ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE II

TEMA: ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Ing. José Mira

DOCENTE:

DATOS GENERALES:
NOMBRE: CODIGO:

Carlos Paladines 1204

SEMESTRE: 8“A”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

28/06/2018 05/07/2018
 I. INTRODUCCIÓN
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración
se utiliza carne de cerdo y de res cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y
en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se
embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78 y 80 C (Consumer, 2014).

La salchicha tipo Frankfurt es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne

de res y de cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una
membrana artificial (Gerrero & Arteaga, 2001)

Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm, de largo y 2cm
de ancho con una masa homogénea picada y de color rosa pálido.

este tipo de salchichas se encuentra dentro de los embutidos escaldados a tratamientos

térmicos y es elaborado a partir de una mezcla de carne de res, cerdo y otros, junto con
especias y otros condimentos (Zavala, 2006).

II. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general

Conocer el proceso de elaboración de la salchicha tipo Frankfurt en el laboratorio de

cárnicos de la (ESPE) a partir de carne de res, grasa.

1.2. Objetivos específicos

Evaluar las características organolépticas de la salchicha tipo Frankfurt

Aplicar los métodos adecuados para la elaboración de salchichas estilo Frankfurt

III. JUSTIFICACIÓN

Básicamente la elaboración de productos cárnicos tiene los propósitos: de mejorar la

conservación de la carne, desarrollar productos diferentes con valor agregado, elaborar
productos que se consuman en estado fresco.

La visita al laboratorio de cárnicos de la ESPE, consistió en conocer el método de

elaboración de la salchicha tipo Frankfurt, en si también conocer las instalaciones del
laboratorio y los equipos que se implementan para la elaboración de productos cárnicos.
Mediante la práctica se trata de conocer la técnica y los procedimientos que se deben
tomar en cuenta en la elaboración del producto cárnico.
 IV. MARCO TEORICO

1. LOS EMBUTIDOS

Son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener
como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica
es embutida en envolturas (tripas)naturales o artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases:
Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación, solo veremos los embutidos crudos y
cocidos (Garriga, B. 2005).

2. EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahúman. Los embutidos cocidos son de corta duración
debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración (Gerrero &
Arteaga, 2001).

3. SALCHICHA FRANKFURTERS

Las salchichas tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo está ampliamente
extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida
«rápida» en su forma de «perrito caliente». Tanto por su sabor como por la facilidad de
consumo es un producto con una gran aceptación entre los más pequeños. (Ordonez,
2013)

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION

3.1 Carne de cerdo

En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre

5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta,
es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las
piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una
buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo
cárnico.

3.2 Grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta
el riesgo de enranciamiento. No usar tocino blando por qué. Tiene más ácidos grasos
insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor,
disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color
(Hinojosa, 2012)

3.3 Carne de res

La carne de res rica en proteínas y sustancia esenciales para la formación de todos los
tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una
parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo
(FAO, 2014).

Nitratos y Nitritos. - El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los

embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium
botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos
curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico)
y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes Lipídicos).

Sal común. - El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del
desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la
sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que
tienen influencia en la textura del producto.

Nitrito de potasio. - El nitrito de potasio se usa para saborizar, conservar la carne o

productos elaborados con ella.

Tripolifosfato,- La principal función de los fasfatos es el incremento de retención de

humedad de las proteínas. los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad
durante la cocción por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este
proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. (Paredes
& Romero, 2005)

Eritorbato de sodio. - El Eritorbato sódico, es un aditivo alimentario usado

principalmente en la carne, pollo y refresco. Químicamente, es la sal obtenida a partir
del ácido eritórbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las
hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo
que permite a la carne mantener su color rosado. Ayuda a mejorar la estabilidad del
sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas (Mar, 2009 ).

Condimento. - El condimento para el jamón le aporta un sabor especial y característico

al producto.

V. MATERIALES – EQUIPOS – FÓRMULA.

Tabla N° 1: Materiales y Equipos utilizados en la práctica
Equipos Materiales
Balanza analítica Tablas para picar
Cutter Cuchillos
Embutidora Ollas
Molino
Fuente: Estudiantes 9no Semestre. ESPE. Planta de Cárnicos.

Tabla N° 2: Recursos Reactivos

Materia Prima Cantidad
Carne magra de res 2075 g
Tocino 410 g
Aditivos Cantidad
Sal 37.5 g
Condimento de Salchicha 49 g
Nitral 11.5 g
GMS 6g
Humo liquido 5g
Ascorbato 7.5 g
Fosfato 7.5 g
Proteína 130 g
Almidón 225 g
Hielo 700 g
Fuente: Estudiantes 9no SemestreESPE. Planta de Cárnicos.

VI. PROCEDIMIENTO
1. Recepción de la materia prima
2. Picar la carne de res
 3. Pesado de la carne, condimentos, preservantes a utilizar.
4. Moler por separado la carne
5. Llevar la carne y el tocino molido al cutter
6. Añadir los ingredientes, hielo poco a poco en el cutter de 10 a 5 minutos
hasta obtener una pasta fina.
7. Embutir en las tripas artificiales.
8. Escaldar a una temperatura de 80 a 85°C por 3 minutos.
9. Enfriar
VII. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia prima

Carne de res
Picado Carne de cerdo
Grasa
Carne, condimentos,
Pesado
preservantes

Molido

Añadir los ingredientes,

hielo de 10 a 15 Mezclado en el Cutter
minutos.

Embutir

Temperatura de 80 a
Escaldar
85°C por 3 minutos

Enfriar

Producto final

Fuente: Estudiantes 9no SemestreESPE. Planta de Cárnicos.

VIII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se hace una comparación sobre el proceso de elaboración de las salchichas con datos
bibliográficos reportándose en normas
La norma INEN que se utilizó para la comparación es la siguiente:
PRODUCTOS CÁRNICOS. SALCHICHAS. REQUISITOS. INEN 1 338:96
Los equipos y utilería que se ponga en contacto con las materias primas y el
producto semielaborado deben estar limpio y debidamente higienizado.
El laboratorio de cárnicos de la ESPE, las instalaciones y sus equipos se encontraban
en buenas condiciones de funcionamiento.
Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente
higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un organismo competente.
En el embutido se utilizaron tripas artificiales, se observo que estaban en buen estado
Las salchichas deben presentar color, olor y sabor propios y característicos de
cada tipo de producto. La textura consistente y homogénea libre de poros o
huecos. La superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido.
Características Organolépticas de Producto Terminado
Color: El producto presento un color rosado poco intenso propio de la salchicha,
presento una coloración uniforme.

Olor: Libre de aroma pútrido y olores extraños.

Sabor: Agradable al paladar característico de la salchicha.

En el rendimiento del producto final se observo que es elevado, en la formulación se

utilizó proteína y almidón en una cantidad considerable, este factor fue uno para
considerar que el rendimiento es alto, en comparación a la formulación que realizamos,
solo se utiliza lo que es carne sin la utilización de almidón y proteína.

IX. CONCLUSIONES

 La elaboración de la salchicha tipo Frankfurt por los estudiantes del ESPE, el

resultado de la calidad organoléptica del producto final fue bueno, tanto en su
textura y su olor. En si desde el punto de vista no me agrado el sabor por
contenido de humo líquido, le daba un sabor fuerte.
 La elaboración se procedió con la recepción de la materia prima y la formulación
de acuerdo con la guía de la universidad. En este caso se elaboró con almidón
y proteína con el fin de obtener una emulsión compacta, para dar al producto
final una consistencia suave y firme.
 El rendimiento de la salchicha se observó que es elevado, debido que se utilizó
en la formulación proteína y almidón en una cantidad elevada, este factor se
considera que el rendimiento es alto, en comparación a la formulación que
realizamos en el Laboratorio de cárnicos de la ESPOCH, solo se utiliza lo que
es carne, no se utiliza almidón y proteína.
 X. RECOMENDACIONES
En la elaboración de salchicha se debe utilizar las cantidades adecuadas de aditivos
debido a que algunos pueden ser cancerígenos si son consumidos en altas cantidades.

Se recomienda que el molino disponga un tipo de bandeja, ya que cuando molían la

carne esta salía a una velocidad considerada y caída al piso.

XI. BIBLIOGRAFIA

Consumer, E. (2014). ANÁLISIS COMPARATIVO SALCHICHAS COCIDAS TIPO FRANKFURT.

México: Limusa.

Hinojosa, I. (30 de 09 de 2012). Elaboración de salchicha. Obtenido de

https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

Mar, R. (2009 ). INFORME DE CARNES (SALCHICHAS). Obtenido de

http://www.academia.edu/11168823/INFORME_DE_CARNES_SALCHICHAS_

Paredes , E., & Romero, S. (2005). Elaboracion de Chorizo, hotdog y jamón del país. UNAM.

Zavala. (2006). Jamón serrano. ministerio de agricultura-Direccion d egeneral de promocion

agraria.

USDA, F. (2012). Jamóm y la inocuidad alimentaria. servicio de Inocuidad e Ispeccion de los

Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
ANEXOS