Conceptos Básicos de Microbiología

DEFINICIÓN DE MICROORGANISMO Los microorganismos son organismos vivos

de tamaño microscópico que poseen existencia indvidual.Los microorganismos no
se agregan para formar tejidos y órganos como ocurre con los animales y vegetales
superiores, por esto se dice que poseen existencia individual. Para poder ver los
microorganismos se precisa del uso del microscopio u otras técnnicas específicas
de laboratorio.

Los principales grupos de microorganismos son:

-BACTERIAS: Son seres unicelulares con morfología y actividad variables que se

encuentran muy difundidos en la naturaleza. Un ejemplo sería el staphylococcus
aureus.

-VIRUS: Elemento genético, parásito celular obligado. Son más sencillos y más
pequeños que las bacterias. Para multiplicarse necesitan células vivas y por lo tanto,
no se multiplican sobre los alimentos, actuando sobre los alimentos, actuando estos
únicamente como vehiculo de transporte para el hombre. Como ejemplo, se puede
citar el virus de la Hepatitis A.

-MOHOS Y HONGOS: Son organismos pluricelulares con estructura similar a la de

las plantas pero, careciendo de clorofila, no realizan la fotosíntesis, siendo saprófitos
o parásitos. Algunos de ellos producen unas sustancias tóxicas llamadas
micotoxinas, que si se ingieren a determinadas concentraciones pueden provocar
enfermedades graves.

-ALGAS: Son organismos principalmente acuáticos que se caracterizan por

presentar el pigmento de las plantas verdes, la clorofila, por lo que realizan la
función fotosintética. Carecen de raices, hojas y tallos y su tamaño varia desde
células simples nmicroscópicas hasta estructuras multicelulares macroscópicas.
PROTOZOOS: Son las formas animales más primitivas que se caracterizan por ser
parásitos unicelulares, poseer una membrana fna y estar dotados de movimiento.
Los bortes de mayor importancia han estado relacionados con el consumo de agua
contaminada, siendo el toxoplasma una de las especies de protozoos más
importante, asociada al consumo de carne cruda o poco cocida,

La toxoplasmosis puede ser grave en mujeres embarazadas puesto que se puede

trasmitir a través de la placenta produciendo el aborto espontaneo o problemas
mentales y físicos al feto. Los principales microorganismos desde el punto de vista
de la higiene alimentaria son las bacterias. Éstas son las principales responsables
de la mayoría de las enfermedades alimentarias, así como de muchos procesos de
deterioro de los alimentos.

Debe tenerse en cuenta que, aunque los microorganismos no pueden verse, están
presentes en todas partes: aire, suelo, alimentos, cualquier superficie, e incluso en
el interior del organismo humano, en donde existen gran cantidad de bacterias, la
mayoría localizadas en el aparato digestivo y respiratorio. Los manipuladores de
alimentos deben acostumbrarse a impedir de forma continua, mediante buenas
prácticas en el trabajo, que los microorganismos se multipliquen hasta niveles
peligrosos para la salud de los consumidores o para los productos.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS:

En tecnología alimentaria se distingue entre microorganismos patógenos,

microorganismos alterantes y microorganismos beneficiosos. Se denomina
microrganismos patógenos a los que afectan a la salud del consumidor, causando
enfermedades de origen alimentario, denominadas toxiinfecciones alimentarias.
Aquellos microorganismos que utilizan los alimentos para crecer y multiplicarse en
ellos, produciendo alteraciones en sus características, pero que no son perjudiciales
para la salud del consumidor, se denominan microorganismos alteran tes.

Los microorganismos tienen su papel e importancia en la naturaleza: son los

responsables de la producción de determinados compuestos (sales, gases, etc) y
de energía a través de la materia orgánica (proteínas, carbohidratos, grasas, etc).
Gracias a las bacterias viven las plantas, necesarias a su vez para los animales.
Los seres humanos igualmente necesitan de las plantas para vivir, de los animales
y de diversas bacterias que participan en procesos fisiológicos.

Existe por lo tanto, un gran número de microorganismo beneficiosos que son

necesarios para la vida, como es el caso de las bacterias intestinales del hombre y
de los animales, imprescindible para realizar la digestión de los alimentos. Dentro
de este grupo encontramos también los que se emplean como mediadores en la
fabricación de diversos productos, como por ejemplo, para la elaboración del yogur,
el pan, la fermentación del vino, la cerveza, el queso, etc.

EL TAMAÑO DE LOS MICROORGANISMOS:

El reducido tamaño de los microorganismos hace necesaria la utilización de técnicas

de laboratorio para detectar su presencia. La unidad de medida de los
microrganismos es la micra, que representa la milésima parte de un milímetro.

MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS:

Las bacterias se reproducen por un proceso que se conoce como fisión binaria. La
fisión binaria o bipartición consiste en la división de una célula madre en dos células
hijas. La pared bacteriana crece hasta formarse un tabique transversal que se
separa a las dos nuevas bacterias hijas.

Una bacteria puede dividirse en 2 cada 20 minutos Una bacteria, en su sustrato

donde pueda crecer, por ejemplo un alimento, y bajo condiciones favorables de
temperatura, humedad, etc, puede dividirse en 2 cada 20 minutos
aproximadamente, seguidamente estas 2 bacterias se dividirán dando lugar a 4 y
así sucesivamente. De esta forma, en ocho horas, una bacteria individual se habrá
multiplicado en 16 millones de bacterias.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS

MICROORGANISMOS:
La supervivencia y la velocidad de multiplicación de los microorganismos depende
principalmente de los siguientes factores: naturaleza del alimento, temperatura,
humedad, oxígeno, pH y sustancias inhibidoras.

Alimento: Los microorganismos necesitan alimentos (sustancias nutritivas) para

desarrollarse y proliferar: carbohidratos, aminoácidos, proteínas, etc. Estas
sustancias nutritivas las encuentran en el medio ambiente, y de forma abundante
en los alimentos y en la suciedad con origen en alimentos (sangre, grasa, proteínas,
etc). Los alimentos potencialmente peligrosos como la carne, marisco, huevos, etc.
son los que presentan un nivel elevado de sustancias nutritivas que favorecen el
crecimiento de las bacterias.

presentar:
- Alto contenido de proteína.

- Baja acidez.

- Alto contenido de humedad.

Temperatura: Los microorganismos, en general, pueden desarrollarse entre 4 y

65ºC, denominado a este intervalo de temperatura zona de peligro. A medida que
las temperaturas se desvían de este intervalo, la vida del germen se ve dificultada.

MICROBIOLOGIA. BREVE HISTORIA

Es antiquísimo el concepto de que enfermedades como la lepra podía transmitirse

de un individuo a otro, el antiguo testamento hace referencia a ello. Varro en el siglo
II antes de Cristo enunció la hipótesis que “criaturas invisibles” podrían ser
responsables del contagio de distintas enfermedades.

En el siglo XIII Francis Bacon revive esta hipótesis y plantea que “criaturas vivas
invisibles” podían causar enfermedad. Fracastorius en 1546 aplica el mismo
concepto de transmisibilidad a la sífilis.

Sin embargo, el descubrimiento de las bacterias no se produjo hasta que Anton Van
Leeuwenhoek (1632-1723) inventó el primer microscopio y describe lo que él llamó
“animalículos” y describe además tres presentaciones morfológicas de las bacterias:
bacilos, cocos, y espirilos.

El nacimiento de la Microbiología Médica se produce en la mitad del siglo XIX, de la

mano de Luis Pasteur, con sus estudios sobre la fermentación y de Robert Koch
que establece los fundamentos de la infectología. A partir de aquí no quedaron
dudas que las bacterias eran agentes causales de enfermedad transmisible en el
hombre, se comprendió la etiología de muchas enfermedades infecciosas y los
microorganismos causales fueron identificados.

Desde entonces y hasta 1910 se sucedieron una serie de acontecimientos que

marcaron a este período como la época de oro de la Microbiología. Se desarrollaron
métodos que permitieron el cultivo de bacterias y su identificación fenotípica.

Se descubrió la existencia de los anticuerpos y el complemento, y se establecieron

las bases científicas de la vacunación, cuyos principios fueron descriptos por Jenner
en 1796 para la viruela. Se descubrió que había enfermedades causadas por
microorganismos que atravesaban los filtros de esterilización, lo que condujo, años
más tarde, al descubrimiento de los virus.

Entre 1910 y 1944 se descubrieron nuevos microorganismos, se realizaron grandes

avances en salud pública y se realizaron dos descubrimientos que revolucionarían
la historia de las enfermedades infecciosas que fueron, el descubrimiento de la
penicilina en 1929 por Alexander Fleming y el de las sulfonamidas en 1935 por
Domagk.

Los diez años que siguieron al término de la segundad guerra mundial vieron la
descripción de 96 antibióticos distintos producidos por 57 especies de
microorganismos, principalmente Actinomicetos. En la década de los 60 se abrió
una nueva fase en la era de los antibióticos al obtenerse compuestos semisintéticos
por modificación química de antibióticos naturales, paliándose los problemas de
resistencia bacteriana a drogas que habían empezado a aparecer, disminuyéndose
en muchos casos los efectos secundarios, y ampliándose el espectro de acción.

Desde la década del 50 se produjeron grandes avances en el conocimiento de los

microorganismos, la microscopía electrónica permitió dilucidar la ultra estructura de
los hongos, las bacterias, los protozoos y los virus. Se avanzó en la comprensión
de los procesos celulares y moleculares que les permiten a los microorganismos
causar enfermedad. Desde entonces y hasta nuestros días se extiende la segunda
edad de oro de la Microbiología Médica, en la que aunque se ha podido controlar
algunas de las enfermedades infecciosas que más daño han causado a la
humanidad, se han descubierto nuevos patógenos como el HIV.

Las bacterias han desarrollado resistencia a los antibióticos, lo que representa un

gran desafío a los microbiólogos. El desarrollo de la genética y la biología molecular
ha permitido una mayor comprensión de los mecanismos patógenos y de resistencia
de las bacterias, así como también el desarrollo de nuevas metodologías de
diagnóstico e investigación como la secuenciación de genomas, PCR, la
proteómica, etc.

Actualmente, el conocimiento microbiológico se ha especializado tanto que lo

encontramos dividido en distintas ramas. La microbiología médica estudia los
microorganismos patógenos y la posible cura para las enfermedades que producen,
la inmunología averigua las causas de la aparición de las enfermedades desde una
perspectiva inmunológica, la microbiología ecológica estudia el nicho que le
corresponde a los microorganismos en el medio, la microbiología agrícola las
relaciones existentes entre plantas y microorganismos, y la biotecnología los
posibles beneficios que puede llevar para el hombre la explotación de microbios.

Áreas donde se aplica la microbiología

Microbiología médica

Los microorganismos son mejor conocidos popularmente por las enfermedades que
causan en los seres humanos, en otros animales y en las plantas. A la microbiología
médica le concierne prevenir y controlar las enfermedades. Algunos de los aspectos
que abarca la Medicina preventiva son la antibiosis, la quimioterapia, la
inmunización, la epidemiología y los procedimientos de diagnóstico.
Microbiología acuática

El microbiólogo también se interesa en el estudio de las formas que se encuentran

en un medio concreto. Los microorganismos que se hallan en ambiente marino, en
los estuarios, o en el agua dulce, con frecuencia son de los mismos que en-
contrarnos en el suelo y en el aire y los que dan calidad sanitaria al agua.

La flora microbiana del mar representa un componente vital del proceso cíclico
que suministra material nutritivo para la vida en ese medio.

Microbiología del agua y drenajes domésticos

El agua para uso doméstico proviene de una de dos principales fuentes: de la

superficie, como lagos o ríos, o agua subterránea como la de los pozos, esto se
realiza mediante procedimientos químicos y por microorganismos cuyo
desarrollo se estimula en las instalaciones del drenaje, en donde digieren y oxidan
el material orgánico y destruyen a los patógenos.

El tratamiento adecuado de los drenajes evita riesgos para la salud y aparta

compuestos dañinos para los peces y otras formas de vida acuática.

Microbiología de la leche

La leche es un alimento excelente para el hombre y los microbios. En la ubre de un

animal sano está más o menos libre de microorganismos, pero llega a contaminarse
durante las manipulaciones. Si aumenta el número de patógenos, la hacen
peligrosa para el consumo humano. Por la pasterización el contenido bacteriano de
la leche se reduce en gran parte y las bacterias patógenas son destruidas.

Microbiología de los alimentos

Muchos alimentos sirven de igual manera para nutrir a los microorganismos y a los
seres humanos. Para asegurarse que el alimento es inocuo para el consumo
humano debe ser cuidadosamente tratado, guardado y preparado. Las en-
fermedades que se transmiten mediante los alimentos son infecciones o
intoxicaciones.
Entre los microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias figuran los
estafilococos y los clostridios.

Microbiología industrial

Sustancias medicinales, bebidas alcohólicas, enzimas y ácidos orgánicos son

algunos ejemplos de lo que, a escala comercial, producen los microorganismos. Las
actividades químicas útiles de las bacterias, levaduras, mohos y algas, son
explotadas para obtener de estos microorganismos productos de valor, después de
haberlos cultivado en un medio relativamente poco costosos.

Microbiología de los insectos

Muchas enfermedades de las plantas y de los animales son transmitidas por

insectos portadores, los cuales es esencial combatir para evitar muchas
enfermedades importantes como el paludismo y la fiebre amarilla.

Los insecticidas químicos han sido muy eficaces para este fin; sin embargo, su
extenso uso ha creado otros problemas, principalmente ecológicos.

Importancia de la microbiología

La importancia de la microbiología se fundamenta en sus repercusiones en variados

aspectos de la vida cotidiana, que no se limitan en forma excluyente a las ciencias
de la salud. Por el contrario, el conocimiento de las formas de vida microscópicas
genera impacto en áreas como la industria, los recursos energéticos y la
administración pública.

Si bien se postulaba desde antaño la existencia de microorganismos, fue sin dudas

Luis Pasteur quien se encargó de sistematizar los conceptos actuales de
microbiología, echando por tierra las ideas de la generación espontánea y poniendo
de manifiesto la real importancia de esta ciencia. En la actualidad, ha sido tal el
crecimiento de la microbiología como rama que muchos especialistas han optado
por dividirla y, así, considerar como disciplinas independientes a la microbiología
clínica, la microbiología general, la microparasitología y la micología, entre otras.
BENEFICIOS DE LA MICROBIOLOGIA

Históricamente, los microorganismos han sido vistos de manera negativa a causa

de su asociación con muchas enfermedades humanas. Sin embargo, los
microorganismos patológicos son un porcentaje muy minoritario dentro del total de
microorganismos, la mayoría de los cuales desempeñan papeles absolutamente
imprescindibles y que de no existir harían inviable la vida en la Tierra.

Algunos ejemplos son las bacterias que fijan nitrógeno atmosférico (posibilitando la
vida de los organismos vegetales), las bacterias del ciclo del carbono
(indispensables para reincorporar al suelo la materia orgánica) o la multitud de
microorganismos que viven de manera simbiótica en nuestro tubo digestivo, sin las
cuales la digestión no sería viable.

Así pues, los "organismos superiores" (animales, plantas, etc.) no podríamos vivir
de no ser por las funciones desempeñadas por estos seres microscópicos. Además,
tienen amplias aplicaciones en el terreno industrial, como las fermentaciones (por
ejemplo para la producción de bebidas alcohólicas o productos lácteos), la
producción deantibióticos o la de otros productos de interés farmacéutico o
biotecnológico (hormonas, enzimas, etc.). Finalmente, cabe también destacar el
papel esencial que los microorganismos juegan en los laboratorios de investigación
biológica de todo el mundo como herramientas para la clonación de genes y la
producción de proteínas.

Perjudiciales

Aunque la microbiología nace con Anton van Lewenhoek, rico mercader holandes
(1632-1723), fue en el siglo XIX con Louis Pasteur, científico francés (1822-1895)
y Robert Koch, medico alemán (1843-1910), que ellos descubren simultáneamente
los beneficios y perjuicios relacionadas con estos microorganismos.

Actualmente sabemos que hay dos tipos de microorganismos: los perjudiciales y los
beneficiosos.

Los microorganismos perjudiciales son aquellos que nos provocan enfermedades,

como los virus, bacterias y hongos. Entran en nuestro cuerpo y atacan nuestras
células, ya sea matándolas o robándoles el alimento. Al final, terminan provocando
enfermedades.

 Los virus: infectan otras células, modifican su metabolismo, son específicos a

veces (solo infectan a un tipo de células) y pueden ser destruidos por antivirales.
 Los hongos: provocan infecciones cutáneas y mucosas. Pueden ser destruidos
por antimicóticos.
 Las bacterias: pueden invadir el organismo y liberar toxinas, se dividen
en cocos, bacilos y espirilos y pueden ser destruidas por antibacterianos
(antibióticos).
Los microorganismos beneficiosos, por el contrario, son los que viven en simbiosis
con nosotros (como la flora intestinal). Son bacterias que viven en nuestro cuerpo,
protegiéndolo y, a cambio, obteniendo alimento. La mayoría de los microorganismos
se sitúan en el segundo grupo, y no son nada peligrosos para nuestra salud. Al
contrario, su ausencia nos provoca enfermedades.

También algunos microorganismos del suelo son beneficiosos para la agricultura,

como el grupo de especies bacterianas llamados rhizobacterium, que han
desarrollado la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico por reducción a formas
más asimilables (como son el amoniaco) para las plantas 1- Lactobacillus
acidophilus

Son las bacterias más amigables. Lactobacillus es el nombre del género y

acidophilus es la cepa particular. Están naturalmente presentes en los productos
lácteos, y se añaden al miso, el yogurt, y otros suplementos dietéticos. Producen
vitamina K, lactato y peróxido de hidrógeno.

En el cuerpo humano, se encuentran en la cavidad oral, intestino, vagina, etc. Estas

áreas tienen un PH ligeramente ácido debido a estos microbios. Esto ayuda a frenar
el crecimiento excesivo de patógenos.

En la vagina, estas bacterias producen ácido láctico que previene el crecimiento de

hongos. Se utilizan también para tratar la diarrea. Así, los microorganismos ayudan
a fortalecer el sistema inmunológico. 2- Tobacillus acidophilus
Pertenecen al género de Lactobacillus y son bacterias ácidas. Estas se encuentran
en el suero de la leche, en el yogurt, crema agria, y los postres congelados.
Convierten el azúcar y los carbohidratos en ácido láctico, y por lo tanto se llaman
“bacterias del ácido láctico”.

Bajan el PH y reducen el riesgo de crecimiento de otros organismos en los alimentos

y frecuentemente generan un sabor fermentado.

Ecología microbiana

La 'ecología microbiana' es la rama de la ecología que estudia a

los microorganismos en su ambiente natural, los cuales mantienen una actividad
continua imprescindible para la vida en la Tierra. Los mecanismos que mantienen
la diversidad microbiana de la biosfera son la base de la dinámica de los
ecosistemas terrestres, acuáticos y aéreos. Es decir, la base de la existencia de
las selvas y de los sistemas agrícolas, entre otros. Por otra parte, la diversidad
microbiana del suelo es la causa de la fertilidad del mismo.

Esto va más allá del papel que se les adjudicaba tradicionalmente, el cual se
restringía a la degradación y reciclaje de la materia orgánica y al mantenimiento de
los principales ciclos de fijación, captación y liberación de algunos elementos
químicos y sus principales compuestos. Comúnmente no se concibe la extinción de
las comunidades microbianas; sin embargo, el impacto de esta posibilidad será
evidente cuando decaigan las funciones ecosistémicas reguladas por los
microorganismos. Ya que esto nos ayuda a mejorar la calidad de vida.