I. OBJETIVO.

 Determinar la acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Ácidos orgánicos presentes en los vinos
Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los ácidos y amargos. Una serie de
ácidos orgánicos provenientes de las uvas u origen fermentaría son los responsables.
Tabla 01. Los principales ácidos del vino, sus tenores promedio en los vinos y sus
implicancias organolépticas.

Ácidos provenientes de la Cantidad aproximada en

Sensación organoléptica
uva el vino g/L
Acido tartárico 2a5 Astringencia
Ácido málico 0a5 Verde, agresivo
Ácido cítrico 0 a 0,5 Frescura
Ácido glucónico 3 Amargo final
Ácidos de origen
fermentario
Acido succínico 0a5 Amargo
Ácido láctico 1a3 Poco amargo
Ácido acético 0,5 a 1 Agrio amargo
Fuente: Catania avagnina del monte (1987)

2.2 Acidez total, acidez fija, acidez volátil, y pH en vinos.

 Acidez total (valorable)
La acidez del vino se atribuye a distintos ácidos orgánicos provenientes de la uva
(ácidos tartárico, málico y cítrico) y otros originados durante la fermentación (ácidos
succínico, pirúvico, láctico y acético). Su concentración total en los vinos varía
generalmente entre 5 y 10 g/L (Boulton et al., 2002).

 pH.
El pH del mosto y/o vino generalmente oscila entre 3,0 y 4,0, pero los valores de pH en
el rango de 3.2 a 3.6 son más comunes (Stiener, 2001).

 Acidez volátil
Acidez volátil: Son el conjunto de ácidos formados en la fermentación o por
alteraciones microbianas, y son principalmente de la serie acética como: ácido acético,
ácido propiónico y ácido butírico. Se denominan volátiles porque tienen un punto de
ebullición bajo. Según el reglamento alcohólico la acidez volátil no debe ser superior a
1,5 g/L expresado en ácido acético, superior a esto se considera como vinagre. Los
ácidos volátiles son producto de la fermentación alcohólica, malo láctica, y por
alteraciones bacterianas (bacterias acéticas) que con el contacto con el aire oxidan el
alcohol a ácido acético, por lo que se deben realizar fermentaciones adecuadas para
 obtener la menor cantidad de ellos ya que no pueden ser eliminados. (Bordeu y cols,
2000).

 Acidez fija.
Parta una definición cabal de la acidez fija, que no es sino la diferencia entre la acidez
total y la volátil, es necesario definir previamente esta última de forma claramente
especificada y compatible. Por consiguiente, la acidez fija es la acidez (valorable) total
menos la volátil o, lo que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenidos en
el vino. Tal conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico, láctico, succínico y los
ácidos inorgánicos.Casi siempre, la acidez fija se calcula directamente a partir de la
acidez (valorable) total y de la volátil, determinadas previamente por separado. Esto no
es estrictamente correcto, ya que por el método usual de medida de la acidez volátil no se
consigue determinar el 100 % de dicha acidez. Además, no cabe la posibilidad de
introducir alguna corrección, ya que el porcentaje de acidez volátil que resta sin
determinar varía de un vino a otro.
La determinación de la acidez fija es de gran importancia en ciertos vinos, como son por
ejemplo, los de California, que en la actualidad deben contener unos mínimos de acidez
fija, calculada como ácido tartárico, de 0.25 g/100 ml, los vinos de postre y de 0.3 y 0.4
g/100 ml los de mesa blancos y tintos.En el cálculo de la acidez fija no se puede restar
directamente la volátil de la valorable total, ya que ambas suelen expresar en términos
diferentes: la acidez volátil en ácido acético y la acidez valorable en ácido tartárico.
Por tal razón, se debe transformar la primera a la misma base que la segunda
multiplicando su valor, en acético, por el factor 1.25, que es la relación existente entre
sus respectivos pesos equivalentes (75/60). (Amerine, 1976).

2.3 Influencia/Importancia de los ácidos en los vinos

El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 a 4,2 aproximadamente.
Hace cuarenta años, los primeros tratados de enología hablaban de una variación de pH
entre 2,5 y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del límite superior del pH de
los vinos durante los últimos años. Dado que el pH es un dato importante en enología, en
este trabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir en su valor, así como su
influencia en la calidad organoléptica y la evolución química y microbiológica de los
vinos. Los tipos de ácidos que podemos encontrar al descorchar una botella de vino, pero
lo cierto es que, entre más acidez tenga un vino, mejor armonía vamos a encontrar con la
comida mexicana picante, ya que la acidez nos ayuda a refrescar el paladar y mitiga la
sensación del picor. (Catania A., 1987)

2.7 Límites permisibles de acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos
Los vinos en sus tres tipos deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la siguiente tabla :
Tabla 02: Límites permisibles en vinos

Especificaciones Mínimo Máximo

Grado alcohólico G.L. real
8.5 14.0
a 288 K (15°C)
Extracto seco reducido g/l 15.0
Cenizas g/l 1.0
Acidez total (como ácido
4.5 10.0
tartárico g/l)
Acidez volátil total
corregida (como ácido 1.2
acético g/l)
Acidez fija (como ácido 4.0
tartárico g/l)
Fuente Norma mexicana (1986)

III: MATERIALES Y METODOS

3.3 Materiales y reactivos.
3.3.1 Materiales.
- Vino tinto y vino blanco
- Vasos de precipitado de 50 y 250 ml
- Erlenmeyer de 500 ml
- Pipeta de 10 ml
- Pipeta volumétrica de 10 ml
- Bureta de 25 ml
- Probeta de 100 ml
- Mechero de bunsen y trípodes
- Equipo para destilación de ácidos volátiles
- Planchas de calentamiento
- Termómetro
- pH- metro
- solución de fenolftaleína al 1 %
- agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
- y otros.

3.3.2 Método.
 Determinación de pH. Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-
metro debe ser calibrado según las instrucciones según las instrucciones del
manual de funcionamiento el equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y
tomar 25 ml de muestra aproximadamente de vino en un vaso de 50 ml,
introducir el electrodo en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.

 Determinación de acidez total. En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se

colocan 200 ml de agua hirviendo; se añade 1 ml de solución de fenolftaleína al
1 % como indicador y se valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta
 un color rosa suave, pero definido. Se añaden al mismo erlenmeyer 5 ml de vino
y se valora hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg.
Como mejor se ve el cambio de color se colocando una luz amarilla bajo el
erlenmeyer. Si el punto final se determina electrométricamente, se valora hasta un
pH 8.2 si se utiliza un pH-metro se debe enfriar la disolución a temperatura
ambiente antes de efectuar la volumetría.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfieren
el dióxido de azufre, el ácido sórbico y otros compuestos de carácter no-ácido,
tales como los esteres, azúcares, etc. El error debido al dióxido de de carbono se
reduce al mínimo añadiendo en el vino a agua hirviendo, o haciendo vacío.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante en cálculo siguiente:

Acido tartárico, g/100 ml = (V) (N)(0.075)(100)

(v)
Dónde:
V = volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml.
N = normalidad de la disolución de NaOH
v = de la muestra, en ml..
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: para el ácido málico,
el factor es 0.067; ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; ácido
tartárico, 0.075; ácido sulfúrico, 0.049; ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.
En vinos tintos el punto final de la titulación será cuando el viraje sea verdoso.

 Determinación de acidez volátil. Se coloca el tubo de Sellier en uno de los

orificios del tapón de goma; en el otro se coloca un tuno de vidrio doblado en
forma de L y se sujeta a su extremo un tubo de goma estrecho. Se coloca el tapón
con ambos tubos en el erlenmeyer de 500 ml y se sujeta este al soporte. Se vierten
en el erlenmeyer unos 200 ml de agua. Se pipetean dentro del tubo de Sellier 10
ml de vino y se conecta herméticamente al trap y este a la refrigerante. Se coloca
bajo la salida del refrigerante un vaso de 250 ml, ene. Que con un lápiz graso se
hace una señal a los 100 ml; se enciende el mechero situado debajo del
erlenmeyer y se calienta hasta que comienza a sal ir el vapor. Entonces se cierra la
salida mediante la pinza para obligar al vapor a pasar por el tubo de Sellier. La
destilación se lleva de forma rápida hasta recoger 100 ml. a continuación se abre
la pinza y después se apaga el mechero. Se coloca el erlenmeyer con el destilado
sobre una placa caliente a medias y se hace hervir el contenido con suavidad,
durante no más de 30 seg.. se añaden 3 gotas de de disolución de fenolftaleína al
1 % como indicador y se valora, mientras está caliente, hasta un punto final rosa
suave, con disolución de hidróxido sódico 0.1 N la acidez se expresa como ácido
acético.
Ácido acético, g/100 ml = (V)(N)(0.060)(100)
(v)
Dónde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml.
 N = Normalidad de la disolución
V = Volumen de muestra en ml

 Determinación de acidez fija. La acidez fija es la acidez (valorable) total menos

la acidez volátil o, lo que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles
contenido en el vino.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados
a) Acidez total
 Vino blanco
AC. Total g/ 100 ml. = (8,1) (0.1) (0.075) (100)/ 10 = 0,607
AC. Total g/ 100 ml. = (8, 2) (0.1) (0.075) (100)/ 10 = 0, 61
AC. Total g/ 100 ml. = (8, 0) (0.1) (0.075) (100)/ 10 = 0, 60
Promedio de vino blanco AC. Total g/ 100 ml =0,6058
 Vino tinto
AC. Total g/ 100 ml. = (4,1) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,615
b) Acidez volátil
AC. Volátil g/100 ml = (0,4) (0. 1) (0.060) (100) = 0,024 AC. Acético
10
AC. Fija = AC. Total – AC. Volátil
AC. Fija = 0,6058 – 0,024 = 0,60
c) pH
 Vino tinto = 3,49
 Vino blanco = 3,39

4.2 Discusiones
 La cantidad de acidez total que se determinó en la práctica fue de 0,6058g/L en
vino blanco y en vino tinto fue de 0,615g/L. Según (Boulton et al., 2002). Su
concentración total en los vinos varía generalmente entre 5 y 10 g/L y Según las
normas mexicanas que se encuentra en la tabla 02, nos menciona que la acidez
total del vino se encuentra de 4,5 a 10 g/L. Esto nos indica que se encuentra
dentro del rango mencionado según el autor y las normas.
 La acidez volátil como máximo según las normas mexicanas es de 1,2g/L, en la
práctica se obtuvo 0,024g/L de acidez volátil en vino blanco. Esto nos indica que
el vino se encuentra dentro del rango aceptable para su consumo.
 En la tabla Nº 02 de la norma mexicana nos muestra de la acidez fija que como
mínimo debe ser de 4g/L y en la práctica se obtuvo 0,6g/L para el vino tinto y
para vino blanco por lo tanto el vino está dentro del rango establecido por la
norma en cuanto a la acidez fija.
 El pH del vino blanco es de 3,39 y del vino tinto es de 3,49. Según (Amerine,
1976) El pH de los vinos se puede extender desde 3.4 hasta alrededor de 3.8.
V. CONCLUSIONES
 Se llegó a conocer la acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vino tinto
y vino blanco.

VI. BIBLIOGRAFIA

1. Amerine, A 1976. Análisis de vinos y mostos. Edit. Acribia. Zaragoza.

España.
2. Avagnina de del monte. 1987. Variedades que más se adaptan a la elaboración de
los vinos finos en argentina. INTA. Centro Regional Cuyo. Centro de estudios
Enologos.
3. Bordeu E., Scarpa J., (2000), Análisis Químico del Vino, Pontificia Universidad
Católica de Chile, Santiago, Chile.
4. Boulton, R.B, Singleton, V.L., Bisson, L.F., & Kunkee, R.E. (2002). Viticultura
para elaboradores de vino. En Teoría y Práctica de la Elaboración del Vino;
Acribia (Ed.): Zaragoza, España; pp. 15-85.
5. NMX-Z-013-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las
Normas Mexicanas. Norma mexicana de Vinos (1986)
6. Stiener T., (2001). Ohio Grape – Wine, sponsoredbyhorticulture and cropscience,
Ohio, USA: The Ohio StateUniversity.
 ANEXO

Figura Nº01 muestra del vino tinto y blanco. Figura Nº02 destilador para acidez
volátil

Figura Nº03: Titulación para determinar acidez de los vinos.