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FACULTAD DE INGENIERIA
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I. INTRODUCCION
Todos los alimentos están compuestos por un cierto porcentaje de agua la cual,
se puede encontrar de dos formas, una de ellas es formando compuestos
orgánicos o enlaces de estos mismos y que por ende no se puede extraer, a la
cual denominamos agua ligada; la otra se encuentra en mayoría en el alimento
y se puede volatilizar, denominada agua libre. Acompañando a este importante
componente tenemos a la materia seca, donde se encuentran todos los
compuestos orgánicos ya conocidos, como carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas y minerales.
Los minerales son un componente importante, y es que, a pesar de que
mayormente se encuentren en poca cantidad con respecto a los otros, son de
gran importancia para identificar la procedencia del alimento. Pero no se
analizan directamente a estos, sino al producto de la oxidación de estos, a los
que son denominados cenizas.
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II. OBJETIVO
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Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, una de las razones principales es la vulnerabilidad del
alimento o producto a microorganismos que pueden alterar y contaminar, que
la cantidad de agua puede afectar la textura y para cumplir con los parámetros
establecidos por las diferentes normas para la venta y distribución de los
productos (Norma Técnica peruana de los alimentos) (Hart, 1991).
Lunas de reloj
Estufa provisto de un termómetro de 0 – 100°C
Horno
Crisol de porcelana
Balanza de presión
Desecador
Morteros y pilón
Cuchillos y pinzas
Muestras de alimentos (Harina de trigo, Azúcar rubia, leche en polvo ‘‘Anchor’’)
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PRODUCTOS PESO (g)
HARINA DE 5.02
HARINA 1
HARINA DE 5.009
TRIGO 2
PROM (HARINA) 5.0145
(H)
AZÚCAR RUBIA 1 5.017
AZÚCAR RUBIA 2 5.005
PROM (AZÚCAR) 5.011
(A)
LECHE EN 5.018
POLVO 1
LECHE EN 5.01
POLVO 2
PROM (LECHE) 5.014
(L)
Determinación de Cenizas
PRODUCTOS PESOS
LECHE EN 5.037
POLVO (C1)
AZÚCAR RUBIA 5.002
(C2)
HARINA DE 5.19
TRIGO (C3)
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Determinación de Humedad
Fig. 3 Harina de trigo contenido en las Placas de Petri. Peso 5,015 g aprox.
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Fig. 4 Muestras de azúcar, harina de trigo y leche en polvo contenidas en las
Placas de Petri dentro de la estufa.
Determinación de Cenizas
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PESO DE PESO INICIAL DE PESO FINAL(PLACA + PESO FINAL
MUESTRA PLACA (g) MUESTRA (g) MUESTRA) (g) (MUESTRA) (g)
HARINA 32.208 5.006 36.654 4.446
AZUCAR 37.791 5.000 42.783 4.992
LECHE EN
POLVO 52.257 5.000 57.161 4.904
V. RESULTADOS
M3
%Ceniza (base h umeda) x 100
M1
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MUESTRA PESO INICIAL (M3) PESO FINAL (M3) %CENIZA
HARINA 5.00 0.139 2.78
AZUCAR 5.03 0.009 0.18
LECHE EN POLVO 5.00 0.333 6.66
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
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harina de trigo y leche en polvo fueron alteradas al momento de su fabricación
o distribución.
VIII. CUESTIONARIO
3. ¿Se tiene una tonelada de maíz con 30% de humedad en base húmeda,
si ENCI le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?
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300 − 140 = 160 𝑘𝑔 𝑀𝐻20
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FAO, 1997. Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la Alimentación.
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