INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DEBIDOS A LA OXIDACIÓN DE ACEITES Y
GRASAS.
MUESTRA: ACEITE DE MAÍZ

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:

 González Pérez Isaac

 Muñoz Hernández Perla Alejandra
 Salinas Bailón Víctor Manuel

GRUPO: 5IM1 EQUIPO: 9 SECCIÓN: 2

PROFESORES:
Dra. Gloria Dávila Ortiz
M. en C. Laura Isabel Almazán Rodríguez
M. en C. Epifanio Jiménez García
Beltrán Orozco María
CALIFICACIÓN
ASPECTO CALIFICACIÓN
MÍNIMA - MÁXIMA
Introducción 0.0 – 0.5 puntos
Objetivos 0.0 – 0.5 puntos
Trabajo individual laboratorio 0.0 – 1.0 puntos
Fundamentos 0.0 – 1.0 puntos
Memoria de cálculo 0.0 – 2.0 puntos
Discusión 0.0 – 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 – 1.5 puntos
Bibliografía 0.0 – 0.5 puntos
Total 0.0 – 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: JUNIO - 2018 FIRMA DEL PROFESOR:

  INTRODUCCIÓN

GRASAS

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por
una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Pero, no todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e
insaturados.

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a
dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son
sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del
colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.

Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico
en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada
con mayores niveles de colesterol bueno.

A. Ácidos Mono insaturados

En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a
un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más
hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas mono insaturadas debe representar entre
el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras
por dos motivos fundamentales:

1. Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas

temperaturas
2. Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él,
lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

B. Ácidos Poliinsaturados

Estos poseen dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL. Pero estas grasas
tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de
formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede
inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar
de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a
7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.

El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas

proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6

Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es útil que estén
presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los ácidos grasos existe una
variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega
se encuentran dentro de los denominados como esenciales debido a que el propio
cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una
alimentación adecuada. Investigaciones científicas han demostrado que, en zonas
geográficas donde se consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de
la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de
esas dietas regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales
virtudes.

Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las

membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las
células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas
cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos
antinflamatorios.

Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como
aceites linoleicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6. Los ácidos grasos
Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en menor
proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces.

FUNCIÓN DE LAS GRASAS

 Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.

 Son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.
 Favorecen la absorción de calcio.
 Lubricantes
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor
 Comunica sabores y texturas a los alimentos

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención. Básicamente

existen dos formas de obtener aceites:

I. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y

eventualmente, un aumento de la temperatura.
II. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.

FUENTES DE OBTENCIÓN

ORIGEN ANIMAL

 Lardo: Tejidos adiposos limpios

 Grasa de cerdo: Muchas partes del animal.
 Dripping: Sebo comestible de Bovinos.
 Grasa de res: Tejido adiposo de res.
  Grasa láctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).
 Aceites marinos: Peces y mamíferos marinos.

ORIGEN VEGETAL

 Coco o nuez de palma: Frutos, cocinar y pastelería de alta calidad.

 Semilla de algodòn: Semillas. Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol
 (compuesto tóxico que solo se encuentra en el aceite de algodón).
 Maní: Se extrae de semillas de grado inferior.
 Maíz: A partir del germen (subproducto de la fabricación de almidones). Utilizado
para freír y para elaboración de margarinas especiales.
 Olivo. Fruto. Alta calidad.
 Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad de
carotenos. Usado para elaboración de margarinas, para cocinar y para elaborar
helados.
 Frijol de soya: Semilla, alta producción mundial, alto contenido de Ac. Linoleico
 Girasol: Semillas. Crece en muchos climas, es resistente a sequías

 OBJETIVOS

Objetivo general.

 Desarrollar las técnicas más utilizadas en el análisis de aceites para su caracterización

e identificación.

Objetivos particulares.

 Identificar el aceite con el cual se desarrolló la experiencia.

 Evaluar, analizar y concluir acerca del estado físico y químico del aceite.

 FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

DETERMINACIÓN DE MASA ESPECÍFICA

El peso específico relativo se define como la relación que hay entre el peso específico
absoluto de un cuerpo y el peso específico de otro que se toma como patrón. La
determinación de la masa específica en aceite puede dar indicio de que un aceite no
es puro de algo, sino en ocasiones una mezcla de aceites.

La determinación de la densidad o peso específico relativo de un líquido mediante la

Balanza Mohr-Westphal se basa en el principio de Arquímedes que dice que “todo
cuerpo sumergido en un fluido, experimenta un empuje vertical ascendente igual al
peso del fluido desalojado”, al introducir el flotador este experimentará un empuje que
será mayor cuanto mayor sea la densidad o peso específico del líquido dado que el
volumen del flotador es el mismo.

 E = ρgV

Donde ρ es la densidad del fluido, y V el volumen del cuerpo que está sumergido en el
fluido. Según la expresión, si un mismo cuerpo lo sumergimos en dos fluidos diferentes de
densidades ρ1 y ρ2, la razón entre los empujes que experimenta en cada fluido es
Así que determinados los empujes E1 y E2 y conocida la densidad ρ1, se puede obtener la
densidad ρ2.

DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Se define como la relación de la velocidad de la luz en el aire y su velocidad en el medio

en cuestión. Esta característica se presenta como una forma simple y exacta para
determinar el grado de pureza de una grasa. El índice de refracción puede ser obtenido
en algún tipo de refractómetro, por ejemplo el de Abbé.

La lectura se realiza normalmente a 40oC, o en su defecto, se hace una corrección a la

temperatura a la que se efectúa la medición, multiplicando la constante 0.000365 por
cada grado Celsius de cambio en la temperatura normal de lectura.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Esta determinación se define como la cantidad de 𝐾𝑂𝐻 requerida para saponificar 1 𝑔𝑟

de aceite o grasa; ahora bien para explicar la reacción química que se efectúa entre
estos dos compuestos, es necesario comprender el concepto de saponificación.

Se entiende por saponificación al fenómeno químico que deriva en la formación de

jabones; la principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino
separándose el glicerol de los ácidos grasos; estos últimos se asocian inmediatamente con
los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón.

Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción

exotérmica.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Esta determinación se define como la cantidad de KOH requerida para neutralizar a los
ácidos grasos libres contenidos en una grasa. La importancia de esta determinación
radica en el siguiente razonamiento: Cuando un aceite es fresco, la cantidad de ácidos
grasos libres o no combinados es muy pequeña, es decir la cantidad de ácidos grasos no
combinados, resultado de la hidrolisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos
resulta casi despreciable. Sin embargo a través de distintos factores como el tiempo
transcurrido a la elaboración del aceite y la exposición del aceite a la atmósfera y a la luz
solar desencadena un proceso degenerativo, una de las consecuencias de este proceso
es el aumento primero en forma gradual de ácidos grasos libres y posteriormente se
experimenta un aumento constante en la cantidad de estos ácidos. De modo que si el
aceite es fresco tendrá una cantidad muy baja de ácidos grasos libres, en cambio, en
aceites oxidados la cantidad de ácidos grasos libres será considerable.
La reacción química que se efectúa al realizar esta determinación es:

DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO

La determinación del índice de yodo en aceites o grasas que contienen enlaces dobles,
se basa en la absorción del halógeno según ciertas condiciones, para provocar resultados
estequiométricos. Como agentes de halogenación, se emplean corrientemente el yodo,
el monocloruro o el monobromuro de yodo.

Los resultados se expresan en términos de yodo, (g de yodo / g de aceite),

independientemente del halógeno o combinación de halógenos empleada.

El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a una muestra de

triacilglicerol, exactamente pesada y disuelta en un disolvente orgánico (cloroformo o
tetracloruro de carbono), la posterior reacción de reducción del exceso de halógeno,
con yoduro de potasio y, por último, la valoración con una disolución patrón de tiosulfato
de sodio, empleando una disolución del almidón como indicador. De los muchos
procedimientos que se han propuesto para la determinación del índice de yodo, los mejor
conocidos son los métodos de Wijs y de Hanus, siendo este último el más utilizado en el
campo industrial y de laboratorio. Las reacciones involucradas en la determinación de
índice de yodo de un triacilglicerol por método de Hanus son las siguientes:

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

El fundamento de esta determinación se basa en un análisis volumétrico que consiste en

titular el yodo liberado consecuencia de una reacción de óxido reducción.

La muestra de aceite está en un disolvente conformado por una mezcla de ácido acético-
cloroformo, se adiciona yodo en forma de yoduro de potasio provocando una reacción de óxido
reducción en la cual el ión yoduro se oxida pasando a yodo, el yodo liberado se titula con una
solución valorada de 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 .

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de 𝑂2 activo por Kg

de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico
en las condiciones de trabajo descritas.
  MEMORIA DE CÁCULO

ACEITE FRESCO DE MAIZ (MUESTRA 1)

DETERMINACIÓN DE LA MASA ESPECÍFICA

𝑆𝑝 = 𝑆𝑝’ + 𝐾 (𝑇’ – 𝑇)
Donde:

Sp=Lectura corregida a la temperatura deseada

Sp’= Lectura a la temperatura real.

T= Temperatura deseada.

T’= Temperatura a la que se lee Sp’

K= Constante para aceites, 0.00064

𝑆𝑝 = 5.9 + 0.00064 (28 – 25) = 5.9019

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN:

𝑅 = 𝑅’ + 𝐾 (𝑇’ – 𝑇)
Donde:

R=Lectura corregida a la temperatura deseada

R’= Lectura a la temperatura real.

T’= Temperatura a la que se lee R’

T= Temperatura deseada.

K= En escala Abbe, para aceites 0.000365

𝑅 = 1.49 + 0.000365 (21 – 25) = 1.4910

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

(𝑇 − 𝑃) 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃. 𝐸𝑞.
𝐼. 𝑆 =
𝑚
Donde:

T= ml de HCl utilizados para titular al blanco de reactivos.

P= ml de HCl utilizados en titular el problema.

N= Normalidad del HCl. (meq/ml)

P.Eq. KOH= 56.1 mg/meq.

m= masa de la muestra en gramos.

(41 − 2.6)𝑚𝐿 𝑥 0.5 𝑚𝑒𝑞/𝑚𝐿 𝑥 56.1 𝑚𝑔/𝑚𝑒𝑞

𝐼. 𝑆 = = 215.5863 𝑚𝑔/𝑔
4.9963𝑔

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ:

𝐴 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃. 𝐸𝑞.
𝐼. 𝐴 =
𝑚
Donde:

A= ml de KOH empleados en la titulación

N= Normalidad del KOH (meq/ml)

P.Eq. KOH= 56.1 mg/meq.

m= masa de la muestra en gramos.

2.8 𝑚𝐿 𝑥 0.01𝑚𝑒𝑞/𝑚𝐿 𝑥 56.1𝑚𝑔/𝑚𝑒𝑞

𝐼. 𝐴 = = 0.1907𝑚𝑔/𝑔
10𝑔

% ÁCIDO OLEICO
𝐴𝑥𝑁𝑥𝑃𝑒𝑞𝑥100
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 =
𝑚
Donde:

A= ml de KOH utilizados en la titulación.

P.Eq.= ácido oleico 0.282 g/meq

N= Normalidad del KOH (meq/ml)

m= Masa de la muestra en miligramos

𝑚𝑒𝑞
3.4 𝑚𝐿 𝑥 0.01 𝑥 0.282 𝑔/𝑚𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝐿 𝑥 100 = 0.095
10𝑔

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ESTERES

𝐼. 𝐸 = 𝐼. 𝑆. −𝐼. 𝐴. = 215.58 − 0.1907 = 215.3928 𝑚𝑔/𝑔

DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO

(𝑇 − 𝑃) 𝑁 𝑥 𝑃. 𝐸𝑞. 𝑥 100
𝐼. 𝑌 =
𝑚
Donde:

T= ml de tiosulfato empleados en titular al blanco de reactivos.

P= ml de tiosulfato empleados en titular el problema.

N= Normalidad del Na2S2O3. (meq/ml)

P.Eq. Yodo= 0.127 g/meq.

m= masa de la muestra en gramos.

(23.9 − 0.8)𝑚𝐿 𝑥 0.01𝑚𝑒𝑞/𝑚𝐿 𝑥 0.127𝑔/𝑚𝑒𝑞

𝐼. 𝑌 = 𝑥100 = 1.1784 𝑔 𝑦𝑜𝑑𝑜/𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.250𝑔

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

(𝑃 − 𝑇) 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝐼. 𝑃 =
𝑚
Donde:

P= ml de Na2S2O3 utilizados en titular el problema.

T= ml de en el blanco de reactivos.

N= Normalidad del Na2S2O3. (Na2S2O3 utilizados meq/ml)

m= masa de la muestra en gramos

𝑚𝑒𝑞
(2.7 − 0.1)𝑚𝐿 𝑥 0.02 𝑥 1000
𝐼. 𝑃 = 𝑚𝐿 = 10.38 𝑚𝑒𝑞 ∗ 1000/𝑔
5.0095 𝑔

ACEITE OXIDADO DE MAIZ (MUESTRA 1 )

DETERMINACIÓN DE LA MASA ESPECÍFICA

𝑆𝑝 = 𝑆𝑝’ + 𝐾 (𝑇’ – 𝑇)
Donde:

Sp=Lectura corregida a la temperatura deseada

Sp’= Lectura a la temperatura real.

T= Temperatura deseada.

T’= Temperatura a la que se lee Sp’

K= Constante para aceites, 0.00064

𝑆𝑝 = 0.891 + 0.00064 (22 – 25) = 0.8890

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN:

𝑅 = 𝑅’ + 𝐾 (𝑇’ – 𝑇)
Donde:

R=Lectura corregida a la temperatura deseada

R’= Lectura a la temperatura real.

T’= Temperatura a la que se lee R’

T= Temperatura deseada.

K= En escala Abbe, para aceites 0.000365

𝑅 = 1.4716 + 0.000365 (22 – 25) = 1.4705

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

(𝑇 − 𝑃) 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃. 𝐸𝑞.
𝐼. 𝑆 =
𝑚
Donde:

T= ml de HCl utilizados para titular al blanco de reactivos.

P= ml de HCl utilizados en titular el problema.

N= Normalidad del HCl. (meq/ml)

P.Eq. KOH= 56.1 mg/meq.

m= masa de la muestra en gramos

 (9.6 − 0.1)𝑚𝐿 𝑥 0.5 𝑚𝑒𝑞/𝑚𝐿 𝑥 56.1 𝑚𝑔/𝑚𝑒𝑞
𝐼. 𝑆 = = 55.5029 𝑚𝑔/𝑔
4.8011𝑔

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ:

𝐴 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃. 𝐸𝑞.
𝐼. 𝐴 =
𝑚
Donde:

A= ml de KOH empleados en la titulación

N= Normalidad del KOH (meq/ml)

P.Eq. KOH= 56.1 mg/meq.

m= masa de la muestra en gramos.

4.5 𝑚𝐿 𝑥 0.01𝑚𝑒𝑞/𝑚𝐿 𝑥 56.1𝑚𝑔/𝑚𝑒𝑞

𝐼. 𝐴 = = 0.2438 𝑚𝑔/𝑔
10.3526𝑔

% ÁCIDO OLEICO
𝐴𝑥𝑁𝑥𝑃𝑒𝑞𝑥100
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 =
𝑚
Donde:

A= ml de KOH utilizados en la titulación.

P.Eq.= ácido oleico 0.282 g/meq

N= Normalidad del KOH (meq/ml)

m= Masa de la muestra en miligramos

𝑚𝑒𝑞
4.5 𝑚𝐿 𝑥 0.01 𝑥 0.282 𝑔/𝑚𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝐿 𝑥 100 = 0.1225
10.3526𝑔

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ESTERES

𝐼. 𝐸 = 𝐼. 𝑆. −𝐼. 𝐴. = 55.5029 − 0.2438 = 55.2591 𝑚𝑔/𝑔

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

(𝑃 − 𝑇) 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝐼. 𝑃 =
𝑚
Donde:

P= ml de Na2S2O3 utilizados en titular el problema.

T= ml de en el blanco de reactivos.

N= Normalidad del Na2S2O3. (Na2S2O3 utilizados meq/ml)

m= masa de la muestra en gramos

𝑚𝑒𝑞
(1.8 − 0.6)𝑚𝐿 𝑥 0.02 𝑥 1000
𝐼. 𝑃 = 𝑚𝐿 = 17.8166 𝑚𝑒𝑞 ∗ 100
4.7147 𝑔
  RESULTADOS

Tabla 1. Resultados de caracterización de aceites frescos y oxidados de aceite de maíz

VALORES DE LA ACEITE FRESCO ACEITE OXIDADO

DETERMINACIÓN NORMA: MAÍZ
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
NMX-F-030-1985
CONSISTENCIA Líquido a 20ºC Liquida Liquida Liquida Liquida
Sin olores
OLOR rancios o Característico Característico Rancio Característico
extraños
Sin sabores
SABOR rancios o Característico Dulce Rancio Dulce
extraños

COLOR 4.5R-35A A3 A3 A2 A1.3

0.917-0.925 a
MASA ESPECIFICA 0.59 0.9 0.889 0.89
20ºC
ÍNDICE DE 1.465-1.468 a
1.49 1.471 1.4706 1.472
REFRACCIÓN 40ºC
INDICE DE
SAPONIFICACIÓN 187-197 KOH/g 215.58 17.45 55.55 140.64
(mg/g)
INDICE DE ACIDEZ Max 0.05% ác.
0.095 0.1939 0.1225 0.29
(mg/g) Oleico
INDICE DE ESTERES
- 215.39 17.2361 55.25 140.35
(mg/g)
INDICE DE YODO
103-128 g/g 1.17 0.027 85.09 79.41
(g yodo/g muestra)
INDICE DE PERÓXIDO
Max 2 meq/Kg 10.38 3.22 17.81 2.09
(meq/kg)

 DISCUSIÓN
 CONCLUSIONES
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS