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B.

ANEXOS:

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal
manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de
control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, además de las siguientes
consideraciones:
La planta de aceite de oliva debe estar físicamente separada de las plantas de
procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de
aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lácticas que pueden dar inicio a
la fermentación de los restos de borras y alpechín ocasionando que el aceite se
acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fácil
mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con
esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de
acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona
sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el
estacionamiento del vehículo que lo transportará a un área de secado o
tratamiento.
Áreas principales de la planta: Área de recepción: Espacio para la balanza y
clasificación de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fáciles de
limpiar. Acceso de vehículos restringido solo hasta el andén de descarga.
Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de
los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral
de paredes, techos y luminarias
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Es donde se realizará el proceso de extracción del aceite de oliva, de acceso
restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fácil limpieza y
mantenimiento. Esta área debe tener iluminación mayor que en las otras áreas y
ventilación. Uso obligatorio de protectores de oído, lentes, botas, y mandiles de
plástico.
Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben
lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el
caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formación de
cargos, así como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estén pegados al
borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las
paredes. Los capachos deben lavarse cada dos días, con una solución de soda
cáustica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presión.
En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el
fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y daño de las correas y fajas por
el aceite resultante.

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Se debe contar con un área separada de la sala de proceso para lo que es cuarto
de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un área
separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y
almacenamiento de orujo.

Los capachos deben mantenerse siempre


limpios, antes de lavarlos podemos prensar
aceituna mala para la obtención de aceite
lampante, y luego lavarlos en un área
destinada para este fin, no se debe hacer en
el área de proceso. Se pueden prensar para
facilitar el escurrido y posterior secado, ya que
para utilizarlos deben estar secos.

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