TRABAJO DE TALLER DE INVESTIGACIÓN 2

IDEAS

 Extracción de aceite de cacao proveniente de la yarada, para aplicación como saborizante

en el proceso de batido
 Uso de la manteca del cacao como estabilizador en yogurt
 Aceptabilidad de una bebida caliente en polvo a base de higo desecado
 Comparación de propiedades fisicoquímicas de la semilla del cacao proveniente de la Yarada
con semillas de la selva, para la factibilidad para produccion en masa

ANTECEDENTES

 Extracción de aceite de cacao proveniente de la Yarada, para aplicación como saborizante

de yogurt en el proceso de batido

 Uso de la manteca del cacao como estabilizador en helados

(Dani, 2013)

Hoy os quería hablar de un ingrediente que pasa desapercibido en prácticamente todas las
ocasiones que lo utilizamos de forma indirecta. Y es que por lo general lo utilizamos en el casi 100%
de las recetas donde añadimos chocolate porque resulta, que la manteca de cacao forma parte de
las coberturas que utilizamos, de los bombones, y otras elaboraciones de chocolate. De hecho, por
ejemplo es algo que he utilizado yo, pero como ingrediente, en este turrón de chocolate.

Pues bien, para hablar de la manteca de cacao habría que hablar de cómo se obtiene y entonces
hablaríamos también del cacao en polvo. Y es que son dos productos que se obtienen en el mismo
proceso, ya que forman parte del grano de cacao. Para entenderlo hay que imaginarse una haba
muy grande cacao, que dentro tiene entre 20 y 40 granos de cacao con una forma parecida a la
almendra y que si os da por morderlos están realmente malos.

Pues bien, este grano de cacao tiene entre un 50 y un 55% de materia grasa, de manteca de cacao.
Y el resto es materia seca o leñosa. Se obtienen por diferentes procesos mecánicos y químicos. Se
empieza por un prensado de los granos de cacao a altas temperaturas (100 ºC), en una cámara
cilíndrica. De este prensado salen dos productos, la manteca de cacao que pasa por unas mallas y
una “hogaza” de cacao de color marrón.

La manteca de cacao obtenida no se utiliza, si no que se somete a otro proceso para neutralizar su
aroma, ya que lo que interesa es la textura que otorga a los preparados que se vayan a realizar. Por
lo que se somete a una desodorización.

Por otro lado la hogaza de cacao se somete a dos procesos diferentes. Por un lado si se quiere cacao
100 % natural, se someterá a un proceso que se llama cernido, en el que se desmenuza la pasta
marrón y queda muy fino. Y si lo que se quiere es el preparado que nos ponemos en la leche,
entonces se hace una alcanización. Se parte de la pasta verde (de semillas verdes antes de tostar),
con los granos triturados que se sumergen en una solución alcalina a base de carbonato de potasio,
después se secan y torrefactan. Esto permite que el cacao así conseguido sea soluble, y además se
pueda modificar su sabor, color, etc.

(Fuente: Larousse del Chocolate de Pierre Hermé)

ASPECTO DEL CHOCOLATE

Pero para hablar de chocolate, o al menos de lo que vemos que es el chocolate hay que referirse
necesariamente a la manteca de cacao. Es decir, lo que es el chocolate, lo que parece, su presencia,
su consistencia es debido a la manteca de cacao. Y es que la estructura que forma la manteca es la
que atribuye todas las cualidades fisicas al chocolate, al rodear las diferentes partículas de las
semillas y mantenerlas unidas.

Pero su apariencia dependerá de su preparación. Para que tenga ese aspecto sedoso, pero no
grasiento. Para que sea duro a temperatura ambiente, para que tenga esa cualidad de resultar
crujiente pero que en la boca se derrita, es la manteca de cacao la responsable. Y gracias a una
preparación muy precisa y cuidada.

(Harold McGee), indica en su libro La Cocina y los Alimentos, que la estructura de la manteca de
cacao está compuesta por unas moléculas saturadas y regulares compuestas de solo tres tipos de
ácidos grasos. Gracias a esta estructura las moléculas “son capaces de formar una densa red de
cristales compactos y estables”.

Ahora bien, para cristalizar la manteca de cacao hay que hacerlo siguiendo unos pasos para que se
pueda dar ese tipo de red dura de la que hablamos. Al cristalizarlo se pueden dar 6 tipos diferentes
de cristales y solo dos son estables. Por lo que la temperatura de fundido del chocolate con la
manteca de cacao y de enfriamiento debe estar controlada. De ahí que en algunas recetas de hable
del “atemperamiento del chocolate”.

Y como los hay más expertos que yo, es mejor que acudáis a ellos para aprender a atemperar
chocolate y de esa forma conseguir un chocolate lustroso, duro, crujiente, pero a la vez sedoso que
no grasiento y blandurrio. Os dejo el enlace de cómo atemperar chocolate de Esther de
Chocolatísimo.

Otros usos de la manteca de cacao, además del lógico como un ingrediente de las tabletas de
chocolate, son:

 Estabilizador de una mousse.

 Como alternativa a la gelatina.
 Como sustituto del aceite o mantequilla para cocinar.
  Aceptabilidad de una bebida caliente en polvo a base de higo desecado

(Sanchez, 2014)

Diagrama de flujo para la produccion de café de higo

ESTRUCTURA DEL ÍNDICE

ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TÍTULO

ÍNDICE

CAPÍTULO I : EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Planteamiento del problema

Formulación del problema

Objetivos de la investigación

Objetivos generales

Objetivos específicos

Justificación del estudio

Limitaciones de la investigación

CAPÍTULO II : MARCO TEÓRICO

Aceites escenciales

Definición

Clasificación de los aceites esenciales

Consitencia

Origen

Naturaleza quimica

Características físicas de los aceites esenciales

Características químicas de los aceites esenciales

Usos de los aceites escenciales

Obtención de aceite esencial por arrastre de vapor

CAPÍTULO III: MARCO CONCEPTUAL

Aceites escenciales

Vapor por arrastre

Cacao

Densidad

Ph
Indice de saponificación

Aroma

Textura

Rendimiento

CAPÍTULO IV : DISEÑO METODOLÓGICO

Tipo de investigacion

Diseño adoptado

Población y muestra

Población

Muestra

Criterios de inclusion y exclusion

Técnicas de recoleción de información

Fuentes primarias

Fuentes secundarias

Método de extracción de aceites esenciales por arrastre de vapor

Obtención y preparación de la materia prima

Extracción por arrastre de vapor

Decantación

Rendimiento por la extracción

Caracterización fisicoquímica y organoléptica

Determinaciones fÍsicas

Densidada a temperaturas ambiente

Ph

Miscibilidad

Determinaciones quimicas

Índice de yodo

Acidez titulable

Índice de saponificación

Determinaciones organolépticas
CAPITULO V : RESULTADOS

Rendimiento de la extraccion

Caracterizacion fisico quimica y organoleptica

Analisis estadisticos

Discusion de resultados

Conclusiones

Recomendaciones

Referencias