NEUTRALIZACIÓN.

Se neutralizó con NaOH el aceite de presión general (lampante), en las proporciones

siguientes para dos tratamientos:
Tabla 18. Condiciones de la neutralización para dos tratamientos.
Solución Pérdida por Aceite Rendim
Tratam Acidez (% Solución
NaOH saponificació Neutralizad iento
iento de acidez) NaOH (%)
(ml) n (g) o (ml) (*)

1 2.71 5.4 5.4 38.4 67 61.56%

2 2.71 5.6 6 70.5 37.5 34.46%
(*) Se calculó tomando la densidad del aceite como 0.9188 g/ml
Se puede apreciar de la tabla 13 que el mayor rendimiento se obtuvo con el tratamiento 1,
es decir, con el adicionamiento de 5.4 ml de solución al 5.4% de NaOH. Posteriormente y
con el fin de estimar la efectividad de la neutralización, se presentan los datos de
determinación de la acidez por el método directo del aceite ya neutralizado:

Tabla 19. Análisis de la acidez del aceite ya neutralizado.

Gasto
Tratamiento Peso (g) Acidez (%)
(ml)

1 5 1.7 0.96
2 5 0.1 0.06

Se aprecia, como era de esperarse, que el aceite tratado con menor proporción de NaOH
tuviera mayor acidez que el tratado con una proporción mayor (tratamiento 2). Sin
embargo, desde el punto de vista de la acidez, el aceite refinado del tratamiento 1 no
cumple el requisito (< 0.3%) estipulado por las normas internacionales (Codex
Alimentarius 1989; Consejo Oleícola Internacional 2003) ni por la norma europea CE nº8
1989/2003 (6 Noviembre 2003) (Hui 2007), todo lo contrario ocurre con el aceite del
tratamiento 2, pero con la desventaja de que su rendimiento es muy bajo por la extra
neutralización. La acidez residual luego del proceso de neutralización del aceite de oliva
lampante es de 0.08 según la literatura (Antonopoulos et al. 2007).
1. CONCLUSIONES

 El aceite obtenido en el proceso extracción por prensado en cuanto a la acidez, es

un aceite Lampante con sabor y aroma con defectos.
 Es importante realizar todo el proceso de obtención de aceite en un tiempo muy
corto ya que así evitaremos pérdidas en la calidad del aceite obtenido.
 El bajo rendimiento después de la decantación se debió fundamentalmente a los
repetidos trasvasijes del aceite.
 Un punto crítico muy importante que debería ser evaluado es el proceso de
batido, cuyo objetivo principal es la agrupación de gotitas de aceite formando la
mayor cantidad posible de mosto oleoso desligado de sólidos. Mayores
elevaciones de temperatura y prolongación de tiempo de batido supondrían
una mejora en el rendimiento pero inevitablemente se produce un descenso de la
calidad de los aceites, perdiéndose aromas y acelerando procesos de deterioro.
 Otro punto crítico a considerar es la etapa de prensado, donde la presión del
capacho no debe sobrepasar los 60-65 kg/cm2 al tratarse de un proceso no sólo
de prensado, sino también de filtración, y una excesiva presión limita los canales
de drenaje de líquidos e impide la extracción del mosto oleoso.