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Purê de Batatas (Purée de Pommes de Terre)

Lendo outra postagem, deu para sentir que muita gente não sabe
fazer um purê.
Não quero ser o sabichão, mas, ISSO É O BÁSICO DOS BÁSICOS.
Um purée bem feito é a guarnição perfeita para carnes e peixes e é a
base para um zilhão de receitas, inclusive o Aligot.

Começamos escolhendo as batatas.


O ideal é que sejam de cascas lisas, cerosas, pouca água, sem pontos
negros ou verdes.
Em todos os casos, escolha batatas de polpa firme, do mesmo
tamanho para obter uniformidade quando cozidas.

Leve a uma panela e cubra com água até dois dedos acima das
batatas.
Acrescente a cada litro de água, 10 gramas de sal.

*(aqui um "a parte": O que define um cozinheiro de primeira linha


são suas técnicas e seu conhecimento e uma das coisas mais
importantes é saber salgar as preparações.
Quando fazemos algo por imersão em água, usamos o sal por vários
motivos: aumentar o sabor é um deles, mas o mais importante, no
caso de tubérculos e raízes, é que criamos um meio mais concentrado
e que força a água a sair deles.
Não chega a ser a osmose, por que isso ocorre em nível celular, mas
o processo é igual.
O meio mais concentrado "puxa" a água para ele.
A proporção de sal na água, quase sempre, é de 1%, ou seja,
colocamos 10 gramas de sal a cada litro de água.
É diferente de uma salmoura, onde podemos chegar a 3%. Em casos
extremos, a 5 %.).

Ferva as batatas e o melhor jeito de saber quando estão prontas é,


com uma faquinha, espetar e levantar o legume. Ele deve cair alguns
segundos após.
Se não cair, está duro, ainda.
Se não conseguir nem levantar, ele passou do ponto.

Cozinhe com cascas. Isso faz com que se mantenham melhores as


propriedades e os nutrientes dos vegetais.

Retire, quando pronto e descasque, ainda quente, pois facilita a


retirada da casca antes que haja a contração da casca.
Feito isso, esprema.
Usar algum tipo de chicote, como mixer, processador ou
liquidificadores é uma roubada.
O amido contido é uma molécula grande e as lâminas quebram ele,
formando uma goma pegajosa.
Mas Ripp, tem receita que ensina bater a batata no liquidificador?
Sim, mas pode perceber que sempre já estão preparadas com a
inserção de manteiga, leite ou creme de leite e se destinam a outro
tipo de preparo onde o purée participa e não é servido sozinho.
Isso em receitas boas, claro.

Após espremer e aí vem outro " a parte".


Existem vários jeitos de se espremer a batata,
O melhor é usar o passe vite, um espremedor de manivela onde
sequer precisamos tirar a casca, pois ele as separa.
Um garfo pode não ser uma boa solução, pois é complicado não
deixar grumos (aí o Mané diz que o purée é rústico, hehe !!).
Um espremedor comum não custa 20 reais. Então deixe de ser mão-
de-vaca e compre um.
Se tiver grana, compre o passe-vite por que ele ajuda em muitas
outras coisas, inclusive o molho de tomate, separando as cascas e
sementes dos tomates com facilidade.

Coloque na panela.
Aqueça em fogo baixo, uns 4 a 5 minutos, mexendo com uma colher
ou espátula (prefiro as espátulas de silicone, tipo pão duro, pois
"raspam" melhor e não deixam queimar o que fica grudado no fundo
da panela quando mexemos com uma colher).
Isso serve para "secar as batatas".

Quando estiver de morno para quente, algo em torno de 65 a 70ºC,


retire do fogo e acrescente manteiga gelada, cortada em cubos e três
ou quatro vezes.
Para cada kilo de batata, acrescente de 200 a 250 gramas de
manteiga (quer fazer regime, come alface).
Misture com delicadeza, mas firmemente, até toda manteiga estar
incorporada.
Faça isso em fogo bem baixo.

Aqueça o leite integral até o "ponto de shimmering" (quando


aparecem aquelas primeira bolhas na lateral da panela). Quando isso
ocorre, a temperatura está por volta de 80ºC.
Usar creme de leite é meio estúpido, pois, além do preço, não irá
alterar a consistência e vai acrescentar mais calorias.
Se quiser usar, use, mas o tradicional purée usa leite.
E tem que ser integral. nada de desnatado.
Já está mesmo com o pé na jaca usando 200 gramas de manteiga,
um tiquinho a mais de gordura não vai te matar e nem te salvar.

Acrescente aos poucos. e vá mexendo devagar.

Quando estiver homogênio, acrescente o sal (para um kilo de batata,


o ideal é colocar apenas 2 gramas de sal), pegue o fuet (batedor de
arame) e mexa com vigor por 40 a 50 segundos.

O purée estará perfeito quando levantar uma porção e escorrer em


fita, ou seja, cai suavemente na tigela formando uma espécie de fita
entre a colher e a tigela.

Passe pela peneira fina.


Existem vários tipos de peneira, mas tem uma que você precisa ter.
Chama-se "peneira de confeiteiro".
Redonda, com malha de aço e aro de inox, serve para mil coisas,
como misturar farinha e fermento, mas deixa seu purée lisinho, sem
grumos e isso faz com que ele fique brilhante e atrativo.

Coloque uma porção no prato ou todo ele em um prato atraente.


Você pode fazer esse desenho da foto apenas encostando uma colher
na superfície e girando ou raspando com uma faca comum, não
pontuda.

Aprendi esse purée há anos com um cara um pouco conhecido. Joel


Robuchon.
Reclamações, com ele, please.