Práctica 01 Determinación de Humedad Materia Seca y Cenizas

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Determinación de Humedad Materia Seca y Cenizas en los Productos

Agroindustriales”

Análisis Instrumental de Productos Agroindustriales

Chimbote.

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I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden contener diferentes contenidos de agua, ya sea en poca o

elevada, esa información puede ser útil para su conservación o conocer el estado
en el que se encuentra. El agua puede encontrarse de dos maneras: agua ligada y
agua libre.

El agua libre se encuentra en la periferia del alimento, se libera con mayor

facilidad y es la que se calcula en la mayoría de los métodos usados.

El agua ligada es aquella que se encuentra dentro de las células de los alimentos,
se encuentra ligada a las proteínas y las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre las partículas coloidales.

Ésta tiene por objetivo determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en
algunos productos agroindustriales. Usaremos muestras de azúcar, leche en polvo
y harina de trigo.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Determinación de Humedad

Según (AOAC, 1980): La determinación de humedad puede ser el análisis más

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce
como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para
un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.
• La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de:
jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
• Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque
y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
• El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de
identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las

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carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua

añadida.
• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo
del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en
el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser
tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajo

condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular
el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad
obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las
condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos
métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo
de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser
de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.

Determinación de Cenizas

La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se

obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas
temperaturas de ignición y oxidación. Siendo este residuo de naturaleza
inorgánica compuesta por sustancias minerales.

Dentro de la determinación de cenizas de nuestra muestra de mandarina arrayana

se van a dar una reacción como la calcinación En la muestra de la mandarina
arrayana se va a determinar cuál es el porcentaje de ceniza. La determinación de
cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después
de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es
esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para

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analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas:

• Cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos.

• Cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de
grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la
muestra para análisis elemental.
• Análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en

seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla
para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo
inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya
que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos
errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son:
la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento
de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el
calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un
contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión
del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

• Placas petri
• Estufa provista con un termómetro de 0-100°C
• Crisol de porcelana
• Mufla
• Balanza digital
• Desecador
• Cuchillos
• Pinzas
• Muestras de alimentos

Métodos

• Determinación de la Humedad por Estufa

o Colocar las placas petri en estufa 2 horas antes para obtener peso
constante de cada uno a 105°C.
o Pesar las placas petri, luego pesar 5 gramos de cada muestra.

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o Colocar en estufa y regular la temperatura de 60°C a 90°C por un

periodo de 4 horas hasta obtener peso constante.
o Pesar nuevamente las muestras.

• Determinación de Cenizas
o Colocar los crisoles en estufa 2 horas antes para obtener peso
constante de cada uno a 105°C.
o Pesar los crisoles, luego pesar 5 gramos de cada muestra.
o Calcinar las muestras, luego colocar las muestras en la mufla a
elevada temperatura (600°C aprox.) hasta obtener peso constante.
o Colocar las muestras en la desecadora hasta que enfríe y luego
pesar.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla01.- Determinación de Humedad y Materia Seca

Peso de placa Peso de Peso final (g) Peso muestra Humedad Materia
Muestra
(g) muestra (g) (placa+muestra) final (g) (%) Seca (%)

Leche en 39.397 5.018 44.321 4.924 1.87% 98.13%

polvo 31.240 5.010 36.158 4.918 1.84% 98.16%
44.187 5.017 49.191 5.004 0.26% 99.74%
Azúcar
33.475 5.005 38.477 5.002 0.06% 99.94%
Harina de 41.412 5.020 45.790 4.378 12.79% 87.21%
Trigo 43.949 5.009 48.318 4.369 12.78% 87.22%
Fuente: Elaboración propia

En la práctica hallamos que la leche en polvo contiene un 1.85% de humedad

(promediado con una desviación estándar de 0.03) difiriendo con MINSA (2009)
donde se reporta una humedad de 3.9%. Para el azúcar obtuvimos 0.16%
(promediado con una desviación estándar de 0.14) y según la Secretaría de
Economía Mexicana (2004) el contenido de humedad debe ser alrededor de
0.06%. Finalmente en la harina de trigo determinamos un 12.78% (promediado
con una desviación estándar de 0.01) y según MINSA (2009) se obtuvo un valor
de 12.1%.

Tabla02.- Determinación de Cenizas

Peso de Peso final (g) Peso muestra

Muestra Peso de crisol (g) Cenizas (%)
muestra (g) (crisol+muestra) final (g)
Leche en
46.036 5.037 46.295 0.259 5.14%
polvo

Azúcar 41.616 5.019 41.729 0.113 2.25%

Harina de
47.163 5.002 47.299 0.136 2.72%
Trigo
Fuente: Elaboración propia

Se obtuvo un porcentaje de cenizas igual a 5.14% en la leche en polvo, similar a

los datos reportados por MINSA (2009) con un valor de 6.9%. En el azúcar se
halló un 2.25% de cenizas y según la Secretaría de Economía Mexicana (2004)
debe ser alrededor de 0.25%. Finalmente en la harina de trigo se obtuvo un 2.72%
de cenizas, difiriendo con MINSA (2009) donde se obtuvo un valor de 0.6% para
esta muestra.

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V. CONCLUSIÓN

Estos métodos de determinación de humedad, materia seca y cenizas nos

permitirá conocer datos importantes de alimentos e incluso saber si hubo una
posible contaminación como es el caso de las cenizas, también para saber si
cumple con las normas de alimentación establecidos por países.

VI. RECOMENDACIONES

Evitar el contacto entra las manos y las muestras para evitar variaciones en la
humedad, utilizar pinzas para transportar los materiales. El pesado de muestras
ser lo más exacto posible, usar placas o lunas de vidrio con peso similar.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las razones técnicas para determinar la humedad
diariamente en una industria alimentaria?

Para realizar controles del alimento y realizar un seguimiento del contenido,

conocer el estado de almacenamiento (saber si son los parámetros correctos) o
posible ambiente para el crecimiento de microorganismos.

2. ¿Bajo qué términos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se

tiene productos agroindustriales de diferente naturaleza, como:
Polvos, harinas, frutas, hortalizas, leches, jugos?

Por ser de diferente naturaleza se debe clasificar los alimentos y los resultados
deben ser expresados en porcentaje (%) en base de 100g de muestra.

3. ¿Se tiene una tonelada de maíz con 30% de humedad en base húmeda,
si ENCI le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?

Muestra=1 000 000 g

Humedad=30%

Entonces el contenido de humedad en gramos será = 1 000 000 x 0.3 = 300 000g

Contenido de humedad en 14% será = 1 000 000 x 0.14 = 140 000 g

Contenido de agua a eliminar = 300 000 – 140 000 = 160 000g

4. En el problema anterior ¿cuánto pesa el maíz con 14% de humedad?

Si se ha eliminado 160 000 gramos de agua, el maíz al 14% de humedad pesará

840 000g.

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5. ¿Qué otros métodos conoce para determinar la humedad?

Determinación con horno microondas

Determinación Karl Fisher

Determinación NMR

Determinación por liofilización

Determinación con arrastre conxilolo tolueno

6. ¿En el caso de las especias, el método de deshidratación Ud. lo

considera correcto? ¿Por qué?

Si es correcto, ya que cuando se realiza a bajas temperaturas se conserva la gran

mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y
enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.
 FAO. 1997. Producción y Manejo de Datos de Composición Química de
Alimentos en Nutrición.
 Instituto de salud pública de chile. 2011. Procedimiento para determinar
cenizas totales.
 MINSA, 2009. Tabla Peruana de Composición de Alimentos. Lima, Perú.
 Secretaría de Economía Mexicana 2004. NMX-F-084-SCFI-2004. México

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