ALIMENTOS Y BEBIDAS

FERMENTADOS

LUZ VILCANQUI
Los alimentos fermentados son
aquellos cuyo procesamiento
involucran el crecimiento y la
actividad de microorganismos.
 CLASIFICACION
de acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado
en el proceso se clasifican en:
• Alimentos fermentados por mohos.
• Alimentos fermentados por bacterias.
• Alimentos fermentados por mezcla de mohos y
levaduras.
• Alimentos fermentados por cultivos mixtos.
ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS
Los mohos se emplean sobre todo en los productos
orientales: Rhizopuz, Mucor, Amylomyces, Aspergillus,
Monascus y Neurospora.
Alimentos fermentados por mohos: Tempe, producido
por la fermentación de la soya por Rhizopus
oligosporus. Oncom, fermentado del mani por el moho
del genero Neurospora.
ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS
Predominan las bacterias lácticas, del genero bacillus y
en algunos casos las enterobacterias.
• Verduras fermentadas: col, rabanos, pepino y otras
verduras fermentadas en salmuera; fermentadas por
las siguientes bacterias lácticas: Leuconostoc
mesenteroides, lactobacillus brevis, pediococcus
cerevisiae y lactobacillus plantarum; produciendo la
acidez y el sabor característico.
ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS
Pescados fermentados: existe una gran variedad de
salsas de pescado, que se usan como condimentos en
cantidades pequeñas, se producen por digestión
proteica del pescado previamente salado, este
proceso se lleva a cabo por una combinación de
enzimas autoliticas del pescado y la acción
microbiana. Dentro de este genero: bacillus y
micrococcus. Entre estas salsas las mas conocidad son
Kecap, patis, bagoong y kapi.
ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS
Granos fermentados: A partir del frijol de soya, se
elabora el natto y el thua-nao producto japonés
viscoso, de olor y sabor penetrante se consume
con arroz; thua-nao producto similar mezclado
con sal y saborizantes. El microorganismo que
lleva a cabo ambas fermentaciones es bacillus
subtilis.
ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS
Productos de maíz: kenkey masa fermentada por
1 a 3 días; ogi masa diluida filtrada y luego
sometida a fermentación. Bacterias responsables:
corynebacterium sp., aerobacter cloacae,
lactobacillus plantarum. Como levaduras
saccharomyces cerevisiae, candida micoderma.
ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS
Productos de arroz: idli, es un pan a base de arroz
y frijol negro molidos, después de una
fermentación natural, durante el cual se produce
acido y gas, se cose al vapor, el acido y gas son
producidos por bacterias leuconostoc
mesenteroides, streptococcus faecalis y
pediococcus cerevisiae.
Cerveza kaffir
 Concepto
la cerveza kaffir (denominada
también cerveza bantú o cerveza de mijo) es
una bebida elaborada con la fermentación
alcohólica del mijo malteado(un tipo de
sorgo de nominado sorghum caffrorum ). se
trata de una bebida con baja graduación
alcohólica muy popular en ciertas zonas
de áfrica, muy relacionada con la cerveza de
sorgo .
Elaboración
• El grano se remoja en agua, se coloca en bolsas y
cuando germina se seca al sol. se mezcla este grano
malteado con grano no malteado, se machaca, se les
añade agua, se coloca la mezcla de un barril y se
deja fermentar.
• Posteriormente se muele finalmente el sedimento y
se hierve junto con el liquido hasta formar un atole.
Se enfría, se regresa al barril se le añade grano
malteado finalmente molido y se deja fermentar
hasta el atole se vuelva mas liquido finalmente se
cuela y se consume.
 Cambio microbiológico
• se distinguen 2 tipos de fermentaciones:
ACIDA Y LA ALCOHÓLICA.
• los cuales pueden ocurrir en etapas diferentes, esto
depende del tipo de proceso es común añadir agua
hirviendo al sustrato, que con el tiempo se va
enfriando, tal manera que se favorece primero el
crecimiento de bacterias lácticas termófilos y después
los mezofilicas.
• Entre las bacterias aisladas se encuentran el lactobacilos
del brueckii y lactobasillusleichmanii. Las cual se
producen muy rápidamente acidez. También aparecen
pedicoccus y bacillus coagulan menos acida y a veces
los malos olores.
 Cambios bioquímicos

• Durante el malteado que es una fermentación controlada del grano,

se producen las enzimas requeridas para las etapas porteriores.
• se peroducen Alfa-amilasa y la beta- amilasa, cuya actividad
conjunto sobre el almidón se conoce como actividad diastasica.
• Los cereales para la producción de cerveza kaffir son de climas
cálidos: sorgo, mijo y maíz. Durante la germinación predominan la
producción de la alfa -amilasa mientras esto no ocurre con los
cereales de climas templados(cebada) este predomina la beta -
amilasa
Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo
Reef
Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo
Ijuba
• Los productos de hidrólisis del almidón y de la
proteína pueden ser utilizados por los lactobacillus y
termófilos, que se desarrollan produciendo la acidez
al añadir agua caliente alos granos machacados.
• Las enzimas amiloliticas y petroliticas siguen
actuando a esa temperatura( aprox. 60°C) de esta
manera las bacterias lácticas encuentran con
nutrimentos para continuar su desarrollo, el cual se
inhibe alcanzar valores de pH bajos (3-3,3). Estos
valores evitan el desarrollo de microorganismos
patogenos sin infererir con el crecimiento de las
levaduras.
Aspectos nutricionales
La cerveza de sorgo es fuente de:

hierro, magnesio, y fosforo también

contiene cobre, zinc, calcio, y potasio.
La presencia de estos minerales.

En la tabla N°1 se presenta un a

comparación del contenido
vitamínico y mineral de cerveza de
tipo europeo, con la cerveza kaffir.
CONTENIDOS DE VITAMINAS Y MINERALES EN CERVEZA TIPO
EUROPEO Y AFRICANO
TEMPEH
RESUMEN

• La investigación moderna ha demostrado que la fermentación

aumenta los valores nutritivos de los alimentos, sobre todo las
vitaminas B. Se ha demostrado que el miso y el tempeh (ambos
productos de la fermentación de la soja) tienen propiedades
antibacterianas y pueden ser, por lo tanto, efectivos agentes en la
prevención de la enfermedad. Además, tanto en el tempeh como en
el natto (otro producto fermentado de la soja) se aprecian múltiples
aumentos de la vitamina B12.
• El tempeh consiste en frijoles de soya
fermentados y representa una proteína muy
completa que contiene todos los aminoácidos
esenciales, pues además es una excelente fuente
de vitamina B12.
• Un producto de soya actualmente popular con
origen en Indonesia, tiene uno de los contenidos
más altos de cualquier alimento (hasta 15
microgramos de la vitamina en una porción de
100 gramos). Cuando el tempeh se introdujo en
los EEUU en los 1970s, generalmente se producía
en las industrias pequeñas y los niveles de B12
con frecuencia llegaban a un número respetable
de cuatro microgramos.
• Conforme la demanda creció, tempeh se produjo
en cantidades más grandes, causando que bajara
la proporción de bacteria por cultivo.
 • El tempeh es un alimento que resulta de la
fermentación controlada, cocinando
frijoles de soya con un hongo de Rhizopus
(tempeh starter). La fermentación del
tempeh, mediante el moho u hongo de
Rhizopus une los frijoles de soya formando
un pastel blanco compacto.

Aspergillus oryzae
RHIZOPUS OLIGOSPORUS
• Es un hongo de la familia de las Mucoraceae, ampliamente usado
como levadura (cultivo arrancador) para la producción casera de
tempeh. Las esporas producen un micelio blanquecino,
esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta"
comestible de granos de soja parcialmente fermentados.
MISO
PROPIEDADES DEL MISO
• Es una pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con
otros cereales. Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII.
• A partir de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a
la dieta Macrobiótica. Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los
dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Miso significa
“fuente del sabor”. MI “sabor” o “condimento” y SO “fuente”.

• Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:

carbohidratos naturales (31%).
proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado).
materias grasas (18%).
aminoácidos esenciales.
minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio).
vitamina B12
 PREPARACIÓN
• El miso es un alimento fermentado, asiático, hecha con semillas de soja y /
o cereales (arroz, cebada, trigo), garbanzo y sal marina. La preparación del
miso es simple y muy lenta. Agregar a un recipiente los granos de soja (que
son una especie de bolitas con la consistencia de cualquier otra legumbre)
junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar
cualquiera de estas tres variedades.
• Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan
reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía
entre los nueve y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando,
mientras se le agrega sal de cuando en cuando; el tipo de fermentación
que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.
Los cambios bioquímicos que ocurren durante
la fermentación del miso
• Las amilasas el almidón del arroz en maltosa y glucosa, que proporcionan sabor
dulce y que serán convertidas por las levaduras en etanol, alcoholes superiores
y ácidos orgánicos. Estos azúcares también serán sustrato para la fermentación.