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HUEVOS

DEFINICION:

Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina, según el Reglamento Sanitario de

los Alimentos.

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL HUEVO

 Cáscara: Un cascarón de huevo es frágil y rígido, aunque no impenetrable, contiene

miles de poros. Los cascarones de unos huevos son blancos y los de otros son café claro,
la pigmentación depende de la raza de la gallina y no influye sobre la calidad del huevo.
La cutícula, una proteína, recubre la superficie de la cáscara, constituyendo una cubierta
protectora, la impermeabilización completa es temporal para permitir el paso del oxígeno
en el huevo recién puesto, luego es sólo parcial. Los elementos minerales que componen
la cáscara son: calcio (98,2%), magnesio (0,9%) y fósforo (0,9%). La dureza de la cáscara
está en relación con su contenido en magnesio y está conformada por queratina y mucina.
 Membranas de la cáscara Llamamos corion a las dos membranas situadas
inmediatamente después de la cáscara. Después que un huevo es puesto, el contenido se
contrae más que la cáscara y las dos membranas se separan por una pequeña celda de aire
que aparece en el extremo grande del huevo. El volumen de esta cámara se modifica con
el tiempo, debido, en parte, a intercambios gaseosos y a pérdida de vapor de agua.
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Teniendo en cuenta esta característica del aumento de la cámara con el paso del tiempo,
sirve como criterio de frescura.
 Clara (albumen): La clara consta de cuatro capas distintas: clara externa (delgada), clara
viscosa (gruesa), clara interna fluida (delgada) y chalazas. El grosor dependerá de la
secreción de la gallina y de las condiciones del almacenaje.

 Proteínas de la clara

a.- Albúmina (ovoalbúmina): la ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara; supone,

aproximadamente, el 60% del total proteico. Tiene propiedades gelificantes y espumantes. Se
desnaturaliza fácilmente con el calor.
b.- Conalbúmina: representa el 14% de las proteínas de la clara del huevo tiene acción
inhibidora sobre algunas bacterias. Se desnaturaliza con el calor más fácilmente que la
ovoalbúmina, ya que coagula a unos 63° C, aproximadamente la temperatura de coagulación de
la clara, ya que la ovoalbúmina gelifica con la insolubilización de la conalbúmina.
c.- Ovomucoide: es una proteína más pequeña y rica en azufre con respecto a las dos anteriores.
Se desnaturaliza con el calor, pero es algo más resistente que las otras dos. Posee una actividad
biológica específica: disuelve las barreras de las paredes celulares de los microorganismos.
d.- Otras proteínas: la lisozima, constituye otro componente de las barreras antimicrobianas; la
ovomucina, es insoluble en agua pura, pero no en presencia de sales; resulta bastante
termorresistente, favorece la estabilización de las espumas por frío; la avidina, destaca su
capacidad para unirse a la biotina y bloquearla; el ovoinhibidor que también puede inactivas la
tripsina y la quimiotripsina; las ovoglobulinas G1 y G2 que son agentes espumantes.

 Yema: la yema está envuelta y separada de la clara por el saco de la yema o membrana
vitelina, en la que se anclan los filamentos de las chalazas que sitúan la yema en el centro,
aunque permiten su giro. Está compuesta por Fosvitina (fósforo) y Livetina (azufre)
El color de la yema varía desde amarillo claro al anaranjado rojizo; este color se debe a
los carotenoides xantófilas que contiene provenientes de la alimentación del ave; así los
huevos de aves alimentadas con maíz tienen yemas bastante amarillentas. Las principales
proteínas de la yema asociadas a las proteínas son la vitelina y vitelenina.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS HUEVOS

Un huevo de gallina suele pesar entre 60-70 g; un volumen de alrededor de 53 cm 3; el 10% es

cáscara, el 30% yema y el 60% clara. El contenido en hidratos de carbono es muy bajo (0,6%),
las grasas suponen el 12% y se encuentran exclusivamente en la yema, compuesta por
triglicéridos + fosfolípidos + colesterol. El 13% son proteínas de alto valor biológico, presentes
fundamentalmente en la clara, de tal manera que la ovoalbúmina, se toma como patrón para el
cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de los alimentos. También contiene avidina y
ovomucoide, antinutrientes. La cocción inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara de
huevo no se aprovecha completamente si no está cocida o emulsionada. La distribución de los
diferentes nutrientes varía; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre en calcio y en hierro; y la
yema, es muy rica en ácidos grasos saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol, fácilmente
digeribles por encontrarse en emulsión perfecta, con gran cantidad de hierro, calcio y vitaminas
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hidro y liposolubles, grupo B, ácido fólico, A y D. El hierro de los huevos es de baja

biodisponibilidad. Existen en el mercado huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, se
consiguen complementando la alimentación de las gallinas con aceites de pescado o con algas
ricas en omega-3.

CONSERVACION DE HUEVOS
Los huevos pueden conservarse como:
 Huevo fresco, aquel que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un
período de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire no debe ser superior a 8
mm.
 El huevo refrigerado con cáscara es almacenado a una temperatura máxima de 2° C y
una humedad relativa entre 80 y 90% por más de 30 días.
 El huevo deshidratado tiene entre un 5 y un 8% de agua, según se utilice o no y no tiene
cáscara.
 El huevo líquido sin cáscara conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema.

CALIDAD DE LOS HUEVOS - INDICES DE CALIDAD

a.- Inspección externa del huevo

Se inicia comprobando la integridad de la cáscara, su limpieza y su color. En la cáscara es posible
encontrar superficies rugosas, exudación, superficies mohosas y olor anormal. Además de estas
observaciones, procederemos a agitar el huevo, para constatar si oímos un golpeteo. Si se percibe
un sonido de golpe, será indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha
fluidificado, permitiendo el desplazamiento brusco de la yema.
Un procedimiento tradicional para conocer el grado de frescura de un huevo consiste en
comprobar su flotación en una disolución de sal en agua, si se hunde estamos ante un huevo del
día, si va a la superficie, el huevo tiene más de cinco días.

b.- Inspección interna del huevo

Para la inspección interna se ha de observar la cámara, la clara y la yema del huevo.
Durante el almacenamiento, los huevos pasan por una serie de cambios. Las celdas de aire se
agrandan debido a la pérdida de humedad. Para su inspección se abre un orificio por el polo
grueso del huevo. Se confirma que no contenga líquido, manchas ni crecimientos de un agente
bacteriano o fúngico. El olor que se desprende debe ser normal.
La yema está rodeada de la membrana vitelina, la desnaturalización de esta proteína hace que la
yema de un huevo añejo se aplane y hasta se rompa al abrirlo. En el caso de la pérdida de las
proteínas de la clara, en los huevos viejos la clara pierde firmeza y se extiende más cuando el
huevo se rompe, además se vuelve amarilla e incluso nebulosa, la yema ya no está centrada por la
desnaturalización de las chalazas, que tiene como función mantenerla en el centro del huevo.

PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DEL HUEVO

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 Formación de espuma: La formación de espuma es especialmente estable cuando se

utiliza la clara. Se cree que algunas proteínas serían responsables de la formación de
espuma por batido y de la estabilidad por desnaturalización parcial mediante el batido y la
formación de una película protectora alrededor de las burbujas de aire. Las proteínas
coagulables por el calor evitarían el aplastamiento de las burbujas durante la cocción. Esta
propiedad se aprovecha en especial en la industria de repostería.

 Poder emulsificador : la yema, por contener lecitina, es cuatro veces más efectiva como
emulsificante que la clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Además, su
viscosidad confiere estabilidad a las emulsiones. Si se añade a la emulsión sal o azúcar, se
reduce la cantidad de agua libre y el poder emulsionante aumenta. Esta propiedad es de
amplio uso en la industria alimentaria: para preparar salsas, cremas, etc.

 Es un medio para introducir aire en productos horneados

 Retención de humedad: en los productos horneados, los huevos ayudan a mantener la

humedad durante el horneado y también durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan
los ingredientes y ofrecen una barrera a través de la cual es difícil que la humedad escape.

 agentes espesantes

 agentes gelificantes

 Aportan liquido en los batidos y masas