Teoria

Le Cordon Bleu® Perú
Manual Teórico
Cocina-Nivel Intermedio
(Versión 13.2.1)
Cocina III ciclo

Gastronomía III ciclo
Programa Académico de Cocina

Lima, Perú 2013
Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2013 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa 1
autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe
LAS COCCIONES
DEFINICIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (caso

de los microondas), para modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico.
MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR
Son habitualmente utilizados:
El aire caliente:
Cocción al horno.
El agua de constitución:
Cocción al estofado, en papillote, etc.
Los líquidos hirviendo:
Cocciones realizadas en el agua, en un
fondo, un fumet, un sirop, leche…
Los cuerpos grasos:
Cocción en una pequeña cantidad de cuerpo
graso o por inmersión (saltear, fritura).
Las “ondas” electromagnéticas:
Cocción en recinto a microondas.
Los rayos electromagnéticos:
Cocción con rayos infrarrojos.
O la asociación de algunos de ellos:
Por irradiación y conducción:

Asar, emparrillar.
Por convección y conducción:

Asar en un horno a convección con inyección
de vapor (policocinador).
Por irradiación y radiación:

Emparrillar, asar, cocinar en un recinto para
microondas multifunciones” equipado con
resistencias eléctricas.
DIVERSAS FORMAS DE TRANSFERIR EL CALOR:
Por irradiación térmica:

Emparrillar, cocinar bajo una salamandra,
asar...
Por conducción:
Asar, saltear, freír, emparrillar, cocinar al
vapor...
Por convección:
Asar, en un horno a convección forzada o
dirigida.
Por irradiación y radiación

electromagnética: Cocinar gracias a microondas, infrarrojos.
MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS BRINDADAS POR LA

COCCIÓN:
La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, consistencia,

volumen, peso de los alimentos, etc.
Color
La cocción puede modificar el color de -Las cocciones por conducción e

origen de los alimentos en función de su irradiación (asar, emparrillar, saltear,
naturaleza (animal o vegetal), su freír) colorean los alimentos (sobre todo
composición química y el modo de exteriormente)
cocción considerado.
-Las proteínas y pigmentos de las -La cocción o blanqueamiento inmediato
carnes (miosina, mioglobina, de las legumbres verdes en agua
mioalbúminas, etc) coagulan y cambian hirviendo salada permite inactivar
el color. inmediatamente las enzimas
-Las modificaciones varían según la responsables del amarillamiento.
técnica de cocción, la intensidad de la
fuente de energía y el tiempo de
exposición al calor.
-El cambio de color de los vegetales depende de -Cocinar las legumbres verdes
la naturaleza de sus pigmentos, del grado de destapadas es el medio más
acidez del medio de cocción (pH); pero, también básico para que el gas
de la acción de ciertas enzimas presentes en sus carbónico (acidificante) puede
tejidos (oxidasas, por ejemplo). escaparse.
-La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla

cuando la legumbre se cocina demasiado tiempo
tapada.
-Las flavonas (pigmentos amarillos) se ponen

más claros en medios ácidos y más oscuros en
medios básicos.
-Los antocianos (pigmentos azules, rojos) Particularmente visibles
enrojecen en medios ácidos (pH2 a 4 ) y se durante el sazonamiento o la
ponen púrpura en medios básicos. cocción de las betarragas y de
la col morada.
-Los taninos son responsables del El ennegrecimiento puede
ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres retrasarse o evitarse con el uso
cortadas. de jugo de limón u otro
acidificante.
-Las preparaciones ricas en almidón (harina, Coloración de las pastas, del
roux, pastas, pastelería, miga de pan) pan, de los postres, de los
calentadas se dextrinizan, caramelizan y se alimentos enharinados
carbonizan. salteados o fritos.
Observación: los productos
carbonizados son tóxicos.
Olor
La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles Ciertas técnicas de cocción,

(muchas veces muy ligados al sabor). juiciosamente conducidas,
permiten preservar, desarrollar
o concentrar los perfumes.
Otros aromas, que estaban fuertemente Otras técnicas permiten
atrapados en la estructura celular, se expanden deshacerse voluntariamente de
en el interior dentro de los tejidos y líquidos ciertos compuestos volátiles
celulares y pueden disolverse mejor en el medio desagradables con olor
de cocción y perfumarlo. . sulfurado o a azufre
(compuestos presentes en las
coles, cebollas, poros), que
puede eliminarse por la cocción
destapada en una gran cantidad
de agua.
Sabor
Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o Escalfar los alimentos en un

atenúa el gusto de los alimentos, ésta permite fondo “corse” o en un líquido
todo tipo de armonías y mezcla de sabores: concentrado, permite limitar las
pérdidas en elementos sápidos
-Ciertos compuestos sápidos y solubles en el y solubles. La fuerte
agua (ácidos aminos provenientes de hidrólisis concentración del líquido de
de las proteínas, aromas, azúcares, sales cocción se opone por fenómeno
minerales) migran bajo la acción del calor, sea de ósmosis al paso de las
hacia el interior del alimento (fenómeno de sustancias del alimento hacia el
concentración), sea hacia el exterior (fenómeno líquido.
de expansión).
-A la inversa, aromas exteriores a los alimentos

provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet,
de la guarnición aromática, de líquidos salados o
azucarados, etc, pasan al interior del alimento.
Las migraciones de un sentido o de otro debidas
a fenómenos de “difusión” (simple propagación)
o de ”ósmosis” (migración de moléculas
buscando compensar las diferencias de
concentración).
-La dextrinización y la caramelización de los

almidones y azúcares hace aparecer
compuestos de sabores característicos.
-Los ácidos aminos provenientes de hidrólisis de
las proteínas tienen sabores muy apreciados
(bouillon de carne, por ejemplo).
-Los cuerpos grasos utilizados para la cocción

transmiten sus sabores a los alimentos, así
como la naturaleza y cantidad de guarnición
aromática utilizada.
Volumen y Peso
La cocción puede modificar el peso y el volumen La elección del método de

de los alimentos. Se pueden observar varios cocción, del material más
fenómenos: adecuado, el cuidar los tiempos
de cocción y el reglaje preciso
- Pérdida de agua por deshidratación superficial de las temperaturas son puntos
para los alimentos cocidos por concentración, al importantes de supervisar, si
horno o estofados. Este desecamiento es deseamos limitar las pérdidas
proporcional al tiempo de exposición al calor, a la de peso y volumen de los
importancia de superficies alimenticias ofrecidas alimentos.
y a la intensidad calorífica aplicada. -Las cocciones por “poelage”,
en cocotte, en papillote, al
- Pérdida de materias grasas por fusión al calor. vacío, en un horno a convección
Estas pérdidas son igualmente proporcionales a con una inyección de vapor
la temperatura de cocción, al tiempo de cocción fluido, por ejemplo, permiten
y, obviamente, al contenido lipídico del alimento. limitar ventajosamente las
pérdidas de agua de los
- Aumento de volumen por rehidratación de las alimentos que tienen reputación
pastas, arroces, legumbres secas y todo de secarse rápidamente
producto deshidratado. (ternera, ave, cerdo).
Consistencia
Los alimentos correctamente cocidos son, por lo Cuanto más rica es una carne
general, más tiernos, untuosos y más digeribles. en tejido conjuntivo (colágeno),
más prolongada será su
cocción.
Las modificaciones brindadas por el calor tienen El pescado contiene poco

varias explicaciones: colágeno, por esto cocina más
rápido.
-La coagulación de las proteínas animales o
vegetales. El calcáreo del agua se
-El ablandamiento de los tejidos conjuntivos a combina con el ácido péctido
base de colágeno en las carnes (proteína formando un complejo que
responsable de la dureza de una carne y que endurece el vegetal. El agua
tiene la particularidad de gelificarse después de “suave” permite cocciones más
una cocción más prolongada). Los huesos sápidas. La gelificación de las
contienen igualmente colágeno, que permite pectinas es más importante en
fabricar jaleas (gelatina). un medio ácido.
-La gelificación y espesamiento de las pectinas -Espesamiento de las cremas,

en los vegetales (proteínas con la propiedad de salsas, potajes, etc.
gelificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas) -Productos más o menos
caramelizados y dorados
-El reblandecimiento de la celulosa de los (postres, tartaletas, panes,
vegetales. gratins).
-El almidón crudo es indigesto.

Cocido en un medio húmedo toma, igualmente,
una consistencia gelificada.
Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a
temperatura elevada, el almidón se dextriniza,
carameliza más o menos y se endurece, se pone
crujiente y colorea los alimentos.
-La reacción de MAILLARD:
Es responsable de la muy apreciada costra de

los panes, postres, carnes y pescados
emparrillados, etc. Se trata de una reacción muy
particular, obtenida por el calentamiento en
atmósfera seca de proteínas combinadas con
glúcidos (la harina está constituida de almidón y
de un poco de proteínas; las carnes se forman
de proteínas y de un poco de glúcidos, etc) La
reacción de Maillard explica así el gusto de los
alimentos.
MODIFICACIONES QUÍMICAS
La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y de esta forma

lo hace más digerible.
Ejemplo:
1. La cocción prolongada transforma (hidroliza o recorta) las proteínas en

péptidos* y luego, en ácidos aminos; transforma los glúcidos en azúcar simple
(glucosas); y el almidón en dextrinas ** y glúcidos.
Estas transformaciones (hidrólisis) se facilitan cuando el medio es ácido.
*Péptidos.- Tipo de moléculas formadas por la unión de aminoácidos mediante

enlaces peptídicos.
**Dextrinas.- Productos obtenidos de la degradación parcial de los almidones, que

son largas cadenas formadas por millares de moléculas de glucosa.
2. La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos:
- Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables (moho,

levaduras, bacterias de alteración, bacterias patógenas), en función de la
temperatura obtenida y el tiempo de cocción.
- Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en estado

natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos químicos utilizados
en agricultura o en ganadería industrial.
3. La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos

(vitamina C de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destrucción de “oxidasas”
responsables de su oxidación.
Paradójicamente, la cocción prolongada destruye una gran parte de las vitaminas
particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo).
4. La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila

(destrucción de las oxidasas correspondientes).
5. La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos, haciéndolos
absorber todo tipo de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas
hidrosolubles, proteínas, azúcares), grasas y agua.
6. La cocción facilita la migración de ciertos compuestos que se volvieron

solubles, hacia el interior del alimento o hacia el exterior, según el método de
cocción elegido.
CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN:
La migración de ciertos compuestos hacia el interior o exterior del alimento, permite

clasificar los diferentes tipos de cocción en 3 categorías:
1. Cocciones por Expansión o Disolución

2. Cocciones por Concentración
3. Cocciones que mezclan los dos fenómenos (concentración y disolución),
llamadas Cocciones Mixtas.
TIPOS DE COCCIÓN CON SUS MÉTODOS CORRESPONDIENTES
Tipos de cocciones Método de cocción y alimentos tratados

y símbolos
Cocción por ESCALFAR (a partir de agua fría) Los elementos

Expansión o nutritivos, sápidos o
Disolución -Cocción y blanqueamiento de las aromáticos, las
papas. sustancias
indeseables, el
-Cocción de las legumbres secas. exceso de sal, la
espuma que aparece
-Cocción de pescados escalfados en durante el
court bouillon o a corto mojamiento. blanqueamiento, etc,
se escapan
-Cocción y blanqueamiento de las parcialmente del
carnes y despojos (res para alimento. Se
consomés, aves escalfadas, favorecen los
blanqueta de ternera, patitas de intercambios entre el
ternera, etc). alimento y el líquido.
-Mojamiento de los fondos oscuros,
blancos y de los fumet.
y símbolos
Cocción por ESCALFAR (a partir de un líquido La brusca

Concentración hirviendo) -Carnes: pot au feu, lomo exposición del
al pabilo, gigot (pierna de cordero) a alimento al calor
la inglesa. provoca la
-Despojos: lenguas congeladas. coagulación
-Pescado al azul, trucha, salmón - superficial de las
Crustáceos: langosta, bogavante proteínas, la
-Huevos: coque, mollets, duros, formación de
escalfados “empois”
-Legumbres verdes: vainitas, (espesamiento), la
espinacas caramelización de
-Arroz, pastas, harinosos los glúcidos o la
-Frutas al sirop reacción de
Cocinar al vacío; en papillotte; en Maillard (cocción
costra; cocinar al vapor; asar; en atmósfera seca).
emparrillar; freír; saltear; rissoler; Los alimentos
poeler “nutritivos” sápidos
y aromáticos
quedan en parte en
el interior del
alimento.
y símbolos
Cocción Mixta o BRASEAR:

(pato, punta de -En un primer tiempo,
unión de dos res, etc) coagulación de las
fenómenos: Saltear en salsa (ragoûts): proteínas y reacción de
Navarin - Estofados - Coq au Maillard durante el
-Concentración por vin, etc risolado, con fenómeno de
risolado. concentración.
-Expansión después -En un segundo tiempo,
del mojamiento. ablandamiento de las
fibras celulares y paso de
los elementos “nutritivos”,
sápidos o aromáticos en
la salsa de cocción, con
fenómeno de expansión.
RESUMEN DE LA ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUE

COMPONEN LOS ALIMENTOS:
Proteínas
Las proteínas coagulan a temperaturas -Cocción de carnes, pescados y huevos.

que varían según el ambiente -Espesamiento de cremas (inglesa),
(presencia de sal, azúcar o almidón, salsas (sabayón, Mornay, holandesa), de
grasas, etc) potajes (veloutés, consomés ligados).
Las proteínas solas coagulan alrededor pescados frágiles.
de 65º C. -Fabricación de yogurt y quesos.
En los alimentos que contienen todo -Fabricación de jaleas de carne,
tipo de nutrientes, éstas coagulan entre pescados y frutas.
65º C (clara de huevo, carnes,
pescados) y 95º C (crema pastelera rica
en almidón).
Excepciones:
La caseína de la leche no coagula al -Utilización del vinagre blanco para la
calor, pero coagula en presencia de una cocción de huevos escalfados, limón para
cierta cantidad de ácido o de una fuerte los pescados frágiles.
concentración de alcohol. -Mioalbúminas para las carnes y huesos.
El colágeno y las pectinas no coagulan, -Lactalbúminas para la leche.
pero gelifican al enfriarse. -Ovalbúminas para los huevos.
Coagulación facilitada en medio ácido. -Ciertas legúminas para las legumbres

Ciertas proteínas que son solubles en secas.
los líquidos de cocción pueden -Realización de fondos y fumets.
coagularse cerca de los 70º C (formando
“espuma”) -Permite reconocer al tacto y la vista los
diferentes puntos de cocción:
Cambio de color
Debido a los pigmentos de los músculos Azul: consistencia blanda, temperatura
en función de la temperatura. interna tibia, aproximadamente 45º C.
Los pigmentos de la carne pasan del Sangrante: consistencia más firme, sin
rojo o rosado a un tinte más claro, luego resistencia, temperatura interna 55º C
irisado y finalmente gris. Los cambios de aproximadamente.
colores de los pigmentos aparecen A punto: consistencia levemente
paralelamente al fenómeno de resistente, temperatura interna cerca de
coagulación de las proteínas. 60/65º C.
proteínas y disolución de las fibras Bien cocido: consistencia firme,
musculares. temperatura interna cerca de 75º C.
Observación importante: más allá de los

68º C, las proteínas pierden el poder de
retener agua y las carnes o pescados
cuya temperatura interna sobrepasa 68º Cocción de las espinacas, lechugas,
C pierden su jugosidad. Cocción sorrel, champiñones, etc, en una
prolongada: hidrólisis de las proteínas y pequeña cantidad de agua hirviendo.
disolución de las fibras musculares. Realización de los fondos, fumets,
salsas, jugos, potajes, etc.
La mayor parte de los vegetales, Cocción de legumbres y frutas secas,
principalmente las legumbres de hojas pastas, arroz, cereales en una
pierden una gran cantidad de agua de gran cantidad de líquido.
constitución a la cocción. Las sustancias
aromáticas, los ácidos orgánicos, las
proteínas solubles o hidrolizadas, las
sales minerales y las vitaminas
hidrosolubles migran parcialmente en el
agua de cocción.
Este traspaso es proporcional a la
cantidad de líquido, a las superficies
ofrecidas (alimentos finamente cortados)
y a la duración de la cocción. Las
legumbres y las frutas secas, las pastas,
el arroz, los cereales, etc, se rehidratan
durante la cocción y aumentan de
volumen.
Sales minerales y vitaminas hidrosolubles:
Se disuelven en el agua de remojo y de -No dejar remojar los alimentos más

cocción; el traspaso es proporcional a tiempo de lo necesario
la cantidad de líquido, a las superficies
-Utilizar justo la cantidad de agua
ofrecidas y a la duración de la cocción.
necesaria a la cocción de los alimentos
-No dejar remojar en el agua después de
Excepción: la sal de cocina penetra en la cocción
los alimentos salados o no salados. -Cada vez que fuese posible, cocinar los
alimentos enteros
-Aplicar, de preferencia, cocciones al
vapor o al vacío.
Lípidos
-Fusión a temperaturas diferentes según -Para los aceites en general: cerca de

su naturaleza química (naturaleza de loslos 10º C.
ácidos grasos constituyentes, largo de -Para la mantequilla 32 - 35º C.
los ácidos graso, grado de saturación o -Para las otras grasas animales, las
de insaturación). margarinas y los aceites vegetales
saturados (palma, coprah): 40 - 45º C.
-Descomposición (punto de humo) a -Para la mantequilla: cerca de los 130º
temperaturas que varían según la C.
naturaleza química y su grado de -Para las margarinas: 140º C.
refinamiento. -Para ciertos aceites: 180º a 220º C.
-Para aceites utilizados en frituras:
Observación: 220º a 260º C.
Los cuerpos grasos muy calentados son
indigestos, hasta tóxicos y peligrosos. -Elegir un cuerpo graso en función de su
Presentan igualmente riesgo de utilización.
inflamabilidad. -No quemar los cuerpos grasos y evitar
Por otra parte, la descomposición “las mantequillas noisettes”.
depende de la duración de aplicación de -Supervisar la temperatura de los baños
la temperatura (caso de los baños de de aceite, filtrar y cambiarlos apenas sea
fritura) y la presencia de partículas necesario.
carbonizadas.
Glúcidos
-Azúcares: la disolución en el agua, Cocción de los sirops de azúcar.

obtención de un sirop, concentración “Graisser” el sirop con un poco de
por evaporación del agua, glucosa, cremor tártaro, ácido tártrico,
caramelización. jugo de limón.
Riesgo de cristalización en el caso de -Roux, harina tostada.
un sirop saturado o sobresaturado. -Pastas secas (hojaldre, brisée, sablée).
-Salsas a base de roux (bechamel, etc)
-El almidón calentado a seco con un Crema pastelera, potajes, cremas,
cuerpo graso, dextrinización parcial, veloutés.
reacción Maillard (tostadura de la
costra). Agregar el vino blanco reducido, el jugo
de limón, los tomates o cualquier otro
Calentados en presencia de un líquido: ingrediente ácido al término de la cocción,
espesamiento (empois*) proporcional a si queremos guardar una consistencia
la tasa de concentración del almidón o espesa.
la cantidad de líquido. La cocción
prolongada y la presencia de un ácido
“afloja”, es decir, licua el gel (empois)
formado por el almidón. La celulosa se
ablanda y se vuelve más digerible.
Agua
Ebullición – Evaporación. -Alimentos escalfados cocidos a la

El agua es utilizada como medio de inglesa, estofados.
transferencia del calor hacia el -Cocción en un fondo blanco o en un
alimento. Según su concentración en fumet concentrado.
sustancias disueltas, el agua penetra
en el alimento o se traspasan
elementos solubles al medio de
cocción por fenómeno de ósmosis.
*Empois
Cuando calentamos almidón con agua, las moléculas de amilasas se disuelven en el agua, mientras
que las moléculas de agua se introducen entre las moléculas de amilopectina de los granos. Estos
últimos se sueldan, obteniéndose un gel llamado “empois”.
COCER EN UN LÍQUIDO A PARTIR DE CALIENTE

POTAJES LIGADOS A BASE DE UN - Crema Dubarry (coliflor)
ROUX - Crema Choisy (lechugas)
- Velouté de champiñones
- Velouté de camarones Joinville
Técnica de cocción huevos duros,
huevos mollets
HUEVOS COCIDOS CON SU - Huevos rellenos Chimay
CONCHA - Huevos duros vinagreta
- Huevos mollet florentine
(espinacas)
- Huevos en jalea y jamón
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU - Huevos escalfados Bragance
CONCHA SIN BATIR (tomate)
- Huevos escalfados en Meurette
- Huevo escalfado benedictine
- Spaghetti napolitana
PASTAS ALIMENTICIAS - Spaghetti boloñesa
- Tallarines frescos, tallarines al
gratin
Técnica de cocción:
Cocer en un blanco
- Fondos de alcachofas
Técnica de cocción: Cocer a blanco
- Champiñones
LEGUMBRES VERDES Técnica de cocción:
Cocer a la inglesa
- Alcachofa vinagreta
- Col de Bruselas a la mantequilla
- Coliflor a la mantequilla
- Espinacas
- Jardinera de legumbres
- Macedonia de legumbres,
Mayonesa
- Arvejitas a la francesa, paisana
PASTA A CHOUX - Gnocchi parisinos
-
COCCIÓN AL VAPOR
LEGUMBRES - Papas al vapor
- Brócoli, coliflor
- Bouquetière de legumbres
- Paupiette de lenguado al vapor
de hierba luisa
PESCADOS Y MARISCOS - Nem de mariscos, mantequilla
blanca al sillao y wasabi
- Panache de pescado al vapor de
algas
FREÍR
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU - Huevos fritos al tocino
CONCHA SIN BATIR - Huevos fritos a la americana
- Huevos fritos a la provençal
- Huevos fritos a la romana
- Goujonette de pescado tyrolienne
- Chita frita al ajo
PESCADOS Y MARISCOS - Frito mixto de mariscos tártara
ENHARINADOS - Chicharrón de pulpo mayonesa
criolla
fritas en uno o dos tiempos:
- Papas ponte nuevo
PAPAS - Papas mignonettes
- Papas allumettes
- Papas chips
- Papas gaufrettes
- Papas al hilo
- Papas Dauphine
GUARNICIÓN A BASE DE PATE A - Papas Bussy
CHOUX Y PURÉ DE PAPAS - Papas Chamonix
- Papas Lorette
- Fritos de sesos Orly
DESPOJOS - Fritos de patita de cerdo tártara
- Fritos de alitas de pollo al curry
EMPARRILLAR
- Lenguado emparrillado
- Darne de salmón emparrillado
PESCADOS - Tronco de rodaballo
- Pampanito a la compota de
hinojo
- Brocheta de congrio negro a la
mantequilla de perifollo
- Chuletas de cerdo emparrillado
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Chuletas de ternera emparrillada
TERNERA Y CERDO - Escalopas de ternera
emparrillada
- Medallones de ternera
- Chuleta de res bearnesa
- Chuletas de cordero
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Chateaubriand
RES Y CORDERO - Bife angosto, ancho
- Tournedos
- Lambchops
- Pollo emparrillado a la Americana
AVES - Suprema de ave oriental
- Brocheta de ave en tandoori
- Mixed grill: riñones, chipolata,
SURTIDO DE CARNES ASADAS A LA chuleta de cordero, tocino
PARRILLA ahumado
DESPOJOS - Riñones de cordero
- Anticucho de corazón
- Cipollata emparrillada
CHARCUTERÍA - Chorizos emparrillados
- Tocino ahumado
LEGUMBRES - Tomates, berenjena, zucchini

- Papas, champiñones, etc
POELER
PIEZAS DE CARNE DE CERDO Y - Carré de cerdo
TERNERA - Carré de ternera
- Silla de ternera príncipe negro
- Lomo de cerdo
- Pollo cocotte grand mère
- Baby chicken poeler relleno
AVES DE CARNE BLANCA - Polla cebada
- Capón poeler
- Pavipollo poeler
- Jambonneaux de pato al Malbec
- Patito con nabo
AVES DE CARNE OSCURA - Pato a la naranja
- Pintada souvaroff
- Pichón a la cacerola
ASAR
- Carré de cordero persillé
- Gigot de cordero asado
PIEZAS DE CARNE DE CORDERO - Brazuelo de cordero
- Silla de cordero
- Bife ancho
PIEZAS DE CARNE DE RES - Lomo fino asado
- Asado de res
CAZA - Codorniz asada sobre canapés
- Faisán asado
AVES DE CARNE BLANCA - Pollo de grano asado
- Gallo joven asado
- Capón asado
- Pavipollo
AVES DE CARNE OSCURA - Pintada asada sobre canapé
- Pato asado
- Pichón asado
COCER AL HORNO
- Gnocchi a la romana
FARINÁCEO A BASE DE SÉMOLA - Gnocchi belle Otero
- Gnocchi de maíz
Técnica de cocción papas rissolées
- Papas château
PAPAS - Papas cocotte
- Papas noisettes
- Papas parmentier
- Papas fondantes
Técnica de cocción arroz pilaff
ARROZ - Arroz pilaff
- Arroz madras
- Risotto a la milanesa*
COCER AL HORNO EN BAÑO MARÍA

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU - Huevos cocotte a la crema
CONCHA SIN BATIR - Huevos cocotte Perigueux
- Huevos cocotte portuguesa
- Terrina de foie gras
TERRINAS Y PATÉS - Terrina de pescado a las finas
hierbas
- Paté de pato campesino
- Timbale de pavo salsa albufera
TIMBALES Y DARIOLE - Dariole de chita al azafrán
- Gâteau de hígados, salsa de
crustáceos
COCER AL HORNO EN PAPILLOTE

MARISCOS Y PESCADOS - Frutos del mar en papillotte
- Concha de abanico y juliana
crema de ajo a la bretona
- Pampanito en papillotte
- Pez diablo sobre compota de
hinojo
SALTEADO CON DESGLASEADO

- Riñones de ternera salteados al
Madeira
DESPOJOS ROJOS - Riñones de ternera salteados
Bercy
- Riñones de ternera salteados
Bauge
- Lomo salteado Bercy
- Lomo salteado bordelesa
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Pequeños filetes Strogonoff
RES - Tournedos salteados Chatelaine
- Tournedos salteados rossini
- Tournedos salteados mascotte
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Chuleta de cerdo charcutière
CERDO - Chuleta de cerdo Robert
- Chuleta de cerdo salsa picante
- Chuleta de ternera a la crema
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Escalopas de ternera al sorrel
TERNERA - Medallones de ternera Duroc
- Medallones de ternera
maraichere
- Pollo salteado cazadora
AVES - Pollo salteado Beaulieu
- Pollo salteado bourguignonne
- Pollo salteado a las finas hierbas
- Magret de pato a la pimienta
AVES: MAGRETS DE PATO verde
- Magret de pato al Malbec
- Magret de pato a la naranja
- Escalopas de foie gras al sidra
AVES: FOIE GRAS - Escalopa de foie gras
perigourdine
- Escalopa de foie gras princesa
SALTEADO “MEUNIERE”
- Trucha meunière
- Lenguado grenobloise
PESCADOS - Lenguado meunière
- Alita de raya con alcaparras
- Darne de salmón meunière
- Truchas con almendras, pez
pluma con morillas
- Filete de lenguado doria
- Filete de róbalo meunière a la
naranja
- Filete de dorada
SALTEADO EMPANIZADO
PESCADOS EMPANIZADOS - Corvina a la inglesa
- Filete de lenguado a la milanesa
- Cojinova Médicis
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Chuleta de cordero maréchale

CORDERO EMPANIZADAS - Chuleta de cordero bergère
- Chuletas de cordero bretonne
- Noisette de cordero con arvejitas
PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Escalopa de ternera vienesa

TERNERA EMPANIZADAS - Escalopa de ternera milanesa
- Escalopa de ternera jardinera
- Escalopa de ternera zíngara
SALTEADO SIMPLE
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU -Omelette natural
CONCHA Y MEZCLADOS -Omelette a las finas hierbas
-Omelette española
-Omelette paisana
-Omelette savoyarde
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU -Huevo al plato con hígados de ave
CONCHA SIN BATIR -Huevos al plato con tocino
-Huevos al plato Bercy
-Huevos al plato ópera
DESPOJOS ROJOS -Hígado de ternera a la inglesa
-Hígado de ternera a la leonesa
-Hígado de ternera a la provenzal
LEGUMBRES -Champiñones de Paris salteados
-Setas salteadas provenzal
-Boletos a la bordelesa
-Stir fry de legumbres
-Salteado de alcachofa
-Berenjenas con aceituna
PAPAS -Papas salteadas a crudo
-Papas colombines
-Papas salteadas forestière
-Papas salteadas salardaise
-Papas miette
COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO

POTAJES CLAROS -Consomé simple
-Consomé
-Consomé brunoise
-Consomé a la royale
-Consomé madrilène con paillete
POTAJES TALLADOS -Potaje cultivador
-Potaje parisien
-Potaje buena mujer
-Potaje Jeannette
POTAJES LIGADOS A BASE DE -Potaje embajador (ambassadeur)
LEGUMBRES SECAS -Potaje Longchamps
-Potaje Saint Germain
-Potaje soissonais
-Potaje Esau
-Potaje Dartois
-Potaje Conti
POTAJES LIGADOS A BSE DE -Potaje Parmentier
LEGUMBRES SECAS -Potaje julienne darblay
-Potaje Alexandra
-Potaje santé
-Potaje sport
SOPAS -Gratinée de cebolla
-Gratinée perigourdine
-Gratinée a la royale
-Sopa de pescado
PESCADOS Cocción en court bouillon
-Trozos de rodaballo
-Darne de salmón
-Trucha salmón bellavista
-Trucha al azul
DESPOJOS -Lengua de res, salsa picante
-Cabeza de ternera ravigote
CARNES-AVES -Blanqueta de ternera
-Blanqueta de ternera a la antigua
-Poularde, salsa suprema
-Chaud froid de ave
LEGUMBRES SECAS -Frejoles blancos a la mantequilla
-Pallares a la bretona
-Frejoles verdes a la americana
PAPAS -Papas a la inglesa
-Papas persillé
-Papas duchesse
-Papas Berna
-Papas purée
-Papas croquettes
-Papas gratinadas
-Papas muselina
BRASEAR A OSCURO
DESPOJOS BLANCOS -Mollejas de ternera Clamart
-Mollejas de ternera de los gourmands
-Mollejas de ternera Surcouf
PIEZAS DE CARNE DE RES -Aiguillette de res bourgeoise
-Paupiette de res glaseada
-Osso-buco a la milanesa
-Grenadin de ternera zíngara
-Pieza de res a la bourguignonne
BRASEAR A BLANCO
DESPOJOS BLANCOS -Mollejas de ternera a la morillas
-Mollejas a la juliana
-Mollejas en cocotte
LEGUMBRES -Col braseada
-Corazón de apio braseado
-Lechugas braseadas
-Hinojo braseado
-Endibias braseadas
BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO

-Filetes de Lenguado Buena Mujer
PESCADOS -Filetes de lenguado Dieppoise
-Filetes de lenguado Marguery
-Lenguado normande
-Lenguado soufflé
-Suprema de róbalo Duglère
-Trucha braseada al Malbec
-Truchas al Riesling
COCCIÓN A CORTO MOJAMIENTO
-Conchas de abanico nantaise
MARISCOS -Pilaf de mariscos
-Conchas a la juliana de legumbres y
azafrán
RAGOUT A OSCURO
-Ternera Marengo
-Osso-buco
CARNES Y CAZA -Estofado de res bourguignonne
-Estofado de res provenzal
-Goulash
-Navarin con papas
-Navarin printanier
-Conejo con champiñones
-Liebre a la francesa
RAGOUT A BLANCO
-Curry de cordero
CARNES Y AVES -Fricassée de ave con camarones
-Fricassée de ave a la antigua
-Curry de ternera
-Fricasé de cerdo al sorrel
RAGOUTS
-Congrio negro a la americana
PESCADOS Y MARISCOS -Pequeño ragout de camarones y
champiñones
-Matelote de anguila bourguignonne
-Matelote de pescado a la marinière
estilo “Pochouse”
-Ragout de mariscos estilo Bali
-Langosta a la americana
COCCIONES ESPECÍFICAS
-Mejillones marinière
-Huevos revueltos portuguesa
-Legumbres a la griega
-Salmis de pintada
-Al vacío
DE LAS LEGUMBRES DE LAS PAPAS
-COCER EN UN LÍQUIDO A PARTIR -COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO

DE CALIENTE FRÍO
a.Cocción en un blanco a. En un bouillon
b.Cocción a blanco b. Gratinada
c.Cocción a la inglesa c. A la inglesa
-COCER AL VAPOR -COCER AL VAPOR
-FREÍR
-EMPARRILLAR -FREÍR
a. En un tiempo
-SALTEADO SIMPLE b. En dos tiempos
-ESTOFAR -EMPARRILLAR
-GLASEAR -COCER AL HORNO

a. A partir de crudas a. En su piel
b. A partir de cocidas b. Risolées
-BRASEAR -SALTEADO
a. A partir de crudas
-A LA GRIEGA b. A partir de cocidas
-AL VACÍO
DE LAS PIEZAS CHICAS DE DE LOS PESCADOS Y
CARNICERÍA MARISCOS
-FREÍR -COCER AL VAPOR
-EMPARRILLAR -FREÍR
-SALTEADO -EMPARRILLAR
a. Simple
b. Empanizado -AL HORNO EN PAPILLOTE
c. Con desglaseado
-SALTEADO
-COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO a. Meunière
FRÍO b. Empanizado
-BRASEAR A OSCURO -A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO

a. Braseado de las carnes rojas
b. Glaseado para las carnes blancas -BRASEADO A CORTO
MOJAMIENTO
-RAGOUT A OSCURO (pescado)
-RAGOUT A BLANCO -COCCIÓN A CORTO

MOJAMIENTO
(mariscos)
-RAGOUTS
-A LA MARINIERE (mejillones)
-AL VACÍO
DE LAS PIEZAS GRANDES DE CARNICERÍA
-ASAR
a. Al horno
b. Al asador
-POELER
-COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO
-BRASEAR / GLASEAR
-AL VACÍO
SALTEAR / SAUTER
DEFINICIÓN
Saltear es cocinar un alimento a fuego alto, generalmente sin tapa en una pequeña
cantidad de cuerpo graso.
Esta técnica de cocción rápida (de preferencia efectuada al momento) se aplica

particularmente a piezas pequeñas: legumbres, huevos, despojos, embutidos, ave,
caza, carnes de carnicería provenientes de animales jóvenes, carnes tiernas de
excelente calidad y de 1era categoría.
TIPO DE COCCIÓN: Concentración
INTERÉS DE LA TÉCNICA
- Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de varios

factores fisioquímicos (coagulación superficial de las proteínas, reacción de
Maillard relativa a las proteínas y los glúcidos calentados juntos,
caramelización del almidón), según la naturaleza del producto y el punto de
cocción elegido.
- Retener al interior de la pieza tratada el máximo de sustancias sápidas y
nutritivas.
Observaciones
Las piezas de carnes rojas (tournedos, bistec, lomo, noisette) se sellan a fuego vivo,
luego la temperatura se reduce hasta el punto de cocción deseado. La cocción de
las carnes blancas (cerdo, ternera, ave) y de piezas empanizadas (costillas de
cordero Marechal, escalopa vienesa, por ejemplo) se efectúa a fuego mucho más
moderado. La cocción y la coloración deben obtenerse al mismo tiempo.
GRADOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES Y SU CONTROL CON EL DEDO:
En el
Punto de corazón Características
cocción del
producto
Azul: 45º C La carne está muy suave al tacto
Sangrante: 55º C La carne tiene cierta elasticidad, como los labios
A punto: 60º C La elasticidad de la carne se vuelve más firme y se parece

a la
extremidad de la nariz
Bien 70º C La firmeza se acentúa y se vuelve parecida a la del

cocida: mentón
** Recordemos los cambios de color debido a la coagulación de la sangre
Temperatura de cocción de la carne de cordero y ternera: 72º C

Temperatura de cocción de la carne de cerdo y ave: 75º C
ALIMENTOS TRATADOS:
Carnes de carnicería:
Res Tournedos, bistec, lomo
Ternera Costillas, escalopas
Cordero Costillas, noisette
Cerdo Costillas, lomo fino
Aves:
Pollos Supremas, escalopas, piernas
Pavito Escalopas, filetes, carne molida en bistec
Pato Magret, filetes, piernas
Caza:
Corzo, ciervo, Costillas, noisette
jabato, etc.
Faisán, pichón, Supremas
codorniz
Despojos:
Res, ternera, Hígado, riñones, sesos, corazón, mollejas
cordero, cerdo
Charcutería:
Chorizos, morcillas
Productos de la pesca:
Pescado “porción” Lenguado, trucha a la inglesa o meunière
Filetes Escalopas, darnes
Crustáceos Langosta, camarones, langostino, etc
Moluscos Conchas de abanico, calamares, etc
Huevos:
Salteados, omelette
Legumbres Verduras
Crudas Papas salteadas, blanqueadas y risolées (cocotte,
parisienne, parmentier, chateau), zapallo italiano,
berenjena, champiñones, cebolla
Cocidas Papas miettes, coliflor, col de bruselas, espinacas,
cabinitas, etc.
Postres:
Crepes, plátanos flambeados, etc
MATERIAL UTILIZADO
Salteador, salteadora, sartén, sartén basculante o rotosalteadora en cocina.
El material seleccionado está en proporción con el alimento a tratar. En un

recipiente demasiado grande, la materia grasa se quema, los jugos se queman y el
desglaseado, si es necesario, se hace imposible (amargor).
TÉCNICA DE COCCIÓN SALTEADO

- Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, tallar, aplastar (para obtener una
cocción regular se necesita piezas del mismo espesor), “manchonner”,
embardar, atar o pelar, lavar, tallar o tornear según la naturaleza del alimento.
- Ciertas piezas pueden marinarse o picarse (caza).
- Los alimentos muy húmedos o que se secan fácilmente a la cocción son
generalmente enharinados (hígado, escalopas, costillas de ternera, suprema,
pierna de ave, por ejemplo).
- Elegir un recipiente adecuado y una materia grasa bien adaptada a la cocción
(riesgo de descomposición a temperatura elevada). La mezcla “mantequilla
clarificada + aceite de cocina” ofrece, en muchas ocasiones, el mejor
resultado.
- Sazonar, excepto las carnes rojas, que se salarán y pimentarán al final de la
cocción.
- Cocinar en función del punto deseado. Las piezas espesas (piernas de ave,
por ejemplo) pueden terminarse de cocinar al horno.
- Retirar las piezas sobre una placa con rejilla o platos invertidos (para aislarlos
de la sangre o jugos que se pueden desprender).
- Mantener en caliente.
Salsa de acompañamiento
- Si la preparación lo permite, agregar eventualmente una pequeña guarnición
aromática (chalotas, cebolla cincelada, champiñones rebanados, por ejemplo)
- Sudar
- Desgrasar
- Desglasear (Oporto, madeira, vino blanco, tinto, etc.)
- Reducir y mojar:
-Con un excelente fondo oscuro de la misma naturaleza y levemente
ligado
-Con crema (según el color buscado por la salsa)
-O con los dos
- Reducir de nuevo (agregar eventualmente un poco de glace de carne)
- Verificar la sazón y untuosidad
- Pasar por el chino etameña
- Montar la salsa con mantequilla y tamponar
Observación:
Sea cual sea su color, la salsa debe ser muy corta, levemente ligada, untuosa y
brillante. Debe napar el alimento y recubrir el fondo del plato o fuente.
Los pescados meunière son napados al momento de despacharlos con jugo de

limón y mantequilla noisette.
“¡POR NINGÚN MOTIVO LAS PIEZAS DE CARNE SALTEADAS DEBEN

COCERSE O TERMINAR DE COCERSE EN SU SALSA!”
Armado
- Según su forma, armar las piezas sobre un plato individual o una fuente
redonda u ovalada. Piezas redondas en corona sobre una fuente redonda,
piezas largas colocadas levemente superpuestas y en diagonal sobre una
fuente larga.
- En cocina tradicional, las piezas delicadas (noisette, tournedos, por ejemplo)
son generalmente colocadas sobre un costrón de pan de miga salteado o frito
en mantequilla clarificada, y levemente lustrado con glace de carne (esta
práctica desaparece poco a poco y solamente algunos puristas todavía la
utilizan)
- Si la denominación contiene una guarnición, ésta se agrega a la salsa
(champiñones, morilas, julianas, diversos, etc)
- La fuente se coloca a boca de horno durante unos segundos o se pasa el
plato por la salamandra y se napa justo al momento de despachar.
TÉCNICA DE LOS CUATRO SALTEADOS DE BASE:
1. SALTEADO SIMPLE (despojo de carne roja)

Hígado de ternera a la inglesa.
Preparación de Base
- Retirar la fina película transparente que recubre el hígado con la punta de los
dedos.
- Cortar en escalopas y reservar en frío.
- Retirar la corteza y cartílago del tocino ahumado.
- Cortar en rodajas finas.
Cocción:
1er tiempo
Saltear las rodajas de tocino en una sartén con aceite y mantequilla
2do tiempo
-Sazonar el hígado por ambos lados, enharinarlo y retirar el excedente de harina
-Saltearlo en la grasa del tocino, sellándolo
-Cocinarlo hasta el punto deseado, sangrante, a punto, bien cocido.
Acabado
Mantequilla noisette
Armado
-Fuente ovalada
-Rodajas de tocino ahumado encima del hígado
-Rociar con mantequilla noisette
1.A. Salteado simple papas crudas
Técnica de Base
- Pelar y lavar las papas
- Mantenerlas en agua
- Cortarlas en rodajas de 3mm de espesor
- Lavarlas
- Escurrirlas y secarlas bien
- Colocarlas en una sartén grande con aceite y mantequilla caliente
- Saltearlas frecuentemente sin que se aplasten
- Salarlas
- Al término de la cocción, escurrir el aceite y mantequilla
- Reservar sobre placa.
Armado
En fuente para legumbres. Espolvorear perejil picado.
1B. Salteado simple papas cocidas (papas migas)
- Elegir papas medianas del mismo tamaño

- Lavarlas varias veces con agua fría
- Cocción a partir de agua fría salada
- Llevar a ebullición, cocinar tapado
- Controlar la cocción hincándolas (con la punta de un cuchillo de oficio)
- Pelarlas, cortarlas en rodajas de 2mm de grosor aproximado
Acabado
- Calentar mantequilla y aceite en una sartén
- Una vez que la materia grasa esté caliente, agregar las papas en pequeñas
cantidades
- Saltearlas frecuentemente
- Sazonarlas
- Al término de la preparación, las papas deben estar doradas y se fraccionan.
* La Técnica del Salteado Simple para los Huevos se encuentra en la separata de

los “Huevos”, I ciclo.
2. SALTEADO MEUNIÈRE
Precocción:
- Preparar el alimento de base (pescado entero, filete, darne)
- Elegir el material de cocción adecuado al tamaño de las piezas a tratar
- Mise en place de todos los ingredientes
Cocción:
- Secar bien los filetes y/o pescados
- Enharinar a último momento
- Retirar el excedente de harina
- Sazonarlos
1) Calentar la materia grasa.

2) Cocción de los pescados por el lado de presentación primero.
Armado:
- Armar los pescados sobre plato caliente ligeramente enmantequillado.
- Rociar con jugo de limón y mantequilla noisette.
3. SALTEADO “EMPANIZADO”
Precocción
- Preparar el elemento de base (pescado, chuletas, escalopas).
- Empanizar a la inglesa o a la milanesa las piezas a tratar.
- Cuadricularlas y reservar en frío.
- Elegir el material de cocción en función del elemento a cocinar y de las
dimensiones proporcionadas a las piezas a tratar.
- Mise en place de todos los ingredientes.
Cocción
1. Calcular la materia grasa sin exceso.
2. Cocción de la pieza, lado presentación primero.
3. Darle vuelta y dejar cocinar a fuego suave y eventualmente terminar la
cocción al horno.
Acabado
- Presentar las piezas sobre fuentes calientes
- Rociar con mantequilla noisette.
SALTEADO “EMPANIZADO”
Trucha a la Chuleta de Escalopa de Escalopas

Inglesa cordero Mariscal Ternera de ternera
Viennoise Milanaise
Empanizar a la inglesa Empanizar

Elemento de
a la
Base:
milanesa
Material Sartén Salteador
Elemento de Mantequilla + aceite

Cocción:
Reglas a -Utilizar el material de cocción proporcionado a las piezas

observar: -Calentar la materia grasa sin exceso
-Cocinar primero el lado cuadriculado
-Cocción suave, riesgo de quemar la miga de pan
1)Limón pelado a Spaghetti

Guarnición Limón historiado, Espárragos vivo, aceitunas milanés
ramitas de perejil verdes sin pepas Queso
Anchoas gruyère
Mantequilla Trufas en rodajas 2)Yema, claras rallado
maître d´ hôtel pasadas por tamiz
perejil, alcaparras
picadas
Armado Fuente ovalada Fuente redonda Fuente ovalada
Acabado Mantequilla noisette + salsa
4. SALTEADO CON DESGLASEADO
Precocción:
Preparar el elemento de base (costillas, steak, tournedos)

Seleccionar el material de cocción de tamaño adecuado
Mise en place de todos los ingredientes
Cocción:
1) Calentar la materia grasa

Temperatura elevada : carnes rojas
Temperatura media : carnes blancas
2) Sazonar las piezas antes de ponerlas en cocción (carnes blancas)
3) Sazonar las piezas antes de darles vuelta (carnes rojas)
Dar vuelta a las carnes con una espátula
4) Retirar las piezas
Reservar sobre placa con rejilla o platos invertidos
Confeccionar la salsa
(Si es necesario)
1. Pellizcar/colorear los jugos sin quemarlos

Desgrasar  agregar la guarnición que corresponda a la receta: chalota,
cebolla, champiñones, etc
2. Desglasear según la receta (oporto, coñac, vino blanco)
Reducir  disolver los jugos
3. Agregar el fondo ligado, demi glace o crema según receta
4. Reducir de nuevo
5. Enmantequillar / montar la salsa “fuera del fuego”
6. Pasar o no por chino, según receta.
Armado:
- Armar las piezas sobre fuentes calientes
- Napar de salsa al momento de despachar
FREÍR
DEFINICIÓN
Freír es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en
un cuerpo graso llevado a alta temperatura. Esta temperatura varía según la
naturaleza y el grosor del alimento a tratar y del resultado deseado (cocción antes de
coloración, cocción y coloración, coloración y acabado). Se trata de una técnica de
cocción realizada “a la comanda”, que se aplica principalmente a pequeñas piezas
crudas o cocidas cuidadosamente escurridas y secadas. Si la superficie del
alimento es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, basta con empanizar
(preparación a base de harina, miga de pan, pasta para freír, etc).
TIPO DE COCCIÓN:
Concentración
La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite llevado a alta temperatura
(de 160º a 180º C máximo), trae la coagulación inmediata de las proteínas
superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard combinando
proteínas y almidón, dando compuestos crujientes pardos, muy apreciados, por su
sabor.
La costra así formada se opone a la salida de sustancias sápidas y aromáticas del

alimento e impide la penetración del cuerpo graso. El agua de constitución o de
vegetación se pone bajo forma de vapor que se esparce cocinando así el alimento.
Sapidez particular, crujiente exterior y suave interior son los principales atractivos de
los alimentos fritos.
JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE

Rotisseur / Asador (emparrillador y freidor según la importancia del establecimiento).
ALIMENTOS TRATADOS
Carnes
Fondue Bourguignonne, beignets o croquetas a base de carne…
Ejemplos : cromesquis, fondants, rissoles
Aves
Pollo frito, fritots de ave, etc
Despojos
Fritots de sesos, asadera de ternera, rissolés de mollejas de ternera, etc
Pescados
Goujonette, pescado porción frito, lenguado Colbert, Mireilles, croquetas de
pescado, scampi fritos, etc.
Huevos
Huevos fritos al tocino, Americana, Tyrolienne, etc
Legumbres
- Papas: hilo (paille), allumettes, mignonettes, pont neuf, chips, gaufrettes,
sopladas, croquetas, dauphine, otros derivados.
- Beignets y fritots de legumbres (zuchini, berenjena, cebolla, coliflor, etc).
- Perejil frito, etc
Postres
- Beignets de frutas (manzana, plátano, piña). Beignets soplados (“dedo de
monja”),
beignet lyonnais (bugnes)
- Beignets vienés, beignet de carnaval.
- Cremas fritas.
MATERIAL UTILIZADO
- Negresse (olla para freír).- El uso de este tipo de material está por
proscribirse. La ausencia de control de temperatura conlleva riesgo de
sobrecalentamiento; además, las manipulaciones son peligrosas.
- Freidora a gas o de preferencia eléctrica.
- Pequeñas sartenes para los huevos.
TÉCNICA DE COCCIÓN
- Determinar y regular la temperatura del baño de cocción, en función de la

naturaleza, tamaño, grosor y resultado deseado.
- 150º a 160º C. Cocción lenta, desecamiento pronunciado y coloración

progresiva (primera cocción de las papas allumettes, pont neuf, souffles,
cocción sin coloración de las “papas secas” como chips, gaufrettes, hilo,
etc).
- 170º C. Cocción de los alimentos rebozados (beignets, fritots, papas dauphin,

por ejemplo). La pasta debe poder “inflar” antes de tomar color.
- 180º C. Coloración inmediata y formación de una costra (segunda cocción

papas Allumettes, Pont neuf, alimentos tratados de muy pequeño tamaño,
frituras pequeñas, por ejemplo).
Observación:
-Si la temperatura del baño de fritura no es suficientemente elevada, los
alimentos se impregnan de grasa y se ponen indigestos.
-Secar cuidadosamente los alimentos tratados.
-Sazonar y eventualmente rebozar en función del contenido de almidón y riqueza
en agua. La naturaleza y la denominación de la preparación: leche/harina,
cerveza/harina, harina/huevo/pan de miga, pasta para freír, etc.
-Freír los alimentos progresivamente en pequeñas cantidades (según la potencia
del aparato). Una cantidad demasiado importante de alimentos baja la
temperatura del baño de aceite, especialmente cuando utilizamos productos
sobrecongelados o congelados provoca la eventual formación de una espuma
(riesgo de rebosamiento e incendio) y de proyecciones peligrosas. Aumenta
la producción de vapores, vaho y olores desagradables.
-Freír los alimentos a último momento “a pedido”, con el fin de mantenerlos bien
crocantes.
-Salar (pero nunca encima del baño de fritura).
Armado
Las preparaciones saladas son generalmente armadas en domo sobre una servilleta
doblada o papel piso. Los elementos de presentación (limones historiados, perejil
frito, por ejemplo) son colocados armoniosamente alrededor. La salsa de
acompañamiento o la mantequilla compuesta se sirven en salsera por separado.
Las preparaciones dulces son dispuestas sobre papel piso, después de ser
espolvoreado con azúcar en polvo o un glaseado bajo la salamandra.
La salsa de acompañamiento (albaricoque, grosella, coulis de frutos rojos, sabayón,

por ejemplo) se sirve en salsera.
Los alimentos fritos nunca se tapan, la condensación los haría ablandarse.
Después de cada uso y antes del total enfriamiento del baño de fritura, es
indispensable filtrar bien la materia grasa y limpiar las paredes de la freidora.
CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA FRITURAS
El éxito y la calidad de las frituras no es solamente dado según la cualidad del

alimento tratado, depende también de la elección de la materia grasa utilizada, de
las condiciones de utilización y de su mantenimiento (temperatura de calentamiento,
filtración, cambio del baño, duración de utilización). La elección del material y su
perfecto estado de mantenimiento es igualmente determinante para la longevidad
del baño de fritura: Limpieza cotidiana, precisión del termostato, aparato equipado
de zona fría o equipado de un sistema de filtración incorporado.
ELECCIÓN DE LOS CUERPOS GRASOS UTILIZADOS
Los cuerpos grasos utilizados deben presentar las siguientes cualidades:
- Tener un gusto neutral para conservar los sabores característicos de los

alimentos.
- Soportar, sin descomponerse, las temperaturas elevadas (muchas veces
superiores a 180º C).
- Ser puros y “anhidros” (no contener agua), por lo que la mantequilla y las
margarinas no pueden utilizarse.
- Resistir la oxidación (ponerse rancio) durante calentamientos repetidos.
- Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperatura.
- Ser muy fluidas en caliente para escurrirse muy bien.
- Ser pobre en ácidos grasos insaturados *
*Las propiedades físico-químicas de los cuerpos grasos dependen directamente de

su composición química en ácidos grasos.
Distinguimos:
 Cuerpos grasos con predominancia “saturada” (grasas duras, sólidas a la
temperatura ambiente)
 Cuerpos grasos con predominancia “mono insaturada” (aceite de maní y oliva)
 Cuerpos grasos con predominancia “polinsaturada” (aceite de girasol, germen de
maíz, pepas de uva).
Los aceites ricos en ácidos polinsaturados se oxidan más rápidamente a la luz

(generalmente son envasados en acondicionamientos opacos). No convienen para
los calentamientos repetidos.
Cuanto más insaturado es un cuerpo graso, más líquido y frágil es. El término
“saturado” corresponde igualmente a “hidrogenado”: si hidrogenamos un cuerpo
graso y lo saturamos, se pone más sólido y más estable. Es el caso de ciertos
cuerpos grasos destinados a las frituras y de ciertas margarinas y “shortenings”
profesionales llamados de “consistencia controlada”, cuya untuosidad y plasticidad
están en función de la temporada y de la temperatura del laboratorio de pastelería.
CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS UTILIZADOS

PARA LAS FRITURAS
o Aceite de Maní (el más apreciado, pero también el más caro)
o Aceites Multivegetales (mezcla de diferentes aceites vegetales): maní, girasol,

soya, palma hidrogenada.
o Aceites Vegetales Concretos (sólidos). Su estructura química es casi

totalmente hidrogenada (saturada), lo que le confiere un aspecto sólido y una
muy buena resistencia a las frituras prolongadas: aceite de coprah
(vegetalina), aceite de palma y de palmista. Son particularmente fluidos en
caliente y se escurren muy bien. Es importante derretirlos a fuego suave (60º
C máximo) y nunca mezclarlos con aceites fluidos (riesgo de formación de
espuma, desbordamiento e incendio).
o “Shortenings”.- A base de grasas animales. Son cuerpos grasos económicos

que tienen un buen comportamiento al calor prolongado. Están compuestos
de una mezcla de manteca, sebo y grasa de res, siendo el conjunto refinado e
hidrogenado. Los shortenings son los cuerpos grasos más concretos
(sólidos), puros, blancos, neutros, inodoros y anhidros. Generalmente,
comercializados en panes o cubos de 5kg ó 10kg.
Observación:
El término grasa es normalmente reservado a los cuerpos grasos sólidos de origen
animal; pero, en la práctica, son muchas veces utilizados indistintamente para todas
las materias grasas.
REEMPLAZO DEL BAÑO DE FRITURA
Es imposible indicar el número máximo de baños permitidos, pues depende de
numerosos factores, siendo los principales:
- Composición química del cuerpo graso utilizado.

- Temperatura y duración del calentamiento.
- Condición de calentamiento (directo o indirecto por quemadura a aire soplado
o por resistencias blindadas y sumergidas).
- Existencia de una zona fría, de un termostato preciso.
- Naturaleza de los alimentos tratados rebozados o no (presencia de harina,
huevo, miga de pan).
- Cualidad y frecuencia de la filtración.
La utilización repetida del baño de fritura se acompaña de transformaciones físico-

químicas de la grasa, que corresponden progresivamente a su
ennegrecimiento/tostadura, a la aparición de un gusto desagradable y a la formación
más o menos importante de humo. A esta alteración visible se agrega la formación
de compuestos tóxicos, disueltos y que no se eliminan por filtración. Según estudios

científicos recientes, parece que los cuerpos grasos correctamente utilizados para
las frituras, no tienen efectos nocivos y que son las malas condiciones de utilización
las que hacen aparecer estos compuestos.
El vaciado completo del baño es indispensable, pues los compuestos tóxicos

disueltos se acumulan progresivamente y la filtración es incapaz de eliminarlos. Por
otra parte, recordemos que “la acroleína”, compuesto tóxico fuertemente
lacrimógeno antes considerado como responsable, no se forma, en realidad, más
que a temperaturas cercanas a los 300º C, pocas veces obtenidas en cocina.
Por general, si las condiciones de utilización son excelentes, el número de baños

puede llegar de 8 a 12 baños, para los aceites frágiles; de 12 a 15 baños, para los
aceites de maní puro; de 15 a 20 para los cuerpos grasos concretos y estables.
Pueden utilizarse pruebas de apreciación de la cualidad de los baños de fritura. Se

presentan bajo forma de estuche recargable, conteniendo los reactivos necesarios
para controlar los productos de la oxidación de los cuerpos grasos y evaluar el grado
de alteración del baño.
EMPARRILLAR
DEFINICIÓN
Se trata de cocinar un alimento por calor con rayos o calor por contacto con ayuda
de un grill o salamandra.
Esta técnica de cocción rápida (efectuada a pedido) se aplica, generalmente, a las
piezas pequeñas: legumbres, despojos, embutidos, pescados, carnes suaves (de
primera categoría de animales jóvenes).
TIPO DE COCCIÓN
Concentración
Permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales, carameliza el almidón o
provoca la reacción de Maillard, en el interés de preservar los jugos de la pieza.
Aparece también un sabor muy apreciado.
ALIMENTOS TRATADOS
Carnicería:
Res : steak, churrasco, lomo, costilla
Ternera : costilla, escalopas, silla
Cordero : silla, costillas
Cerdo : costillas
Aves:
Pollo, pavo, pigeon
Caza:
Venado, ciervo, jabalí
Despojos:
Ternera, res, cordero, cerdo
Embutidos:
Bacon, tocino, salchichas
Pescados:
Lenguado entero o filete, salmón, atún, bonito, etc.
Crustáceos:
Bogavante, langosta, camarones, calamares
Moluscos:
Conchas, choros, etc.
Legumbres:
Champiñones, tomates, choclo, camote, etc.
MATERIAL UTILIZADO
Diversas parrillas: plancha, plancha con ralladuras, parrilla con varillas.
salamandra.
Las parrilladas realizadas sobre parrilla con varillas, usando carbón de madera, dan
los mejores resultados.
- Calentar fuertemente la parrilla, limpiarla con brocha metálica y pasar un

trapo.
- Regular la intensidad calórica según el alimento (naturaleza-espesor).
- Pasar aceite con la ayuda de una mitad de papa o cebolla.
- Pasar los alimentos por aceite o marinada. Retirar con la mano el exceso de
aceite.
- El pescado se puede enharinar para no malograrlo.
- Disponer las piezas en diagonal sobre la parrilla.
- Cuando tiene la coloración de las ralladuras o varillas, dar un cuarto de vuelta
para rallar en diagonal la pieza.
- Voltear la pieza y cuadrillar el otro lado.
- Si la pieza es muy espesa, terminar la cocción en el horno.
- Reservar la pieza sobre una rejilla o un plato.
- Pasar la brocha metálica sobre la parrilla.
Nota:
 Las parrilladas de carne no se pican con brocha, no se aconseja su utilización
 El sazonado se realiza cuando se emparrilla la pieza. En el caso de las carnes
servidas con punto de cocción azul, sangrante o a punto, la sal se agrega al
final.
 La temperatura de la parrilla se ajusta con precisión. Muy sellados, los
alimentos toman un sabor metálico quemado, se forman composiciones
químicas.
 Las piezas de carne poco espesas se sellan sobre una parrilla muy caliente.
Las piezas más espesas se sellan sobre la parrilla y se terminan al horno.
 Las piezas espesas se reservan en dos platos o sobre una parrilla en un
ambiente de 45ºC a 50º C por algunos minutos para relajar las fibras.
 Las carnes blancas y los pescados se sazonan antes de la cocción. La

temperatura de la parrilla está arreglada para obtener la coloración y la
cocción de la pieza.
 Los alimentos empanizados se cocinan a una temperatura más moderada.
PUNTO DE COCCIÓN:
3 criterios permiten determinar con precisión puntos de cocción como:
- Coloración interior y exterior
- Textura
- Temperatura al centro de la pieza
Puntos de Textura Coloración Interior Temperatura

cocción
Azul Suave Rojo 45º C (tibio)
Sangrante Un poco tierna, Rojo

ligeramente resistente en Rosado 55º C
superficie
A punto Resistente en superficie Rosado

Suave al centro (gotitas de sangre 60º C
salen en superficie)
Bien cocido Tierno Gris 70º C
Presentación
En el caso de servir en fuente, las parrilladas se sirven en orden: de la pieza más
cocida a la menos cocida para evitar la sobrecocción.
Lustrar con mantequilla las parrilladas.
Guarnición
Papas en fritura, tomates y champiñones a la parrilla, gratin, legumbres verdes a la
inglesa.
Jaleas y mantequillas
Para las carnes: Bearnesa y derivados, salsas de vinos

Mantequilla Maître d´hôtel, de mostaza.
COCINAR AL VAPOR
DEFINICIÓN
Cocinar al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitiéndole

su cocción.
Esta técnica se aplica principalmente a los alimentos escalfados. También, a la

descongelación, el calentamiento de los platos precocidos, la cocción de los
alimentos vacíos de aire y al blanqueado de algunas carnes y verduras.
Las frutas y tomates pueden mondarse más fácilmente con la simple elevación de la
presión.
TIPO DE COCCIÓN
Concentración.
- Cocinar un alimento más rápido que un escalfado
- Limitar la pérdida de sabor, no hay contacto con el agua
- Preservar las cualidades organolépticas
- Características dietéticas: no hay grasa
- Respetar el sabor y gusto de los alimentos (se aconseja blanquear antes las
legumbres con fuerte olor: col)
ALIMENTOS TRATADOS
Todo tipo de alimentos escalfados

Repartir bien los alimentos para obtener una cocción regular
MATERIAL EMPLEADO
Olla a vapor
Horno con vapor con o sin presión
ESCALFAR
Escalfar es cocinar un alimento en inmersión en un líquido (agua, fumet, fondo, court

bouillon, leche, sirop)
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. Sólo los líquidos y el tiempo
de cocción cambian según el producto a escalfar.
La temperatura de puesta en cocción permite distinguir 2 tipos de escalfado:
1. A partir de agua fría

2. A partir de un líquido hirviendo
1. ESCALFAR A PARTIR DE AGUA FRÍA
TIPO DE COCCIÓN:
Expansión
INTERÉS DE LA TÉCNICA:
Provocar un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el líquido de cocción

y modificar su composición. Según las leyes de ósmosis, los componentes disueltos
pasan de la solución más concentrada hacia la solución menos concentrada,
mientras que el solvente (líquido de cocción) pasa de la solución menos concentrada
hacia la solución más concentrada. Este doble movimiento seguirá hasta que ambas
soluciones se equilibren.
Un líquido de cocción concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salida

de sustancias sápidas y aromáticas de los alimentos puestos en cocción.
Durante el escalfado, se produce una rápida difusión de sustancias solubles y

sápidas y compuestos nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas
proteínas, ácidos aminos, etc.) hacia el líquido. El líquido aromático, salado o
azucarado tiene tendencia a penetrar al interior del alimento y perfumarlo.
APLICACIONES PRÁCTICAS DE ESTE PRINCIPIO:
- Los alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas,

arroz, pastas alimenticias, etc) se rehidratan y aumentan de volumen.
- Los alimentos ricos en agua, poco mineralizados y cocidos en agua salada
pierden una parte de su agua de constitución, mientras que la sal penetra en
el alimento.
- Las sustancias solubles y aromáticas de los court bouillon, fondos y fumets, el
azúcar de los sirops, la sal agregada al agua salada penetran en el alimento.
En el caso de un agua calcárea, el calcio penetra en el alimento y puede
endurecerlo.
- Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias
disueltas y aromáticas, en sales minerales, vitaminas, proteínas solubles,
ácidos aminos, etc. Es entonces interesante recuperar ese líquido para la
realización de la salsa de acompañamiento (gallina escalfada salsa suprema,
blanqueta de ternera a la antigua, etc).
Estos diversos fenómenos tienen una gran importancia en cocina: modifican la

estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional.
Blanquear para eliminar las impurezas (proteínas coaguladas, espuma* y

excedente de sal según el caso)
*Las mioalbúminas hidrosolubles suben a la superficie y forman la espuma.
JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE:
Carnes : Saucier
Pescado : Poissonier
Legumbres secas, : Entremetier
Papas
ALIMENTOS TRATADOS
Carne de carnicería
Res: Realización de la marmita para los consomés y jaleas
Ternera: Blanqueta, fricassé
Huesos de ternera: Fondos: blanco y oscuro
Carnero: Blanqueta, fricassé
Cerdo: Jamón, tocino salado, diversos productos salados
Despojos:
Lengua, sesos, mollejas, tuétano
Blanqueamiento de carnes y despojos:

-Blanquette, gallina, patita, lengua, tocino semisalado, mollejas, etc.
Blanqueamiento de las legumbres secas y cereales:

-Arveja partida, arroz, etc.
Cocción de las legumbres secas:
-Lentejas, arveja partida, frejoles, etc.
Cocción de las papas:

-A la inglesa
-Papas en su piel
-Papas para ensaladas
Aves:
-Huesos y despojos
-Polla cebada, chaud froid de ave, fondo blanco de ave
Pescados:
-Trozos de turbot de bacalao fresco, darnes de salmón, merluza
-Salmón, lucio, truchas escalfadas en court bouillon, etc.
-Espinazos, remanentes de pescados magros
-Fumet, consomé, jalea de pescado
Observación sobre la cocción de pescados en court bouillon:

Una cocción muy larga ocasiona la separación de las fibras musculares y el
desmigajar de la carne de pescado (pobre en colágeno). Esta “friabilidad” impone
diferentes precauciones:
- Acidificar el court bouillon con vino blanco, vinagre o jugo de limón, excepto
para la cocción de pescados de carne rosada como el salmón, trucha
salmónida, etc, pues el ácido decolora el color natural del pescado.
Los pescados de carne blanca o nacarada se cocinan en agua, leche o agua

adicionada de jugo de limón.
- Evitar, absolutamente, la ebullición: cocinar a 65º C – 70º C máximo.
- Envolver los pescados grandes cocidos enteros en una etameña protectora.
MATERIAL UTILIZADO
Recipientes de bordes altos: marmita, olla, pescadera, turbotera.
2. ESCALFAR A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO
TIPO DE COCCIÓN: Concentración

La cocción prolongada de las carnes en un líquido hirviendo causa el
reblandecimiento de las fibras musculares (hidrólisis progresiva) y deja escapar
sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración no se aplica,
entonces, a las cocciones cortas.
La brusca inmersión de un alimento en un líquido cuya temperatura es vecina del
hervor, provoca la coagulación inmediata de las proteínas superficiales y una mayor
dificultad de paso de las sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de
cocción.
Así, escalfar un alimento en un líquido hirviendo permite la obtención de una carne
más sápida y un líquido de cocción más sabroso.
En el caso de las legumbres, la cocción en un líquido hirviendo (cocción a la inglesa)

presenta varias ventajas:
- Acelera el tiempo de cocción.
- Preserva el color verde de las legumbres ricas en clorofila.
- Precipita una parte del calcáreo del agua, impidiendo se combine con la sal,
las pectinas y las leguminas y evitando endurezca la legumbre (este
fenómeno se refiere al carbonato de calcio disuelto en el agua, el cual
corresponde a la dureza temporal).
- Preserva el contenido vitamínico (destruyendo las oxidasas) y las sales
minerales.
La utilización de un fondo “corse” (concentrado) y rico en elementos disueltos, limita

ventajosamente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.
MATERIAL UTILIZADO
= que el anterior, en un líquido frío.
ALIMENTOS TRATADOS
Carne de carnicería
Res: Pot au feu (sancochado), filet al pabilo
Cordero: gigot (pierna a la inglesa)
Despojos:
Lenguas congeladas
Aves:
Magret de pato sancochado
Pescados:
Truchas, salmón, lucio vivo (cocción “au bleu”)
Crustáceos:
Bogavantes, langostas, cangrejos, langostinos (cocción en agua hirviendo muy
salada y condimentada)
Moluscos:
Caracol de mar, bigaro, etc.
Huevos:
Huevos “a la coque”, mollets, duros (agua con vinagre para los huevos
escalfados)
Pastas alimenticias frescas o industriales:
Gnocchi. Utilizar una gran cantidad de agua salada hirviendo para diluir bien el
almidón.
Arroz “creole” = anterior
Blanqueamiento y cocción a la inglesa de las legumbres:
Vainitas, lechugas, endibias, col, zanahoria, arvejas, espinacas, espárragos,
legumbres sobrecongeladas, etc.
Cocción particular de los champiñones a blanco:
Pequeñas cantidades de agua salada hirviendo, enmantequillada y jugo de limón.
Cocción de las legumbres y despojos en un blanco:
Agua salada hirviendo, limón, aceite y harina diluida.
Postres:
Frutas en sirop (durazno, albaricoque, peras, etc) Cocción del arroz, de la sémola,
de la tapioca en leche, por ejemplo.
Salsas y guarniciones de acompañamiento:
Deben ser simples y livianas con las carnes y pescados escalfados para respetar
el sabor natural del alimento.
Ejemplo de salsas y guarniciones comunes:
Alimento Salsa Guarnición

Pava cebada Salsa suprema y derivados. Arroz pilaf, pastas frescas
Blanqueta de Velouté, crema elaborada con el = anterior

ternera fondo.
Pot au feu Bouillon de la marmita. Salsa Legumbres de la marmita y

Horseradish. papas a la inglesa
Despojos Salsa vinagreta tibia, ravigote, Papas al vapor o a la inglesa

moutarde, gribiche.
Pescados Mantequilla derretida, mantequilla Papas al vapor o a la inglesa,
blanca y derivados, holandesa y coliflor, brócoli, fondo de
derivados, coulis de legumbres. alcachofa, espárragos,
zanahoria Vichy.
Legumbres Mantequilla derretida, holandesa y
calientes derivados, coulis de legumbres.
Legumbres Vinagreta, mayonesa y derivados.

frías
Observación sobre el uso de la tapa:
La tapa disminuye la evaporación del líquido de cocción y limita la vaporización. En

efecto, la tapa encierra entre ésta y la superficie del agua una capa de vapor
saturante. La vaporización se presenta solamente cuando se escapa el vapor de la
tapa. Con una tapa y una buena regulación, es posible ahorrar energía. El uso de
un quemador secuencial resulta interesante durante la cocción en un líquido.
En cambio, las legumbres verdes o las legumbres ricas en compuestos sulfurados o
sulfurados volátiles, deben cocerse destapadas (col, cebolla, ajo, por ejemplo)
COCCIÓN EN EL AGUA DE CONSTITUCIÓN O “AL ESTOFADO”
Muchos alimentos, especialmente las legumbres, contienen suficiente agua para

cocinarse en su propia agua de constitución: chiffonade de sorrel o de lechuga,
fondue de tomate, juliana de legumbres. Se cuecen lentamente bajo poco espesor,
recubiertas de papel manteca, en un recipiente con tapa. El papel y la tapa
disminuyen la evaporación del agua de constitución. El vapor se evapora y se
condensa bajo la tapa y luego cae en el recipiente. La pérdida de sustancias
solubles se reduce al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica de cocción
dentro de las cocciones por concentración.
LAS AVES DE CORRAL
El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en estado
doméstico (gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie de
caza si son nacidas y criadas en cautiverio (paloma, codorniz).
La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave y conejo limpias
para consumo humano, es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético
estriado y despojos limpios.
Observación:
En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna precisión complementaria
define a los animales del género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado de
engorde. Ejemplo:
Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de

pollo.
CLASIFICACIÓN:
Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne.
Distinguimos:
A.- AVES DE CARNE BLANCA:
- Polluelo (baby chicken) y Gallo joven: sujetos cuyo peso es inferior o igual
a 0,800kg.
- Pollos y Pollas Cebadas: sujetos que no llegaron a madurez sexual y cuyo
peso es superior a 0,800kg
- Gallo para asar y capón
- Pollos y gallos: sujetos que llegaron a madurez sexual
- Pavitos y pavos.
B.- AVES DE CARNE OSCURA:

- Patos : Nantes o de Challans, de Ruan o de Duclair, de Barbarie o India o
Musque y Mulard (cruce mejorado entre el pato de barbarie y la carne de
Ruan criado para la producción de foie gras y confits).
- Gansos
- Pintadas
- Pichones
- Codorniz de criadero
El conejo doméstico por su despiece depende generalmente de la clasificación de

las aves.
SELECCIÓN DE LAS RAZAS
La producción de pollos exige la elección de razas particulares. La elección rigurosa
de carácter genético tiene por objeto llevar más alto el grado de cualidades naturales
de una raza, desarrollar su productividad y mejorar siempre su rendimiento. Las
aves son criadas en función de sus aptitudes particulares:
o La puesta
Las razas Leghorn, Wyandotte, Rhodes Island, que ponen hasta 280 huevos
por año.
o La producción de carne
- Pollos de crecimiento rápido y de bajo índice de consumo.- son obtenidos por
cruce en base a Cornish, pollos destinados a la crianza industrial.
- Pollos de crecimiento lento.- son razas de un solo origen o procedentes de un
origen en base a Cornish, Faverolle, Sussex, Azul de Holanda, Coucou de
Malines, New Hampshire, raza Bresse, Bourbonesa.
o La producción y la puesta
Pollos de razas mixtas (buenos reproductores y excelente conformación)
Las razas mixtas son principalmente criadas en pequeñas explotaciones de
tipo familiar.
EL SACRIFICIO O MATANZA DE LAS AVES

La duración mínima de crianza varía según las categorías siguientes:
- 6 a 8 semanas para los pollos de enclaustramiento (a veces menos)

- 81 días para los pollos etiquetados
- 110 días para los pollos de apelación de origen controlado
- 84 días para los patos de barbarie etiquetados
- 94 días para las pintadas etiquetadas
- 140 días para los pavos de granja navideños etiquetados.
El levantamiento es realizado de noche, a más tardar en la madrugada. Los

pesebres son retirados por lo menos 6 horas antes de la captura. Las aves son
transportadas en cajas de plástico caladas, hacia mataderos autorizados. Para evitar
el stress durante el transporte, la distancia de recojo no debe ser mayor a un radio
de 100km.
PROCESO DE MATANZA - BENEFICIO

- Colgamiento de las aves sobre una cadena transportadora mecánica.
- Anestesia eléctrica (electronarcosis).
- Desangrado por incisión de la vena situada debajo de la lengua.
- Escaldado en un baño de agua caliente para “ablandar” las plumas.
- Desplumado, gracias a máquinas de discos o alveolos que hincan y aspiran

las plumas. Para ciertas categorías de ave, el acabado es realizado
manualmente.
- Ablación de las vísceras toráxicas y abdominales, de las patas (según la
presentación comercial, efiladas o evisceradas).
- Control sanitario (ver las marcas de salubridad).
- Resudado, para lo cual las aves son colocadas en una cámara frigorífica
fuertemente ventilada, llamada “cámara de resudado”, permitiendo bajar la
temperatura a +4º C y evaporar la humedad de la piel.
- Acondicionamiento o detallado de un taller autorizado.
- Comercialización.
Observación:
Las aves deben ser sometidas, inmediatamente después de su preparación, a la
conservación por frío.
Para las aves refrigeradas: la temperatura interna debe ser superior a +0° C e
inferior o igual a +4º C.
Para las aves congeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -12º C.
La congelación debe ser efectuada en un tiempo máximo de 24 horas después de la
matanza.
Para las aves sobrecongeladas: (pequeñas piezas del detallado) la temperatura
interna debe ser igual o inferior a -18º C.
Contrariamente a las carnes de carnicería, las aves no necesitan de una maduración
(mortificación) de varios días antes de su consumo. La duración de maduración es
muy corta, adquiere su ternura después de 12 a 18 horas de refrigeración. La fecha
límite de venta después de la matanza es de 7 días para los pollos, de 9 días para la
pintada y el pato de barbarie etiquetado y de 14 días para el pavo.
LAS CLASES DE CALIDAD

La clasificación es efectuada por el matador, bajo su responsabilidad. Tres clases
fueron definidas por las letras A, B y C. La clasificación se basa en el examen del
aspecto exterior de cada carcasa.
Los criterios de apreciación son los siguientes:
-La conformación y las masas musculares.

-El estado de engorde.
-La calidad de desplume (presencia de plumas, filoplumas, plumón y siccots.
-La presencia de defectos que surgieron antes o después del sacrificio o durante el
almacenamiento (fracturas, equimosis, dislocación, heridas, cortes, etc.)
 CLASE A
El animal está bien conformado, las masas musculares son importantes al nivel de la
quilla, el cuerpo es bien musculoso, una fina capa de grasa bien repartida aparece
bajo la piel (venas grasas).
El animal efilado es desprovisto de plumas, con la excepción del pescuezo, patas y

la punta de las alas. Algunos (siccots) y filoplumas son tolerados.
Sea cual sea su presentación, el animal debe estar exento de fracturas, equimosis,
dislocación (en particular, ampolla de la quilla), desgarrones o cortes aparte de las
incisiones efectuadas durante las operaciones de evisceración.
 CLASE B
El animal puede presentar cierto número de deformaciones poco acentuadas (quilla
incursada, lomo redondeado). Las masas musculares deben ser suficientemente
importantes al nivel de la pechuga y el encuentro. La quilla puede ser ligeramente
prominente.
El engorde puede ser insuficiente o excesivo con la condición de que no afecte su

presentación.
El animal efilado es desprovisto de plumas al igual que la clase A.
El animal eviscerado es completamente desprovisto de plumas, siccots y filoplumas.
Dos dislocaciones o fracturas no abiertas, así como equimosis, son aceptadas en la
medida en que la parte dañada sea reconocida como apta para el consumo.
El animal puede presentar heridas, cortes o desgarrones siempre y cuando no sean
perjudiciales a la presentación y conservación.
 CLASE C
Esta categoría reagrupa a los animales excluidos de las clases A y B. No pueden
ser entregados en su estado al consumo y deben ser reservados a la industria de
transformación.
Solamente las categorías A y B son admitidas a la venta al público. La categoría C
es destinada a la transformación (potajes, bouillons, fondos deshidratados, por
ejemplo).
LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una

reglamentación nacional (peso en kilogramos).
Diferentes Calibre Vivo Efilado Eviscerado Eviscerado

apelaciones con despojo sin
despojos
Polluelo 0,800 0,650 0,550 0,500
max
Pollo pequeño 1 1,300 1,100 0,900 0,850
Pollo mediano 2 1,300 1,100 0,900 0,850
1,700 1,400 1,200 1,100
Pollo grande 3 1,700 1,400 1,200 1,100
2,200 1,800 1,500 1,400
Pollo muy 4 2,200 1,800 1,500 1,400
grande
Observación:
La denominación “coquelet” (gallo joven) es admitida para un ave del género
“gallus”, sacrificada para el consumo humano pesando de:
- 0,600kg a 0,900kg para los efilados.
- 0,500kg a 0,800kg para los eviscerados con despojos.
- 0,400kg a 0,700kg para los eviscerados sin despojos.
PRESENTACIÓN COMERCIAL
1. Aves no vacías:
- Desangradas y desplumadas.
- Presentando un collar de plumas de no más de 2cm de ancho en la base de la
cabeza y algunas plumas en las patas.
Esta presentación no ofrece garantía sanitaria alguna y representa actualmente
solamente una tolerancia de parte de los servicios de salud. Estas aves provienen
generalmente de pequeños criaderos donde el explotador asegura directamente la
venta al consumidor. Deben ser utilizadas inmediatamente después de su entrega.
2. Aves efiladas:
-Desangradas y desplumadas;
-Sufrieron ablación de los intestinos por el orificio cloacal, las otras vísceras se
quedan dentro de la carcasa (hígado, corazón, molleja, pulmón);
-Se conservan los despojos (patas, cabeza, pescuezo);
-Presencia tolerada de un collar de plumas que no exceda los 2cm (de ancho a la
base de la cabeza) y algunas plumas en las patas.
En restauración clásica, usualmente bajo esta forma son utilizadas las aves. Sin
embargo, no ofrecen todas las garantías de higiene indispensables. La inspección
sanitaria es incompleta. Las vísceras restantes son muchas veces ricas en
gérmenes fecales y pueden sufrir una rápida alteración. El vestir de este tipo de ave
debe realizarse inmediatamente después de su entrega, respetando
escrupulosamente las reglas de higiene (las vísceras no deben entrar en contacto
con la tabla de picar donde es colocada el ave, tampoco los despojos). La
refrigeración a una temperatura inferior a +4º C se impone hasta su puesta en
cocción.
3.- Aves evisceradas o “listas para cocinar”
- Desangradas y desplumadas.
- Ablación total del esófago, el buche y la tráquea, las vísceras torácicas
(proventrículo, mollejas, intestinos, hígado) y del pescuezo. Este último es
seccionado en el nacimiento toráxico. Debe mantenerse un pedazo de piel del
pescuezo, lo suficientemente grande (sin ser excesivo), replegado de manera que

masque la abertura.
- Las patas pueden ser cortadas en dos niveles: a la articulación del jarrete o
como máximo a 1cm encima de esta articulación, conservando los tarsos.
Para favorecer el atado, la sección de las patas puede ser practicada a 5cm por
debajo de la articulación. La mención “con tarsos” debe figurar sobre la etiqueta.
Las aves evisceradas (o listas para cocinar) pueden presentarse:

- con despojos
- sin despojos
En el primer caso, éstos deben ser objeto de un acondicionamiento con el hígado

(sin hiel), la molleja (sin el revestimiento córneo), el corazón (sin el pericardio) y sin
coágulo de sangre, eventualmente el cuello [pescuezo].
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES
La calidad depende principalmente de los factores siguientes:
 La raza (en función de la selección genética).

 Las condiciones de crianza (enclaustramiento, semilibertad, circuito de pasto,
libertad total);
 La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos);
 El uso o no de aditivos autorizados (antibióticos, sustancias con efectos
antioxígenos, coccidiostáticos, emulsificantes, estabilizantes, espesadores,
gelificantes, materias colorantes, factores de crecimiento, etc);
 La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes (pollo,
patito, pollo de pintada, pavito). En los animales sexuados, la hembra es de
mejor calidad (pintada, pava);
 Las condiciones de transporte y de matanza (stress, heridas, equimosis);
 La calidad del escaldado y del desplumado;
 El enfriamiento rápido de las carcasas;
 El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado,
eviscerado, acondicionado, transporte y almacenamiento.
CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE
 Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial;
 Debe ser pesada;
 El olor debe ser suave y agradable;
 La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados;
 La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza
violácea y los ojos huecos);
 El pescuezo debe ser carnoso;
 La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en

carnes”;
 Los miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis.
 La quilla debe ser flexible en su parte inferior. Si es resistente (osificada), el
animal es adulto;
 Debe estar correctamente desplumada;
 La piel debe ser neta, sin siccots, desgarrones, contusiones o coloraciones
anormales. Debe ser fina, tirante, de granos finos, blanca o amarillenta según
la raza y la alimentación. Debe dejar aparecer numerosas y finas venas de
grasas, bien repartidas, sin “bulto graso”;
 La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo;
 La columna vertebral debe ser apenas visible;
 Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes, sanas, sin olores
particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado brillante sin
manchas.
La gallina se reconoce fácilmente por las características siguientes:
 Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas de escamas.
 El espolón es más desarrollado.
 La quilla es osificada y firme.
 La piel es rugosa (grano grueso) y, generalmente, muy grasosa.
 La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser
tóxica.
PREPARACIONES PRELIMINARES
En restauración clásica, las aves son generalmente compradas efiladas. Las
presentaciones clásicas se realizan a partir de aves enteras con miembros y
despojos (gallina pochée, poelée, bridée).
La ruptura de los intestinos conlleva inevitablemente la propagación de numerosos
gérmenes fecales y microbios patógenos (salmonelas, estafilococos, campylobacter
jejuni).
El vestido debe ser realizado en un local o área específica. El material utilizado
(tablas, placas, cuchillos, etc) debe ser cuidadosamente lavado, desinfectado y
enjuagado después de su utilización. El trabajador debe respetar las reglas de
higiene técnicas y corporales más rigurosas. El respeto a la cadena del frío es uno
de los mejores métodos para luchar contra las toxi-infecciones alimenticias.
DIFERENTES FASES DEL VESTIR
a.-Estirado
Las aves son generalmente comercializadas replegadas o atadas para facilitar su
almacenamiento en los acondicionamientos y mejorar la presentación.
b.-Flambeado
Esta operación es, generalmente, realizada con la ayuda de quemadores de cocina
o de un chamuscador. La eliminación de los últimos plumones y siccots debe ser
seguida de un secado cuidadoso con un secador limpio o papel absorbente.
c.-Limpiado (paraje)
Según la utilización del ave, diferentes técnicas pueden ser utilizadas (clase
demostrativa).
d.-Vacío (evisceración)
Las vísceras de la cavidad torácica y abdominal deben ser extraídas, después de
“despegadas”, sin ser puestas sobre la tabla de picar mientras el ave no esté
terminada.
e.-Bridado y recortado a crudo (según utilización)

Varias técnicas pueden ser utilizadas, solamente cuenta la simplicidad y la calidad
del resultado.
f.-Preparación de despojos
El ave es colocada en una placa de reserva, los despojos pueden entonces ser
tratados sobre la tabla de picar. El pescuezo y las alas serán concassé, las patas
pueden ser flambeadas o blanqueadas, limpiadas de su piel escamosa y de las
uñas. El hígado es limpiado de la hiel, la molleja es limpiada de su interior y la piel
correosa.
Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en

cámara frigorífica (a +3º C máximo).
Observación:
Para todas las aves talladas en el comedor (patitos, pollos, gallinas), suprimir las
clavículas (hueso en forma de “v”, también llamado “tenedor” y “hueso de la
suerte”, que se encuentra en el extremo superior de la quilla).
Para los patitos y patos: aparte de las clavículas, retirar las glándulas sebáceas
(odopiogionas) situadas encima de la rabadilla.
Para los pavitos y el pavo: “desnervar”, con la ayuda de un gancho (por elongación
y arranque), los tendones de los músculos de la pata. En el animal adulto, estos
están calcificados.
A.-UTILIZACIONES CULINARIAS DE LAS AVES DE CARNE BLANCA

Especie Categoría Utilizaciones Culinarias - Sugerencias
Las apelaciones clásicas son extraídas
Braseado
Escalfar /
Ragouts/
Emparrill
Salteado
de la “guía culinaria” de A. Escoffier y

Poeler
Vapor
del “repertorio de la cocina “ de H.

Asar
Gringoire y L. Saulnier.
Pollos Polluelo    -Los polluelos, gallos jóvenes y pollos
que no de pequeño calibre son generalmente
llegaron Gallo asados (a la brocha o al horno),
  
a joven acompañados de su jugo (obtenido por
madurez desglaseado).
sexual Pollo de -Poeler: en cocotte o en cacerola,
pequeño    relleno o no. La farsa es generalmente
calibre I compuesta de miga de pan remojada
de crema, hígados picados, hierbas y
cebollas cinceladas.
-Emparrillado: abiertos por la espalda,
son aplastados, deshuesados y
emparrillados.
Pollo Las utilizaciones son idénticas para
Mediano      estas diferentes categorías:
calibre II -Asar: al asador, al horno, acompañado
del jugo de asado y de berro. Pueden
Grande ser asados en costra, en costra de sal,
calibre III      en arcilla.
-Poeler: en cocotte o cacerola, Buena
Muy Mujer, Grand Mère, Inglesa, Polaca,
grande     Printaniers...
calibre IV -Emparrillado: Americana, en
Crapaudine, a la Diabla, Casanova,
Pollo Cendrillon, Tartare...
    
labeliz. -Salteado a blanco: Alexandra,
Archiduc, Al curry, al Páprika, Vallée
Pollo     
dÁuge, a las morillas, estragón.
AOC -Salteado a oscuro: Cazadora,
Marengo, Basquaise, Bordelaise,
Bourguignonne, Forestière...
-Salteado (supremas empanizadas),
Richelieu, Saint Germain, Valençay, a
la Kief...
-En fricassée: a la Anciana,
camarones, primeurs...
Gallo  El gallo joven puede ser asado si es

para asar tierno, pero el rendimiento en carne es
o gallo inferior al de la hembra (esqueleto más
joven importante, masa musculosa menos
virgen importante).
-Gallo en masa: rellenar foie gras y
trufas, dorar al horno, envolver en
masa hojaldre, salsa Perigueux.
Polla    -Escalfado: salsa Suprema, Aurora,
cebada Marfil, Argenteuil, champiñones, demi-
labeliz. y deuil, Monte Carlo, Renaissance...
A.O.C. -Poeler: el poeler es la mejor técnica
de cocción para la polla cebada.
Armenonville, Niçoise, Chatelaine,
Matignon, Montglas, Souvaroff, Diva,
Gastronome...
 
Capones -Braseado: Técnica poco utilizada en
cocina moderna. Aumâle, Cussy,
Godard, Maintenon.
Observación: las supremas de pollo
cebadas son utilizadas para la
realización de los chauds-froids de ave,
de los pojarsky, balotinas, farsas
muselinas y quenelas.
-Asar o poeler: sugerencias de
guarniciones son las mismas que
aquéllas de la polla cebada.
Pollo que Gallos o  (La carne del gallo necesita
llegará a “gallos al generalmente una marinada)
madurez vino” Coq au vin, al Chambertin, au Riesling,
sexual al vino amarillo, a la cerveza.
Gallina -Escalfado: realización del fondo
carne de  blanco de la jalea de velouté o cremas
desserte de ave. Blanqueta de ave, chauds-
froids, guarnición de bouchée y vol au
vent.
Capilotadas, coquille de ave, crepe
rellena, bouchées feuilletés, tartaletas,
rissolé, croquetas, cromesquis,
chuletas, soufflé (ver curso « los hors
dóeuvre »)

Las apelaciones clásicas son extraidas de
Braseado
Escalfar /
Ragouts/
Salteado
la “guía culinaria” de A. Escoffier y del

Emparril
Poeler
Vapor
“repertorio de la cocina “ de H. Gringoire y

Asar
L. Saulnier.
Pavas Pavito y   -Asar o poeler –rellenos o no. Ejemplos de
pava de farsas “chair” à saucisse fina, castañas,
granja guindones; miga de pan, leche o crema,
cebolla, chalotas, hierbas, hígados
salteados y flambeados, huevos... farsa de
chorizo y magro de ave o ternera, miga de
pan, crema, hígados de ave salteados y
flambeados, chalotas, setas, nueces.
Pavas de       Todas las técnicas de cocción se aplican
detallado en función de la elección de las presas.
Blanqueta, asado, enrollados, piernas,
encuentro, piernas con encuentro,
escalopas, alitas, alas, paupiette, brocheta
de pavito o pavo.
B.-UTILIZACIONES CULINARIAS DE LAS AVES DE CARNE OSCURA
Las apelaciones clásicas son extraídas de
Braseado
Escalfar /
Ragouts/
Salteado
la “guía culinaria” de A. Escoffier y del

Emparril
Poeler
Vapor
“repertorio de la cocina “ de H. Gringoire y

Asar
L. Saulnier.
Pato Rouennais      -Asar para los patitos, poeler para los
Nantais patos; a la sangre, a la prensa,
Barbarie Rouennaise. Con nabo, aceitunas,
arvejitas granjeras, Bigarrade. A la
naranja, al limón, cerezas, durazno,
Mulards   Beaulieu, Nivernaise...
-Salteado para los magrets.
Bourguignonne, a la lie de vin para las
piernas.
-Sancochado de pato (después de
salmuerado)
-Salteado o emparrillado para los magrets
a la pimienta verde, manzanas y vinagre
de sidra, pimiento y naranja, al cassis,
setas, vinagre de frambuesa.
Los patos de raza “mulard” dan el foie
gras de pato, las carcasas son utilizadas
para la realización del confit: confit de
pato, con arvejitas, papas al ajo, papas
salardaise, cassoulet al confit.
Ganso Pequeños    -Asar: rellenos o no.
-En ragout, para los más viejos. Con
manzanas a los primeurs, en civet.
Las ocas cebadas de Toulouse dan el foie
gras dóie. Las carcasas son utilizadas
para los confits, los magrets son
comercializados frescos, salados y
secados o salados, secados y ahumados.
Tallados en finas láminas entran en
numerosas ensaladas. Otros productos
del recorte de la oca: mollejas confitadas,
pescuezo relleno, grasa, etc.
Pintada Pollo de  -Asar la pechuga recubierta de una fina
pintada barda. Sobre canapés (con farsa a gratin),
(pintadeaux) en salmis.
-Poeler en cocotte o cacerola: con
pintadas   chanterelles. Pleurottes, grand-mères, al
jugo de trufa, souvaroff.
-Braseada (para las más añejas), en
chartreuse, con col.
Palomo Pichón   Las preparaciones propuestas a los

polluelos, gallos jóvenes, pollos de calibre
I y pichones salvajes son aplicables.
-Asar: relleno o no sobre canapés, salmis,
a las arvejitas, habas frescas, al jugo de
trufas, champiñones salvajes.
-Emparrillado: en Crapaudine, a la Diabla,
Katoff, a la Americana.
Palomo Palomos   -Poeler en cocotte o cacerola, bonne-
femme, a las morillas, printanière,
compota...
-Braseado para los más añejos, en
chartreuse, con col, en ensaladas
compuestas servidas tibias.
Codorniz  Ver curso sobre la caza (codorniz salvaje)
las preparaciones son análogas.
Conejo gazapo  -Asado: a la mostaza, a la crema, con
doméstico pasta fresca, a las hierbas de provenza, a
la ajedrea, barón de gazapo, a la flor de
tomillo.
-En ragout: en blanqueta, en gibelotte, con
guindones, con zanahorias. Rillettes.
DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS
La polla cebada (la poularde)

Frente a la ausencia de una reglamentación precisa, conviene referirse a las
costumbres desarrolladas en la profesión. La polla cebada es un ave de 5 a 6
meses que no ha llegado a madurez sexual y cercana a la puesta. Ella es
alimentada durante el mes que precede a su matanza con una alimentación forzada.
El cebo es realizado a partir de cereales y de productos lácteos; es practicado fuera
de la luz, en un local de tamaño reducido. La denominación “polla cebada” se
puede, igualmente, utilizar para sujetos jóvenes que presentan los mismos criterios
de engorde, sin que sea obtenido por el cebado.
El peso debe ser superior a 1,800kg. La carne de la polla cebada es sabrosa, pero
un poco grasosa. Se presta especialmente bien al escalfado y el poeler.
El capón (le chapon)

El capón es un macho que fue castrado. Ésto tiene lugar a los 3 meses de edad,
antes del desarrollo sexual. Su crianza es parecida a aquélla de la polla cebada. El
capón de Bresse se reconoce por la ausencia de cresta. Pesa a lo mínimo 2,5kg
efilado, pero puede llegar a un peso netamente superior (hasta 5kg). A los 6 meses,
su carne es particularmente blanda y persillé. Capones y pollas cebadas son aves
de días festivos, por excelencia. El poeler lento en cocotte es el método de cocción
más aconsejado.
El gallo (le coq)

La denominación “gallo” es utilizada, a veces, de forma abusiva para calificar pollos
muy grandes de un peso cercano a los 2,5kg; el gallo es un animal que ha llegado a
la madurez sexual. Esta evolución fisiológica coincide con la osificación del esternón.
Solamente puede ser llamado “gallo”, todo sujeto macho del género “gallus”, que
presente estas características.
Los platos cocinados, elaborados a partir de pollo, según la receta del “coq au vin”,
deberán obligatoriamente ser denominados “pollos”, con la posibilidad de indicar las
menciones “receta coq au vin”, “preparación coq au vin”.
El pato (le canard)

Distinguimos 4 tipos de patos domésticos:
- El Nantes (o pato challands)

Su carne es muy fina y sabrosa. El macho pesa de 1,8 a 2,2kg; la hembra es más
liviana, de 1,2 a 1,6kg y conviene para 2 personas.
- El Barbarie o pato de la India o pato amizclado.

Mucho menos estimado, por culpa de su particular gusto “amizclado”, es mucho más
pesado (su peso efilado puede llegar de 2,5 a 3,5kg).
- El Ruanés
Producto del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje “cuello verde”, el pato de
Ruan o de Duclair da una raza de patitos “bastardos”, los cuales no son de granja, ni
salvajes. La talla es mediana (1,3 a 1,8kg), los encuentros son chicos y los magrets
son bien desarrollados, espesos, carnudos y fuertemente vocigados de sangre.
El pato ruanés no es desangrado, sino asfixiado: su carne es roja y posee un gusto
levemente salvaje, muy apreciado. Es todavía servido en ciertos grandes
restaurantes ruaneses y parisinos, muchas veces transformado, enriquecido, pero
siempre siendo posible apreciarlo según el ancestral ritual de la prensa de plata.
- El Mulard
Cruce de la pata de Ruan y del pato de Barbarie, es principalmente criado y
engordado para la producción del foie gras de pato. Los magrets son generalmente
comercializados por separado y el resto de las carcasas sirve a la elaboración de los
confits.
El pato debe ser consumido joven. Figura, generalmente, en los menús bajo la
apelación de “canetón” (patito).
El canetón de calidad se reconoce de la siguiente manera:

-Las mandíbulas del pico deben ser flexibles;
-Los magrets deben ser bien desarrollados, grandes, gruesos. Son generalmente
tallados en “aiguillettes”;
-La piel debe estar recubierta de un plumón fino (piel vellosa);
-Las extremidades de las alitas y de la quilla deben ser flexibles.
Observación referente a la definición de los magrets
Decreto n° 86.226 del 18.02.86-JO del 20.02.86, vigente desde el 20.02.87:
“Queda prohibido mostrar a la venta, distribuir a título gratuito u oneroso o importar

para el consumo en territorio nacional bajo la denominación de “magrets” o “maigrets”,
o incluyendo las palabras “magrets” y “maigrets” un producto que no responda a las
condiciones siguientes:
La denominación “magrets” o “maigret” se reserva a los músculos de la masa pectoral

que constituyen el filet de un pato o ganso cebado para producción de foie gras. Se
presenta con la piel y grasa subcutánea recubriéndola.
La denominación “magrets” o “maigrets” debe indicar el nombre de la especie animal

de la cual procede. Los restauradores que no utilizan los “magrets o maigrets” de
patos cebados para fabricación de foie gras están obligados a utilizar los términos
siguientes: filete, suprema o pechuga de pato”
La pintada (la pintade)

Durante mucho tiempo la pintada era considerada un “ave festiva”, pero su
producción fue considerablemente “democratizada” durante los últimos años. La
crianza industrial (en enclaustramiento) le hizo perder una gran parte de su sapidez
particular, similar a la del faisán. La pintada granjera, sello rojo, criada en libertad y
sacrificada entre la 12va y 15va semana permite proponer a los clientes un ave de
buena calidad.
Su bajo contenido en grasa y su musculatura densa, hacen necesario recubrirla de
finas bardas de tocino graso para la cocción. El pollo de pintada (le pintadeau) de
0,8kg efilado conviene para 2 personas. Las pintadas más pesadas, de 1,2 a 1,4kg
son generalmente servidas para 4 personas.
La oca (lóie)
Existen dos razas principalmente criadas en Francia:
-La pequeña (3 a 5kg) u oca común u oca de Normandía. Nacida en el año (6
meses máximo), da una carne de calidad aceptable; pero, generalmente muy
grasosa. Nacida a principios del invierno, generalmente es criada para las fiestas de
fin de año.
-La grande u oca de Toulouse

Las ocas de Gers, Landes y Estrasburgo son sus derivadas. Es con esta raza de 2
a 6 meses, cebada intensivamente durante algunas semanas, que obtenemos el foie
gras de ganso. Los filets (magrets) son generalmente objeto de una comercialización
separada (magrets de oca salados o secados, magrets salados, secados y
ahumados). El resto de las carcasas permite la realización de los confits. La carne

de las ocas demasiado añejas es grasosa y dura. La juventud de la oca se reconoce
de la misma manera que la del pato.
El palomo doméstico (le pigeon domestique)

Solamente el pichón que haya llegado a su desarrollo completo es utilizado en
cocina. Es sacrificado a las 4 ó 5 semanas, justo antes de tomar vuelo, su carne es
tierna y sabrosa. Las características de juventud y de calidad son las siguientes:
-Aspecto tosco y velloso.
-Patas gruesas, pico y quilla flexible en su parte inferior.
-Pechuga espesa, grande y carnosa.
-Piel del vientre levemente rosada.
-Rabadilla carnosa.
Los pichones tratados en cocciones largas (braseado con col, por ejemplo), se
reconocen en la ausencia de plumón, en la osificación de la quilla. El pescuezo y las
patas son flacas y la piel es muchas veces azulada.
El hígado de pichón no contiene hiel, por eso es se acostumbra dejarlo en el interior
del animal durante su vestir. La pechuga debe ser protegida con una fina barda de
tocino antes de la cocción.
Las mismas preparaciones culinarias que para el pichón salvaje pueden ser
aplicadas.
El conejo doméstico (le lapin domestique)
Animal de corral comúnmente asociado al sector de las aves, el conejo doméstico
debe ser consumido joven (3 a 4 meses máximo). Tiene una carne ligeramente
rosada, fina, firme y compacta. El vestir de las extremidades debe ser completo. El
hígado debe ser voluminoso, oscuro y brilloso y sin manchas particulares. Los
riñones deben estar recubiertos de grasa blanca y firme. Deben ser bien “lomudos”.
La juventud del gazapo vivo se reconoce:

-En el ancho y espesor de su lomo.
-En el largo de su pescuezo (debe ser corto).
-En la flexibilidad de las patas delanteras.
-En la dentición (deben ser largos, en punta y blancos)
-En la fragilidad de las orejas.
En restauración clásica, solamente el cuarto trasero es utilizado: ancas y lomo

(cuisses et rable).
Se aplican las mismas preparaciones culinarias que para el conejo de caza.
BRASEAR
DEFINICIÓN:
Brasear, es cocinar tapado lenta y regularmente en un líquido ligado sobre una

guarnición aromática, piezas enteras previamente risoladas.
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a piezas grandes de carnes firmes
provenientes de animales adultos y que necesitan de una cocción de duración larga.
Ciertos grandes pescados o legumbres pueden igualmente cocerse con esta técnica,
pero en este particular caso, no son previamente risolados.
Según el alimento a tratar y el resultado anticipado, aparecen 4 técnicas de brasear:
1. El braseado a oscuro:
Para las carnes de carnicería, de ave, de caza o ciertos despojos firmes (la
puesta en marinada de la pieza es muchas veces necesaria).
2. El braseado a blanco:
Principalmente para las carnes y despojos blancos.
3. El braseado de los pescados:
Para las piezas grandes generalmente rellenadas.
4. El braseado de las legumbres
TIPO DE COCCIÓN:
Mixta solamente para el braseado a oscuro y a blanco de las carnes.
Expansión para los pescados y legumbres.
Para las carnes:

Gracias al risolado se forma, según sea un braseado a oscuro o a blanco, una
“costra” superficial más o menos colorada rica en sustancias sápidas y aromáticas,
las mismas que al solubilizarse, durante el mojamiento, en el fondo de braseado,
perfuman éste y le dan color.
Para los pescados:

Favorece el paso de las sustancias sápidas y aromáticas del pescado hacia el fumet,
para concentrarlo (corsée) y elaborar la salsa de acompañamiento.
Para las legumbres:

Perfumar y aromatizar gracias al uso de un fondo y una guarnición aromática
ALIMENTOS TRATADOS:
Carne de carnicería:
Res: Punta de cadera, cuadril, asado ruso, asado cuadrado, de pejerrey,
paleta, etc.
Ternera: Paleta, paleta rellena, paupiette, grenadins, fricandeaux, silla, falda,
bola de lomo
Cordero: Espalda rellena, gigot, etc
Cerdo: Jamón, etc.
Despojos:
Res, Ternera (corazón, lengua, mollejas, etc)
Aves:
Capones, polla cebada, pavo, pato
Pescados:
Lenguado soufflé, trozos de salmón, trucha de mar rellena, etc.
Legumbres:
Endibias, lechugas, apio, hinojo, col, castañas, etc.
MATERIAL UTILIZADO:
Recipientes hondos con tapa o que se encajan de forma hermética.
Braseadera, turbotera, besuguera con placa perforada, salteador o salteadera,
cocotte en hierro fundido, salteadora basculante en colectividad.
TÉCNICA DE COCCIÓN:
- Limpiar, desgrasar, desnervar y deshuesar las piezas a brasear.
- Lardar (en el sentido de las fibras de la carne) o picar las pequeñas piezas
(grenadins, fricandeaux, mollejas de ternera) con pequeños bastones de
tocino graso.
- Colocar las piezas grandes de carnes rojas y caza a marinar.
- Escurrir y secar cuidadosamente las carnes marinadas.

- Elegir un recipiente de tamaño adecuado y una materia grasa conveniente al
risolage.
- Rissoler rápidamente la pieza sobre todos sus lados
- Escurrirla, agregar la guarnición aromática, sudarla ligeramente a fuego suave
y desgrasar
- Desglasear con la marinada, si es que tuviera o con un fondo oscuro o blanco
concentrado y gelatinosos de la misma naturaleza
- Reducir y mojar nuevamente y agregar eventualmente pedazos de patita de
ternera y corteza de tocino blanqueado
- Tapar herméticamente el recipiente y brasear de forma regular a horno a
200ºC.
- Rociar a menudo durante la cocción.
Acabado:
- Retirar la pieza del recipiente y mantenerla caliente
- Rectificar la consistencia del fondo de braseado con un poco de fondo de
ternera ligado y entomatado, o con crema en el caso de un braseado a blanco
- Pasar por el chino etameña sin “fouler”, desgrasar y verificar la sazón
- Agregar la guarnición según la preparación, dejar “mijoter” algunos minutos
- Reservar el fondo de braseado tapado en baño maría.
Observaciones:
- Si la pieza es presentada entera, glasearla a boca de horno bien caliente o
bajo la salamandra, rociándola sin parar con el fondo de braseado
- Si el fondo de braseado no contiene elementos gelatinosos, es posible mojar
directamente con un fondo ligeramente ligado
- Las piezas cortadas/porcionadas en cocina, por lo general, no son glaseadas
- Las rodajas son generalmente napadas al momento de servir.
Armado:
- Servir la pieza glaseada en una fuente honda o una cocotte con la guarnición
alrededor.
- Servir el resto del fondo de braseado en salsera.
TÉCNICA DE COCCIÓN PESCADOS

Esta técnica es similar al escalfado a corto mojamiento. Se aplica principalmente a
piezas grandes de pescado, generalmente rellenas y colocadas sobre una
guarnición aromática en un recipiente hondo equipado de una tapa.
- “Vestir” el pescado a brasear.

- Trozar, eventualmente, picar (bastoncitos de trufas o rojo de zanahoria)
- Retirar el espinazo y rellenar según la preparación.
- Forrar una turbotera o braseadera con una fina capa de paisana de zanahoria,
cebollas, chalotas y tallo de perejil, sudada en mantequilla.
- Colocar el pescado sobre placa perforada enmantequillada y disponerla en el

recipiente.
- Mojar al tercio de la altura del pescado con fumet frío, vino blanco o tinto
(según el caso)
- Llevar a una temperatura cercana a 95º C
- Tapar con una hoja de papel manteca enmantequillado y tapar con la tapa del
recipiente
- Cocinar al horno entre 160º C y 180º C (evitando el hervor)
- Rociar frecuentemente durante la cocción.
Acabado:
- Reservar el pescado, desbarbarlo y mantenerlo al calor, tapado
- Pasar (sin fouler) el fumet de braseado y reducirlo hasta una consistencia de
napado (almibarado)
- Para la salsa < vino blanco > :
Poner crema, reducir nuevamente y montar con mantequilla
- Para la salsa < vino tinto> :
Dar eventualmente una ligera untuosidad, agregando un poco de salsa
española magra, un poco de mantequilla amasada (esta última solución
presenta la desventaja de blanquear la salsa y modificar su sabor)
- Montar la salsa con mantequilla.
Armado:
- Colocar el pescado sobre una fuente grande enmantequillada, repartir
armoniosamente la guarnición bien escurrida
- Calentar la fuente al horno, si fuera necesario
- Napar uniformemente con salsa.
GRATINAR
Designamos así los platos que, después de un tiempo más o menos prolongado en
un horno o bajo una salamandra, se recubren de una capa crocante y dorada.
Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que había risolado en el fondo de
la fuente y que se despegaba raspando (“grattant”), siendo esta parte muy
apreciada. Es así como se empezó a confeccionar los “gratins”.
Ayudamos a la formación de esta costra, espolvoreando los platos puestos a gratinar

sea con miga de pan fresca o “chapelure rubia”, sea con queso rallado,
especialmente el parmesano, y rociándoles mantequilla derretida.
Los manjares a gratinar se ligan o no con salsas grasas o magras, blancas u
oscuras.
Los gratins se hacen “a crudo” o “a cocido”.
Por lo general, los gratins se sirven en la misma fuente en la cual fueron cocinados.
Gratinado Completo Gratinado Rápido
Para obtener al mismo tiempo la El alimento está ya cocido antes

cocción del alimento, la reducción de ser gratinado, se trata de
del líquido y la formación de una obtener una coloración en
costra dorada. superficie.
Ej: Gratin Dauphinois

Papas Boulangère Ej: Coliflor Mornay
Huevos Chimay
Sopa de Cebolla o Gratinée
Horno tradicional Salamandra
GLASEAR
La palabra “glaseado” designa preparaciones muy diversas una de otra. En este

caso, nos referimos a la técnica de hacer dorar la superficie de una salsa rica
usualmente en materia grasa.
Método:
Napar el alimento cocido junto con la salsa, de acuerdo a la preparación; hacer dorar
bajo la salamandra; servir de inmediato.
¡Cuidado! La salsa no debe hervir.
Ejemplo: gratin de mariscos, filete de lenguado Marguery.
El gratinado y el glaseado mejoran la presentación de ciertos platos y los vuelven

más apetitosos.
LOS RAGOUTS
(Guisos o salteados en salsa)
Se denomina ragout a los guisos hechos de legumbres, carne, ave, caza o pescado
cortados en pedazos regulares y cocidos, con o sin dorado previo, en un líquido
ligado generalmente sazonado con hierbas.
La palabra francesa “ragoût” se remonta a 1642; en cocina clásica francesa la

palabra se utilizaba para describir cualquier cosa que estimulaba el apetito o, en un
sentido figurativo, despertaba el interés. El verbo “ragoûter” quiere decir, devolver
su apetito a alguien.
DEFINICIÓN
Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocer tapado lenta y regularmente.
Esta técnica de cocción se aplica particularmente a pedazos de carne firmes, ricos
en tejidos conjuntivos (ricos en colágeno); de segunda o, eventualmente; de tercera
categoría.
TIPO DE COCCIÓN:
Mixta
Unión de la concentración por risolado y de expansión por mojamiento.
Gracias al risolado, formar una “costra” superficial más o menos colorada, según se
tratara de un guiso a blanco o a oscuro, particularmente rica en sustancias sápidas y
aromáticas.
JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE

Saucier – salsero
ALIMENTOS TRATADOS
Carne de carnicería:
-Res (cuello, paleta, asado ruso, osobuco de brazo) Ejemplos:
goulash, carbonada, estofado
-Ternera (brazuelo, pechuga, cuello, ossobuco). Ejemplos: ternera
marengo, fricasés, etc.
-Carnero (brazuelo, pechuga, cuello). Ejemplos: Navarin, curry,
couscous, guiso irlandés, cassoulets, etc.
-Cerdo (lomo, chuleta / cuello, brazuelo, costillar). Ejemplos: civet,

cerdo con guindones, etc…
Aves de corral y animales menores:

Pollo, gallos, patos, pintadas, ganso, conejo.
Ejemplos: gallo al vino, fricassé de ave, gibelotte, etc.
Caza:
Venado, jabalí, liebre, faisán. Ejemplo: civets.
Pescados:
Anguilas, atún, turbot, rape, lucio, etc.
Ejemplos: matelotes, fricasés, etc.
Mariscos:
Bogavantes, langosta, cangrejos, camarones, etc.
Ejemplos: americana, bordeleesa, Nantua, técnica de los bisques.
MATERIAL UTILIZADO
Recipientes medianamente hondos con fondo grueso y equipados de una tapa:

salteadora, salteador, marmita para guiso, olla redonda, olla de hierro fundido,
marmita basculante en colectividad.
- Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, detallar la carne en pedazos

regulares.
- Vestir y detallar las aves
- Vestir y trozar los crustáceos
Ciertas preparaciones a base de carne de res o de caza necesitan una marinada

previa (ettouffades, daubes, civets, por ejemplo)
- Elegir un recipiente de tamaño adecuado y una materia grasa conveniente

para rissoler. Si el recipiente es demasiado chico, el risolado se hará mal y
la carne “hervirá”. Demasiado grande, la materia grasa se quemará y la
cantidad de líquido de mojamiento será demasiado.
- En función de la coloración deseada, rissoler vivamente o atiesar los pedazos
más lentamente (el risolado puede efectuarse en una sartén).
- Desgrasar y agregar la guarnición aromática (cebolla y zanahoria mirepoix),
sudar sin coloración.
- Singer (espolvorear con harina)
- Para los ragoûts de color oscuro: torrefactar la harina en un horno muy
caliente. Al utilizar un fondo ligado, el singer es inútil.
- Entomatar (si la preparación lo permite)
- Mojar a la altura de los pedazos con (según la receta) agua, fondo de la
misma naturaleza del alimento tratado, vino blanco, rojo o marinada.
- Agregar el bouquet garni y eventualmente, ajo.
- Llevar a ebullición
- Sazonar y cocinar tapado lenta y regularmente sobre placa de mijotage o al
horno a 200º C.
Acabado:
- Decantar la carne y pasar la salsa sin apretar en chino etameña.

- Desgrasar, verificar sazón.
- Agregar la guarnición (según la receta).
- Dejar mijoter algunos minutos.
- Colocar en gastronorme y reservar en baño maría.
Algunos ragouts
Blanqueta:
Ragout blanco, tradicionalmente elaborado con ternera. La salsa es siempre blanca
y ligada con yemas y crema.
Bouillabaisse:
Ragout de pescado y mariscos al estilo mediterráneo. El Cioppino es su similar de
San Francisco.
Civet
Se aplica más que nada al ragoût de caza a pelo, mojado usualmente con vino tinto o
marinada y obligatoriamente ligado al final de la cocción con sangre del animal
tratado. El nombre de esta preparación viene de cive o cebolla verde, pues,
antiguamente, se utilizaba la cive o la civette para condimentar el plato.
(cive, civette, ciboulette) cebollino francés o ajo morisco.
Fricassé
Ragout blanco. Muchas veces elaborado con ternera, cives o conejo.
Goulash
Originario de Hungría, elaborado con res, ternera o ave, sazonado y colorado con
páprika.
Navarin
Tradicionalmente preparado con cordero, con guarnición de legumbres, cebollas. El
nombre ciertamente proviene de la palabra “navet” (nabo), su principal guarnición.
Matelote
Ragout de pescado muy especial, típicamente elaborado con anguila, pueden
utilizarse otros pescados.
Armado:
Servir los pedazos levemente en domo, en un plato hondo o en una cocotte.
Disponer la guarnición armoniosamente alrededor y encima, napar el conjunto
uniformemente.
Espolvorear perejil recién picado.
Guarnición de acompañamiento:
Ejemplos de guarniciones comunes:
- Pequeñas cebollas glaseadas, champiñones,

pequeños lardones.
- Papas vapor, papas a la inglesa, papas fondantes.
- Legumbres primor torneadas o levantadas a la cuchara.
- Legumbres secas (habichuelas, frejoles blancos)
- Arroz creole o pilaf, pastas alimenticias
- Costrones de pan miga, etc.
Observación:
Las papas, zanahoria, nabo, champiñones o cebolletas, pueden agregarse
progresivamente durante la cocción, de modo que se obtenga simultáneamente la
cocción de la carne y las legumbres.
Los ragoûts son muchas veces criticados por ser pesados, grasosos e indigestos;
para evitar estos inconvenientes, se debe desgrasar las carnes durante la
preparación, al igual que la salsa durante y al final de la cocción.
Las legumbres de acompañamiento, que muchas veces son a base de fécula,

pueden ser ventajosamente cambiadas por legumbres verdes, champiñones, etc.
LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
GENERALIDADES
Muy temprano el hombre descubrió las inmensas posibilidades de alimento que le
ofrecía la fauna marina. El hombre primitivo buscaba peces sólo para alimentarse.
La pesca, la caza o la simple cosecha de productos comestibles representaron las
primeras actividades humanas. Los hombres primitivos eran pescadores que vivían
al borde de los ríos, lagos, estanques y mares. Luego, con el advenimiento de las
primeras civilizaciones, el hombre aprendió a utilizar botes y barcos, a capturar los
peces a distancias más o menos lejanas de la costa y a conservarlos por medio de
desecación o salazón.
Los fenicios y los chinos eran pescadores hábiles y famosos e igualmente
comerciantes de peces.
La pesca con anzuelo fue utilizada en la prehistoria. Los anzuelos de nuestros
ancestros del paleolítico superior estaban constituidos de pequeños bastones
dentados de hueso o de sílex. Anzuelos similares son todavía utilizados en
Polinesia.
Actualmente, conocemos 20,000 especies de peces y no todas están registradas.

Hoy en día, la pesca es una verdadera industria, los barcos-fábrica tratan los peces
en el lugar mismo. Se utilizan aviones para localizar los bancos de peces y se
comunica por radio-teléfono a los barcos que se dirijan hacia ellos. Los radares y los
sonares localizan los bancos de peces no detectables desde el aire.
Las ciencias oceánicas determinan las condiciones de salinidad y de temperatura
requeridas para el desarrollo de diversas especies. El termómetro y el salómetro son
utilizados por las flotas de pesca ultra-modernas.
Varios fenómenos aparecieron más allá de la pesca: la evolución de las tecnologías
de producción y de crianza (reservas costeras, granjas marinas), la transformación
industrial orientada hacia la elaboración de productos semielaborados o elaborados
y la fabricación de platos cocinados a base de pescado. El mejoramiento de la
calidad está directamente ligado a la evolución de las técnicas de conservación.
La pesca intensiva practicada por ciertos países deteriora los fondos marinos y
ciertas especies se hacen más raras. Por ejemplo, la explotación de la pescadilla
azul para la fabricación de harina de pescado, autorizaba (1989) a los daneses a
pescas totalmente inaceptables, pues estaban constituidas por larvas de pescados
nobles. Se ha hecho evidente la dificultad para encontrar en el Mar del Norte el
verdadero merlín y el eglefino.
La cantidad de desechos arrojados al Mar del Norte se calcula en 100 millones de
toneladas; tal descuido amenaza a cerca del 60% de los peces.
Frente al saqueo de los biotopos, se hace absolutamente necesaria una toma de
conciencia colectiva. Una reglamentación estricta y un control minucioso deberían
permitir luchar con este imprevisto. El futuro de los pescadores y de la industria
pesquera está en juego.
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Los circuitos comerciales influyen de modo importante en la calidad y la frescura de
los productos de la pesca.
El Instituto Científico y Técnico de las Pescas Marítimas (I.S.T.P.M.), con un cuerpo
de veterinarios inspectores y de encargados sanitarios, controla la calidad de los
pescados en todos los niveles, desde el desembarque hasta la venta.
Según el puerto, si el pez no fue vestido a bordo del buque, entonces será
seleccionado, calibrado, helado y, a veces, eviscerado (según la especie) en tierra.
Seguirá enseguida uno de los circuitos siguientes:
El circuito tradicional
 La subasta (la criée)
Es una venta al mejor postor que tiene lugar en los principales puertos de pesca.
Los pescaderos (les mareyeurs) vienen y compran el pescado al por mayor. Este
mercado es una verdadera fuente de información sobre el tonelaje
desembarcado. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la demanda. Ciertos
detallistas de la zona costera tienen igualmente el derecho de aprovisionarse en
la subasta.
 Los pescaderos (les mareyeurs)
(Conjunto de comerciantes mayoristas instalados en los puertos)
Distribuyen aproximadamente el 85% del pescado desembarcado, se encargan
de la selección, lavado, descabezado, acondicionamiento y comercialización del
pescado para <<el comercio al por mayor>>.
 El comercio al por mayor
Situados en el interior del territorio, en los grandes centros urbanos, los
mercados de interés nacional abastecen a los restaurantes, las colectividades y a
los detallistas.
 El comercio al por menor (cerca de 10,000 puntos de venta)
- Pescaderos detallistas sedentarios (tiendas)
- Pescadores detallistas no-sedentarios (mercados, puestos de pescado)
- Grandes tiendas, super e hipermercados.
EL CIRCUITO CORTO
Del productor (pescador) a los detallistas o a los consumidores. Practicado
corrientemente en Suecia y Gran Bretaña, el circuito corto escapa más o menos, en
Francia, a los controles sanitarios y fiscales y no representa más que una tolerancia.
Practicado principalmente por los pescadores costeros, el circuito corto (sin
intermediarios) procura a los restauradores, pescados de gran frescura, que no
tuvieron contacto con el hielo, vendidos solamente algunas horas después de su
captura.
LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO
Si bien en Francia casi la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de
productos refrigerados, aún en estas condiciones, el estado biológico de la carne del
pescado no está estabilizado y sigue su proceso de degradación en un lapso que
depende de muchos factores (especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los
pescados azules son más frágiles que los pescados planos o que las grandes piezas
evisceradas, como el bacalao y la merluza amarilla.
Además, ciertas malas prácticas generadas por las obligaciones económicas
contribuyen, desafortunadamente, a opacar la imagen del pescado, producto que
debería ser consumido apenas salido del agua: deshielo del producto, espera sin
refrigeración, cajas colocadas sobre el piso mismo, etc. La sucesión de choques
térmicos, provocados por el desembarque y la venta por subasta, perjudica la calidad del
pescado. Estudios en curso prevén los almacenamientos en “container” a bordo de los
futuros buques industriales de pesca fresca, ventas sobre muestras, subastas
electrónicas. La disminución de las intervenciones humanas ayudarán necesariamente al
mejoramiento de la calidad del producto.
En ausencia de toda patología, la carne de pescado que sale del agua es casi estéril,
pero se altera más rápidamente que la mayoría de productos alimenticios. Al igual que
otros animales, sus intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia
entre el índice de alteración (ver cuadro siguiente) y la proliferación microbiana. Dejado
demasiado tiempo a la temperatura ambiente de las cocinas, sus tejidos se alteran
rápidamente por putrefacción y multiplicación de los microbios. Se produce entonces una
fermentación pútrida y el pescado emana un olor amoniacal característico.
Para luchar contra esas alteraciones se debe aplicar medidas sanitarias y de higiene al
nivel de las manipulaciones y de los condicionamientos, y generalizar el uso del frío
(PERO UN FRÍO SUFICIENTE).
Desde la cala (bodega) del buque hasta su consumo, el pescado no debe sufrir
ninguna ruptura de la cadena del frío.
ESCAMAS:
adherentes y
brillantes
PIEL: tirante, bien colorada,
OJO: claro, y firmemente adherida
brilloso, vivo,
convexo,
transparente
ANO:
Herméticamente
cerrado.
AGALLAS: húmedas, ABDÓMEN: firme
brillantes, rosadas o y elástico, ni
rojo hinchado, ni
sangre. desgarrado, sin
manchas
Evolución de las características de frescura (las dos fases extremas)

Olor Leve, agradable, hace recordar las Desagradable, acre, ácido,
algas marinas en los peces de mar amoniacal, pútrido.
y la hierba acuática en los de agua
dulce
Aspecto general Brillante, con brillo metálico y Mate, sin brillo ni reflejo, tintas
reflejos irisados, colores descoloridas
tornasolados
Rigidez del Cuerpo rígido, arqueado, Cuerpo fofo, blando.
cuerpo consistencia firme y a la vez Consistencia blanda, la presión
elástica de los dedos deja marcas
Escamas Fuertemente adherentes, Levantadas, se sueltan
brillantes. fácilmente
Piel Tirante, bien colorada y bien Arrugada, descolorida,
adherente fácilmente rompible
Ojo Claro, vivo, brillante, reluciente, Apagado, vidrioso, opalino,
convexo, transparente, llenando opaco, cóncavo, hundidos en
toda la cavidad ocular. su cavidad, pupila gris, córnea
lechosa.
Opérculo Adherente, sin manchas. Levemente levantado con
manchas roja-pardo
Branquias Húmedas, brillantes, rosadas o Secas, grisáceas, plomizas,
rojo sangre. decoloradas
Abdomen Forma normal (ni hinchado, ni Fofo, deformado, muchas
hundido, ni tirante, ni desgarrado). veces hinchado, convexo, con
Sin manchas manchas coloradas (azul
oscuro, verdoso u negruzco),
relajamiento de la pared
abdominal
Ano Herméticamente cerrado Abierto, muchas veces
prominente
Vísceras Lisas, limpias, brillantes, Hinchadas, hundidas.
nacaradas. Peritoneo frágil
Peritoneo adherente a la pared de
la cavidad visceral.
Costillas y Adherente y haciendo cuerpo con Levantadas, fáciles de
columna la pared torácica y los músculos despegar sin llevar pedazos.
vertebral de la espalda.
Carne Firme, blanca o rosada, raramente Friable, coloración roja más o
roja (atún), reflejos nacarados en menos parda, principalmente a
superficie y al corte. lo largo de la columna
vertebral.
Mucosidad Transparente. Viscosa, amarillenta y con mal
olor.
Peritoneo Adherente a la carne Deteriorado.
La calidad de los pescados varía en función de diversos parámetros:
- La especie a la cual pertenecen (algunas son más estimadas que otras) ;

- El medio en el cual viven (agua dulce/de mar/agua rocosa/agua fangosa) ;
- Su alimentación (plancton, otras larvas de pescado) ;
- La edad y estado sexual (especialmente para las hembras) ;
- El método de captura (técnica de pesca), anzuelo, red o rastreador (en los
rastreadores muchas veces los peces son comprimidos, rastreados,
magullados, y luego mueren por asfixia) ;
- Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de venta (ruptura de la
cadena de frío, ausencia de higiene, falta de rapidez durante las diversas
operaciones) ;
- Los métodos de comercialización y de conservación (las alteraciones
provienen en una gran parte de los intestinos; prefieren peces eviscerados a
bordo) ;
- Las técnicas de transformación (método de cocción, guarniciones y salsas
mejor adaptadas).
LA COMPRA DEL PESCADO
Para efectuar una buena compra, se debe tomar en cuenta:

- La frescura y la calidad del pescado.
- La parte comestible (porcentaje de mermas).
- La temporada.
LA POLIFUNCIONALIDAD
- La parte comestible
Según la anatomía del pescado, varía la parte de las mermas. Esto es muchas
veces tan importante, que aumenta los precios de costo. Se debe saber evaluar las
mermas:
Pescados Vaciado Vaciado y Puesta en filete

(% mermas) descabezado % de carne
(%mermas) (peso
neto/bruto)
Pejesapo 15% 60% 30%
Merlín 12% 35% 55%
Merluza 18% 30% 60%
Bacalao 18% 28% 60%
Lenguado 7% 15% 50%
San pedro 18% 33% 45%
Rodaballo 7% 30% 40%
Para obtener una porción de 150gr comestibles, se debe tener:

- 150gr de filete
- 175gr de pescado en rodajas
- 220gr de pescado entero de pequeña cabeza
- 280gr de pescado entero de cabeza grande
- 200gr de pescado sin cabeza
- 350gr de rodaballo, san pedro o de remol en trozos
- 250 a 300gr de lenguado para filete
- 220gr de pequeña fritura
Pero no se debe olvidar que, con las cabezas de pescados magros exentas de
ojos y agallas (lenguado, rodaballo), es posible realizar el fumet para la cocción
de los pescados y confección de salsas, consomés o jaleas.
- La temporada
Al igual que para las legumbres, existen temporadas para los pescados de mar y de
agua dulce y para los productos de mar en general. Durante los periodos de
abundancia de pesca o de plena temporada, los productos son generalmente menos
costosos y muchas veces más sabrosos.
Ciertos pescados están presentes en el mercado todo el año o casi:

- El salmón y la trucha de acuicultura, el gato, el bacalao fresco, el rape, el
congrio, el estornino (caballa), el lenguado, la solla.
Otros son productos más bien de invierno o de principio de primavera:
- La golondrina de mar, la maruca, el eglefino, el abadejo, el merlán.
En la primavera o en verano, es mejor elegir:
- La merluza, la dorada, el salmonete barbudo, el róbalo, la lubina, los pescados
a emparrillar (sardinas), pero también los pescados grasos (atún, anguila).
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Especies Nombre comercial E F M A M J J A S O N D
p Lophidaes Rape,pejesapo ● ● ● ● ● ● ● ● ●
e Trachinidaes Peje araña o escorpion ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
s Pleuronectidaes Barbada
c Solla ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
a Halibut
d Limanda ● ● ● ● ● ●
o Lenguado ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
s Robadallo ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Gadidaes Bacalao fresco ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
ó Merluza ● ● ● ● ● ● ● ●
s Eglefino ● ● ● ● ● ● ● ●
e Abadejo, pez gañido ● ● ● ● ● ● ●
o Maruca ● ● ● ● ● ● ●
s Merlan, pescadilla ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Breycidaes Besugo americano
t Zeidaes San Pedro ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
e Mullidaes Salmonete ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
l Salmonidaes Eperlano
e Labridaes Labro, tordo de mar
ó Scorpaenidaes Cabracho, rascacio
s Sparidaes Dorada ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
t Serranidaes Róbalo, mero
e Carangidaes Jurel
o Sciaenidaes Verrugato
s Triglidaes Rubio ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Scombridaes Bonito
Albacora
Atún ● ● ● ● ●
Caballa ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Engraulidaes Anchoa
Clupeidaes Sábalo, alosa
Arenque ● ● ● ● ● ● ● ●
Sardinas ● ● ● ● ● ● ●
Espadín
Scombresocidaes Aguja de mar
Athernidaes Pez volador
Mujilidaes Mujol ● ● ● ● ● ● ● ●
Congridaes Congrio
Anguillidaes Anguila
Muraenidaes Morena
Anarhichadidaes Pez lobo
Ammodytidaes Lanzón volador
Grupo de los Pequeño pez gato ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
tiburones Gran pez gato ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Grupo de las rayas Raya (ondulada, ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

clavada,
Parda)
OBSERVACIÓN: La llegada de peces es muy fluctuante (abundancia de las pescas,
condiciones climáticas); pero siempre hay, en toda temporada, “un” pescado
disponible en todas las variedades de pescados ofrecidas.
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
Los pescados pueden clasificarse de acuerdo a su contenido en grasas (tasa
lipídica). Cuanto más elevado es el contenido de lípidos, más disminuye el contenido
de agua y viceversa. Pero el contenido en grasas varía también según la época del
año: ciertos peces son a veces flacos y a veces gordos. Distinguimos:
- Los pescados magros, menos de 5% de lípidos
- Los pescados semigrasos, de 5 a 10% de lípidos
- Los pescados grasos, mas de 10% de lípidos
Pescados magros Pescado semi grasos Pescados grasos

Lucio Solla Salmonete Anguila
Eglefino Raya Sardinas Atún
Merluza Rubio Arenque Salmón
Esturión Dorada Congrio Lamprea
Abadejo Lija Halibut Murena
Barbada Mújol Bonito
Bacalao Albacora
Robadallo Rape
Lenguado Trucha Caballa
Rescaza Perca Alosa, sábalo
Tenca Carpa Carpa de cría
Anchoas
Bermejuela
Limanda Pez espada
Gobio (familia de los bacalaos
ahumados)
CLASIFICACIONES EN COCINA
- Los pescados de mar oleosos (teleósteos) y cartilaginosos (seláceos), de 2 a
4 filetes.
- Los pescados de agua dulce (arroyo, río, estanque, lago).
Tomando en cuenta esta primera clasificación, y en función de los caracteres

anatómicos (forma del cuerpo, aplanamiento, alargamiento), una segunda
clasificación implica obligatoriamente un recorte específico, considerando el grosor y
el peso del animal:
1. Pescados redondos
(2 filetes) rape, róbalo, bacalao, merluza, congrio, abadejo, maruca, merlan,
sardinas, mújol, atún, salmonete.
2. Pescados planos
(4 filetes) barbada, gallo, solla, halibut, limanda, lenguado, robadillo, raya.
(2 filetes) dorada, San Pedro.
3. Pescados de agua dulce y migratorios
(2 filetes) alosa, anguila**, lucio, brema, carpa, esturión*, ferra, gobio, lampra,
trucha de lago (omble chevalier), percha, perca lucio, salmón, tenca, trucha.
__________________
* pescados anádromos
** pescados catádromos
PREPARACIÓN DE LOS PESCADOS

Apenas entregados, son inmediatamente enviados al área de vestido
(eventualmente la legumbrería), el equipamiento y las instalaciones deben
corresponder a las recomendaciones sanitarias y de higiene, especialmente en el
caso de limpieza y desinfección. El o los comis de cocina deben realizar y verificar
el vestido (desbarbar, escamar según la especie, vaciar, lavar con agua helada).
Una vez terminada esta parte, irán al garde manger (en restauración tradicional),
donde se le guardará en “timbres” especiales (cajones refrigerados concebidos para
el pescado), con hielo molido o en armario para pescados, equipado con cubeta de
almacenamiento con doble fondo, que evite el contacto del pescado con el hielo
derretido. La cantidad de hielo debe ser suficiente, renovarse todos los días y
repartirse uniformemente para mantener la temperatura interna de los pescados
entre 0 y +2º C.
Por ningún motivo los pescados entrarán en contacto directo con el hielo, estarán
separados por un papel film alimenticio. El hielo <quema>, deslava y decolora la
carne del pescado.
Los timbres o cubetas de almacenamiento deben limpiarse, desinfectarse y
enjuagarse todos los días.
Los pescados de agua dulce soportan muy mal la permanencia bajo hielo. La raya,
el perro de mar o la lija deben cocerse de inmediato, apenas hayan sido detallados y
desangrados.
El tiempo de permanencia del pescado en el hielo (conservación en hielo) debe ser
lo más corto posible (máximo 48hrs).
En el plano gastronómico, lo ideal sería evitar que el pescado esté en contacto con
el hielo.
EL DETALLADO DEL PESCADO

El pescado es tradicionalmente detallado en el garde manger (fileteado,
deshuesado, troceado o detallado en “darne”, en “escalopas” o en “supremas”).
Las pequeñas piezas

Pequeñas piezas de pescado servidas a razón de varias por persona (pequeña
fritura, eperlanos, sardinas, gobios, etc.)
Los pescados, porción

Pescados de 200 a 250g servidos enteros, a razón de una pieza por persona
(merlín, trucha, lenguado, etc.)
Los filetes
Partes carnosas situadas a uno y otro lado de la espina central.
a) Pescados planos : 4 filetes (excepto el san pedro y la dorada)
- Lenguado : 2 a 3 filetes por persona
- Rodaballo : 1 filete para varias personas, según el grosor.
b) Pescados redondos : 2 filetes

1 filete para varias personas (según el grosor), deben entonces ser
escalopados. (150gr por persona).
Los darnes
Rodajas de pescado redondo de 2 a 3 cm. de espesor, según el grosor del pescado
(180 a 200gr por persona).
Los trozos
a) rodajas de pescado redondo para varias personas, 200/220gr por persona.
b) rodajas de pescado plano para una persona (rodaballo, barbada), 300 a 350gr
por persona.
LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN APLICABLES A LOS

PESCADOS
Las tecnologías, ahora convencionales, de conservación de los productos del mar
están constituidas por:
-La refrigeración.- en hielo molido (excepto para la raya y los pescados de agua
dulce).
-La congelación o la sobrecongelación.- realizadas a bordo de un buque dan
excelentes resultados bajo la condición de no romper la cadena del frío.
-El secado (método más antiguo) y, hoy en día, diversos métodos de
deshidratación, como la liofilización (criodesecación).
-El salado (muchas veces asociado con el ahumado) o salmuera.
-El ahumado en frío (asociado al salado : salmón, haddock, truchas).
-La esterilización por calor (conservados por calor) sin sazón, con aceite de oliva o
con puré de tomate con aceite;
-La pasteurización (semiconservas) con marinada (arenques marinados),
mantenidos en frío.
A estas técnicas clásicas vienen a sumarse hoy en día diversos métodos:
-La ionización o Irradiación.- método que consiste en someter el alimento a una

radiación ionizante (emitida por rayos gama o electrones acelerados), que tiene por
objeto destruir los microbios y, de este modo, prolongar la conservación del producto
tratado. La ionización puede aplicarse en pequeñas dosis para luchar contra la
infestación de insectos del pescado seco.
-El acondicionamiento al vacío.- asociado a la refrigeración después de la cocción

(duración de conservación bajo hielo molido: 6 días como máximo, salvo
autorización de los servicios de salud) .
-El acondicionamiento al vacío bajo pasteurizado.
Estos tres métodos tienen por objeto retrasar el desarrollo microbiano y alargar
notablemente la duración de conservación de los productos, pero con la condición
de respetar escrupulosamente la temperatura máxima de +2º C, así como la fecha

límite de consumo. Solamente son aplicados por los industriales del agroalimentario.
-El papel film (plástico alimenticio) asociado con la refrigeración.- este
procedimiento consiste en envolver completamente los pescados en papel film
retractable.
LA EVOLUCIÓN DE LAS TÉCNICAS INDUSTRIALES DE TRANSFORMACIÓN DE

LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
Como sucedió con las legumbres y las frutas de la cuarta y quinta gama o con los
productos cárnicos, listos para su uso (limpiados y detallados), la industria
agroalimentaria, progresiva e irremediablemente, se ha hecho cargo de los
productos de la pesca. Podemos constatar la desaparición del consumo de pescado
entero en las colectividades y la orientación de la industria hacia la utilización de
filetes sin espinas (cuya fabricación se realiza sobre cadenas automáticas a bordo
de buques). Por otro lado, el consumo de crustáceos orientado hacia productos sin
concha o hacia preparaciones procedentes de Asia, tales como el surimi, que imita
perfectamente el cangrejo (realizada a partir de merluza de Alaska, tratada y
texturizada); los japoneses presentan productos que imitan las conchas de abanico,
los langostinos y el bogavante.
La evolución de los productos no se limita solamente a la presentación de productos

más o menos elaborados (filetes, darnes, productos sin espinas, pescados
empanizados, ahumados o marinados, quenelles, etc.), sino también a productos
terminados, listos para servirse (terrinas de pescado o mariscos). Prestigiosos chefs
de cocina prestan sus servicios para la elaboración industrial de estos productos.
LA COCCIÓN DEL PESCADO Y SU EVOLUCIÓN

Durante decenios, sofisticamos las preparaciones a base de pescado con soufflés
de pescado, americanizando el rape, gratinando los rodaballos y más que nada,
ahogando los pescados (muchas veces demasiado cocidos) bajo un mar de salsa
corsé reducida, muchas veces demasiado ligadas, donde invariablemente flotaban
algunos langostinos más o menos insípidos y algunos mejillones más bien
endurecidos…
Los cocineros de hoy consideran que la simplicidad y la extrema frescura convienen

al pescado. Éste debe conservar toda su identidad y la cocción debe ser tan precisa
que de por sí ya es un arte.
Las guarniciones y la presentación son en gran parte preocupación de los

poissoniers. Las tradicionales papas a la inglesa, arroz y pastas son ahora
demasiado monótonas, haciendo un pescado triste para aquéllos que ya no lo
aprecian mucho.
En la cocina actual, numerosas son las legumbres antes poco utilizadas, pero que
ahora acompañan las preparaciones de pescados:
- Las pequeñas legumbres en parisinas, brunoise o juliana, estofadas,

acompañan los pescados escalfados a corto mojamiento o los pescados
braseados;
- Los pepinos torneados o levantados con cuchara parisiense se conjugan bien
con los pescados de sabor dulce;
- Los zapallos italianos salteados con flor de tomillo, el hinojo, las endibias y los
champiñones salteados, pueden acompañar los pescados meunière;
- Los gratinés de zapallo italiano, de berenjena o la ratatouille hacen maravillas
con el atún o los pescados asados o braseados;
- Las fondues de espinacas, de champiñones, de endibias, de poros, de sorrel,
etc, convienen bien a los pescados salteados acompañados de mantequilla
blanca;
- Los subrics o flanes de zanahorias, zapallo italianos, de espárragos, de
brócoli, de fondo de alcachofas, acompañan agradablemente a los pescados
escalfados acompañados de mantequilla espumosa o de salsa muselina;
- Las hierbas frescas (perifollo, albahaca, eneldo) pueden ser utilizadas no
solamente por su perfume, sino también por su presentación.
Preparación
o método Técnicas Ejemplos sugestión de
de guarnición
cocción
Los *Los cebiches, los -Cebiche de -Choclo, camote, etc.
pescados tiraditos lenguado
crudos -Tiradito al rocoto
tratados *A la escandinava : -Tostadas tibias
en marinar los filetes de -Aumoniere de -Blinis con crema
marinada* pescado con su piel salmón a la crema agria
con una mezcla de sal, de eneldo -Pequeña ensalada
azúcar, aceite y -Filete de róbalo mezclada
eneldo. marinado al hinojo -Crema batida con
-Marinada de eneldo, ciboulette o a
salmón salvaje a la la pimienta verde
jalea de
*A la tahitiana: cortar crustáceos. -Caviar de berenjena
en láminas delgadas. -Tamara
Marinar algunos -Plato de dorada y
minutos con una mero con mangos
mezcla de jugo de verdes
limón, leche de coco y -Marinada de
algunos granos de pescado tropical al
pimienta verde o de limón verde.
bayas rosadas.
-Yemas, alcaparras,
*A la oriental: cortar en cebolla, pepinillos
láminas delgadas,
marinar algunos
minutos con una -Tartare de mero o
mezcla de jugo de de dorada a la
limón, aceite de oliva y ciboulette
diversas hierbas -Filete de san
frescas (eneldo, Pedro marinado al
ciboulette, albahaca, culantro
hinojo, culantro). El -Tartare de caballa
limón debe ser con chalotas
agregado a último
momento, cocina y -Aros de chalotas, de
blanquea el pescado. cebolla nueva
-Sardinas al vino -Láminas de
*A la francesa: marinar blanco de zanahoria
el pescado algunos Champaña acaneladas.
días en vino blanco, -Sardinas al
vinagre y aromotes. vinagre de
frambuesa.
Pescados *Por lo general, -Salmón de Escocia -Limón

crudos tratados ahumado -Tostadas calientes
tratados industrialmente, los -Esturión ahumado -Crema batida
por pescados más -Filetes de eglefino -Salsa raíces picante
ahumado grandes son (haddock) -Blinis, Mouse de
a frío fileteados y los más -Arenque, trucha, palta
chicos tratados por anguila, atún Los pescados
entero, colocados en ahumado ahumados componen
sal durante algunas numerosas
horas y ahumados preparaciones
en ahumadores de (ensaladas, hors
aserrín de madera d’oeuvre)
(haya, roble, abedul).
Pescados *En un court-bouillon -Troncos de merluza Pescados calientes:
escalfados (agua, vinagre o vino -Trucha en jalea -Papas a la inglesa,
(a partir blanco o jugo de -Salmón en Bellevue arroz nature o pilaff,
de un limón, zanahoria, -Lucio escalfado pasta fresca, brócoli,
líquido cebolla, bouquet -Aleta de raya espárragos, fondo de
frío) garni, sal, pimienta -Charcutería de alcachofa, endibias,
en grano), evitar el pescado muselinas diversas.
hervor, contar 15 -Sopa de pescado -Salsa holandesa y
minutos por kilo + 5 -Darne de merluza sus derivados,
minutos por kilo escalfadas mantequilla derretida,
adicional. -Filete de bacalao blanco o hierbas…
Evitar el vinagre u fresco Pescados fríos
otro ácido para los -Trozos de rodaballo o -Tomates, huevos
pescados de carne haddock historiados
rosada u roja (los Limón, perejil, etc.
ácidos decoloran la -Mayonesa y sus
carne del pescado) derivados
*agua con limón y sal
(15g por litro)
*agua adicionada de
leche.
El consumo de pescados crudos o pocos cocidos, específicamente los pescados

“azules” (arenque y caballa) puede ser peligroso. Estos pescados pueden ser
atacados por Anisakis, pequeños gusanos redondos peligrosos para el hombre.
Estos pescados pueden ser consumidos sanos, mediante una fuerte congelación o
cocción correcta.
Pescados *Cocción especial -Trucha, pequeños > Igual que para

escalfado llamada <<au bleu>> (en lucios, salmón de los pescados
(a partir de una nage). La fontana “au bleu” escalfados
un líquido composición es idéntica -Pequeña nage de servidos
caliente) al court –bouillon, pescado caliente
zanahoria acanelada y > La nage
cortada muy -Panache de pescado puede
regularmente, cebolla en bouillabaisse. reducirse y
cortada en brazaletes. montarse con
Los pescados así mantequilla
tratados deben estar (mantequilla de
vivos, ser delicadamente nage)
eviscerados y sin
escamar para preservar >Quenelas
el limo, son rociados con >Salsa
vinagre. americana,
Newburg,
Nantua.
Pescado *En un cocinador a vapor -Todas las pequeñas > Igual a
al vapor sin o a baja presión, o en piezas pueden ser pescados
un couscoussier. tratadas al vapor escalfados
-Panache de pescado servidos
al vapor de algas calientes
-Paupiettes de
lenguado y de salmón Elegir un
a la mousse de berro. acompañamient
o simple,
coloreado y
liviano.
En *Antes de ser tratado al -Papillote de róbalo
papillote vapor, el pescado es con zeste de
herméticamente envuelto bigarradas
en papel platina o -papillote de salmonete
manteca, en una hoja de y róbalo al pistou.
col, espinaca, lechuga,
etc.
Al vacío *El pescado es sazonado, -Escalopines de
decorado o guarnecido, rodaballo a las morillas
colocado en una bolsa -“Gigot” de rape
especial de cocción y rellenada homardine.
llevado al vacío. Luego,
el alimento es cocido a
baño-maría, sea en un
microondas, sea en un
multicocinador a vapor.
Escalfados *El pescado es -Todos los >Salsas realizadas a

a colocado en una pescados salsa partir de cocción
corto fuente vino blanco y sus reducida, cremada o
mojamiento enmantequillada, derivados (buena no y montada con
(braseado) salado, pimentado con mujer, Duglere, mantequilla.
chalotas cincelados y Dieppoise, >Mejillones, ostras,
recubierto Marguery, conchas de abanico
parcialmente con Normando) escalfadas,
fumet de vino blanco, -Blanco de langostinos,
a veces de vino tinto rodaballo con champiñones, trufas,
(la cocción reducida ostras y champaña tomate, fleurons,
sirve para elaborar la -Abanico de subrics de
salsa). barbada a los legumbres, pequeñas
filamentos de legumbres, etc.
legumbres >Pastas frescas.
-Al vino tinto:
Dijonnaise,
Maconnaise,
Bordelaise,
Bourguignonne
Salteados *Cocción llamada “a la -Lenguado, trucha, >Rodajas de limón
a la meunière”, el pescado darne de merluza peladas a vivo,
sartén para es secado, meunière, Murat, mantequilla noisette
pescados salpimentado, con champiñones, al servir, perejil
enharinado y salteado con almendras, a picado (costrones,
en una mezcla de la naranja, Doria, segmentos de
mantequilla y aceite; Grenobloise naranjas, alcaparras,
luego de armado, -Lenguado dorada almendras,
napado de jugo de a la española, champiñones, zapallo
limón y mantequilla Mirabeau, trucha italiano salteado).
noisette. salmonada Félix
Empanizados *Los pescados -Merlan a la >Mantequillas
y salteados salteados pueden ser inglesa, costilla de compuestas, limones
empanizados. salmón Dejazet, historiados.
lenguado Richelieu
Salteados *Esa técnica se aplica -Minuta de salmón >Salsa con hierbas

en sartén principalmente para la a la mantequilla de derivadas de la
antiadhe- cocción “a la minuta” de ciboulette. mantequilla blanca,
rente muy pequeñas piezas -Piccata de fondue de sorrel,
de pescado o de filetes barbada al curry y espinacas, poros,
finamente escalopados. fettucini verde. endibias, tomate,
La sartén debe estar -Filete de salmón hinojo.
bien enmantequillada al sorrel, fondue de
(con un pincel). endibias,
espinacas, poro.
-Escalopas de rape
con espinacas y
pimientos.
*Clásicamente, esta -Róbalo asado a la >Limón historiado,
Asados técnica no se aplica a mantequilla de perejil en rama,
los pescados, solamente pimiento dulce mantequilla derretida
la cocción de los -Espalda de >Gratins de zucchini,
grandes pescados salmón asado, de berenjena,
emparrillados puede ser mantequilla de ratatouille, etc.
terminada al horno. ciboulette. >Compota de hinojo
En cocina actual, los -trozos de >Puré de espinaca
darnes o trozos de rodaballo asado a >Muselina de
pescado tallados grueso los aromates, zanahoria, de
pueden cocerse al muselina de hinojo vainitas, de
horno, generalmente alcachofas, etc.
sobre el lado de la piel.
*Se aplica -Lenguado, trozo >Limón historiado,
Emparri- principalmente a las de lenguado, perejil en
llados pequeñas piezas de pequeños rama
pescados o a los filetes robadillo, darne de >Mantequillas
escalopados (darnes, salmón, sardinas compuestas
troncos y brochetas). -Brocheta de rape, >mantequilla blanca
Secar cuidadosamente, mantequilla de y derivados
pescado en marinada perifollo >Salsa mostaza o
instantánea, enharinar -Salmón grille bearnesa y sus
(eventualmente), sobre su piel derivados
emparrillar sobre grill mantequilla de >Zucchini salteados
cuidadosamente crustáceos. >Subrics de
cepillado y aceitado (la -Róbalo grillé al espinacas
cocción de los pescados hinojo, mantequilla >Tomates,
gruesos puede de anís champiñones grilles
terminarse al horno). -Salmonete grille a >Papas noisettes o
la compota de parisinas
hinojo
Empanizados *Los filetes de pescado -Filete de barbada

y emparrillado pueden Saint Germain
emparrillados empanizarse. -Epigrama de
lenguado salsa
tártara.
Fritos *Esta técnica se aplica -Pequeñas frituras >Perejil frito
principalmente a las (chanquete, >Limones
pequeñas piezas de angula, morralla) historiados
pescados o a los filetes -Buisson de >Salsa tártara,
escalopados. eperlanos andaluz,
*Los pescados o sus -Merlín frito, en mosquetero
filetes son envueltos en cólera, en >Salsa de tomate
una preparación a base Lorgnette >Mantequillas
de almidón (leche salada -Croqueta de compuestas
y harina, cerveza salada pescado >Hinojo, endibias,
y harina, pasta para freír, -Cromesquis de lechugas
pasta para crepes, pescado meunières
empanizado a la inglesa) -lenguado frito, >Gratin de
Colbert, Mireille legumbres
-Trucha hotelera >Muselinas
-Goujonnettes de diversas
lenguado, salsa >Cebollas fritas
tártara >Beignets de
berenjena
>Ratatouille
>Piperade
*Esta técnica se aplica -Rodaballo >Printanier de
Braseados principalmente a las braseado a la legumbres
a grandes piezas de Champagne, al >Brunoise de
corto pescados así como a los Chambertin legumbres
mojamiento trozos de pescados -Alosa braseada >Champiñón
redondos. El pescado es provenzal torneado
cocido al horno en un -Darne de atún >Pequeña cebolla
recipiente hondo sobre braseada glaseada
una guarnición aromática ratatouille de >Fleurons
con fumet reducido, vino legumbre >Camarones
blanco o tinto (según la -Quenelas de lucio (trousser)
receta). Los trozos braseadas Nantua >Costrones fritos
pueden ser picados o -Gigot de rape >Juliana de
clavados. braseado con col lenguado
verde (goujonnette)
>Eperlanos fritos
>Pastas frescas
Salteados *A oscuro (técnica de los -Matelote de >Pequeñas cebollas

en ragouts) Los pescados anguille glaseadas a oscuro
salsa son detallados y luego -Pochouse >Champiñón salteado
(técnica de risolados y cocidos bourguignonne >Pequeños lardones
los ragout) tapados con fumet, vino -Meurette de >Costrones fritos
tinto o velouté y una carpa
guarnición aromática. -Estofado de >Printanière de
rodaballo con legumbres
*A blanco (técnica de los champiñones >Juliana de
fricasés) La técnica es legumbres
idéntica, pero los trozos -Fricasé de rape >Champiñones
de pescado son con pequeños escalfados
solamente sellados y no legumbres >Pequeñas cebollas
risolados antes de ser -Matelote de glaseadas a blanco
mojados. La salsa es anguila
cremada. normando,
marinera.
Al plato *Cocinar el pescado al -Lenguado al >Champiñones
horno en fuente bien plato torneados o
enmantequillada con -Lenguado al escalopas
chalotas cinceladas, plato Otelo >Láminas de trufas
fumet, jugo de limón,
esencia de trufas, vino
blanco o tinto (según la
receta)
La cocción del pescado
debe obtenerse
simultáneamente a la
reducción de la salsa.
Al gratin *Técnica de cocción al -Lenguado al Ídem anterior
plato permitiendo gratin
obtener un triple -Lenguado
resultado: Mireille
- La cocción del
pescado.
- La reducción de la
salsa a almíbar.
- La obtención de un
gratin uniforme con la
adición de miga de pan y
pequeñas parcelas de
mantequilla.
Cocción *Técnica vecina de la -Róbalo a la sal >Las guarniciones así

en cocción en papillote, -Róbalo en croute, como las salsas de
costra permite preservar los dartois de acompañamiento
de sal o sabores y suavidad lenguado, propuestas para los
masa o limitando las pérdidas pequeños pates pescados escalfados
en crepina y el desecamiento; los hojaldrados de se aplican igualmente
pescados son barbada con en este caso.
envueltos en una langostinos
mezcla de sal gruesa,
-Coulibiac de
harina y agua o en una
salmón,
masa tipo “à foncer”,
mantequilla de
hojaldre o brioche, las
eneldo
crepinas pueden -Crepineta de lucio
también utilizarse.
a las hierbas.
*Esta técnica de-Puede tratarse >Mantequilla derretida
Cocción cocción rápida es muy
todo pescado, o mantequilla blanca,
por utilizada actualmente.
siempre y cuando así como sus derivados
Irradiación Permite cocinar a la
esté en escalopas >Pequeñas legumbres
comanda en algunos
finas (salmón, estofadas
segundos, filetes de
rodaballo, >Subrics o flanes de
pescados finamente
salmonete) y espinacas, de
escalopados. Material
colocado en plato espárragos, de brócoli,
utilizado: enmantequillado. de fondo de
*salamandra Sazón, cocción a alcachofas, de vainitas,
*horno a infrarrojo
la salamandra. etc.
oscuro -Entre dos platos, >Muselina de
*horno a micro-ondas
para la utilización legumbres
de un horno de >Zucchini salteados,
microondas y en endibias meunières,etc
plato con campana
para la exposición
a los infrarrojos.
Al *Esta cocción conviene -Dariole de >Idem anterior
baño maría particularmente a las pescado >Las grandes piezas
preparaciones -Mouses y pueden ser
delicadas que no muselinas presentadas con
soportan el contacto -Coronas o camarones troussées,
directo con el calor “savarin” de champiñones
(puede ser cambiada pescado torneados, ostras o
por un policocinador o -Terrina y mejillones rellenas,
un cocinador a vapor charcutería de langostinos rosados o
sin presión) pescado corales de concha de
abanico.
OBSERVACIÓN: Ciertas apelaciones pueden sorprender a los profesionales más tradicionales,
representan una síntesis de apelaciones comúnmente utilizadas por los restauradores de moda. Las
demás son extraídas del repertorio de la cocina. MM. Gringoire y Saulnier y de la guía culinaria de A.
Escoffier.
ASAR / ROTIR
DEFINICIÓN
Asar es someter un alimento a la acción del calor de un horno o asador.
Esta técnica de cocción se aplica particularmente a las piezas grandes de carne, ave
o caza, procedentes de animales jóvenes y tiernos o de piezas de excelente calidad,
de 1era categoría.
-Coagulación superficial o completa de las proteínas según se trate de carne roja o
blanca
-Formación de una costra más o menos colorada, crujiente (croustillante) y
particularmente sápida.
TIPO DE COCCIÓN
Concentración
ALIMENTOS TRATADOS
Res (tapa, bife angosto, churrasco largo, churrasco redondo, asado de tira,
lomo fino, bola de lomo)
Ternera (asado cuadrado, asado de punta o colita de cuadril, churrasco largo
con hueso, carré, bola de lomo)
Cordero (pierna “gigot”, silla, carré, brazuelo)
Cerdo (marucha [rodaja cortada en el jamón], solomillo, carré, churrasco
largo con o sin hueso)
Ave:
Gallo joven, pollo, patito, patos, pavito, gansa, pichón, conejo joven.
Caza:
Pierna, silla, lomo fino, carré de corzo, lomo fino y carré de jabato, silla de liebre,
faisán, codorniz.
Pescados:
Piezas grandes, generalmente tratadas con su piel: salmón, lobo de mar, etc. La
cocción de los grandes pescados emparrillados se termina al horno.
Legumbres: Papas grandes (versión moderna de cocción bajo la brasa).
MATERIAL UTILIZADO:
- Asadera o placa de hornear preferiblemente equipada de una rejilla perforada.
- Hornos a convección natural o forzada, asador.
- Hornos a convección forzada e inyección de vapor para las carnes blancas y
las carnes condicionadas al vacío.
- Horno a vapor para las piezas risoladas y acondicionadas al vacío en bolsas
termorresistentes.
- En microondas equipados con resistencias.
TÉCNICA DE COCCIÓN:
- Pesar, limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, picar, bardar, atar las piezas
según su naturaleza
- Evaluar la temperatura y la duración de la cocción y ajustar el horno. Esta
evaluación es muchas veces empírica y se adquiere con práctica. Se debe
tomar en cuenta la naturaleza de la carne por asar: calidad, color de la carne,
conformación, espesor, peso de la pieza, y resultado deseado (sangrante, a
punto, bien cocido).
Temperatura del horno:
100º 275º
1
tibio
2 10 vivo
3 Carré de cordero
3
suave 4 9
8 muy
150º 240º Asado de tira
mode- 5 7 caliente
bife angosto
rado 6
caliente
Aves asadas
180º
200º
Asado de cerdo o ternera
Las carnes rojas son marcadas en cocción a 250º C; luego, en función del espesor,
la temperatura se baja a 200/220º C.
- La difusión regular del calor y la precisión del termostato son determinantes

para la calidad del producto final.
Malo
Bueno
Elegir una placa de cocción de tamaño adecuado
- Elegir una placa de cocción de tamaño bien adaptado a la pieza a tratar (si es
demasiado grande, los jugos se queman y la realización del jugo se torna
imposible).
- Salpimentar justo antes de llevar a cocción. Las carnes rojas pueden salarse
después de la formación de una costra superficial.
- Aislar la pieza a asar del fondo de la asadera y la grasa en fusión, con una
reja o por intermedio de huesos concassé y despojos.
- “En el caso de un horno poco eficiente, es aconsejable hacer risoler las piezas
antes de colocarlas en el horno”.
- “Nutrir” la pieza durante la cocción rociándola frecuentemente.
- Dar vuelta a las carnes rojas sin hincarlas
- Controlar la duración de la cocción. Se debe contar aproximadamente 20 a
25 minutos por libra de carnes rojas y 5 minutos por libra adicional.
 18 a 22 minutos para un carré de cordero
 40 a 50 minutos para un pollo de 1,400kg
 50 a 60 minutos para una pierna de cordero de 2,700kg
 50 a 55 minutos para una silla de cordero rellena
 60 a 75 minutos para un asado de cerdo de 1,500kg
 120 a 150 minutos para un carré de ternera de 2kg.
- Después de la cocción, retirar la carne sobre una rejilla o platos invertidos
(solamente para las carnes rojas). Mantener caliente, sazonar ligeramente.
Observaciones:
La rejilla o los platos invertidos permiten aislar la pieza de carne roja del fondo de la
placa durante el periodo de espera. El jugo y la grasa que salen de la pieza
reblandecen la superficie de la carne.
Las piezas grandes de carne roja se mantienen en lugar caliente (45 a 50º C
máximo) durante 15 a 30 minutos, según el grosor. Esta espera favorece la
expansión de las fibras musculares y la uniformidad del color.
Jugo de asado:
- Desgrasar parcialmente.
- Agregar una pequeña cantidad de guarnición aromática (mirepoix tallada muy
finamente, ajo y tomillo para el cordero).
- Colorear (pincer), si fuera necesario (los jugos deben caramelizarse y no
quemarse: riesgo de amargor).
- Desglasear con agua fría o fondo.
- Llevar a ebullición, reducir hasta el grado de concentración deseado.
- Verificar la sazón.
- Pasar por el chino etameña.
- Guardar el jugo tapado en baño maría.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE COCCIÓN:
La carne se calienta tomando el calor del ambiente del recinto de cocción. La

temperatura interior se eleva progresivamente por conducción. Las proteínas
coagulan cambiando de textura. Según la consistencia, unida a la experiencia y a un
sentido desarrollado de la observación (olores, colores, ruidos) es como el rôtisseur
determina la cocción deseada. Sin embargo, en el caso de una cocción
particularmente precisa (cocción a baja temperatura, al vacío, por ejemplo), puede
utilizarse una termosonda.
Armado:
Piezas enteras
- Poner la pieza en el centro de la fuente (la primera tajada puede retirarse).
Las piezas pequeñas de caza de pluma pueden colocarse sobre un crouton
enmascarado de farsa para gratin.
- Colocar la fuente durante algunos segundos, a boca de horno caliente.
- Verter un poco de jugo en el fondo y rociar la pieza con mantequilla noisette
(esta operación puede ventajosamente cambiarse por un lustre con pincel).
- Servir el jugo en salsera por separado.
Piezas cortadas presentadas al plato:

- El porcionamiento se efectúa “a la comanda”, a medida de la necesidad.
- Poner el jugo y la guarnición sobre el plato precalentado.
- Colocar la o las rodajas de carne (*) “sin napar con jugo”.
(*) Los asados, luego de cortados, no se napan con jugo, para poder mostrar el punto de
cocción.
- Jardinera de legumbres, bouquetière, legumbres verdes, legumbres secas

(frejoles blancos, verdes)
- Papas secas tratadas en frituras
- Legumbres gratinadas, etc.
POELER
DEFINICIÓN
Poeler es someter un alimento a la acción del calor producido por un horno,

colocándolo en un recipiente hondo, herméticamente cerrado y posándolo sobre una
guarnición aromática.
Esta técnica de cocción se aplica, principalmente, a las piezas grandes de carnicería

o de ave, piezas que podrían desecarse al ser asadas.
Antiguamente, los poelés eran clasificados dentro de los asados especiales,

realizados en cocotte o cacerola.
TIPO DE COCCIÓN:
Concentración
El objetivo es limitar el desecamiento del alimento, evitando exponerlo directamente
al calor.
El recipiente cerrado permite mantener un cierto grado de humedad proveniente del
agua de vegetación de la guarnición aromática.
ALIMENTOS TRATADOS
Ternera: Colita de cuadril, asado cuadrado, bola de lomo, carré, silla, paleta y
pecho rellenado
Cordero: Gigot y brazuelo rellenado
Cerdo: Lomo fino y carré
Aves:
Capón, polla cebada, pavo, pato, pintada, asados de pavo y pavito
Caza:
Faisán, codorniz, perdiz, lomo fino o carré de jabalí
MATERIAL UTILIZADO
- Recipientes hondos con tapas, rusas, salteadoras, cocotte, pequeñas

braseaderas.
- En cocina de colectividad, el uso de “policocinadores o multicocinadores” dan
sensiblemente los mismos resultados.
- Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, picar, bardar, atar o bridar las

piezas según su naturaleza.
- Evaluar la temperatura y la duración de cocción y ajustar la temperatura del
horno.
- Elegir un recipiente de cocción con las dimensiones adecuadas a la pieza a
tratar (si es muy grande, los jugos y la guarnición aromática se queman y la
realización del fondo de poelage es imposible).
- Forrar el recipiente con una matignon cruda, colocar la pieza sazonada y
rociarla con bastante mantequilla.
- Tapar y colocar el recipiente en un horno a 200º C.
- Rociar frecuentemente.
- Retirar la tapa sobre el término de la cocción, para ayudar a la coloración de
la pieza.
- Controlar el punto de cocción (el jugo que sale del ave debe ser
perfectamente claro).
- Retirar la pieza sobre placa con rejilla o platos invertidos.
- Cubrir con papel platina o campana, mantener caliente.
Observaciones:
Esta técnica de cocción tradicional consta muchas veces de algunas variantes:
- La pieza puede ser risolada antes de ingresar al horno.
- La guarnición aromática puede agregarse durante la cocción.

- La coloración puede evitarse, cuando el fondo de poelage contiene crema
(lomo fino de ternera o capón a las morillas)
Fondo de poelage:
- Pincer los jugos si fuera necesario.
- Desglasear (Madeira, Oporto, coñac para la caza), reducir.
- Mojar con fondo oscuro de res, ternera, ave o caza (según el caso). El fondo
debe ser bien concentrado (corsé), gelatinado y levemente ligado.
- Reducir lentamente.
- Pasar por el chino etameña sin “fouler”.
- Desgrasar perfectamente.
- Verificar la sazón.
- Reservar el fondo de poelage tapado en baño maría.
Glasear la pieza al horno o bajo la salamandra:

- Las piezas servidas enteras y porcionadas frente al cliente son glaseadas,
colocándolas a la boca de un horno muy caliente o bajo la salamandra,
rociándolas constantemente con el fondo de poelage.
- Las piezas porcionadas, por lo general, no son glaseadas
Observación:
El fondo de poelage puede ser desgrasado antes de desglaseado.
Esta técnica es más práctica y más rápida, pero priva el fondo de poelage de los
sabores y aromas liposolubles fijados por la mantequilla durante la cocción.
Armado:
- Sobre fuente larga, ligeramente honda o en cocotte con tapa

- Armar la pieza en el centro de la fuente, disponer la guarnición alrededor con
armonía
- Napar y servir el resto del fondo de poelage en salsera
- Las piezas cortadas nunca se napan.
Ejemplos tomados dentro de las guarniciones más comunes:
- Pequeñas legumbres tempraneras, torneadas o levantadas con cuchara

parisina y glaseadas.
- Lardons, champiñones, papas: cocotte, noisette o chateau, pequeñas cebollas
glaseadas.
- Lechuga y endivias braseadas.
- Guarnición Choisy, Dubarry, Bruxelloise, Judic, Florian, Renaissance,
Richelieu, etc.

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Cocina III ciclo

Programa Académico de Cocina

Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (caso

MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR

Son habitualmente utilizados:

O la asociación de algunos de ellos:

Por irradiación y conducción:

Por convección y conducción:

Por irradiación y radiación:

Por irradiación térmica:

Por irradiación y radiación

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS BRINDADAS POR LA

La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, consistencia,

La cocción puede modificar el color de -Las cocciones por conducción e

-La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla

-Las flavonas (pigmentos amarillos) se ponen

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles Ciertas técnicas de cocción,

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o Escalfar los alimentos en un

-A la inversa, aromas exteriores a los alimentos

-La dextrinización y la caramelización de los

-Los cuerpos grasos utilizados para la cocción

La cocción puede modificar el peso y el volumen La elección del método de

Las modificaciones brindadas por el calor tienen El pescado contiene poco

-La gelificación y espesamiento de las pectinas -Espesamiento de las cremas,

-El almidón crudo es indigesto.

-La reacción de MAILLARD:

Es responsable de la muy apreciada costra de

La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y de esta forma

1. La cocción prolongada transforma (hidroliza o recorta) las proteínas en

*Péptidos.- Tipo de moléculas formadas por la unión de aminoácidos mediante

**Dextrinas.- Productos obtenidos de la degradación parcial de los almidones, que

2. La cocción brinda una garantía sanitaria a los alimentos:

- Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables (moho,

- Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en estado

3. La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos

4. La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila

6. La cocción facilita la migración de ciertos compuestos que se volvieron

CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN:

La migración de ciertos compuestos hacia el interior o exterior del alimento, permite

1. Cocciones por Expansión o Disolución

TIPOS DE COCCIÓN CON SUS MÉTODOS CORRESPONDIENTES

Tipos de cocciones Método de cocción y alimentos tratados

Cocción por ESCALFAR (a partir de agua fría) Los elementos

Cocción por ESCALFAR (a partir de un líquido La brusca

Cocción Mixta o BRASEAR:

RESUMEN DE LA ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUE

Las proteínas coagulan a temperaturas -Cocción de carnes, pescados y huevos.

Coagulación facilitada en medio ácido. -Ciertas legúminas para las legumbres

Observación importante: más allá de los

Sales minerales y vitaminas hidrosolubles:

Se disuelven en el agua de remojo y de -No dejar remojar los alimentos más

-Fusión a temperaturas diferentes según -Para los aceites en general: cerca de

-Azúcares: la disolución en el agua, Cocción de los sirops de azúcar.

Ebullición – Evaporación. -Alimentos escalfados cocidos a la

COCER EN UN LÍQUIDO A PARTIR DE CALIENTE

LEGUMBRES - Tomates, berenjena, zucchini

COCER AL HORNO EN BAÑO MARÍA

COCER AL HORNO EN PAPILLOTE

SALTEADO CON DESGLASEADO

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Chuleta de cordero maréchale

PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE DE - Escalopa de ternera vienesa

COCER A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO