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FICHA TÉCNICA DE PREPARO: SUA IMPORTÂNCIA NA

GASTRONOMIA

XXXV Encontro de Iniciação Científica

Encontros Universitários da UFC 2016


Elba Cristina Barbosa da Cunha, Samuel Almeida Brito, Aline Caetano Freire, Libia Amaral
Corrêa, Janderson Lima Pinheiro, Adriana Camurca Pontes Siqueira

O crescente desenvolvimento da Gastronomia no Brasil e no mundo tem


despertado o interesse empreendedor em inúmeras pessoas e a cada dia um novo
empreendimento do ramo de alimentação é implantado. Uma das ferramentas de
padronização de produtos da gastronomia é o documento denominado Ficha
Técnica ou Receituário Padrão, fundamental na elaboração de cardápios e
administração de serviços de alimentação, contendo: nome da preparação, nome
do produto ou insumo, peso bruto (quantidade adquirida), peso líquido (quantidade
usada na receita), fator de correção (peso bruto ÷ pelo peso líquido), unidades de
medida (quilos e litros), medidas caseiras, rendimento (número de porções) , valor
unitário (valor por porção), valor total (número de porções x valor unitário), porção
(peso da porção ou per capita em “g”), valores de venda (estimativa) e valor
nutricional da preparação, além de equipamentos, utensílios, modo de preparo e
foto da preparação. Assim, a Ficha Técnica deve ser elaborada por um chefe de
cozinha ou um profissional competente da área de alimentação com conhecimento
técnico sobre o assunto. Com a Ficha Técnica padronizada é possível controlar
compras e a quantidade de cada alimento dentro do estabelecimento, bem como o
controle de custos. Muitos empresários ignoram a importância das Fichas Técnicas
e a ausência ou o mau uso desse documento pode afetar o bom funcionamento da
empresa e apresentar problemas na produção e nas finanças, podendo chegar até
a falência do estabelecimento. Portanto, o documento Ficha Técnica é capaz de
padronizar preparações, manter um histórico das mesmas e tem extrema
importância no planejamento do cardápio, compras, diminuição de perdas dentro
da cozinha, controle do estoque, além de ser uma ferramenta de grande auxilio na
redução de custos, redução de prejuízos e capaz de prever o planejamento
financeiro do estabelecimento.

Palavras-chave: gastronomia. padronização. documento.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 1, 2016 1325

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