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1 OBJETIVO
Conocer el proceso de producción de cerveza en la planta
Analizar el costo e inversion de equipos y materia prima
Realizar un flujo de caja asi como analizar capital
Analizar y buscar una optimización de cada proceso
Buscar la optimización de los residuos de cada proceso y buscar contribuir
a la reducción del impacto ambiental de la planta cervecera
2 JUSTIFICACIÓN
El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable
para extraer sus principios solubles. Las etapas que comprende el proceso de
elaboración del mosto son: molienda, maceración, filtración, cocción, tamizado,
clarificación y enfriamiento.
3.11. Molienda.
La molienda tiene por objeto triturar la malta para lograr un tamaño de partícula
que permita una maceración adecuada. Es necesario que la cascarilla permanezca tan
entera como sea posible ya que, si se desintegra demasiado, no puede formar un filtro
suficientemente eficaz y permeable en la fase posterior de filtrado.
La finura de la molienda dependerá del tipo de equipo utilizado para la filtración del
mosto, ya que si el lecho es profundo requiere, en general, partículas más groseras..
3.1.2. Maceración
La harina de malta se mezcla con agua y se vierte en cubas, donde se produce la
maceración. Un aumento de la temperatura a una velocidad apropiada con adecuados
periodos de estabilización coloca a los enzimas en condiciones favorables: para
transformar el almidón en azúcares fermentables y las proteínas en péptidos y
aminoácidos, que constituirán la fuente nitrogenada necesaria para la fermentación
posterior.
La maltosa es el sustrato para la levadura, y los péptidos contribuyen al cuerpo, paladar
y sabor de la cerveza. Para acelerar y homogeneizar la producción del mosto se añaden
enzimas (alfa y beta amilasas, proteasas y glucanasas) directamente.
En esta fase también se pueden añadir los adjuntos (previamente acondicionados), a fin
de aumentar el porcentaje de almidón. Al final del proceso, la mezcla se somete a
filtración.
3.1.3. Filtración.
La filtración se realiza en cuba filtro o filtro prensa, contribuyendo la propia
cascarilla de la malta a formar un lecho filtrante. El mosto se recircula hasta que sale
claro, lo que indica que ya se ha formado la capa filtrante.
En esta etapa se separa el mosto del bagazo (restos sólidos de la maceración).
3.1.4. Cocción.
El jugo obtenido por la filtración del macerado se introduce en una caldera donde
se calienta junto con el lúpulo hasta ebullición, durante un tiempo comprendido entre
media hora y dos horas.
Con ello, se trata de extraer las sustancias amargas del lúpulo que le dan el sabor clásico
a la cerveza, eliminar el exceso de agua para conseguir la densidad adecuada del mosto,
esterilizar el mosto y precipitar los complejos de proteínas.
Cuando se han utilizado conos de lúpulo enteros es necesario recurrir a un separador
del lúpulo al final de la cocción.
3.1.6. Enfriamiento.
El último paso antes de la fermentación es el enfriamiento. El mosto decantado,
que está aprox. 98 ºC, se enfría hasta unos 8 ºC en un intercambiador de placas que
utiliza agua como refrigerante. El agua entrante se calienta hasta una temperatura
aproximada de 85ºC, y posteriormente se utiliza en otros puntos del proceso donde sea
necesaria.
Como último paso de la refrigeración se puede utilizar agua glicolada a baja temperatura.
3.2.1. Fermentación.
La transformación del mosto en cerveza se realiza mediante la fermentación,
afinándose la cerveza posteriormente durante su estancia en las bodegas de guarda.
El mosto frío se introduce en grandes depósitos donde se le añaden las levaduras,
previamente preparadas, que crecen hasta agotar el oxígeno y fermentar los azúcares
transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico (CO2). Dado que esta reacción es
exotérmica, los depósitos de fermentación se refrigeran para mantener una temperatura
entre 10.5 a 15 ºC, según el tipo de cerveza.
3.3.1. Centrifugación.
La cerveza madura se puede centrifugar antes del filtrado para eliminar la levadura
restante y los precipitados. Esta operación se realiza o no dependiendo del tipo de lúpulo
añadido y la levadura empleada, obteniéndose buenos rendimientos para levaduras que
floculan bien.
3.3.2. Filtrado.
La filtración se realiza con tierras de diatomeas o Kieselguhr, con las que se hace
una precapa a través de la cual pasa la cerveza.
3.3.3. Abrillantado.
El abrillantado puede realizarse mediante placas filtrantes que están constituidas
por fibras de celulosa. Cuanto más finas sean éstas tanto menores serán los poros de la
placa filtrante correspondiente, aumentando así su capacidad de retención de partículas
de pequeño diámetro.
En algunos casos se utilizan placas en serie de diámetro de poro decreciente para
retener primero las partículas más groseras y acabar reteniendo las más pequeñas.
Cuando se utilizan placas de diámetro muy pequeño es posible incluso retener bacterias,
lo que es en sí una filtración esterilizante.
La cerveza filtrada y abrillantada en su caso, se introduce en un depósito regulador
presurizado que sirve de alimentador para el pasteurizador. El depósito y toda la línea
hasta la llenadora deben estar bajo presión para que no se pierda el carbónico.
3.3.4. Carbonatación.
Si la cerveza no tuviera suficiente carbónico se le inyecta en este momento.
Una de las partes más difíciles de realizar fue la de resetear el contador debido a que
este siempre conserva el último valor registrado. Para lograrlo se hace uso de dos
selectores y lo que en realidad se hace es cambiar de programa en lugar de tratar de
resetearlo.
Para que empiece el segundo contador es necesario que el “case structure” del primero
este en falso. Dentro de dicha estructura se adiciona una constante falsa la cual es
llevada al primer selector para que en su salida muestre el valor de una constante
previamente asignada con el valor de “0”.
La salida del primer selector es la entrada falsa del segundo selector, y como en la
transición de 52 a 62°C ambos “case structure” están en falso, la salida del segundo
selector es su entrada falsa, la cual a su vez es la entrada falsa del primer selector, la
cual corresponde a “0”.
Por ello se ha visto factible realizar un tratamiento del agua residual de la planta
.Con el fin de adecuar la calidad del agua tratada a las necesidades de
operación y realizar una recirculacion
Se ha investigado y se pueden dos métodos de intercambiadores ionicos :
A) INTERCAMBIADORES IONICOS
B.)Osmosis inversa.
C.)Electrodiálisis.
SEPARACION DE LEVADURAS
o MOLINO DE MALTA
o GESTIÓN DEL AGUA
o TANQUES DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA
o CONJUNTOS COMPLETOS DE FERMENTACIÓN (CFS)
o CONTROL PARA FERMENTOS
o MATURACIÓN DE TANQUES DE LAGERING
o FILTRADO
o YST- REGENERACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LEVADURA
o SEPARADOR POR COLOR
ENFRIADOR
Del mezclador sera transportador mediante tuberías
Mediante un itercambiador de calor a una temperatura de 20 °C
FERMENTACION
De 2 m^3 de capacidad
Se añadirá la levadura y el resto de la azúcar
Se llevara a una temperatura de 10 °C mediante un climatizador o enfriador
FILTRADO
Se llevara acabo mediante un
Tamizado ultra fino Obteniendo
el producto final en el tanque
10.1 PROYECCION DE PRODUCCION
EQUIPO
El proceso de elaboración consta de diferentes etapas y para cada una de ellas los
respectivos equipos e instalaciones necesarias para su realización.
Tabla N° 1: Equipos.
Numero
Costo Costo
Proceso Equipo Capacidad de
Unitario [$] Total [$]
Equipos
Molino Molino de Malta 100 [kg/h] 1 770.000 770.000
Cocción Tanque Maceración 260 [lt] 1 1.925.000 1.925.000
Cocción Tanque Agua Cervecera 200 [lt] 1 626.000 626.000
Cocción Tanque Cocción 260 [lt] 1 1.050.000 1.050.000
Cocción Intercambiador de Calor - 1 1.243.000 1.243.000
Cocción Control/Bombas 2 457.000 914.000
Fermentación Fermentadores/Maduradores 250 [lt] 4 550.000 2.200.000
Fermentación Sistema de Frío - 1 1.201.000 1.201.000
Laboratorio Instrumentación - 1 851.000 851.000
Total $10.780.000
Equipos (IVA Incluido)
ANÁLISIS FINANCIERO
Este plan contempló la búsqueda de la estructura contable del proyecto, sintetizando los
distintos costos e inversiones del proyecto para establecer el flujo de efectivo proyectado
en el futuro. Además se evaluaron los distintos indicadores de riesgos y análisis de
sensibilidad para la evaluación del proyecto.
INVERSIÓN
Utilizando el método de Chilton para inversiones de plantas químicas y alimenticias,
se obtuvieron los siguientes resultados:
ITEM FACTOR
A Costos Directos de la planta
1 Costo de equipos (CE) $ 10.780.000,0
2 Instalación de equipos $ 4.851.000,0
3 Piping y aislamiento $ 2.156.000,0
4 Instrumentación $ 1.617.000,0
5 Electricidad $ 1.078.000,0
6 Edificios $ 1.078.000,0
7 Mejora de terrenos $ 539.000,0
8 Equipos auxiliares $ 2.156.000,0
𝒊=𝟖
𝒊 = 𝟐, 𝟐𝟓 ∗ 𝑪𝑬
Total costo planta (TCP) 𝒊=𝟏 $ 15.631.000,0
𝒊 = 𝟎, 𝟗 ∗ 𝑪𝑬
Total otros costos 𝒊=𝟗 $ 2.344.650,0
Cabe señalar que ciertos ítems fueron descontados y no adicionados a la inversión total
debido a supuestos sobre las cotizaciones, donde se garantizan trabajos de ingeniería e
instalaciones de equipos. Esto implica que los costos de construcción de una planta
micro cervecera con una capacidad de 1.000 litros mensuales y 200 litros por batch.
Inversión Escalonada
Marketing $ 5.000.000
Expansión Planta $ 7.000.000
Inversión Escalonada $ 12.000.000
(IVA incluido)
La mano de obra requerida se refiere a las personas que forman parte del
proceso productivo o presenta el servicio, que con su esfuerzo y trabajo
transforman la materia prima y obtienen el producto terminado. Planear la mano
de obra para la producción o prestación del servicio significa definir
características que la persona debe poseer para desempeñar su trabajo.
VAN 30.099.877
TIR 40%
Tasa de descuento
15%
Periodos de
recuperación -32.475.650 -28.305.149 -9.993.030 13.032.961 29.458.479 70.834.321
Ingreso
mensual
promedio 347.542 1.526.010 1.918.833 1.368.793 3.447.987
Como se puede apreciar los flujos de caja son todos positivos con
supuestos aterrizados de ventas. El primer año se toma como supuesto
ventas inferiores a los seis mil litros, menos de la mitad de la capacidad
de la planta. Los crecimientos son con porcentajes optimistas para los
siguientes periodos.
La TIR de 40% presenta una alta rentabilidad y soporta una alta tasa de
descuento, o riesgo, por lo que también nos indica que es factible la
aprobación del proyecto.
Los resultados financieros del proyecto muestran una viabilidad para el desarrollo del
mismo, ya que en el caso de ser implementado el proyecto, los resultados esperados
son viables en el tiempo. Como se puede ver anteriormente el VAN de $30.099.877y la
TIR de 40% en efecto entregan antecedentes suficientes para concluir que en un
horizonte de diez años se logra una rentabilidad superior a la esperada, logrando
periodos de recuperación de la inversión menores a cuatro años.
Este tipo de proyecto tiende a ser más rentable a medida que se evalúa en un
horizonte de tiempo más amplio, pero para este caso se consideró cinco años para
acelerar el posicionamiento y la alternativa de ampliarse a otros mercados como el
retail.
Se ha estudiado las posibles optimizaciones aplicadas al proceso industrial cervecero
identificando dos tratamientos claros conlos residuos solidos y liquidos obteniendo
subproductos que seran usados en distintas del proceso , como son el biogas apartir
del bagaso levadura y lodos. Asi como tambien el tratamiento de agua que se
desechan en ciertas operaciones asi como la recuperacion de vapor que seran luego
recirculadas para la lavado de equipos
12 RECOMENDACIONES
13 BIBLIOGRAFIA
Freixes, S., & Albert, P. (2014). El mundo de la cerveza artesanal.
Larousse.
World Health Organization. (2014). Global Status Report on Alcohol and
Health. Geneva: WHO Library.
Brewers Association. (s.f.). Recuperado el Junio de 2017, de
https://www.brewersassociation.org/
Strong, G., & England, K. (Setiembre de 2015). Guía de Estilos 2015.
Obtenido de n www.bjcp.org.
Huaruco, L. (5 de Octubre de 2016). Gestion.pe. Obtenido de Gestion.pe:
http://gestion.pe/empresas/cerveceros-artesanales-peru-venderan-mas-
millonlitros-2016-2171673