UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 02
Visita a la Planta de Leche GLORIA S.A.

ASIGNATURA:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTE:
Katherine Freitas Guevara

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Merlin del Aguila Hidalgo

FECHA:
 INTRODUCCIÓN

La planta de Gloria que se encuentra en el distrito Cuñumbuque, provincia de Lamas, región

San Martín, cuenta con un sistema integrado para poder procesar la leche en quesos
madurados como (Edam, Dambo, Gouda, Paria, Edam Bonle) para luego ser trasladada a sus
plantas ubicadas en Lima para su posterior comercialización.

El objetivo fundamental de la planta que está ubicado en la zona oriente es por las
características de la leche, que se presta para la elaboración de quesos, mas halla de que
GLORIA S.A. produce distintos productos lácteos.

UBICACIÓN

La empresa GLORIA S.A. está ubicada al ingreso del Distrito de Cuñumbuque a lado del
margen izquierdo de la carretera de la selva Fernando Belaunde Terry hacia el norte, cuenta
con un área de 32 500m2cuenta con las siguientes instalaciones: Zona de procesamiento que
comprende desde recepción, análisis, pasteurización, quesería, almacén en frio, Zona de
Distribución, Zona Administrativa, Almacenes y áreas libres.
DISTRIBUCION DE LA PLANTA

1. INGRESO
La empresa cuenta con un estricto control al momento de ingresar a la planta, cuenta
con una garita de control de personas y vehículos.

2. RECEPCIÓN DE LA LECHE
Una vez ingresado el camión dentro de la planta se ubica en esta área para su vaciado
de la leche. Actualmente la empresa solo está funcionando con el área de descarga N°
1. Toda la leche que ingresa en la planta es analizada para evitar un deterioro, las
pruebas rápidas de análisis que se realizan son: la prueba de alcohol y la medición de
grados brix.

3. ZONA DE DESCARGA DE LOS TANQUES

La leche que es transportada en cisternas llega de Altomayo, Sisa, Bellavista, Juanjui
y otros lugares cercanos se descargan en este lugar, directamente por medio de
mangueras directamente al área de procesamiento.

4. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE LA LECHE A QUESO

Es aquí donde la leche se procesa, e inicia su proceso de pasteurización, actualmente
la planta realiza la elaboración de quesos madurados (Edam, Dambo, Gouda, Paria,
Edam Bonle).

5. ZONA DE CONTROL Y MONITOREO DE LA PLANTA

Esta zona es la más importante debido que es aquí donde se controla toda la planta,
se coordina que tratamiento se realizará, cómo va la descarga y la concentración, el
control y monitoreo se realiza en una programación que controla todo el sistema
continuo de procesamiento.

6. LABORATORIO
Si se observó alguna leche recepcionada en mal estado, se realiza un análisis
exhaustivo para su posterior devolución al proveedor que envió esa leche.

 Determinación del peso específico.- éste método de lactodensímetro se basa en

el uso de un densímetro graduado adecuadamente y en el principio que dice, que
si un cuerpo flota en un líquido desalojaran una cantidad de líquido a su peso
 Determinación de sólidos totales y sólidos no grasos.- Está constituido por el
total de grasa, sales, azúcares, proteínas y componentes menores no volátiles.
Cuando se resta del porcentaje de la materia seca el porcentaje de la materia
grasa el resultado será la materia desengrasada o residuo seco desengrasado.
 Determinación de sólidos solubles.- El método se basa en determinar el
contenido de sólidos solubles, midiendo la refracción dela luz en el producto con
la ayuda de un refractómetro

 Determinación de pH o acidez actual.- se basa en medir la concentración de

iones de hidrógeno disociados que existe en un litro de una solución, es lo que
mide su acidez y se llama acidez actual
 Determinación de la consistencia.- El método se basa en la determinación de la
consistencia de los materiales viscosos por medición de la distancia que el
material fluye (derrama o inunda) debajo de su propio peso en un intervalo de
tiempo dado a fin de estandarizar y fijar lotes de producción
 Determinación de la materia grasa método GERBER.- El método se basa en
separar la grasa de su fase acuosa en un butirómetro con ácido sulfúrico para
disolver las proteínas y alcohol amílico para facilitar la separación mediante la
centrifugación.
  Determinación de la acidez titulable.- El método se basa en la neutralización de
los iones de hidrógeno del ácido con solución de hidróxido de sodio de
concentración conocida y observar el viraje mediante cambio de color con ayuda
de un indicador como la fenolftaleína
 Prueba de antibióticos.- El método se basa en la determinación rápida de
antibióticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y pastilla con extracto de
levadura para favorecer la reacción que se manifiesta por cambios en el color.

7. ZONA DE ALMACENAMIENTO
Aquí se almacena los productos e insumos a utilizar, también cuenta con almacén
donde se almacena los productos alimenticios que se utilizan para el consumo de los
trabajadores.

8. ZONA DE TRATAMIENTO DE AGUAS

El tratamiento de aguas es indispensable, ya que permite el ahorro y también un
funcionamiento eficiente en la empresa.
Debido a que en el Área de proceso se utiliza vapor para su procesamiento, el vapor
es recirculado y convertido en agua, para luego ser purificada y volver a reintegrarla
en el sistema.
También se utiliza el agua para el lavado de todo el sistema, porongos, etc lo que hace
que un tratamiento de agua sea fundamental ya que es el elemento que más se
consume en la fábrica.

9. ZONA DE CALDEROS
Actualmente la empresa funciona a base de petróleo y fluido eléctrico. Es en esta área
donde se calienta el agua y se convierte en vapor para poder concentrar la leche.

10. SSHH.
Para el personal que trabaja allí y también para las personas que ingresan a la planta.
11. ÁREA ADMINISTRATIVA
Es en esta área donde se tramitan y ejecutan todo sobre la dirección de la empresa. Se
subdivide en dos áreas: área administrativa general, y área administrativa de campo,
donde atienden a todos los proveedores y público en general.

12. RECEPCIÓN DE LA LECHE

En las planta de acopio de Gloria (Cuñumbuque) se guarda la leche en tanques, a una

temperatura de 4 a 6 grados. Explican que son cinco etapas del proceso de
evaporización:

higienización
precalentamiento
evaporación
homogenización
esterilización

En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada

en su contenido graso, pasa al evaporador, de varios efectos, donde se elimina la
cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizador, que
divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado producido
en los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento hasta unos 14º C
y se envía al depósito, donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el
posterior tratamiento de esterilización.
 Figura1: Diagrama de proceso de la leche

Transporte en camión

Descripción:

Después de su ordeño, la leche se almacena en porongos y se transportada hasta las

plantas de procesado.

El conductor del camión cisterna que viene a la planta o centro de acopio Gloria debe
tener en cuenta que la leche que recibe debe mantener una temperatura de 4°C a 7°C
para mantener las mismas propiedades desde el momento que es recolectada hasta la
llegada a la planta. La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos
en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias
que produce la misma vaca.
 Figura 2: Transporte de leche en camiones

Análisis de la leche

Descripción:

En la planta, antes de descargar la leche se efectúa un primer análisis para ver que
cumple con características óptimas para el consumo, El proceso dura entre 15 y 20
minutos.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la
presencia de bacterias patógenas y de antibióticos.La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Figura 3: Análisis de la leche

 13. ZONA DE INGENIERIA

Calderos

14. ALMACENAMIENTO PREVIO DE LA LECHE CRUDA

Figura 6: Tanque almacenamiento de leche

La leche cruda, es decir, sin tratar (leche entera), es almacenada en grandes tanques verticales
(tanques silo) que tienen capacidades desde los 25.000 hasta los 150.000 litros. El rango más
usado oscila entre depósitos con capacidades entre 50.000 y 100.000.

Los tanques más pequeños se ubican en el interior de las fábricas, mientras que los tanques
de grandes dimensiones si sitúan de puertas para fuera para reducir los costes de construcción.
Los tanques situados en el exterior son un tanto especiales, ya que poseen una construcción
de doble pared con aislante, con un espesor mínimo de 70mm, entre ambas paredes. Este
aislante puede ser de poliuretano o bien de lana mineral.

Para facilitar la tarea del drenaje, las pendientes de los fondos de los tanques tienen una
inclinación mínima del 6% hacia el orificio de salida.

El número de tanques y el tamaño de cada uno se determina en función de diversos factores

como la entrada de leche por día, el número de días que se opera a la semana, el número de
horas de trabajo al día, el número de diferentes productos que van a ser fabricados y las
cantidades involucradas.

CONCLUSIÓN

 En la visita se a Gloria de Cuñumbuque – San Martin se conoció las instalaciones de esta

en donde aprendimos como es el proceso que recibe la leche fresca.
 En esta planta gloria solo se elabora quesos madurados, para luego ser transportados a
Lima y de ahí se inicia su comercializacion.
 La planta de Gloria trabaja con leche de porongos y leche que vienen en cisternas de
lugares de lejanos como Altomayo, Sisa, Bellavista, Juanjui.