido de sodio, o aleacciones
de sodio/potasio), puede ser usada para convertir el
aceite de algodón en una grasa sólida a temperatura
ambiente, apropiada para ser usada como grasa base
para elaborar margarinas cero trans.
 Interesterificación

• La manteca de cerdo en su estado natural

posee cristales de grasa sólida en la fase beta
(cristales grandes, irregulares en tamaño) lo
que convierte a esta grasa, en un ingrediente
poco atractivo para uso industrial.
 Interesterificación

• Pero si se Interesterifica al Azar o Dirigida pasa de la

forma cristalina beta (poco atractiva a la vista) a la
forma cristalina beta prima (atractiva a la vista,
cristales muy pequeños y regulares en tamaño),
permitiendo así que se use directamente a nivel
industrial en panadería, reposteria y elaboración de
margarinas de horneado, para aumentar el volúmen
de los productos horneados y para producir una miga
de porosidad uniforme.
• MANTECA DE CERDO NO • MANTECA DE CERDO
INTERESTERIFICADA (Observe los INTERESTERIFICADA
cristales de grasa BETA, grandes e • (Cristales beta-prima, pequeños y
irregulares en tamaño y forma) regulares en tamaño y forma)
• MASA DE BISCOCHO PREPARADA
CON MANTECA DE CERDO NO
INTERESTERIFICADA (Pocos globulos
de grasa conteniendo aire, que
después tendrá un poco efecto
leudante adicional en el biscocho)
• MASA DE BISCOCHO PREPARADA
CON MANTECA DE CERDO
INTERESTERIFICADA (Observe los
numerosos y homogéneos glóbulos
de grasa conteniendo aire adentro, lo
cuál va a producir un enorme efecto
leudante adicional al hornearse el
biscocho, obteniéndose un biscocho
de mayor tamaño y altura, con
porosidad uniforme y regular, miga
blanda).
• GLOBULOS DE GRASA CON AIRE ATRAPADO DURANTE EL
BATIDO DE LA MASA DE BISCOCHO (Las grasas tienen un
efecto leudante adicional al polvo de hornear)
 Interesterificación

• La manteca de cacao posee triacilglicéridos ricos en

ácido graso saturado esteárico, y posee perfil de
fusión brusco a 37º C.
• Se funde en la boca de una manera suave
característica.
• Grasas laúricas (ricas en el ácido graso laúrico):
aceite de palma (líquido a temperatura ambiente),
grasa rica en el ácido graso palmítico con punto de
fusión de 23º C.
• Puede ser convertida mediante interesterificación en
sustitutos de la manteca de cacao.
Interesterificación: Aplicaciones
 Lípidos estructurados
• Triacilglicéridos que contienen mezclas de ácidos
grasos de cadena corta, mediana y larga conectados
a la molécula de glicerol, para una función específica.
• Principal uso: industria confitera
• Se ha usado la interesterificación con enzimas
lipasas, debido a su especificidad de sustrato para
producir lípidos estructurados.
 Ventajas metabólicas

• En situaciones crónicas de salud como:

– Función gastrointestinal dispareja
– Enfermedad del hígado
– Falla de corazón congestiva
– Infantes con alergia alimenticia y problemas digestivos
• También han sido usados como ingrediente principal para
diseñar fórmulas infantiles, bebidas, barras tipo snack bar,
productos de confitería y complementos para usos no clínicos,
como para mantener la salud o para producir músculos y para
producir grasas con fines deportivos.
LIPIDO ESTRUCTURADO
(LCFA=ACIDOS GRASOS DE CADENA LARGA,
MCFA=ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIANA
 Olestra
• Sustitutos de grasa producidos por la interesterificación , que suministra
cero calorías a el cuerpo humano, fué aprobada por la FDA de USA en
1998.
• El cuerpo humano no lo puede digerir, puede ser usado en alimentos
fritos, conserva la textura cremosa de las grasas y soporta altas
temperaturas.
• Se elabora con aceites de soya y algodón, azúcar común(sacarosa)
mediante una combinación especial, en la que se conectan entre seis a
ocho ácidos grasos a la molécula de sacarosa, en lugar de los tres ácidos
grasos que se conectan a la estructura de glicerina.
• Como la estructura de sacarosa tiene muchos ácidos grasos , las enzimas
del cuerpo no pueden descomponer la esctrutura de la Olestra.
• El producto también se conoce con el nombre de Olean.
OLESTRA mostrando una estructura de octaester de
Sacarosa
(FA=ACIDO GRASO)
 Salatrim
• La interesterificación de aceites vegetales hidrogenados ha
sido usada para producir Salatrim (iniciales para short- and
long-chain acyl triglyceride molecules) una grasa estructurada
que contiene por lo menos un ácido graso de cadena corta, y
uno de cadena larga (estearato) en cada molécula de glicerol.

• Debido a su diseño químico, Salatrim produce cinco calorías,

en lugar de las nueve calorías por gramo de las grasas típicas.

• Salatrim se prepara por interesterificación de aceites

vegetales hidrogenados, como soya o canola, con triacetina
y/o tripropionina y/o tributirina.
 Salatrim

• La interesterificación ha sido recomendada desde

hace años para producir margarinas libres de trans,
y como una tecnología alterna a la hidrogenación,
por investigadores famosos como Kummerow y
Sahasrabudhe.
 Shortenings

• Mantecas vegetales o shortenings, se emplean en la

panificación, para tortillas de harina de trigo, en el freído de
alimentos, etcétera, y están enfocados, en general, para el uso
industrial.
• No contienen agua y su formulación es a base de grasas
hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas, con
las cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus
valores N.
• Al no ser una emulsión los emulsificantes añadidos no actúan
directamente en la manteca sino que su efecto se nota al
momento de su uso en la panificación, en el freído, etcétera.