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grasas y aceites
Ms. Gabriela Barraza J.
Grasas y aceites
• Provienen de diversas fuentes vegetales y animales
• La soya es la oleaginosa que suministra la mayor
cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma
y canola y en menor grado, aceituna, ajonjolí,
algodón, cacahuate, cacao, cártamo, coco, girasol,
maíz y palmiste.
Grasas y aceites
• Mecanismos:
– Acidólisis: entre un acido y un ester
– Alcoholisis: entre un alcohol y un ester (mono y
diacilgliceroles), cuando reacciona triacilgliceridos con
glicerina
– Transesterificacion: entre dos esteres, empleada para
modificar grasas y aceites.
• Estas reacciones no afectan la saturación y no
producen isomerización, solo propician un
reacomodo de los ácidos grasos de las moléculas de
los triacilgliceroles.
Interesterificación
• Reacción usada para modificar los triacilglicéridos (o
triglicéridos).
• Se modifica punto de fusión, y las propiedades de
cristalización, mientras se mantienen las propiedades
nutricionales (algunas veces se pierden ácidos grasos
esenciales de la posición sn-2 de los triacilglicéridos) , índice
de yodo, índice de saponificación.