INFORME TÉCNICO

BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL

I. ANTECEDENTES

Mediante Oficio Nº 712-2007-ITP/DE, del 05 de Junio de 2007, la Dirección

Ejecutiva del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP; solicitó la inclusión,
dentro del Listado de Bienes Comunes del Sistema Electrónico de Adquisiciones y
Contrataciones del Estado (SEACE), de la CONSERVA DE ANCHOVETA EN
ACEITE VEGETAL, adjuntando la descripción y especificaciones técnicas
correspondientes.

Que, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP, es la autoridad competente

del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera, de conformidad con el artículo 122º de
la Ley Nº 26842, siendo además el encargado de establecer la política sanitaria
pesquera y de calidad, optimizando la utilización de los recursos y/o productos
hidrobiológicos mediante la obtención de productos pesqueros y acuículas, sanos,
limpios, sanitariamente seguros, manipulados y procesados en ambientes
higiénicos autorizados, y correctamente adecuados para su uso y consumo.

II. PROYECTO DE FICHA TÉCNICA

En el proyecto de ficha técnica se ha consignado como descripción general del

bien lo siguiente: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL, es un
producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta fresca entera, corte tipo tubo
sin cabeza y sin vísceras, envasadas con aceite vegetal, cocidas, selladas
herméticamente y sometidas a un proceso de esterilización comercial que le
confiere larga vida útil, a temperatura ambiente, cuyas características en detalle se
encuentran en las Especificaciones Técnicas.

III. SUGERENCIAS RECIBIDAS

El proyecto de ficha técnica de la CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE

VEGETAL, fue publicado en el Sistema Electrónico de Adquisiciones y
Contrataciones del Estado (SEACE) el 20 de Junio de 2007, a fin de recibir
sugerencias hasta el 03 de Julio de 2007. Durante dicho periodo la Subdirección de
Subasta Inversa no ha recibido sugerencias.
IV. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LA FICHA

En consecuencia, al no contar con sugerencias y recomendaciones de dicho bien,

se concluyó considerar en la ficha técnica final las características establecidas para
la CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL.

V. FICHA TÉCNICA

FICHA TECNICA

CARACTERISTICAS GENERALES

Características generales del bien

Denominación del Bien : CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
Denominación técnica : CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL
Grupo/clase/familia : ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS/CARNES EN GENERAL
/CARNES EN CONSERVA
Nombre del Bien en el catalogo del : ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL X 120 g
SEACE
Código : B091400060034
Unidades de medida : LATAS
Anexos adjuntos :
Descripción general : Es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta fresca entera,
corte tipo tubo sin cabeza y sin vísceras, envasadas con aceite vegetal,
cocidas, selladas herméticamente y sometidas a un proceso de
esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura
ambiente.

Características generales de la Ficha

Versión : 1
Estado : En evaluación
Periodo para recibir sugerencias en el : del 20/06/2007 al 03/07/2007
SEACE
Fecha de inscripción en el SEACE :

CARACTERISTICAS TECNICAS

ESPECIFICAS DEL PRODUCTO:

Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), aceite vegetal y sal.

Características organolépticas:
 Apariencia del pescado: Troncos con piel brillante e integra.
 Apariencia del líquido de gobierno: amarillo claro, transparente.
 Olor: Característico a pescado cocido, libre de olores extraños.
 Sabor: Agradable, a pescado cocido y libre de sabores extraños.
 Textura: Suave a medianamente firme.

Presentación:
 Envases de hojalata (Latas) de ¼ CLUB, en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 50
latas cada una.
 Peso neto: 120,0 g
 Peso escurrido: 85,0 g aproximadamente
 Líquido de gobierno:(Diferencia entre el peso neto y el peso escurrido). Aceite
 Presión de vacío: Mínimo 2 pulg. de Hg (50,8 mm Hg).
Información Nutricional:
 Proteína 15.0 - 21.0 g
 Grasa 12.0 - 25.0 g
 Cenizas 2.5 - 3.5 g
 Valor Calórico 168.0 - 309.0 Kcal

* Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas y Valor Calórico serán considerados conformes.

Tiempo de vida útil

 Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro años. El proveedor debe garantizar su vigencia durante este
periodo, bajo condiciones normales de almacenamiento.
El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega, como máximo 6 meses antes del

DEL PROCESO:
 Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza
la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
 Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.
 Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rápida y
oportuna evitando el incremento de la temperatura.
 La operación de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso y espacio de cabeza
establecido.
 La operación de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y mantiene la estabilidad biológica
alcanzada después del tratamiento térmico.
 Se cuenta con supervisores calificados para el cerrado hermético, responsables de la vigilancia y evaluación del
cierre de los envases y los registros correspondientes.
 Se cuenta con supervisores calificados para el proceso de esterilización térmica, responsables de la vigilancia y
evaluación del mencionado proceso y los registros correspondientes.
 Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e aseguramiento de calidad en su producción y
que cumplen con las características y especificaciones de calidad requeridas.
 Se realiza inspección visual de los cierres (5 observaciones / mínimo cada 30 minutos) y evaluación por rotura y
registro de las características internas del doble cierre (al inicio y después de una paralización/ cada 4 horas) por cada
cabezal.
 Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relación a las especificaciones técnicas son debidamente
registradas.
 El Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para productos destinados a zonas cálidas
(temperaturas mayores a 35°C) el valor Fo será como mínimo 10 minutos..
 El nivel de vacío ha sido especificado en las características técnicas del producto, sin embargo, para productos
destinados a zonas de altura y/o cálidas, deberá garantizarse un vacío adecuado que soporte las diferentes
condiciones de presión atmosférica.
 La legislación sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para
verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema de aseguramiento de la
calidad en el campo sanitario que se haya adoptado.

REQUISITOS

Certificado sanitario y de calidad que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el
Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP).

Este documento será expedido previa presentación de los siguientes documentos (requisitos), a través de un
Laboratorio Acreditado ante INDECOPI

Otros Requisitos

a. Certificado de Conformidad de Requisitos Físico Organolépticos, Químicos, Característica y hermeticidad de latas y

Rotulado.
b. Certificado de Monitoreo de Proceso
- Control de la frescura de la materia prima
- Control en proceso de hermeticidad del doble cierre
- Termo-registros del proceso de esterilización comercial del lote completo
- Control del agua de enfriamiento (cloro residual)
- Valor Fo.
- Características de procesamiento establecidas anteriormente.

El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementarias a los certificados exigidos
bajo la autoridad competente y/o comprador.

NOTA:
a. Sistema de Certificación
* El muestreo deberá realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 203.103:1982 sobre "Conservas y Semiconservas
(inspección por atributos)". Nivel II
* La inspección de las Unidades muestreadas deberá realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 204.007:1974
"Conservas de productos de la Pesca en Envases de hojalata (Método de Ensayo Físico Organolépticos)", el resultado
se debe emitir por cada lote.

EXIGIR CERTIFICACIÓN

Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

CARACTERISTICAS DE LAS LATAS

 El sellado hermético deberá verificarse, debido a que cualquier desviación ó imperfección en la operación de
sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de liquido, hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que
puedan afectar la hermeticidad u otros) y resistente a la oxidación hasta su fecha de vigencia.
 No se aceptarán latas rebarnizadas externamente.
 Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a las especificaciones indicados por el fabricante del envase.
 No se aceptaran producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno.
 Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento (estiba y manipuleo) y transporte apropiados para
asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.
 En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón, deberá figurar impreso y de una manera legible el código
de producción colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de adulteración de las mismas.

ROTULADO

 La etiqueta deberá ser de papel couché de 90 gramos estucado o papel con barniz UV.
 En la etiqueta rotulada se indicará claramente:

- Nombre del tipo del producto elaborado

- Registro Sanitario del Producto
- Nombre y dirección del fabricante, y distribuidor
- Relación de Ingredientes utilizados
- Valor nutricional
- Peso neto
- Peso escurrido
- Envase reciclable
- Producto Peruano

Los siguientes datos deben encontrarse en la tapa, repujados o por inyección de tinta (superior o inferior), estas
deberán ser claras y/o legibles.

- Fecha de producción (Formato: DD-MM-AA)

- Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA)
- Código de identificación del fabricante y el lote de producción