Propiedades de las proteínas

Las propiedades de las proteínas, como la solubilidad, la desnaturalización y la especifidad,

dependen básicamente de la naturaleza de los radicales (-R) de los aminoácidos.

- Solubilidad
La solubilidad se debe a que solo los grupos -R polares o hidrófilos se hallan localizados
sobre la superficie externa de la proteína, y a que establecen enlaces de hidrógeno con el agua;
así, la proteína se rodea de una capa de agua que impide su unión con otras proteínas y, por
tanto, su precipitación. En general, las proteínas fibrosas son insolubles en agua, mientras que
las globulares son hidrosolubles.

- Desnaturalización
Consiste en la rotura de los enlaces que mantienen el estado nativo de la molécula,
perdiéndose las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Los enlaces peptídicos
permanecen, por lo que la proteína conserva su estructura primaria y pasa a adoptar una forma
filamentosa. La conformación nativa es la conformación más estable de una proteína plegada,
y tiene la menor energía libre a partir de los enlaces no covalentes entre los aminoácidos y
cualquier grupo prostético, y entre la proteína y su entorno.

La desnaturalización puede estar provocada por cambios en el pH o en la temperatura, o bien

por el tratamiento con sustancias desnaturalizantes, como la urea. Al perder sus estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria, las proteínas desnaturalizadas también pierden su
actividad biológica. Además, la proteína desnaturalizada suele precipitar, ya que las
atracciones entre los grupos hidrofóbicos, que en la proteína nativa estarían encerrados en el
interior de la molécula, los hacen agruparse entre sí.

En determinadas condiciones, la desnaturalización puede ser reversible: las proteínas pueden

renaturalizar, replegarse y adoptar nuevamente su conformación nativa, recuperando con ello
la actividad biológica perdida.

- Especificidad
Es la propiedad más característica de las proteínas. Se muestra a diversos niveles, siendo los
más importantes la especificidad de función y la especificidad de especie.

+ Especificidad de función

Reside en la posición que ocupan determinados aminoácidos de los que constituyen su

secuencia lineal. Esta secuencia condiciona la estructura cuaternaria de la proteína, que es la
responsable, en última instancia, de su función característica. Una pequeña variación en la
secuencia de aminoácidos puede provocar la pérdida de funcionalidad de la proteína.

+ Especificidad de especie

Existen proteínas que son exclusivas de cada especie. Lo más común, sin embargo, es que las
proteínas que desempeñan la misma función en diferentes especies tengan una composición
y estructura similares. Estas proteínas se llaman proteínas homólogas. Es el caso de la
insulina, que se encuentra exclusivamente en vertebrados. La cadena A de la insulina es
idéntica en la especie humana, el cerdo, el perro, el conejo y el cachalote.

- Capacidad amortiguadora
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero, al igual que los aminoácidos que las
forman. Debido a que pueden comportarse como ácidos o como bases, liberando H+ del
medio, las proteínas son capaces de amortiguar las variaciones de pH del medio en el que se
encuentran.

Funciones biológicas de las proteínas

Las proteínas se clasifican según la función fisiológica que realizan. Las principales categorías
de proteínas son las que se describen a continuación.
 Son ejemplos de proteínas alimenticias y de reserva la ovoalbúmina.

- Proteínas de transporte
Se encuentran en la sangre y su función consiste en transportar moléculas específicas de un
órgano a otro. Por ejemplo, la hemoglobina, presente en los glóbulos rojos, se combina con
el oxígeno cuando la sangre pasa a través de los pulmones, y lo transporta a los tejidos
periféricos. Una enfermedad genética, la talasemia, está causada por un defecto genético en
la estructura de esta proteína.

Las lipoproteínas, por su parte, transportan los lípidos ingeridos con la dieta desde
el hígado hasta otros órganos por medio de la sangre.

- Proteínas alimenticias y de reserva

La ovoalbúmina se encuentra en la albúmina de los huevos y sirve para el desarrollo del
embrión de las aves, mientras que la caseína está presente en la leche (3% de su peso) y tiene
un gran valor nutritivo para los mamíferos.

- Proteínas para el movimiento

La actina y la miosina son proteínas filamentosas que se hallan en las células musculares
esqueléticas permitiendo su contracción y con ello el movimiento.

- Proteínas estructurales
Existen muchas proteínas que sirven de soporte a la estructura de los organismos. El colágeno,
por ejemplo, es una proteína con una gran capacidad elástica, presente en tejidos tales como
los tendones, los cartílagos y la dermis. Otra proteína estructural es la elastina, que se
encuentra en los ligamentos. Las plumas de las aves, las uñas, las pezuñas y los cabellos están
constituidos en su mayor parte por queratina, una proteína muy resistente e insoluble en agua.

- Proteínas de defensa
Existe una categoría de proteínas cuya función consiste en proteger el organismo de daños
eventuales. Los linfocitosde los vertebrados producen anticuerpos, proteínas altamente
especializadas, capaces de reconocer y destruir los agentes patógenos externos, tales
como virus y bacterias.

El fibrinógeno y la trombina son, en cambio, proteínas que regulan la coagulación e impiden

una copiosa pérdida de sangre cuando se lesiona el sistema vascular. También las proteínas
tóxicas, como la bungarotoxina del veneno de cobra, tienen una función defensiva.

- Proteínas de regulación
Regulan la actividad de las células e incluyen varias hormonas, como la insulina, que regula
el metabolismo de la glucosa y cuyo déficit provoca la diabetes, o la hormona del crecimiento,
que estimula el alargamiento de los huesos.

- Enzimas
Son proteínas de muy distintos tipos, cuya función consiste en acelerar (catalizar) las
reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Se conocen más de dos mil enzimas, cada
una de las cuales es capaz de catalizar una reacción distinta. Sin las enzimas, las reacciones
se producirían igualmente pero en tiempos excesivamente largos, incompatibles con la vida
celular: de hecho, la pérdida de una enzima que regula una función importante de la actividad
de la célula produce la muerte de ésta. Hay enzimas que catalizan la síntesis de las
proteínas (las sintetasas) y otras que causan su degradación (proteasas).

+ Fecundación y las enzimas

La fecundación es otro acontecimiento biológico que requiere la acción de una enzima:

cuando el espermatozoo se adhiere al óvulo, segrega una proteasa que perfora la membrana
de este último, lo que facilita la penetración.

Durante el último período de gestación, en las glándulas mamarias femeninas se sintetiza la

lactosa, el azúcar de la leche, gracias a la acción de una enzima denominada
galactosiltransferasa. En el intestino, inversamente, la enzima lactasa digiere la lactosa
ingerida con la dieta en sus dos componentes más simples, la galactosa y la glucosa, que
pueden ser utilizadas por la célula como fuentes de energía. Las enzimas tienen, pues, una
función esencial en la supervivencia de los organismos y son imprescindibles en todas las
reacciones químicas del metabolismo celular. Algunas enfermedades genéticas del hombre
están inducidas por una enzima defectuosa: los albinos, por ejemplo, son incapaces de
sintetizar melanina, el pigmento que confiere el color oscuro a la piel y a los ojos.